Способ производства чая Советский патент 1988 года по МПК A23F3/00 

ел ч VI

ю

; Изобретение относится к пищевой про а шшенности и может быть использовано на предприятиях первичной переработки чая.

Целью изобретения является улучше ние внешнего вида готового продукта и повьппение его качества.

При слабокислой рН в среде чайно- ежевичного сока происходит максималь ная активация окислительных ферментов как ежевичного, так и чайного листа, главнь1м образом, о-дифенолокг сидазы. Данная суммарная активность о-дифенолоксидазы уже «становится дос таточной для вызывания окисления трудноокисляемых фенольных соединений - флавоноидов (флаваноны, флаво- ны и фпавонолы) ежевичного листа. В результате достигается полное их пре вращение в окисленные формы, что обеспечивает однотональность ферментируемой массы и в конечном счете готового продукта.

Для регулирования рН применяли пищевую соду, которую вводили в чай- но-ежевичную смесь в начале фермента ции, т.е, в процессе первого скручивания (табл.1).

Данные табл.1 показывают, что для чайно-ежевичного сока существует определенная величина рН (6,0-6,4), при которой обеспечивается максималь ная активация (активность) феноло- окислительных ферментов (о-дифеноло- ксидазы), которая достаточна для вы- 1зывания окисления флавоноидных фенольных веществ, что обеспечивает по лучение чайно-ежевичного продукта |С однотональным приемлемым внешним

ВИДОМ.

Для качественной характеристики полуфабрикаты чая, полученные по . табл,1, сравнивались между собой ор- ганолептическим путем, В табл.2 даны результаты органолептических показателей каждого из образцов,

Из абл,2 следует, что предлагаемый способ наряду с улучшением внешнего товарного вида готовой продукции одновременно способствует также повьшению аромата и вкуса,

Пример 1, Из свежесобранной надземной растительной части кустарника ежевики отбирают нежные листы и смешивают с чайным листом в соот ношении 0,2:1,0, т,е. на каждые 200 кг ежевичных листьев добавляют

10

15

20

25

1000 кг свежесобранного чайного листа, смесь завяливают до принятой технологической нормы остаточной влажности, скручивают и ферментируют при рН 6,0, которую поддерживают путем введения в чайно-ежевичную смесь пищевую соду. После этого проводят сушку.

И р и м е р 2. Из свежесобранной надземной растительной части кустарника ежевики отбирают нежные листья и смешивают с чайным листом в соотношении 0,2:1,0, т.е, на каждые 200 кг ежевичных листьев добавляют 1000 кг чайного листа, смесь завяливают до принятой технологической нормы остаточной влажности, скручивают и ферментируют при рН 6,2, которую поддерживают путем введения в чайно- е жевичную смесь пищевую соду. Затем смесь сушат,

ПримерЗ, Из свежесобранной . надземной растительной части кустарника ежевики отбирают нежные листья и смешивают с чайным листом в соотношении 0,2:1,0, т,е, на каждые 200 кг ежевичных листьев добавляют 1000 кг собранного чайного листа, смесь завяливают до принятой технологической нормы остаточной влажност ти, скручивают и ферментируют при рН 6,4, которую поддерживают путем введения в чайно-ежевичную смесь пищевую соду. После ферментации проводят сушку.

Применение предлагаемого изобретения по сравнению с известными обеспечивает улучшение внешнего вида конечного продукта и, ассортимента продукции, удешевление и сокращение цикла переработки сырья.

30

35

40

45 Форму л а изобретения

Способ производства чая , включающий смешивание чайного листа с листьями ежевики, завяливание смеси, многостадийное скручивание, промежуточное сортирование мелких Фракций, ферментацию и сушку, отличающийся TeMj что, с целью улучшения внешнего вида готового продукта и повьш1ения его качества, в процессе ферментации осуществляют поддержание рН чайно-ежевичной смеси в пределах от 6,0 до 6,4,

Таблица 1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях первичной переработки чая. Пель изобретения - улучшение внешнего вида готового продукта и повышение его качества. Способ предусматривает смешивание чайного листа с листом ежевики, завяливание смеси, многостадийное скручивание, промежуточное сортирование мелких фракций, ферментацию, в процессе кот торой осуществляют поддержание рН от 6,0 до 6,4, и сушку, 2 табл.

Без добавки пищевой соды 4,8

С добавлением пищевой соды 5.0

т2,75

2,75 2,75 2,75

2,75Средний

2,75То же

Пестрый внешний вид, несвойственный чаю

Таблица 2

Пестрый

То же ||

2,75 2,75

3,0

2,75

2,75 Выше среднего

3,0 То же

11

2,25 2,25 Мутный, непрозрачный

Продолжение табл.2

Однотональный черный цвет

То же

Пестрый, неприемлемый

То же