Способ производства хлебобулочных изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близкими по технической сущности является способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, сахара, маргарина с последующим брожением, разделкой, рас- стойкой тестовых заготовок и выпечкой готовых изделий.

Недостатками указанного способа является недостаточно высокая биологическая ценность готовых изделий и длительность процесса тестоприготовления.

Целью изобретения является интенсификация процесса брожения и повышение биологической ценности изделий.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем смешивание муки, дрожжей, соли, сахара, жирового сырья.и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят добавку, приготовленную путем гидролиза пера при 40-45°С в течение 2-2,5 ч в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes s.gralcus 0832 и кальцийсодержащего препарата, взятых в количестве соответственно 2-4 Е и(0,5-0,7)х моль на 1 г белка в субстрате, при

Оо

4 О 00 х|

г

этом добавку вносят в виде жидкости с содержанием сухих веществ 40-60% или порошка с содержанием сухих веществ 93-95% в количестве соответственно 6- 16% или 3,2-8,5% к массе муки в тесте. При этом при использовании порошка гидролиза пера его предварительно разводят водой до получения суспензии с содержанием сухих веществ 40-60%, а полученную суспензию эмульгируют с жировым сырьем.

Способ осуществляют следующим образом.

На стадии замеса теста в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят до бавку, представляющую собой гидроли- зат кератинсодержащего сырья - пера. Добавку готовят следующим образом. Перо стерилизуют в 0,3-0,5%-ном растворе тет- рабората натрия под давлением 0,18-0,20 МПа в течение 2,0-2,5 ч, затем проводят гидролиз водой в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes s.gralcus 0832 и кальцийсодержащего препарата, взятых в количествах соответственно 2-4 Е и (0,5-0,7) г моль на 1 г белка в субстрате, при 40-45°С в течение 2,0-2,5 ч. Из полученного гидролизатора отделяют жидкую фракцию, которую упаривают при 80-90°С до содержания сухих веществ 40- 60% (жидкий гидролизат)или 93-95% (порошок гидролизата). Полученную добавку - жидкий гидролизат или порошок - вносят в тесто в количествах соответственно 6-16% или 3,8-8,5% к массе муки в тесте. Причем при использовании порошка гидролизата пера его предварительно разводят водой до концентрации 40-60% и из полученной суспензии и жирового сырья, взятых в количествах, предусмотренных рецептурой, готовят эмульсию.

Из эмульсии, приготовленной на основе порошка гидролизата пера, или жидкого гидролизата и жирового сырья, а также муки, дрожжей, соли, сахара и воды замешивают тесто. Тесто подвергают отлежке в течение 14-20 мин. Разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Внесение в тесто гидролизата пера позволяет повысить содержание аминокислот в готовом изделии.

В табл.1 представлены качественная и количественная характеристики аминокислотного состава хлебобулочных изделий.

Эффект достигается тем, что гидролизат кератина пера, полученный по предлагаемому способу, содержит 92% белка в пересчете на сухое вещество, а в самом белке содержится широкий спектр аминокислот, в том числе всех незаменимых.

В табл.2 приведены данные по биологической ценности гидролизат кератина и незаменимые аминокислоты в яичном белке и гидролизате кератина пера.

Как свидетельствуют данные табл.2, по

биологической ценности гидролизат кератина пера приближается к яичному белку, биологическая ценность которого принята за ЮОед.

0 Таким образом, внесение значительных количеств биологически ценного , легко усвояемого белка позволяет увеличить их содержание в готовых изделиях на 971-2386 мг/ЮОг продукта, при этом все физико-хи5 мические показатели изделий улучшаются, Использование гидролизата пера приводит к интенсификации процесса брожения. Это обусловлено следующим.

Гидролизат кератина пера более чем на

0 95% состоит из аминокислот, внесение которых в предлагаемых нами количествах обеспечивает более высокую начальную кислотность теста:2,5-2,9 град против 1,3 град в известном способе и сдвигает значе5 ние рН в зону наиболее благоприятную для жизнедеятельности дрожжевых клеток (рН 5,1 - 5,3 против 5,8 в известном способе). Обеспечение оптимальных условий по кислотности для жизнедеятельности дрож0 жевых клеток и наличие в среде рациональных концентраций таких аминокислот, как аспарагиновая, глутаминовая, лейцин, фе- нил-аланин, необходимых для развития дрожжевых клеток и молочнокислых бакте5 рий, приводит к суммарному эффекту - сокращению продолжительности брожения теста в 6 раз, увеличению интенсивности газообразования, обеспечивающего разрыхление теста за14-20 мин, снижению за0 трат углеводов на брожение до 40%. Это позволяет снизить затраты углеводов и аминокислот на процесс созревания теста и, следовательно, повысить биологическую ценность изделий.

