РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ И ИКРЫ МИНТАЯ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к технологии приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени и икры минтая, и может быть использовано в пищевой промышленности.

В настоящее время известны рыбные продукты, полученные путем консервирования их из различных компонентов. Среди них можно назвать паштетную массу из печени и икры трески, содержащую сырую печень и икру трески в соотношении 1: 1, которые измельчают на протирочной машине до получения однородной массы без наличия плотных кусочков. В измельченную массу добавляют измельченный сырой лук, соль и все тщательно перемешивают, затем готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот, закатывают и стерилизуют при температуре 110 120^oC [1]
Известен также паштет из печени трески "Деликатесный", содержащий паштетную массу из сырой печени трески 8% бланшированной -72% и сырой икры трески 20% бланширование печени трески и икры осуществляют вместе с нарезанным репчатым луком (25% от общего количества, предусмотренного рецептурой) паром в течение 90 мин при температуре 96 100^oС [1]
Вышеприведенные консервы из измельченных рыбных продуктов печени и икры представляют собой качественный продукт, имеющий приятный, свойственный консервам данного вида вкус без постороннего привкуса и нежную, сочную мажущуюся консистенцию, при этом допускается наличие незначительного количества отделившегося жира.

Однако при приготовлении консервов натуральных из рыбных продуктов (печени и икры) при таком соотношении компонентов (печень 50% и более, остальное икра и специи) практически трудно добиться требуемого состояния основного продукта.

Также известны консервы "Ассорти рыбное натуральное с печенью", которые приготавливают по известной технологии из ставриды, трески и печени трески. Pазделанную рыбу режут на куски, фасуют в банки, добавляют печень трески, соль, специи. Норма закладки в банку: ставриды 104 г, трески 103 г, печени трески 40 г, соль 3 г, перец душистый 1 шт. перец черный 1 шт. лавровый лист 1 шт. Стерилизуют консервы при 120^oC в течение 5-15-45-20 мин [2]
Вышеупомянутые консервы "Ассорти рыбное натуральное с печенью" получают простым механическим смешиванием ингредиентов рыбного белка ставриды и трески с печенью и специями (соль, черный перец, душистый перец и лавровый лист).

В данном веществе в качестве составной части не применяется икра минтая.

Наиболее близким решением по технической сущности к заявленному изобретению являются рыбные консервы из печени и икры минтая, в которых в качестве сырья используют печень минтая сырца и охлажденного с массовой долей жира не менее 35% и мороженые ястыки икры минтая, причем срок хранения мороженых ястыков икры минтая не должен превышать более 3 месяцев. Сырье и вспомогательные материалы (соль, пряности), используемые при этом, должны соответствовать техническим требованиям, действующим при обыкновении.

Способ [3] включает размораживание (для мороженых ястыков икры), подготовку печени и икры, мойку, стечку, измельчение, подготовку вспомогательных материалов и тары, фасование, эксгаустирование, закатывание, мойку банок, стерилизацию, упаковывание и хранение.

Pазмораживание ястыков икры, подготовку печени и икры, мойку, удаление влаги, подготовку вспомогательных материалов и тары проводят в соответствии с требованиями технологических инструкций по транспортированию, приемке, хранению и подготовке сырья (Технологическая инструкция N 1 по транспортированию, приему, хранению и подготовке сырья для производства консервов, технологическая инструкция N 2 по подготовке материалов для консервов и пресервов, технологическая инструкция N 3 по приемке, хранению и подготовке тары, утв. приказом Минрыбхоза СССP N 591 от 28.12.88. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. М. Легкая и пищевая промышленность, от 1984, с. 5, 26, 51).

Полученный таким способом рыбный продукт консервы из печени и икры минтая натуральные включает 172,5 г печени, 172,5 г икры, 0,09 г лаврового листа, 5 г соли, черный перец в количестве 1 шт. и душистый перец 1шт.

