Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, сахара, маргарина с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой готовых изделий.

Недостатком способа является наличие значительных затрат на брожение, зачастую невысокое качество готовых изделий и их недостаточная биологическая ценность.

Целью изобретения является экономия сырья и улучшение качества хлеба.

Способ осуществляют следующим образом.

В приготовлении теста используют добавку, полученную на основе липид-белко- вого изолята семян рапса (ЛБИР) безэруковых и низкогликозилатных сортов, содержащего (в пересчете на сухое вещество) 70-76% масла, 24-30% белка, 1-2% углеводов и 0,1-0,6% фосфора.

Для получения добавки ЛБИР (порошок, пасту или жидкость) разбавляют альбуминным молоком в соотношении 1:(0.4-0,5) мас.ч. (в пересчете на сухое вещество) и нагревают до 30-40°С. Затем добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г 10 X в количестве 6-10 Е/r субстрата (0,003- 0,005% к массе муки в тесте) и осуществляют гидролиз при указанной температуре в

О

ю

Јь

о

00 00

течение 15-20 мин при перемещении массы со скоростью вращения месильного органа 75-81 . Полученную добавку используют в приготовлении хлеба из пшеничной муки в количестве 1,76-3,15% (сухое вещество) к массе муки в тесте.

Для производства хлеба смешивают 500 г муки, 10 г дрожжей, 7,5 г соли, 20 г сахара, 8,75-12,25 маргарина (50-70% от количества, предусмотренного рецептурой) и 41,15-243,5 г(1,76-3,15% в сухих веществах к массе муки) добавки, прибавляют расчетное количество воды и замешивают тесто. Тесто подвергают брожению в течение 60 мин, разделывают, заготовки расста- ивают в течение 40-45 мин и выпекают подовый или формовый хлеб.

Для получения добавки используют Л ВИР, выделенный из безэруковых и низко- гликозилатных сортов рапса, которые используют в пищевой технологии.

Л ВИР получают путем измельчения семян рапса, обработкой муки раствором соляной кислоты и последующим выделением продукта в изоэлектрической точке (рН 3-5) от надосадочной жидкости. Соляную кислоту добавляют из расчете 0,1-0,2 моль/л при гидромодуле 5-10.

Л ВИР получают в виде жидкости (с содержанием веществ 5-6%), в пастообразном виде (содержание сухих веществ 18-22%) или высушенным, в виде порошка (содержание сухих веществ 90-92%).

В табл.1 представлена характеристика ЛБИР.

В табл.2 представлен жирнокислотный состав Л ВИР.

В табл.3 представлен аминокислотный состав ЛБИР.

ЛБИР представляет собой классическую триаду - жиры, белки, углеводы - что придает ему особую ценность, и при этом полностью освобожден от балластных веществ.

Непосредственное внесение Л ВИР в тесто при производстве хлеба приводит к тому, что в изделиях появляется привкус и запах рапса, цвет теста и хлеба становится темным, мякиш неэластичным, с недостаточной пористостью. Понижение качества хлеба обусловлено тем, что белки ЛБИР, обладая реакционной способностью, смещают равновесие в сторону превалирования связей -S-S-. Это и приводит к упрочнению теста, снижению объема изделий и эластичности мякиша. А образующиеся в результате гидролиза линолевой кислоты, в значительных количествах содержащейся в ЛБИР, гек- саналь и гексаналь придают готовым изделиям вкус и запах рапса.

Нормальный вкус, запах и цвет мякиша достигается при использовании ЛБИР в составе комплексной добавки, содержащей помимо изолята семян рапса альбуминное

молоко, и подвергнутой специальной обработке - ферментному гидролизу.

Альбуминное молоко, входящее в состав добавки, является носителем широкого спектра аминокислот и минеральных солей,

0 активно участвующих в формировании вкуса и запаха хлеба. Соотношение ЛБИР, содержащего 70-76% масла и 24-30% белка (в пересчете на сухое вещество) и альбуминного молока составляет 1:(0,4-0,5) мас.ч. (в

5 сухих веществах). При разбавлении ЛБИР альбуминным молоком в соотношении 1:0,35 мас.ч. (в сухих веществах) невозможно получить изделия с нормальными органо- лептическими характеристиками (цветом,

0 вкусом, запахом). Кроме того, добавка характеризуется несбалансированным составом по растительным и животным белкам.

Разбавление Л ВИР альбуминным молоком в соотношении 1:0,55 мас.ч. (в сухих

5 веществах) приводит к получению системы с повышенной вязкостью ( ц 0,35 Па.с), что снижает эффективность действия ферментного препарата амилосубтилин Г 10 X и вследствие этого нарушает агрегативную

0 устойчивость добавки, имеющей вид эмульсии. В результате готовые изделия проигрывают в качестве.

Важное значение имеет содержание в ЛБИР масла и белка. При использовании

5 изолята с содержанием масла менее 70% (например 67%) в пересчете на сухое вещество не достигается эффект экономии жира. А введение в добавку ЛБИР с содержанием масла более 76% (например, 79%) в пере0 счете на сухое вещество приводит к пересыщению добавки непредельными кислотами рапсового масла, продукты окисления которых (перекиси) в свою очередь интенсифицируют гидролиз добавки.

