Способ производства гранулированного чаепродукта Советский патент 1991 года по МПК A23F3/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чаеперерабатывающих предприятиях.

Известен способ производства гранулированного чая, включающий завяливание или фиксацию чайного листа, его измельчение и смешивание с крошкой чайной продукции, проваривание смеси, добавление 1 -15% ароматических веществ, гранулирование и сушку. Причем при завяливании получают гранулированный черный чай, а при фиксации - гранулированный зеленый чай.

Недостатком указанного способа получения гранулированного чая является то, что невозможно получить полноценную пищевкусовую продукцию, где гармонически будут соединены химико-органолептиче- ские показатели.

Гранулированный черный чай имеет так называемый пустоватый вкус и слабый аромат. Это обусловлено тем, что при завяливании и особенно при измельчении завяленного листа происходят интенсивные ферментативные окислительные превращения биологически активных веществ, что резко усиливается при пропаривании смеON Ю Ю N

чэ ю

си, в результате чего 35 - 45% дубильных и других полезных веществ теряется для потребителя.

Кроме того, указанный способ требует введения в смеси дефицитных связывающих веществ, таких как пектиновые и фруктовые порошки. Поэтому осуществление метода связано с большими экономическими затратами.

Известен также способ производства гранулированного чая. включающий размалывание черного байхового чая второго сорта, первое перемешивание с экстрактом чая, гранулирование, второе перемешивание с экстрактом чая и сушку гранул.

Недостатком способа получения гранулированного чая является то, что способ не обеспечивает выработки высококачественной продукции, не способствует повышению качества конечной продукции, способ изменяет только форму готовой продукции. Это обусловлено тем, что в результате глубокой ферментации черный чай вообще характеризуется минимальным содержанием полезных веществ, при помощи готового чая дополнительно теряются ароматические вещества.

Кроме этого, в способе в качестве второго смешиваемого компонента предусмотрено использование экстракта чая, полученного из низкокачественных сортов готовой продукции путем экстрагирования горячей водой. При экстрагировании и концентрировании происходит дополнительно неферментативное окисление и потеря дубильных и других полезных веществ и в свя- зи с этим ухудшение химико-органо- лептических показателей одного из смешиваемых компонентов.

Следовательно, при смешивании и грануляции двух низкокачественных компонентов, качество которых еще ухудшается при дополнительном помоле и экстрагировании, происходит не повышение, а ухудше- ние качества конечной продукции для изменения внешней формы чая и поэтому такая технология нерациональна.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства гранулированного чая, включающий завяливание чайного листа до остаточной влажности 58 - 61%, резку-раздавливание, грануляцию-ферментацию в течении 2 -4 ч до окисления 35 - 40% танина от исходного содержания и сушку.

Недостатком известного способа является то. что непосредственно после завяливания происходит интенсивная резка- измельчение чайного листа. Известно, что в процессе завяливания окислительные ферменты не инактивируются, поэтому при резке-раздавливании протекают нежелательные окислительные превращения дубильных и других полезных веществ. Кроме этого, измельченный чайный лист после грануляции ферментируется 2 - 4 ч, при этом теряется около 45% полезных биологически активных веществ и в результате получается низкокачественная продукция.

Целью изобретения является повышение биологической и органолептической ценности готовой продукции.

Для этого согласно способу, включающему завяливание, резку-раздавливание,

грануляцию, ферментацию и сушку, в качестве сырья используют нежные побеги и листья дикорастущих полезных растений, например шиповника, кизила, ежевики, боярышника, облепихи, черники, смородины, мелиссы лекарственной, лимонника китайского, а также нежные побеги чайного растения.

Проводят завяливание нежных побегов указанных растений при 45 - 50°С до остаточной влажности 47 - 52%, окисления ду-.

бильных веществ до 5 - 7% от исходного содержания в сырье, фиксацию водяным паром в течение 4-7 мин при 110°С, гранулирование и сушку гранул при 80 - 90°С до остаточной влажности 5-7%.

При завяливании листьев происходит декомпенсированкое дыхание и развитие неферментативных окислительных превращений и 5 - 7% дубильных веществ окисляется, что способствует улучшению органосептических показателей конечной продукции. Последующая фиксация заявленного сырья вызывает инактивизацию окислительных ферментов и исчезновение нежелательного запаха зелени, что способствует

максимальному сохранению полезных веществ, а также улучшению аромата готовой продукции. Таким образом, определенное сочетание в способе процессов завялива- - фиксации способствует повышению

5 химико-органолептических показателей конечной продукции.

При добавлении перед гранулированием к фиксированным побегам и листьям 7 - 25% высушенных или завяленных листьев и

0 цветов мяты, цветов липы и шиповника получают ароматизированный гранулированный чай или чаезаменитель.

Добавление ароматических растений способствует улучшению не только аромата.

5 но и пищевых и лечебно-профилактических показателей готового продукта.

Пример 1. Листья шиповника в количестве 1000 кг завяливают при 45°С до

остаточной влажности 52% в завялочном агрегате до окисления 5% дубильных веществ от их исходного содержания в сырье и фиксируют водяным паром при 110°С в течение 4 мин. Прибавляют 170 кг листьев мяты (17%), смесь интенсивно перемешивают.

Полученную однородную массу загружают в универсальный гранулятор типа 3027-00-ПС. Гранулят сушат при 80°С до остаточной влажности 7%. Гранулы упаковывают в стеклянную тару или в картонные коробки.