5 Из различных способов гидролиза кератинсодержащего сырья наиболее эффективен применительно к данному способу ферментативный гидролиз с использованием в качестве ферментных препаратов мик0 роорганизмов рода Ac tlnomyces chromogenes s. и Candida в частности Strep to mices chromogenes s.gralcus 0832 в количестве 2-4 Е на 1 г белка в субстрате. Внесение меньших количеств ферментного

5 препарата недостаточно для полного гидролиза кератина пера. Количество ферментного препарата больше чем 4 Е на 1 г белка в субстрате приводит к столь глубокому гидролизу, что происходит разрушение триптофана, метионина и лизина.

Внесение гидролизата пера с меньшей степенью гидролиза 80%, в котором около 20% представлено высокомолекулярными полипептидами, при замесе теста не обеспечивает нормальных условий для жизнедеятельности бродильной микрофлоры.

Начальная кислотность теста не превышает 2,3 град, а значение превышает рН 5,6. Минимальная продолжительность брожения 11 мин не обеспечивает снятие релаксационных напряжений в тесте после замеса, оно плохо разрыхлено, а его конечная кислотность не превышает 2,5 град. Увеличение продолжительности брожения (отлежки) до 23 мин позволяет получить тесто с кислотностью только 2,7 град, а изделия из такого теста неудовлетворительны по качеству. Так, объем изделий снижается на 10-13 см3, а удельный объем на 0,85-0,80. Содержание аминокислот в изделиях уменьшается и составляет 11055 мг на 100 г продукта против 11941-13356.

Внесение в тесто гидролизата пера с более глубокой степенью приводит к повышению начальной кислотности теста до 3,1 град и снижение значения рН до 4,7. Тесто нуждается в более длительном брожении для накопления необходимого количества С02 (23 мин), но этот процесс сопровождается и накоплением кислот. Поэтому конечная кислотность теста составляет 4 град, а готовые изделия не удовлетворяют требованиям стандарта. Хлеб имеет меньший объем, кроме того, в изделиях появляется привкус добавки.

С целью активации фермента в субстрат вносят кальцийсодержащий препарат (СаСОз).

В табл.3 показано влияние концентраций ферментного препарата и ионов кальция на степень гидролиза субстрата и активность кератиназы.

Как свидетельствуют данные табл.3, с наибольшей эффективностью гидролиз протекает при наличии в субстрате (0,5-0,7) г моль СаСОз на 1 г белка. В присутствии меньших количеств кальцийсодержащего активатора степень гидролиза составляет лишь 80%. Повышение же концентрации как ионов кальция, так и фермента не приводит к увеличению степени гидролиза, а активность фермента снижается.

Внесение кальцийсодержащего препарата оказывает активирующее действие на фермент. Высокий активирующий эффект достигается при концентрации кальцийсодержащего препарата именно (0,5-0,7) 10 г моль на 1 г белка в субстрате. Ионы кальция, взятые в указанной дозировке, воздействуя на каталитичесткий центр фермента.

увеличивают его активность в 4 раза. Сверх- активирующее действие на фермент ионы кальция оказывают именно в этом диапазоне концентраций.. Изменение дозировки снижает активирующее действие ионов кальция на фермент, и даже оказывает противоположное действие. Так, при внесении кальцийсодержащего препарата в количестве 0, г моль на 1 г белка в субстрате

0 ферментативная активность препарата составляет от исходной 96%.

Использование фермента и кальцийсодержащего препарата в оптимальных концентрациях позволяет получить из кератина

5 пера гидролизаты с наивысшей степенью гидролиза 93-95%. Внесение только таких гидролизатов обеспечивает максимальный эффект при выработке хлебобулочных изделий.

0 В результате гидролиза при оптимальной температуре 40-45°С в течение 2,0-2,5 ч получают жидкий гидролизат с содержани- §м сухих веществ 40-60%. Высушиванием жидкого гидролизата получают порошок с

5 влажностью 5-7%.