5 При использовании ЛБИР с содержанием белка более 30% (например 33 %) в пересчете на сухое вещество также наблюдается пересыщение добавки продуктами гидролиза белков. А при содержании в ЛБИР белка

0 менее 30% (например 21 %) в пересчете на сухое вещество в добавки содержится недостаточное количество белка для обеспечения нормального функционирования ферментного препарата амилосубтилина Г

5 10 X.

Выбор для гидролиза ферментного препарата амилосубтилина Г 10 X обусловлен следующим.

Амилосубтилин обладает всеми видами активности, причем протеолитический в 10

раз более высокий, чем например, амилори- зин. Протеолитический комплекс препарата вызывает глубокий гидролиз гидратирован- ных растительных и животных белков, что позволяет резко повысить растворимость и дезагрегацию хлопьев белка альбуминного молока, а также интенсифицировать процесс гидратации клейковины.

Такое комплексное воздействие препарата на белки добавок и муки исключает негативное соотношение -S-S- связей и -SH групп в муке, которое имеет место в случае использования смеси без ферментного препарата, или при использовании любого другого ферментного препарата. В результате прочностные характеристики теста, снижаются, процесс его созревания сокращается до 60 мин, качество изделия значительно улучшается.

Кроме того, сильный гидролитический эффект амилосубтилина проявляются при минимальном расходе 6-10 Е на 1 г субстрата (0,0003-0,0005% к массе муки в тесте) за минимальное время.

Условия гидролиза добавки: при 35-40°С в течение 15-20 мин с перемешиванием (частота вращения месильного органа 75-81 с 1), позволяют получить тонкодисперсную эмульсию, в которой ЛБИР выступает в качестве носителя и жирового компонента и поверхностно-активного вещества. А внесение добавки в виде тонкодисперсной эмульсии повышает улучшающее ее действие.

Кратковременное воздействие амилосубтилина Г 10 X ослабляет силы сцепления между неоднородными частицами смеси, обеспечивая за малый промежуток времени получение однородной эмульсии. Наличие в смеси значительных количеств Са +, входящих в состав альбуминного молока, способствует стабилизации каталитического центра фермента, увеличивая его активность.

Гомогенизация смеси при 30°С в течение 10 мин в присутствии меньших количеств амилосубтилина Г 10 X (5 Е/г субстрата, 0,0002% к массе муки в тесте) не позволяет осуществить эффективное взаимодействие белков с ферментным препаратом и получать тонкодисперсную эмульсию. Полученная добавка обладает невысокой эффективностью, ее компоненты плохо участвуют в образовании тестовой массы, не обеспечивают высоких показателей качества хлеба. Проведение гидролиза при более высоких температурах в течение более длительного времени с большим количеством ферментного препарата оказывает благоприятное действие на активность ферментного препарата. Но вследствие повышенной активности амилолитического

комплекса амилосубтилина Г 10 X хлеб получается с липким, заминающимся мякишем. П р и м е р 1. Для приготовления добавки используют порошок ЛБИР с влажностью 10%, содержанием масла 70% (в сухих веществах) и белка 24% (в сухих веществах). К 6,3 г ЛБИР добавляют 35 г альбуминного молока (соотношение 1:0,4 мас.ч. в сухих веществах), смесь нагревают до 30°С, после

0 чего добавляют 0,0015 г амилосубтилина Г 10 X (6 Е на 1 г субстрата, 0,0003% к массе муки в тесте). Гидролиз проводят при указанной температуре в течение 15 мин при перемешивании с частотой вращения рабо5 чего органа 75 .

Полученную добавку в количестве 41,3 г (1,76% в сухих веществах к массе муки) вносят в смесь из 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 7,5 г соли, 20 г сахара, 12,25 г

0 маргарина (70% от рецептурного количества) и воды. Проводят интенсивный замес теста, его брожение в течение 60 мин и разделку. Тестовые заготовки расстаивают в течение 40 мин и выпекают из них подовый

5 хлеб.

В табл.4 приведены показатели качества хлеба.

П р и м е р 2. Готовят добавку из 41,5 г пастообразного ЛБИР (содержание сухих

0 веществ 20%, содержание масла 73% в сухих веществах, белка 27% в сухих веществах) и 42,5 г альбуминного молока, Компоненты берут в соотношении 1:0 мас.ч. в сухих веществах. Температуру смеси дово5 дят до 35°С, вносят 0,0002 г ферментного препарата амилосубтилин Г 10 X (0,0004% к массе муки, 8 Е/г субстрата) и проводят гидролиз при указанной температуре в течение 17 мин при перемещении смеси с часто0 той вращения рабочего органа 79,1 .

