Способ приготовления консервов из печени рыб Советский патент 1991 года по МПК A23B4/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых.

Известен способ приготовления консервов из печени рыб, заключающийся в отборе сырья, промывании, измельчении его до получения паштетообразной массы и перемешивании с солью, фасовании, закатывании и стерилизации Ј1}.

Недостатком известного способа является незначительный период использования печени для приготовления консервов высокого качества.

Цель изобретения -улучшение качества консервов путем предотвращения образования продуктов полимеризации липидов.

. Согласно способу приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, измельчения до получения

паштетообразной массы и перемешивания, ее с солью, фасования, закатывания и стерилизации, печень перед измельчением нагревают до 90 - 95°С, а при измельчении и перемешивании добавляют порошкообразный агар в количестве 0,3 - 0,5 к массе сырья. Сырье после нагревания следует охлаждать или замораживать.

Способ осуществляете л следующим образом.

Печень, извлеченную из рыбы, без задержки направляют на сортирование и промывание, В процессе сортирования удаляют печень с потемневшими и позеленевшими участками, а также печень, зараженную паразитами. Рассортированную печень подвергают кратковременному промыванию в проточной пресной или морской воде с температурой не выше 15°С.

Промытую печень прогревают до достижения температуры 90 - 95°С в массе печесл

С

о ю ю

4 Ю

ю

ни. Прогрев осуществляют при непрерывном перемешивании сырья в греющей среде (кипящая вода, пар и др.). После прогревания печень охлаждают на воздухе до 40 - 45°С, затем укладывают в противни массой не более 5 кг и направляют на охлаждение до 0°С или замораживание до -18°С. После прогревания сырья до 90 - 95°С в нем при дальнейшем хранении не происходит разрушения липидов, что способствует увеличению времени его использования. Кроме того, стабилизация липидов позволяет сохранить без разрушения витамин А. Охлажденная печень хранится при 0°С до двух суток, мороженая при -18°С до 21 сут. Охлажденную (или мороженую) печень измельчают в агрегате тонкого измельчения, В процессе измельчения к печени добавляют поваренную соль и порошкообразный агар-агар в количестве 0,3 - 0,5% к массе печени, затем полученную массу расфасовывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Печень рыб содержит значительное количество липидов (20 - 70%), биологически активные вещества - витамины группы А и Д, полиненасыщенные жирные кислоты и является ценным сырьем для приготовления консервов. Наличие высокоактивного комплекса ферментов, катализирующих превращение липидов, белков, углеводов, вызывает быстрое развитие процессов превращения этих соединений. Особенно активно проходит гидролиз и окисление липидов. Уже через 2 - 4 ч хранения печени накопление продуктов превращения липидов (низкомолекулярных жирных кислот, карбонильных соединений) настолько велико, что продукты, приготовленные из такой печени, имеют горький вкус и неприятный запах. Прогревание печени до 90 - 95°С при медленном перемещении ее в греющей среде иж ибирует протеолитические ферменты печени, При этом подавляются окислительные и гидролитические ферменты.

Прогрев печени до температуры выше 95°С приводит к значительным денатураци- онным изменениям белков тканей печени и появлению жесткой консистенции у готового продукта. Прогрев печени до температуры менее 90°С не подавляет деятельность такого окислительно-восстановительного фермента как пероксидаза, теряющего активность только при 88°С. В такой печени не прекращается окисление липидов и накапливаются карбонильные соединения. В прогретой до 90 - 95°С печени при хранении показатели изменения липидов (пере- кисные и кислотные числа) на протяжении длительного периода остаются на первоначальном уровне. В результате увеличивается время сохранения качества печени до 2 сут при 0°С и до 21 сут при замораживании и хранении при -18°С.

Агар - высокомолекулярный природный

полимер растительного происхождения, обладающий способностью к образованию студней. В них молекулы студнеобразующе- го вещества связаны в единую пространственную сетку или каркас. В ячейках пространственного каркаса изолированно распределяются частицы гомогенной массы печени. Происходит обволакивание частичек печени тонким слоем студня, образованного связанными между собой макромолекулами агара. Применение агара приводит к сохранению натурального цвета, приятного вкуса и запаха консервов. Кроме того, гомогенная масса печени приобретает структуру, придающую продукту приятный

внешний вид.

Пример 1. Отбирают 100 г печени, прогревают до 92°С, укладывают в противни, хранят при 0°С в течение 48 ч. После

хранения измельчают до получения паште- тообразной массы, перемешивают с солью и агар-агаром из расчета 1,5 кг (0,4%) агара, фасуют, закатывают, стерилизуют.

При термической обработке ингибируются протеолитические ферменты, подавляющие ферменты, катализирующие гидролиз и окисление липидов, Добавление агара препятствует развитию реакции взаимодействия образовавшихся при стерилизации

продуктов превращения липидов.