В табл.4 и 5 представлены характеристики гидролизатов.

Гидролизат содержит все незаменимые аминокислоты Особенно много в нем глута0 миновой, аспарагиновой кислот и пролина, а из незаменимых - валина и лейцина. Указанные кислоты являются идеальным источником питания для дрожжей, Наличие метионина, тирозина фенилаланина стиму5 лирует бродильную жизнедеятельность дрожжей.ч

Уменьшение продолжительности брожения теста ведет к снижению затрат на брожение на 25-40% и сохранению ценных

0 веществ в изделиях, повышая тем самым его биологическую ценность.

Вносимые аминокислоты смещают рав-24

новесие соотношения S H-S-S в Н

рону образования -S-S- связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста, повышению газоудер- живающей способности, увеличению

0 объема изделий.

Гидролизат, имеющий содержание сухих веществ 40-60%, вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве 6-16% к массз муки. Высушенный гидролизат кера5 тина пера, имеющий влажность 5-7%, вносят в количестве 3,2-8,5% к массе муки в тесте, а перед внесением готовят эмульсию из жирового сырья и,разведенного водой до влажности 40-60% порошка гидролизата пера.

Основное отличие в использовании жидкого гиролизата и порошка определяется активностью цистеиновых остатков. Поэтому верхний граничный предел использования порошкообразной добавки в пересчете на сухое вещество ниже, чем жидкого гидролизата. Так, в случае внесения в тесто гидролизата верхний граничный предел по сухим веществам 9,6, а порошка - 8,075. Увеличение массы порошка до содержания сухих веществ 9,6 ил и 10,1% порошка к массе муки в тесте не обеспечивает эффекта (см. пример 10).

Качественные показатели изделий снижаются по пористости, объему, удельному обьему и кислотности. Это обусловлено повышенным содержанием SH-групп (активностью цистеиновых остатков), что приводит к расслаблению теста, снижению его газоудерживающей способности, и в конечном счете к ухудшению качества изделий.

Наличие стадии подготовки эмульсии из порошка гидролизата пера с жирозым сырьем обеспечивает идеальное распределение порошкообразного гидролизата в массе теста при его замесе.

При приготовлении эмульсии из порошка при запредельных минимальных параметрах 2,1 г (2,1%) порошка, гомогенизации 1 мин при частоте вращения рабочего органа 5 не получают однородной эмульсии из-за низкой концентрации поверхностно- активных веществ и недостаточного эмульгирования. Микроскопирование свидетельствует о наличии пузырьков воздуха в эмульсии разных размеров от 6-8 до 25-30 мкм. Получение такой эмульсии не обеспечивает достижения поставленной цели.

При приготовлении эмульсии при запредельных максимальных параметрах 9,6 г порошка (9,6% к массе муки в тесте) даже при увеличении частоты вращения до 9 и продолжительности гомогенизирования в течение 5 мин из-за превышения концентрации продуктов гидролиза кератина пера в эмульгирующей системе, не получают однородной мелкодисперсной эмульсии. В системе находятся пузырьки воздуха различных размеров (причем мелких 6-8 мкм) менее 40%. при использовании такой эмульсии поставленная цель не достигается.

Отсутствие приема гомогенизации ухудшает все определяемые характеристики предлагаемого способа.

Пример 1.10 г пера смешивают с 200 см3 0,2%-ного раствора N32840 и стерилизуют при 0,17 МПа 1,75 ч, После стерилизации смесь охлаждают до 35°С и

гидролизуют. В смесь заливают 100 см воды с температурой 35°С, вносят ферментный препарат 1 Е/г белка с протеолитиче- ской активностью (ПА) 2,204 ед/мл и 0.410 3 г

моль кальций содержаще го препарата. Гидролиз ведут 1,5 ч. Затем центрифугируют с частотой 2 мин-и выпаривают при 75°С до содержания сухих веществ 30%. 4 г полученного концентрата (4% к массе муки в

0 тесте) и 3,5 г маргарина по рецептуре гомогенизируют для получения эмульсии на гомогенизаторе при частоте вращения рабочего органа 5 в течение 1 мин.

Эмульсию смешивают с 100 г муки, 2 г

5 дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара и 52,6 см3 воды. После 11 мин отлежки тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку. В табл.6 приведены Физико-химические показатели выпекаемого хлеба.

