Способ производства жидкого концентрата-заменителя чая Советский патент 1991 года по МПК A23F3/34 

1

(21)4601933/13

(22)03.11.88

(46) 23.02.91. Бюл. К° 7

(71)Проектно-конструкторский технологический институт Госагропрома ГССР

(72)Ш.В.Челидзе, Л.С.Беыидзе и Н.Л.Бешидзе

(53)663.95 (088.8)

(56)Хочалава И.А. Технология чая. М., ПП, 1977, с. 287-291.

Дзнеладзе З.Ю. Практическое руководство по технологии производства жидкого концентрата чая. Батуми: Сабчата Аджария, 1981, с. 19-27.

(54)СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА - ЗАМЕНИТЕЛЯ ЧАЯ

(57)Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чаеперерабатывающих предприятиях, а также на предприятиях по производству безалкогольных напитков. Целью изобретения является повьшение биологической ценности. Жидкий концентрат получают из листьев шиповника путем экстрагирования горячей водой, фильтрации, концентрирования и стерилизации концентрата, кстрагн- рование проводят горячей водой при 90-100°С в течение 35-50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз от 1:8 до 1:10 высушенного при 30-90° С свё- жесобранного сырья с последующим концентрированием экстракта до содержания сухих веществ в пределах 15-75%. К экстракту добавляют 10-20% сахара от общего количества, а для получения ароматизированного концентрата добавляют 1-3% от общего количества ароматических растений таких, как мята, цпеты липы, цветы шиповника и других. 2 з.п. ф-лы.

S

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чаеперерабатывающих предприятиях, а также на предприятиях по производству безалкогольных напитков.

Цель изобретения - повышение биологической ценности.

Для этого используют однолетние побеги и листья шиповника. Проводят сушку свежесобранного сырья при температуре 30-90°С до остаточной влажности 8-10%, ее измельчение, экстрагирование горячей водой при 90- 100°С, в течение 35-50- мин и соотношении сырья и воды (1: 8)-(1: 10), фильтрацию. При добавлении к экстракту 10-20% сахара от общего его количества получают витаминный концентрат с сахаром. Концентрирование проводят до содержания сухих веществ 15-75%. А при добавлении к концентрату 1-3% от общего количества концентрата настоя ароматических растений таких, как мята, цветы шиО

ю

со

о

СО

повника, липы и др., получают ароматизированный концентрат. Для получения конечного продукта с повышенными органолептическими показателями вакуумному концентрированию подвергают смесь экстракта и сахара (например, в виде раствора). В данном случае при концентрировании происходят взаимные превращения входящих в раствор веществ, а именно: неферментативные окислительные превращения дубильных и других веществ, - входящих в экстракт шиповника, обуславливают улучшение вкуса и цвета настоя . При концентрировании в присутствии сахара происходит частичная карамелизации сахара, в результате чего полученный концентрат характеризуется приятным медовым ароматом и интенсивно-красным цветом.

Пример 1. Получение жидкого концентрата заменителя типа зеленого чая.

Свежесобранные побеги и листья шиповника суаат в чаесушильной печи при 90 С или в естественных условиях при 30-35°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчают в машине, экстрагируют горячей водой при 90-ЮО°С в течение 35-50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз от 1:8 до 1:10. Полученный экстракт фильтруют на сепараторе, после чего экстракт помещают в вакуум-выпарные аппараты и концентрируют при 60- 65еС до содержания сухих веществ 15%. Полученный концентрат стерилизуют в автоклавах.

Пример 2. Получение жидкого концентрата заменителя типа черного чая.

Свежесобранные листья и побеги шиповника загружают в машину для раздавливания и резки, мелконарезанную массу суыат в чаесушильной печи при 90-95°С до остаточной влажности 8- 10%. Последовательность проведения остальных технологических процессов аналогична примеру 1.