Замешивают тесто из смеси, содержащей 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 7,5 г соли, 20 г сахара, 84 г (2,45% в сухих веществах к массе муки) полученной добав5 ки и 10,5 г (60% от рецептурного количества) маргарина. Воду добавляют по расчету. Вы- броженное в течение 60 мин тесто разделывают, заготовки расстаивают в течение 45 мин и выпекают формовой хлеб.

0П р и м е р 3. Жидкий ЛБИР (влажность

90%, содержание масла 76% в сухих веществах, белка 30% в сухих веществах), взятый в количестве 193,5 г, раз водя т 50 г альбуминного молока в соотношении 1:0,05 мас.ч. в сухих

5 веществах) и нагревают до 40°С. При этой температуре вносят 0,0025 г амилосубтилина Г 10 X (0,0005% к массе муки в тесте, 10 Е/г субстрата) и проводят гидролиз в течение 20 мин при перемешивании смеси со скоростью вращения рабочего органа 83 .

Из 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 7,5 г соли, 20 г сахара и 8,75 г маргарина (5% от рецептурного количества) и 243,05 г (3.15% в сухих веществах к массе муки) полученной добавки замешивают тесто. Воду добавляют по расчету. Тесто подвергают брожению с течение 60 мин, разделывают тестовые заготовки, расстаивают их 40 мин и выпекают подовый хлеб.

Показатели качества хлеба приведены в табл. 4.

Как свидетельствуют данные табл.4, хлебобулочные изделия, приготовленные по предлагаемому способу, превосходят по качеству изделия, полученные известным методом. Хлеб имеет больший обьем и лучшую пористость. Это обусловлено тем, что полярные липиды (фосфолипиды), входящие в состав Л ВИР, являются хорошими пенообразователями. Кроме того, белки ЛБИР и клейковина образуют комплексы с лактозой альбуминного молока, которые способствуют образованию более тонкостенной ячеистой структуры мякиша. Полученные изделия имеют более высокую энергетическую ценность, в среднем на 120-190 ккал. Кроме того, внесение добавки, содержащей альбуминное молоко, приводит к увеличению начальной кислотности теста и интенсифицирует брожение. Продолжительность брожения теста сокращается в среднем на 60 мин.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий,

предусматривающий использование добавки на основе ЛБИР и альбуминного молока, гидролизиров нной амилосубтилином ПО X, позволяет повысить качество готовых изделий, исключить посторонний вкус и аромат, свойственный рапсу,.при одновременной экономии жирового сырья, и сократить продолжительность технологического процесса.

Ф о р м у л а и з о б р ет н и я

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление смеси из муки, дрожжей, жира, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой,

замес теста, его брожение, разделку заготовок и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья и улучшения качества хлеба, в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят добавку в количестве 1,76-3,15% к массе муки в пересчете на сухое вещество, добавку готовят путем смешивания липидно-белкового изолята семян рапса безэруковых и низко- гликозилатных сортов и альбуминного молока в соотношении 1:{0,4-0,5) мас.ч. (а пересчете на сухое вещество) и последующего гидролиза полученной смеси ферментным препаратом амилосубтилином Г 10 X, взятым в количестве 6-10 Е на 1 г субстрата,

при температуре 30-40°С в течение 15-20 мин, при этом используют липидно-белко- вый изолят семян рапса с содержанием масла и белка соответственно 70-76% и 24-30% в пересчете на сухое вещество.

Изобретение относится к технологии хлебопечения. С целью улучшения качества хлеба и экономии сырья в производстве хлебобулочных изделий используют добавку, приготовленную на основе липидно-белкового изолята семян рапса (ЛВИР) безэруко- вых и низкогликозилатных сортов, содержащего масло и белок соответственно 70-76% и 24-30% в пересчете на сухое вещество. Для приготовления добавки ЛБИР смешивают с альбуминовым молоком в соотношении 1:(0,4-0,5.) мас.ч.(в пересчете на сухое вещество), нагревают до 30-40°С, добавляют ферментный препарат амилосубтилин Г 10 X в количестве 6-10 Е на 1 г субстрата и проводят гидролиз в течение 15-20 мин. Полученную добавку вносят при замесе теста взамен 50-70% жира в количестве 1,76- 3,15% в пересчете на сухое вещество к массе муки. Тесто подвергают брожению, разделке и расстойке обычным способом и выпекают хлеб. 4 табл. -г Ј

Показатели

Цвет Внешний вид

Вкус и запах

Содержание, в % на абсолютно сухой вес масла

белка крахмала

фосфора

Влажность, %

порошка

пасты жидкости

РН

Таблица 1

Характеристика

Светло-желтый

орошок, паста или жидкость

Соответствующий рапсу

70-76

24-30

1,0-2,0

0,1-0,6

8-10

78-82

94-95

7,0

Наименование аминокислот

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин

Аргинин

спарагиновая кислота

Гистидин

Глицин

лутаминовая кислота

Пролин

Серии

Тирозин

Цистин

Алании

Таблица 2

Таблица 3

Количество, мг на 100 г сухого вещества

1027 783 1450 1167 490 819 360 830 14ГГ 1380 580 860 3700 1450 820 847 503 905

Таблица 4