СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбоконсервному производству.

Известен способ производства консервов из свежей печени гидробионтов, в котором печень направляется на зачистку, мойку, расфасовку, закатку и стерилизацию непосредственно на судне после разделки рыбы (см. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.2. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - С.12).

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, относится то, что в известном способе необходимо наличие оборудования для производства консервов непосредственно на судне.

Известен способ производства консервов из охлажденной печени гидробионтов, в котором печень может храниться в трюмах при температуре, близкой к 0°С, в течение трех-четырех суток, после чего из нее могут быть произведены консервы (см. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.2. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - С.12).

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, относится то, что в известном способе срок хранения полуфабриката позволяет производить консервы лишь в условиях прибрежного лова, но даже в этом случае добиться такого срока хранения не всегда возможно.

Известен способ производства консервов из мороженой печени гидробионтов, в котором путем воздушного размораживания и зачистки готовится полуфабрикат для расфасовки, закатки и стерилизации (см. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч.2. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - С.12).

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, относится то, что в известном способе в ходе стерилизации вследствие повышения температуры, разрушения клеточной структуры и уменьшения вязкости жира из печени выделяется значительное количество жира, в результате чего доля жира в готовом продукте оказывается высокой, и продукт становится непривлекательным для потребителя. Кроме того, при длительном хранении печени в мороженом виде в ней происходят гидролитические, окислительные и другие процессы, в результате чего готовый продукт приобретает неприятный привкус горечи и становится небезопасным для потребителя.

Наиболее близким способом того же назначения к заявленному изобретению по совокупности признаков является способ получения консервов из печени рыб путем отбора сырья, измельчения его до получения паштетообразной массы и перемешивания ее с солью, фасования, закатывания и стерилизации, в котором путем нагревания печени до 90-95°С перед измельчением и добавления порошкообразного агара в количестве от 0,3 до 0,5% к массе сырья достигается предотвращение окисления липидов и, как следствие, улучшение качества консервов (см. авторское свидетельство СССР №1692492 А1 МКИ⁵ А 23 В 4/00, А 23 L 1/325), принят за прототип.

К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании известного способа, относится то, что готовый продукт имеет паштетообразную консистенцию и не напоминает по своему внешнему виду натуральные консервы.

Цель изобретения - улучшение качества готовых консервов типа “Печень трески натуральная”, изготовленных из мороженого полуфабриката, с одной стороны, снижая массовую долю жировой фракции в готовых консервах, с другой стороны, предотвращая гидролитические и окислительные процессы в мороженом полуфабрикате без превращения его в паштетообразную массу.

Технический результат - получение консервов, по внешнему виду аналогичных традиционным натуральным консервам из мороженого полуфабриката, но имеющих меньшую долю жировой фракции, а также предотвращение ферментативного гидролиза белков и липидов и последующего окисления липидов в мороженом полуфабрикате (без предварительного или последующего измельчения его) при длительном хранении в мороженом виде.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в известном способе приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, фасования в тару с предварительно внесенными солью и специями, закатывания и стерилизации особенность заключается в том, что путем нагревания печени посредством сверхвысокочастотного излучения до температуры от 75 до 100°С (в зависимости от способа СВЧ-обработки) перед фасованием достигается предотвращение интенсивного выделения жира в процессе стерилизации. Кроме того, жир, выделенный в процессе сверхвысокочастотного нагрева, может быть собран и использован на медицинские, пищевые, ветеринарные или технические цели в зависимости от его качества (которое, в свою очередь, зависит от условий морозильного хранения печени), вида сырья и предполагаемого способа дальнейшей обработки жира. Кроме того, возможно использование СВЧ-обработки перед замораживанием свежей или охлажденной печени, что позволяет инактивировать ферменты, вызывающие гидролиз белков и липидов в печеночном сырье при морозильном хранении. Кроме того, печень, полученная после СВЧ-обработки, может быть направлена непосредственно на приготовление кулинарных продуктов, а не на производство консервов. Кроме того, возможно совмещение СВЧ-размораживания и СВЧ-нагрева полуфабриката; в этом случае после СВЧ-обработки должны следовать зачистка и мойка.

При сверхвысокочастотной обработке печень прогревается во всем объеме, что приводит, с одной стороны, к выделению жира (который может быть собран), с другой стороны, при интенсивном нагреве происходят денатурация и последующая коагуляция белка, т.е. гидрофобные группы белковых молекул выходят наружу, и эти молекулы могут прочно связываться друг с другом и с жировыми молекулами. Таким образом, белок образует прочную структуру, в которую включаются молекулы липидов, после чего дальнейшее нагревание при стерилизации не приводит к разрушению структуры, и выделение жира при стерилизации минимально. Аналогичный процесс происходит и при стерилизации печени, не прошедшей предварительной обработки (а также при обычном нагреве печени), однако в этом случае процесс протекает от поверхности к центру и менее интенсивно. Кроме того, при стерилизации продукт укупорен в герметичную тару, что не дает возможности собрать жир из него. В результате и плотная часть, и выделившийся жир в одной консервной банке попадают на стол к потребителю, который чаще всего использует только плотную часть и бывает недоволен избытком выделившегося жира. Если клеточная структура была в достаточной степени разрушена (при замораживании, морозильном хранении и размораживании) до производства консервов, с самого начала нагрева продукт будет выделять жир, тогда как денатурация белка и последующее образование плотной структуры наступят позже. При СВЧ-обработке такой печени жир будет собран и использован, а потребитель получит плотную часть с небольшим количеством выделившегося жира.

Пример 1. Отбирают определенное количество (например, 1 кг) мороженой печени трески, размораживают ее на воздухе, после чего производят тщательную зачистку и мойку печени вручную. После этого полученную печень помещают под действие СВЧ-поля (например, в микроволновую печь или в специальную установку) с частотой 2450 МГц и мощностью 1000 Вт на три минуты (режимы обработки могут меняться в зависимости от вида установки и количества печени). После этого жир удаляется, а печень направляется на фасование в банки (банку) №3 (или 3А) с предварительно внесенными солью и специями (черным или душистым перцем и лавровым листом). Банки подвергаются закатыванию, стерилизации и другим операциям. Консервы по внешнему виду и органолептическим показателям аналогичны натуральным консервам из печени рыб. Доля выделившегося жира в банках не велика (менее 20%). Суммарный выход жира близок к выходу жира при стерилизации мороженой печени без СВЧ-обработки, однако большая доля жира выделилась при СВЧ-обработке.

Пример 2. Отбирают определенное количество свежей или охлажденной печени трески, производят зачистку и мойку. Печень помещают под действие СВЧ-поля (например, мощностью 1000 Вт, частотой 2450 МГц на 1,5 минуты). Выделившийся жир собирают, а печень замораживают. По окончании морозильного хранения печень размораживают и направляют на производство консервов.

Изобретение может быть использовано при производстве консервов из печени рыб. Способ включает отбор сырья, зачистку и промывку, выделение жира, фасование и стерилизацию. При этом стадия выделения жира предусматривает сверхвысокочастотную обработку, в ходе которой происходят выделение жира и коагуляция белка. Изобретение позволит получить консервы, аналогичные традиционным натуральным консервам из мороженной печени рыб, но имеющие меньшую долю жировой фракции. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства консервов из мороженой, свежей или охлажденной печени рыб, включающий отбор сырья, зачистку и промывание, выделение жира, фасование, закатывание и стерилизацию, отличающийся тем, что выделение жира осуществляют с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) излучения, которое проводят перед фасованием.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед зачисткой и промыванием мороженую печень размораживают на воздухе.