Консервы имеют высокие качественные показатели: вкус и запах приятные, свойственные натуральным консервам из печени, консистенция сочная, нежная, состояние

печени - паштетообразная масса серого цвета в виде брикета цилиндрической формы нежной сочной консистенции, выделившийся жир прозрачный соломенного цвета. Пример 2. Приготовление осуществл яют аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогревают до 95°С. Стерилизованные консервы по органолеп- тическим показателям соответствуют пищевому продукту высокого качества.

0 П р и м е р 3. Приготовление осуществляется аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогревают до 90°С. Консервы по органолептическим показателям соответствуют пищевому продукту вы5 сокого качества.

Пример 4. Приготовление осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогревают до температуры 85°С, Стерилизованные консервы имеют низкое качество: темного цвета и с неприятным вкусом и запахом.

Пример 5. Приготовление осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что печень прогревают до 100°С. Консервы имеют жесткую консистенцию.

Пример 6. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но агара добавляют 0,3 кг (0,3%). Печень после термической обработки укладывают в противни, замораживают при 30°С в течение А ч, глазируют, упаковывают в картонные ящики и хранят при минус 18°С в течение 21 сут.

Термическая обработка печени перед замораживанием ингибирует протеолити- ческие ферменты и подавляет ферменты, катализирующие гидролиз и окисление липидов. В результате при хранении печени не происходит значительного накопления в ней низкомолекулярных жирных кислот, карбонильных соединений.

Добавление агара подавляет развитие а печени реакции взаимодействия образовавшихся при стерилизации консервов продуктов превращения липидов. Готовые консервы по органолептическим показателям соответствуют продукту высокого качества.

Пример 7. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но добавляют агара 0,5 кг (0,5%) на 100 кг продукции. Консервы имеют высокие качественные показатели: вкус, запах, консистенция, не имеют негативных признаков.

Пример 8. Технологический процесс осуществляют так же, как в примере 1, но агара добавляют 0,2 кг (0,2%).

Добавление 0,2 кг агара недостаточно для создания проточного пространственного каркаса студня. Необходимая структура продукта не создается, консистенция его рыхлая, создаются условия для реакции, приводящей к потемнению консервов, появлению неприятного вкуса и запаха.

Пример 9. Технологический процесс осуществляют аналогично примеру 1, но агара добавляют 0,6 кг (0,6%). Добавление 0,6 кг агар-агара позволяет предотвратить негативные изменения цвета, вкуса и запаха консервов. Но расход агар-агара в количестве 0,6% к массе измельченной печени экономически нецелесообразен, так как эффект достигается при меньших добавках этого сравнительно дорого продукта. Кроме того, использование агара в большом количестве приводит к уплотнению консистенции и ухудшению внешнего вида консервов за счет неравномерного распределения агара и скопления его на поверхности брикета печени.

5ПримерЮ. Печень лососевых сортируют, промывают, отбирают 100 кг печени, прогревают до 92°С. укладывают в противни, хранят при 0°С в течение 48 ч. После хранения измельчают до получения паште0 тообразной массы, перемещают с солью (1,6 кг) и агар-агаром из расчета на 100 кг печени 0,3 кг агар-агара (0,3% к массе печени) фасуют, закатывают, стерилизуют.

При термической обработке стабилизи5 руются все процессы, приостанавливаются негативные изменения в липидах. Добавление агар-агара препятствует развитию реак- ции взаимодействия продуктов превращения липидов и их производных,

0 образовавшихся под действием высокой температуры стерилизации.

Консервы имеют высокие качественные показатели: вкус и запах приятные, свойственные натуральным консервам из печени,

5 паштетообразная масса серого цвета с нежной, сочной консистенцией.

Пример 11. Приготовление осуществляют аналогично примеру 10, за исключением того, что уложенную в противень

0 печень замораживают при температуре не выше -30°С, мороженую печень хранят при -18°С в течение 21 сут.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет получить деликатес5 ную продукцию из печени с высокими вкусовыми качествами, удлиняет срок хранения сырья, что позволяет создать его запасы.

Формула, изобретения

0 1. Способ приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, измельчения его до получения паште- тообразной массы и перемешивания ее с солью, фасования, закатывания и стерили5 зации, отличающийся тем. что, с целью улучшения качества консервов путем предотвращения образования продуктов полимеризации липидов, печень перед измельчением нагревают до 90 - 95°С, а при

0 измельчении и перемешивании добавляют порошкообразный агар в количестве 0,3 - 0,5% к массе сырья.

2. Способ по п. 1,отличающийся тем, что сырье после нагревания охлаждают

5 или замораживают.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления консервов из печени рыб. Цель изобретения - улучшение качества консервов путем предотвращения образования продуктов полимеризации липидов. Для этого отобранное сырье промывают, инспектируют, нагревают до 90 - 95°С, измельчают до получения паштетообразной массы, перемешивают-с солью и порошкообразным агаром в количестве 0,3 - 0,5 мас.% агара. После нагревания сырье охлаждают или замораживают. 1 з.п. ф-лы.