Способ производства гранулированного чая Советский патент 1989 года по МПК A23F3/00 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайньге фабриках первичной переработки, а также на чаепрессовоч- ных и чаеразвесочных фабриках.

Целью изобретения является повы- . щение качества чая.

В качестве сырья перед гранулированием берут смесь чайного листа, обработанного путем завяливания и из- мельчен я, или чайного листа после фиксации (обжарки), измельчения и высевки, или крошки чайной продукции с таким расчетом, чтобы содержание окисленного танина в сырье перед гра нулированием составляло 0-5% при выработке зеленого гранулированного чая и 30-35% при выработке черного

/2

гранулированного чая от исходного содержания в листе.

При этом к пропаренному листу в горячем состоянии прибавляют связую- 5 щее вещество: сухой концентрат чая

или фруктовый порощок, или желатин, .или пектиновые вещества в количестве 0,1-3% и последовательно растительные добавки в сухом измельченном 10 виде, смесь хорошо перемешивают,

гранулируют, охлаждают, сушат, сортируют и упаковьюают.

От содержания окисленного танина и неокисленного в чае и их соотноше- f5 ния зависят все качественные показатели выработанной продукции, в частности его вкус, настой, частично аромат.

;о

U54349

При выработке черного гранулирочаве

ванного чая Hs чайного листа окисление танина следует провести до 30- 35% от его исходного содержания в сырье поскольку при пропаривании чайного сырья, процессов гранулирования и сушки гранулированной продукции окислительные процессы.все еще продолжаются и в готовой продукции содержание танина составляет около 40%, что является оптимальным для создания характерных для черного чая органолептических свойств.

Если черный гранулированный чай вырабатывается из смеси предваритель- но обработанного вышеуказанным способом чайного листа и черного чая, прошедшего все технологические процессы (процент окисленного танина вьше), ферментацию листа проводят до 20-25% окисленного танина (от его исходного содержания в сырье), что позволяет составлять смесь с

Прибавление к гранулированному чаю растительной добавки в количестве до 15% обеспечивает придание проg дукту приятного аромата, при этом, чтобы максимально сохранить ароматические вещества, добавление проводят по окончании процесса пропаривания чая. Растительные добавки в виде

10 листьев мяты, герани, евгенольного базилика, благородного лавра и т.д. из-за малого количества сахара, пектиновых и других веществ по сравнению с чаем обладают меньшей споспб15 ностью сцепления при гранулировании. С целью устранения указанного недостатка перед прибавлением растительной добавки к пропаренному листу в горячем состоянии прибавляют сухой кон20 центрат чая в количестве 0,5-3% (или другие связывающие материалы, напри-. мер желатин и пектиновые вещества в сухом виде или фруктовые порошки), При более высоком количестве концентнизкими сортами чая (содержание тани- 25рата или другого связьшающего материана в которых составляет ДО-50% отла затрудняется его равномерное рас.исходного сырья)5 при этом содержаниепределение в смеси. Кроме того, больокисленного танина в смеси в среднемшое количество концентрата вызывает

составляет 30%. удорожание продукции, а меньшее коТ)кисление танина в чайном сырье 30личество недостаточно для его испольв пределах 20-25% достигается уже призования в качестве связьгоающего матёриала; в горячем состоянии сухой концентрат равномерно распределяется в чайном материале, обладает свойством прочно связывать ароматизирующие растительные добавки и тем самым способствует получению прочных гранул.

измельчении листа. Исключение процесс ферментации для предварительной обработки листа обеспечивает сохранение дубильных и других экстрактивных веществ, при этом характерный для черного чая аромат, цвет и вкус в продукте обеспечивается использованием высевки и крошки, прощедши. все технологические процессы.

Гранулированньй чай, выработанный по зпсазанному способу, обладает довольно терпким вкусом, в/ср настоем, содержание дубильных и экстрактивных веществ по сравнению с продукцией, выработанной известньм способом, вьшш.

Соотношение предварительно обработанного чайного листа или зеленого чая и черного байхового чая от 1:1 до 2:3 является оптимальным для обеспечения содержания окисленного танина в смеси в среднем 30%. При большом количестве чайного листа в смеси с-чаем (50%-) выработанная продукция обладает слабым настоем и вку- . сом, не характерным для черного чая, а при меньшем количестве чем 2/3 часть пустым вкусом.

Прибавление к гранулированному чаю растительной добавки в количестве до 15% обеспечивает придание продукту приятного аромата, при этом, чтобы максимально сохранить ароматические вещества, добавление проводят по окончании процесса пропаривания чая. Растительные добавки в виде

листьев мяты, герани, евгенольного базилика, благородного лавра и т.д. из-за малого количества сахара, пектиновых и других веществ по сравнению с чаем обладают меньшей споспбностью сцепления при гранулировании. С целью устранения указанного недостатка перед прибавлением растительной добавки к пропаренному листу в горячем состоянии прибавляют сухой концентрат чая в количестве 0,5-3% (или другие связывающие материалы, напри-. мер желатин и пектиновые вещества в сухом виде или фруктовые порошки), При более высоком количестве концентзования в качестве связьгоающего ма5

тёриала; в горячем состоянии сухой концентрат равномерно распределяется в чайном материале, обладает свойством прочно связывать ароматизирующие растительные добавки и тем самым способствует получению прочных гранул.