Пример 2, Листья кизила а количестве 1000 кг завяливают при 50°С до остаточной влажности 47% в завялочном агрегате до окисления 7% дубильных веществ от их исходного содержания в сырье и фиксируют водяным паром при 110°С в течение 5 мин. Прибавляют 200 кг (20%) листьев мяты. Смесь интенсивно перемешивают. Полученную однородную массу загружают в универсальный гранулятор типа 3027 -00- ПС. Гранулят сушат при 90°С до остаточной влажности 7%. Гранулы упаковывают в стеклянную тару или в картонные коробки.

Пример 3. Листья черной смородины в количестве 1000 кг завяливают при 45°С до остаточной влажности 50% до окисления 5% дубильных веществ от их исходного содержания и фиксируют водяным паром при 110°С в течение 4 мин. Прибавляют 70 кг (7%) листьев мяты или листьев мелиссы. Полученную массу гранулируют в грануля- торе типа 3027-00-ПС. Гранулят сушат при 80°С до остаточной влажности 7%. Гранулы упаковывают в стеклянную тару или в картонные коробки.

Пример 4. Листья чайного растения завяливают при 50°С до остаточной влажности 48% в завялочном агрегате до окисления 6% дубильных веществ от их исходного содержания в сырье и фиксируют водяным паром при 110°С в течение 5 мин, прибавляют 7% листьев мяты или цветы липы.

Полученную однородную массу загружают в универсальный гранулятор типа 3027-00-ПС. Гранулят сушат при 80°С до остаточной влажности 5%. Гранулы упаковывают в стеклянную тару или в картонные коробки.

Способ имеет следующие преимущества:

улучшение органолептических показателей и биологической ценности готовой продукции;

повышение содержания биологически активных веществ на 3 - 5%.

Осуществление предлагаемого способа не требует создания нового оборудования и реализуется существующими на чайных фабриках машинами.

Параметры окисления дубильных веществ при завяливании в предепзх 5-7% обусловлены тем, что при окислении дубильных веществ ниже 5% от исходного сырья получается готовая продукция с сильным 5 неприятным горьковатым вкусом из-за повышенного содержания (90%) в комплексе дубильных веществ неокисленной фракции танина-катехинов.

В случае окисления дубильных веществ

10 выше 7% от исходною содержания в сырье интенсифицируются реакции дубильных ве- щестз с белковыми веществами, часть полезных веществ переходит в нерастворимое состояние и в результате зчметно занижает5 ся биологическая ценность готовой продукции. Значения параметров остаточной влажности в пределах 47-52% обусловлены тем, чго при завяливании сырья ниже 47% остаточной влажности происходит за0 метное повышение концентрации клеточного сока, усиление неферментативных окислительных превращений дубильных и других полезных веществ, в связи с чем происходит потеря 3 - 3,5% витаминов (Ci, PI,

5 81, 82) и других биологически активных веществ. Кроме этого, значительно удлиняется продолжительность технологического циклопроизводства.

Параметры продолжительности процес0 са фиксации сыроя в пределах 4-7 мин обусловлены тем, что при фиксации сырья менее 4 мин происходят незначительные по глубине термохимические реакции, в результате улучшение органолептических по5 казателей конечной продукции не прослеживается, поскольку окислительные ферменты полностью не инактивируются, что способствует дальнейшему развитию- окислительных процессов и потере полез0 ных веществ на 1, 5 - 3%.

При фиксации сырья более 7 мин протекают нежелательные процессы, такие как потеря полезных веществ, повышение влажности сырья, что затрудняет купаж с

5 ароматическими растениями и др.

Параметры температуры сушки гранул в пределах 80 - 90°С обусловлены тем, ичто при сушке гранул ниже 80°С происходит увеличение продолжительности процессов,

0 в результате чего теряется около 80% легколетучих фракций ароматических веществ, При сушке гранул, содержащих углеводы, выше 90°С происходит интенсивное испарение в основном с поверхности гранул. По5 верхность гранул становится непрони-. цаемой, что затрудняет равномерное выделение влаги из общей массы гранул. Гранулы при этом внутри имеют повышенную влажность.

Формула изобретения 1. Способ производства гранулированного чаепродукта, предусматривающий завяливание сырья, гранулирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической и органолепти- ческой ценности готовой продукции, завяливание проводят при 47-52% остаточной влажности с окислением 5-7% дубильных веществ от их исходного содержания в сырье, а после завяливания осуществляют фиксацию водяным паром при 110°С в течение 4-7 мин.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что в качестве сырья используют чайный лист или побеги и листья шиповника или кизила, или боярышника, или ежевики,

или черники, или облепихи, или смородины, или мелиссы.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что сушку гранул ведут до остаточной влажности 5-7% при температуре 80 90°С, а перед гранулированием к фиксированному сырью добавляют 7-25% цветов и листьев мяты, цветов шиповника и липы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в чае перерабатывающих предприятиях. Целью изобретения является повышение биологической и органолептической ценности готовой продукции. В способе, включающем завяливание, резку-раздавливание, грануляцию, ферментацию и сушку, проводят завяливание нежных побегов растений при 45 - 50°С до остаточной влажности 47 - 52%. окисление дубильных веществ до 5 - 7% от исходного содержания в сырье, фиксацию водяным паром в течение 4-7 мин при 110°С, гранулирование и сушку гранул при 80 - 90°С до остаточной влажности 5 - 7%. В качестве сырья используют нежные побеги и листья дикорастущих полезных растений, таких как шиповник, кизил, боярышник, облепиха, смородина, мелисса лекарственная, лимонник китайский, а также нежные побеги чайного растения. При добавлении перед гранулированием к фиксированному сырью 7 - 25% от общего количества ароматических растений, например цветов и листьев мяты, цветов шиповника, цветов липы, получают ароматизированный напиток. 2 з.п. ф-лы.