Пример 3. Получение ароматизированного жидкого концентрата

Свежесобранные побеги и листья шипов-ника сушат в чаесушильной печи при 100°С или в естественных условиях до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив, экстрагируют горячей водой при температуре 100°С в течение 40 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:10 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, концентрируют в вакуумвыпарном аппарате при температуре 60- 65°С до содержания сухих веществ 25% и добавляют 2,5-3% экстракта мяты от общего количества концентрата.

Пример 4. Получение ароматизированнбго жидкого концентрата с сахаром .

Свежесобранные побеги и листья шиповника сушат в чаесушильной печи при 90 С или в естественных условиях при

5 30-35°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив в машине, экстрагируют горячей водой при 90йС в течение 50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе,

0 экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавляют 15% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65 С до содержания сухих веществ

5 35% и добавляют 2% экстракта мяты, после чего стерилизуют.

Пример 5. Свежесобранные побеги и листья шиповника сушат в чаесушильной печи при 90°С до остаточной

Q влажности 8-10%, предварительно измельчив в машине, экстрагируют горячей водой при 100 С в течение 35 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе. Экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавляют в экстракт перед концентрированием 10% сахара от общего его количества и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содер- жания сухих веществ 35%, стерилизуют. Пример 6. Свежесобранные побеги и листья шиповника сушат в чаесушильной печи при 90 С до остаточной влажности 8-10%, предварительно из- , мельчив, экстрагируют горячей водой при температуре 100 С в течение 50 нии и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, после чего в экстракт перед концентрированием добавляют 15% сахара от общего его количества и концентрируют в вакуум- выпарном аппарате при 60-65 С до содержания сухих веществ 45%.

Пример 7. Свежесобранные побеги и листья шиповника сушат в чаесушильной печи при 90еС до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив, экстрагируют горячей водой при 10б0 С в течение 40 мин и соотноэ1

тении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, экстракт фильтруют на се- параторе после чего в экстракт пере концентрированием добавляют 20% сахара от общего его количества и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содержания 75% сухих веществ.

По указанным четырем примерам получают витаминный жидкий концентрат с сахаром (или витаминный сироп) .

Анализ готовой продукции показал, что при горячем экстрагировании и концентрировании после добавления к экстракту 10-20% сахара в полученном растворе протекают неферментативные, теплохимические окислительные превращения фенольных соединений (в основном катехины) и в связи с этим экстракт теряет чрезмерно горьковатый вкус и появляется сравнительно приятный полный вкус, хотя при этом не прослеживается достаточное улуч- шение аромата.

При концентрировании интенсифицируется химическое взаимодействие фенольных веществ, органических и аминокислот между собой и сахаром (в растворе оно находится в виде глюкозы и фруктозы), в связи с которым образуются вторичные ароматические вещества; кроме того, происходит частичная карамелизация са- харов. В результате чего готовая продукция имеет полный вкус и медово яблочный аромат.

Пример 8. Получение ароматизированного экстрактом мяты жид- кого концентрата с сахаром.

Свежесобраннпе побеги и листья щи- повника сушат в чаесушильной печи при 90 С или в естественных условиях при 30-35°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив, экстрагируют горячей водой при 100 С в течение 50 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, по еле чего добавляют 20% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содержания 45% сухих веществ и добавляют 3% экстрак- та мяты от общего количества концентрата. Анализ полученной продукции показал, что концентрат характеризуется полным терпким вкусом, в арома

5 0 5

0

Q

5 0

5

9

Те чувствуется гармоническое сочетание специфического приятного аромата мяты с медово-яблочным ароматом экстракта шиповника.

Пример 9. Получение ароматизированного экстрактом цветов шиповника, жидкого концентрата с сахаром.

Свежесобранные побеги и листья шиповника сушат в чаесушильной печи при 90°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив экстрагируют горячей водой при 100°С в течение 35 мин и соотношении твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавляют 10-20% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате прл 60-65 С до содержания 45% сухих веществ и добавляют 3% экстракта цветов шиповника от общего количества концентрата.

