Фруктовое желе и способ его приготовления Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фруктово-ягодных желированных изделий.

Цель изобретения - улучшение качества, повышение пищевой ценности желе и увеличение срока его хранения.

Способ приготовления фруктового желе осуществляется следующим образом.

Рецептурные компоненты смешивают в две стадии: на первой стадии к 2,2-2,4% пищевого желатина добавляют кипяченую и охлажденную до 20-25°С питьевую воду в количестве 17,60-19,20%, перемешивают мешалкой и выдерживают в течение 30-35 мин. Затем набухший желатин растворяют путем нагревания до 40-45°С при осторожном перемешивании, далее нагревают до

85-90°С и выдерживают при этой температуре 5-10 мин.

На второй стадии смешивают 5,0-8,0% сахарного песка с 69,67-74,66% натурального виноградного сока и нагревают при 80-85°С в течение 5 мин Термообработан- ный желатиновый раствор смешивают с тер- мообработанным соком, добавляют 0,04-0,06% аскорбиновой кислоты и 0,5- 0,7% пасты растворимого цикория и все перемешивают.

Полученную массу расфасовывают в стаканчики, охлаждают для застудневания при температуре окружающей среды 8- 14°С в течение 5-7 ч и хранят при 2-5°С.

Натуральный виноградный сок - основа желе, содержит 18,0% сухих веществ, из

О Ч) N3 СЛ

00

которых 16,9% составляют углеводы -фруктоза и глюкоза.

В процессе студнеобразования глюкоза и фруктоза проявляют дигидратирующие свойства по отношению к молекулам пектина, содержащегося в соке, и способствуют образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами желатина, аскорбиновой кислоты и пасты растворимого цикория.

Количество аскорбиновой кислоты в пределах 0,04-0,06% необходимо для образования дополнительных связей между молекулами ингредиентов желе. Добавка пасты растворимого цикория в количестве 0,50-0,70% ускоряет процесс студнеобразования за счет содержания в ней особых гумми-веществ, которые в среде натурального сока и аскорбиновой кислоты увеличивают вязкость массы.

Сахарный песок (5,0-8,0%) в кислой среде сока при высокой температуре подвергается процессу инверсии. Образующиеся продукты инверсии - фруктоза и глюкоза также ускоряют процесс студнеобразования путем формирования дополнительных связей между ингредиентами желе,

Пример 1, Фруктовое желе имеет следующий состав, мас.%: натуральный виноградный сок 74,66; сахарный песок 5,0; желатин 2,20; паста растворимого цикория 0,5; аскорбиновая кислота 0,04; вода 17,6.

Для приготовления 100 кг желе смешивают рецептурные компоненты в две стадии. На первой стадии смешивают желатин в количестве 2,20% (2,2 кг) с кипяченой и охлажденной до 20°С водой в количестве 17,6% (17,6 кг), все перемешивают и выдерживают в течение 30 мин.

Затем набухший желатин нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре 10 мин. На второй стадии смешивают натуральный виноградный сок с содержанием сухих веществ 18,0% в количестве 74,66% (74,66 кг) с сахарным песком в количестве, 5,0% (5,0 кг) и подвергают термообработке при 85°С в течение 5 мин.

Полученную смесь вводят в горячий водный раствор желатина, добавляют пасту растворимого цикория в количестве 0,5% (0,5 кг), предварительно растворив ее в небольшом количестве смеси, аскорбиновую кислоту в количестве 0,04% (0,04 кг) и все перемешивают до получения желейной массы..

Далее массу расфасовывают в стерильные стаканчики, закрывают крышками, охлаждают для застудневания при 8°С в течение 5 ч и хранят желе при 2°С.

Пример 2. Фруктовое желе имеет следующий состав, мас.%: натуральный виноградный сок 69,67; сахарный песок 8,00; желатин 2,40; паста растворимого цикория 0,70; аскорбиновая кислота 0,06; вода 19,2. Способ осуществляется аналогично описанному в примере 1, с той лишь разницей, что термообработку смеси желатина с водой и смеси сока с сахарным песком про- 0 водят при 90°С, а расфасованное желе охлаждают при 14°С в течение 7 ч.

П р и м е р 3. Фруктовое желе имеет следующий состав, мас.%: натуральный виноградный сок 72,15; сахарный песок 6,50; - 5 желатин 2,30; паста растворимого цикория 0,60; аскорбиновая кислота 0,05; вода 18,40. Способ осуществляется аналогично описанному в примере 1, с той лишь разницей, что термообработку смеси желатина с 0 водой и смеси сока с сахарным песком проводят при 80°С, а расфасованное желе охлаждают при 11°С в течение б ч.

Сравнительная характеристика показателей качества желе по примерам 1-3 пред- 5 ставлена в таблице.

Предлагаемое желе и способ его произ- водства позволит ускорить процесс приготовления желе, удлинить срок его хранения, улучшить кйчйство желе путем повышения 0 студнеобразующей способности и прочности желе.

Формула изобретения

1.Фруктовое желе, содержащее фруктовый сок, сахарный песок, пищевую кисло5 ту, желатин и воду, отличающееся тем, что, с целью улучшения качества, повышения пищевой ценности желе и увеличения срока его хранения, оно дополнительно содержит пасту растворимого цикория, в

0 качестве фруктового сока - натурный виноградный сок с содержанием сухих веществ 18%, а в качестве пищевой кислоты - аскорбиновую кислоту при следующем содержании ингредиентов, мас.%: натуральный

5 в иноградный сок 69,67-74,66; желатин 2,20-2,40; сахарный песок 5,0-8,0; паста растворимого цикория 0,5-0,7; аскорбиновая кислота 0,04-0,06; вода 17,6-19.2.

2.Способ приготовления фруктового 0 желе, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов из сахарного песка, фруктового сока, желатина и воды, термообработку смеси до растворения компонентов, введение в нее пищевой кислоты,

5 охлаждение и расфасовку массы, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества желе и увеличения срока его хранения, смешивание компонентов ведут в две стадии, на первой из которых смешивают желатин с водой, на второй стадии смешивают сахарный песок с виноградным соком, а термообработку проводят после каждой стадии смешивания раздельно при 80-90°С, при этом после смешивания всех компонентов в полученную смесь вводят па-

сту растворимого цикория одновременно с введением пищевой кислоты, а после расфасовки массы ее дополнительно охлаждают при температуре окружающей среды 8- 14°С в течение 5-7 ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фруктово-я годных желированных изделий. Цель изобретения -улучшение качества, повышение пищевой ценности желе и увеличение срока его хранения. Для приготовления желе рецептурные компоненты смешивают в две стадии: на первой стадии смешивают 2,2-2,4% желатина с 17,6-19,2% воды. На второй стадии смешивают 5,0-8,0% сахарного песка с 69,67-74,66% натурального виноградного сока. Термообработку смесей проводят раздельно при 80-90°С. Термо- обработакный желатиновый раствор смешивают с гермообработанным соком, добавляют 0,04-0,06% аскорбиновой кислоты и 0,5-0,7% пасты растворимого цикория. Полученную желейную массу расфасовывают и охлаждают при температуре окружающей среды 8-14°С в течение 5-7 ч. 2 с.п.ф-лы, 1 табл. сл с