Сухой концентрат черного или зеленого чая обеспечивает получение одно- 0 родных гранул с ровной поверхностью, гранулы не крошатся, при заваривании легко отдают экстракт, вкус пол- ньй черного или зеленого чая или приятный - извне внесенного ароматизато5 ра.

Пример 1. Чайный лист завяливают при в завялочном агрегате в течение I ч и измельчают на чае- измельчающей машине; измельченный лист сортируют выделением мелкой фракции размером частиц 1-2 мм, крупную фракцию листа измельчают вторично и высушивают. Берут 100 кг измельченного листа и прибавляют 200 кг чай- 5 ной крошки, смесь хорошо перемешивают и пропаривают, при этом определяют содержание окисленного танина. Смесь подают в бункер для грануляции и пропаривания. К смеси постепенно прибав0

ляют 3 кг сухого концентрата чая, а последовательно - измельченные листья благородного лавра в количестве 20 кг, размеры гранул определяют предварительно. В зависимости от поставленной цели используют матрицу размером отверстия 2-6 мм. Гранулы высушиваются и сепарируются. Очищенные от пыли и мелких примесей чаи- нок гранулы фасуют в картонные коробки и упаковьтают.

Пример 2. Чайный лист фиксируют на фиксационной машине и измельчают выделением мелкой фракции чаинок размером 1-2 мм. К 100 кг измельченного листа прибавляют 200 кг крошки зеленого чая. Определяют содержание окисленного танина, который должен составлять не более 5%. Смесь загружают в барабанный смеситель и пропаривают, туда же помещают высушенные и измельченные листья благородного лавра в количестве 20 кг и i сухой концентрат в количестве 1,0 кг смесь гранулируют. Полученные гранулы подают на суику и сепарируют. Гранулы влажностью 8% фасуют и упаковьтают .

Пример 3. 100 кг скрученного листа черного чая завяливают, скручивают на чаеизмельчающей машине ферментирзпот до 35% окисленного танина и сушат. Высушенный лист подают в бункер для грануляции, пропаривают параэкстрактивной смесью, прибавляют 3 кг сухого концентрата зеленого чая, 10 кг сухих измельченн листьев мяты, хорошо перемешивают, затем гранулы высушивают, сепарируют

и фасуют.

Пример 4. Берут высевки черного байхового чая в количестве 100 кг и прибавляют высевки зеленого байхового чая в количестве 50 кг, определяют содержание окисленного танина. Когда содержание окисленного танина в смеси чая будет достигнут 30%, смесь подают в бункер для грануляции, пропаривают, прибавляют 0,15

10

15

, 25 желатина, вместо желатина можно вводить пектиновые вещества шти фруктовые порошки), 15 кг измельченных листьев мяты, смесь хорошо перемеиш- вают и гранулируют, грануЛы охлаждают, сушат, сортируют и упаковывают, Предлагаемый способ по сравнению с известным имеет следующие преимущества: комплексное использование и расширение сырьевых ресурсов для производства гранулированного чая; расширение ассортимента готовой продукции гранулированного чая и экономичное ведение процесса; улучшение ор- ганолептических показателей и биологической ценности выработанной продукции .

5

40

дБ г

0 1 Формула изобретения

1, Способ производства гранулированного чая, включающий термообработ- ку зеленого чайного листа, измельчение, ферментацию, введение связук)- ш,его вещества, гранулирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, перед гранулированием осуществляют составление смеси из измельченного завяленного листа или измельченного фиксированного листа и крошки,,или высевки чайной продук1даи до показа- теля содержания окисленного танина 30-35% от исходного содержания в чайном.листе при выработке черного чая или 0-5% при выработке зеленого чая с последзтлщим пропариванием смеси, а одновременно с введением связующего вещества, которое осуществляют в пропаренную смесь в горячем состоя0

35

НИИ, в.водят ароматические добавки, при этом количество связующего вещества берут 0,1-3 мас.% смеси, а ароматических добавок - 1-15%.

., Способ по п. 1, отлича-, ю щ и и с я тем, что в качестве связующего вещества используют желатин или пектиновые вещества, или фруктовые порошки.

Изобретение относится к пищевой промыпшенности и может быть использовано на чайных фабриках первичной обработки. Целью изобретения является повьшхение качества чая. Для этого предлагается составлять смесь из измельченного завяленного листа или измельченного фиксированного листа и крошки, или высевки чайной продукции до показателя содержания окисленного танина 30-35% от исходного содержания в чайном листе при выработке черного чая или 0-5% при выработке зеленого чая. Полученную смесь пропаривают и в горячем состоянии вводят связующее вещество и ароматические добавки. Количество связующего .вещества б ерут 0,1 - 3% от массы смеси, а ароматических добавок - 1-15%. 1 3. п. ф-лы. СЛ