0 П р и м е р2.15 г пера смешивают с 250 см 0,3%-ного раствора и подвергают стерилизации в автоклаве при давлении 0,18 МПа в течение 2 ч. После стерилизации его охлаждают до 40°С и про5 водят ферментативный гидролиз, Обработа- ное перо заливают 250 см3 воды с температурой 40°С, вносят ферментный препарат в количестве 2 Е/г белка и 0, кальцийсодержащего препарата.

0 Гидролиз ведут 2 ч. После гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге с частотой вращения 15 с в течение 3 мин и выпаривают при 80°С до содержания сухих веществ 40%. 6 г полученного концентрата

5 (6% к массе муки) и 3,5 г маргарина гомогенизируют при частоте вращения 6 в течение 2 мин.

Эмульсию смешивают с 100 г муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара и 52,6 см3

0 воды. После 14 мин отлежки тесто разделывают и направляют на расстройку и выпечку. Физико-химические показатели приведены в табл.6

П р и м е р 3. 27,5 г пера смешивают с

5 375 см3 0,4%-ного раствора МааВ-Ю и подвергают стерилизации при 0,19 МПа в течение 2,25 ч. После стерилизации его охлаждают до 42,5°С и проводят гидролиз. Обработанное перо заливают 375 см воды

0 с температурой 42,5°С, вносят 3 Е/г белка ферментного препарата и 0,6 10 г моль кальцийсодержащего препарата. Гидролиз ведут 2,25 ч. После гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге с частотой вра5 щения 20 с в течение 4 мин и выпаривают при 85°С до содержания сухих веществ 50%.

11 г (11 % к массе муки) полученного концентрата и 2.905 г жира жидкого хлебопекарного гомогенизируют в течение 3 мин

при частоте вращения 7 с Эмульсию сме- шиваютс 100 г муки, 2 гдрожжей, 1,5 гсоли, 4 г сахара и 52,6 см воды. После 17-минутной отлежки тесто разделывают и направляют на расстройку и выпечку.

Физико-химические показатели хлеба приведены втабл.б.

П р и м е р 4. 40 г пера смешивают с 500 см3 0,5%-ного раствора N32640 и подвергают стерилизации при 0,2 МПа в течение 2,5 ч. После стерилизации охлаждают до 45°С и проводят гидролиз. Обработанное перо заливают 500 см воды с температурой 45°С, вносят 4 Е/г белка ферментного препарата и 0,7 г моль кальцийсодержаще- го препарата. Гидролиз ведут 2,5 ч. После гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге в течение 5 мин с частотой вращения 25 с и выпаривают при 90°С до содержания сухих веществ 60%

16 г (16% к массе муки) концентрата и 3,5 г маргарина гомогенизируют при частоте вращения 8 в течение 4 мин.

Эмульсию смешивают с 100 г муки, 2 г дрожжей, 1,5 г соли, 4 г сахара и 52,6 см3 воды. После 20 мин отлежки тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели приведены в табл. 6.

Пример 5. 45 г пера смешивают с 550 см3 0,6%-ного раствора Na 28407 и подвергают стерилизации при 0,21 МПа в течение 2,75 ч. После стерилизации его охлаждают до 50°С и проводят гидролиз. Обработанное перо заливают 550 см воды с температурой 50 °С, вносят 5 Е/г белка ферментного препарата и 0, г моль кальцийсодержаще- го препарата.

Гидролиз ведут 3 ч. после гидролиза жидкую фракцию отделяют на центрифуге с частотой 30 с в течение 6 мин и выпаривают при 95°С до содержания сухих веществ 70%

18 г (18% к массе муки) полученного концентрата и 3,5 г маргарина гомогенизируют при частоте вращения 9 в течение 5 мин. Тесто готовят также, как и в примере 1.

После 23 мин отлежки тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели приведены в табл.6.

П ри ме рб. 2,1 г порошкаи2,1 см воды смешивают на гомогенизаторе с частотой вращения 7 с в течение 2 мин для получения эмульсии. Затем в суспензию вносят 3,5 г маргарина и получают эмульсию гомогенизацией с частотой вращения 5 в течение 1 мин.

Полученную эмульсию используют для приготовления теста по примеру 1.