Указанные в примере параметры весового количества ароматизирующего экстракта обусловлены тем, что при его добавлений меньше нижнего предела не прослеживается заметное улучшение аромата конечной продукции, а при добавлении больше верхнего предела в аромате чувствуется преобладание аромата цвета, а не специфического для концентрата из шиповника медово- яблочного аромата.

Пример 10. Получение ароматизированного экстрактом цветов липы жидкого концентрата с сахаром. ,

Свежесобраниые побеги и листья шиповника сушат в чаесушильной печи при 90°С до остаточной влажности 8-10%, предварительно измельчив экстрагируют горячей водой при 100 С в течение 45 мин и соотношений твердой и жидкой фаз 1:8 в экстракторе, экстракт фильтруют на сепараторе, после чего добавляют 20% сахара от общего количества экстракта, концентрируют в вакуум-выпарном аппарате при 60-65°С до содержания 15% сухих веществ и добавляют 5% экстракта цветков липы.

Анализ готовой продукции показал, что концентрат имеет специфический для шиповника приятный, терпкий вкус. В аромате чувствуется гармоническое сочетание запахов листьев шиповника и цветков липы.

Пример 11. Свежесобранные побеги и листья шиповника фиксируют

водяным паром при 120°С в течение 4-5 мин, -загружают в машину для раздавливания и резки для получения однородной массы с диаметром частиц 1-3 мм. сушат в чаесушильной печи пр 95-100 С до остаточной влажности 5-7%.

. Отдельно высушивают цветки липы при 40-50°С до остаточной влажности 5-7%. Высушенные нежные побеги шиповника и цветки липы загружают в чаекупажный барабан в массовом соотношении соответственно (85-95):(5-15 и содержимое перемешивают в течение 10-15 мин.

Получается чаезаменитель типа зеленого чая. Анализ получаемого чаеза менителя показал, что продукт по свим химико-органолептьческим показателям стоит на уровне высших сортов байхового чая. Его можно использоват .как самоетоятельный продукт, а также в качестве полуфабриката для производства витаминных концентратов.

Пример 12. Свежесобранные листья и цветы шиповника завяливают, купажируют в соотношении 97 вес.ч. листьев и 3 вес.ч. цветов. Полученную смесь скручивают в течение 70 ми сортируют и ферментируют с последующей сушкой при 95-100°С до остаточной влажности 5-7%.

Анализ готовой продукции показал, что образцы цветочно-листового чая обладают приятным медово-розовым ароматом и достаточно терпким вкусом. Его можно использовать как самостоятельный продукт, а также в качестве полуфабриката для производства витаминных концентратов.

Пример 13. Нежные побеги шиповника фиксируют водяным паром при 120°С в течение 4-5 мин, загружают в роллер, скручивают 50 мин и сушат при 95-100°С до остаточной влажности 5-7%. Получают чаезаменитель типа зеленого чая. Его можно использовать как самостоятельный продукт, а также в качестве полуфабриката для производства витаминных концентратов

Редактор С-.Патрушева

Состави Техред

0

5

0

5

0

5

0

5

0

Предлагаемое изобретение позволяет повысить биологическую ценность пищевой продукции; увеличить содержание дубильных веществ.

В листьях и молодых побегах шиповника содержатся вещества, имеющие первостепенное лечебно-профилактическое и пищевое значение, %: танин 12-19, углеводы 2,6-2,8, органические кислоты 5-6, витамины С, Р, К, Е, А, В, В J. солей жизненно важных элементов: Fe, Ka, Са, Hg, Mn, Р. Кроме того, жидкий концентрат, полученный из побегов и листьев шиповника, не содержит кофеина и других сильнодействующих алкалоидов, поэтому благотворно влияет на организм человека при употреблении им напитков, изготовленных на основе данного концентрата.

Предлагаемый способ не требует создания нового оборудования и реализуется существующими на предприятиях пищевой промышленности машинами.

Формула изобретения

Корректор С.Шекмар