В случае измельчения сырой печени и икры на волчке с диаметром отверстий решетки 3 5 мм для приготовления консервов "Ассорти деликатесное" комбинированный рыбный продукт содержит 230 г печени, 115 г икры, 0,09 г лаврового листа, черного перца в количестве 1 шт. душистого перца 1 шт. и 5 г поваренной соли.

Стерилизацию проводят при температуре 120^oC, продолжительность 5-15-55-20 мин в первом и во втором случаях.

Вышеописанная технология получения рыбного продукта обладает недостатком.

Если рецептура содержит жирную печень, то не получается требуемая форма продукта, и он имеет нетоварный вид. Чтобы получался красивый продукт, необходимо изменять количественное соотношение икры и печени.

При соотношении печени 230 г, а икры 115 г полученный продукт изменяет свою форму при выкладывании ее на стол, так как жир, вытекающий из печени, не выполняет в этом случае функцию склеивания фракций икры между собой, а, наоборот, служит средством ослабления связей между кусочками икры. Практически то же явление наблюдается и при изготовлении рыбного продукта печень и икра минтая натуральные.

Опытным экспериментальным путем было обнаружено, что при определенном весовом составе жира печени в продукте происходит достаточное слипание частиц поверхностного слоя печени с частицами поверхностного слоя икры. В результате силы молекулярного сцепления между поверхностями кусочков икры и печени, покрытыми жиром равномерно без избытка, препятствуют расцеплению кусочков печени и икры.

Существенным отличительным признаком заявляемого рыбного продукта из печени и икры минтая является то, что по заявляемой рецептуре печень минтая берут в количестве 40 42% а икры минтая в количестве 56 58%
При таком соотношении ингредиентов рыбный продукт по органолептическим показателям не только удовлетворяет техническим требованиям, но дополнительно имеет стабильную форму товарного вида, что повышает его потребительские свойства. Кроме того, значительно уменьшилось содержание витамина А, обычно содержащегося в продукте выше пределов.

Такое соотношение печени минтая и икры минтая положительно влияет и на содержание кадмия и цинка в пределах норм, хотя в случае применения печени натуральной в отдельности в ней накапливается кадмий. Если в чистом виде применяется икра, то наблюдается превышение предельно допустимых концентраций цинка.

Состав и способы получения рыбных продуктов приведены в примерах 1 и 2.

Пример 1.

Производили размораживание ястыков икры, подготовку печени и икры минтая. После промывания и удаления влаги производили сортировку. Кусочки печени и икры плотно укладывали в цилиндрические банки горизонтальными слоями. Первый слой печени укладывали на донышко банки, а затем слой икры. Добавляли специи по требуемой рецептуре. Стерилизацию проводили при следующих режимах (см. таблицу).

Перед стерилизацией неукупоренные банки прогревали паром в эксгаустерах в течение 10 15 мин при температуре не выше 90^oC.

Рецептура (норма закладки) N 1
печень минтая 40,0
икра минтая 58,0
соль поваренная 1,5
лавровый лист 0,1
перец черный 0,05
перец душистый 0,05
жир печени остальное
Пример 2. Приготовление осуществляют аналогично примеру 1.

Рецептура (норма закладки) N 2
печень минтая 42
икра минтая 56
соль поваренная 1,5
лавровый лист 0,1
перец черный 0,05
перец душистый 0,05
вода остальное
Предлагаемый продукт имеет хороший товарный вид.

Использование: изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени и икры минтая, и может быть использовано в пищевой промышленности. Сущность изобретения: рыбный продукт содержит печень и икру минтая натуральные, лавровый лист, соль, перец и воду, при этом печень минтая берут в количестве 40 - 42 мас.%, а икру минтая - в количестве 56 - 58 мас.%. 1 табл.

Рыбные консервы из печени и икры минтая, содержащие печень и икру минтая натуральные, лавровый лист, поваренную соль, перец черный и душистый и воду, отличающиеся тем, что компоненты взяты в следующих соотношениях, мас.

Печень минтая 40 42
Икра минтая 56 58
Соль поваренная 1,5
Лавровый лист 0,1
Перец черный 0,05
Перец душистый 0,05
Вода Остальное,