Физико-химические показатели изделия соответствуют примеру 1 табл.4.

П ри ме р7.3,2 г порошка и 3,2 см воды смешивают на гомогенизаторе с частотой вращения 8 с в течение 3 мин. Затем в полученную суспензию вносят 3,5 г маргарина и гомогенизируют при частоте вращения 6 с в течение 2 мин. Тесто замешивают по примеру 2.

Качество изделий соответствует примеру 2 табл.4

Примере. 5,85 г порошка и 5,85 см3 воды смешивают на гомогенизаторе при частоте вращения 9 с в течение 4 мин. Пол- ученную суспензию и 2,975 г масла растительного гомогенизируют с частотой вращения 7 с в течение 3 мин.

Тесто готовят по примеру 3.

Качество изделий соответствует приме- ру 3 и приведено в табл.4

П р и мер9. 8,5 г порошка и 8,5 см воды смешивают на гомогенизаторе с частотой 10с в течение 5 мин. Полученную суспензию и маргарин гомогенизируют с частотой вра- щения 8 с в течение 4 мин Тесто готовят по примеру 4.

Качество изделий соответствует примеру 4 и приведено в табл.4.

П р и ме р 10. 9,6 г порошка и 9,6 см воды смешивают на гомогенизаторе при частоте вращения 11 с в течение 6 мин. Пол- ученную суспензию и маргарин гомогенизируют с частотой вращения 9 с с течение 5 мин. Полученную эмульсию ис- пользуют для приготовления теста по примеру 5.

Физико-химические показатели качества изделий, приготовленных с внесением концентрата в количестве 6,0-16,0% к массе муки в тесте и порошка 3,2-8,5% к массе муки Б тесте индентичны.

Формула изобретения

1. Способ производства хлебобулочных

изделий, включающий смешивание муки, дрожжей, соли, сахара, жирового сырья и воды, замес теста, его брожение, разделку, расстойку заготовок и выпечку хлеба, о т л ичающийся тем, что, с целью интенсификации процесса брожения и повышения биологической ценности изделий, в смесь рецептурных компонентов дополнительно вносят добавку, приготовленную путем гидролиза пера при температуре 40-45°С в течение 2,0-2,5 ч в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes s. gralcus 0832 и кальцийсодержащего препарата, взятых в количестве соответственно 2-4 Е и (0,5-0,7) г моль на 1 г белка в

субстрате, при этом добавку вносят в виде жидкости, с содержанием сухих веществ 40-60%. или порошка, с содержанием сухих веществ 93-95%, в количестве соответственно 6-16% или 3,2-8,5% к массе муки в тесте.

2. Способ по п.1,отличающийся тем, что порошок гидролизата пера предварительно разводят водой до получения суспензии с содержанием сухих веществ 40-60%, а полученную суспензию эмульгируют с жировым сырьем.

Таблица 1

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. С целью улучшения качества хлеба и повышения биологической ценности в производстве хлебобулочных изделий используют добавку, приготовленную путем гидролиза пера при 40-45°С в течение 2,0-2,5 ч в присутствии ферментного препарата Streptomices chromogenes s.gralcus 0832 и кальцийсодержзщего препарата, взятых в количестве соответственно 2-4 Е и (0,5-0,7) г моль на 1 г белка в субстрате. Гидролизат пера, представляющий собой жидкость с содержанием сухих веществ 40-60% или порошок с содержанием сухих веществ 93-95%, вносят в смесь рецептурных компонентов в количестве соответственно 6-16% или 3,2-8,5% к массе муки, причем порошок гидролизата пера предварительно разводят водой до получения суспензии с содержанием сухих веществ 40-60%, которую затем эмульгируют с жировым сырьем. Замешивают тесто, подвергают его брожению в течение 11-23 мин. Разделку теста, расстойку заготовок и выпечку изделий осуществляют обычным способом. 1 з.п.ф-лы, 6 табл.

Таблица 2

Название аминокислот

спарагиновая кислота Треонин

Серии

Глютаминовая кислота

Пролин

Глицин

Алании

Цистин

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенил аланин

Гистидин

Лизин

Аргенин

Триптофан

Таблица 3

Таблица 4

% к общему содержанию аминокислот

7,28

4,46

6,94

11,74

3,95

2,10

7,93

8,89

3,11

5,33

1,12

1,48

6,43

0,62

Таблица 5