Способ приготовления хлебобулочных изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли

Цель изобретения - улучшение качества изделий.

Способ выполняют в следующем порядке: проводят обработку альбуминного молока. Для этого его нейтрализуют, пастеризуют и охлаждают, вводят ферментный препарат протосубтилин и полученную смесь выдерживают, после чего гидролизат подвергают ультрафильтрации до получения добавки, обогащенной аминокислотами. Замешивают тесто из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученной добавки. Тесто оставляют на брожение, затем его разделывают, тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример 1. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 25°Т

(рН 4,7).Полученную суспензию пастеризуют, затем охлаждают до 38°С и вводят раствор ферментного препарата из расчета 40 ед,ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22 ч. Гидролизат подвергают ультра- фильчрации при давлении 0,1 МПа и 38°С на установке непрерывного действия. Ультрафильтрат непрерывно отводят от модуля и подают в сборник. Смесь негидролизован- ного альбуминного молока вместе с фермен- тои возвращают в реактор (не более 6%). Вь, од добавки (ультрафильтрата) составляет 94%.

Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 487,15 г муки дозируют 100 г (20% к массе муки в тесте) полученной добавки. Экономия муки при этом составляет 12,85 г. (2,75% к массе муки в тесте). Проводят замес теста, подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

in

XKELtSB

Г

о

00 О СА) СЛ

W

Рецептура и режим приготовления теста приведены а табл. 1 и 2, показатели качества изделий - в табл. 3.

Пример 2. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 29°Т (рН 5,0}. Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 42°С и вводят раствор ферментного препарата протосубтили- на из расчета 50 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 24 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,2 МПа и 50°С на установке непрерывного действия. Ультрафильтрат непрерывно отводят от модуля и подают в сборник, Выход добавки ультрафильтрата составляет 96%, а смесь негидрол изо ванного альбуминного молока вместе с ферментным препаратом возвращают в реактор в количестве 4%.

Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 484,00 г муки дозируют 125 г (25% к массе муки в тесте) полученной добавки.

Далее способ осуществляют как в примере 1. Экономия муки при этом составляет 16 г (3,2% к массе муки в тесте).

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества изделий - в табл. 3.

П р и м е р 3. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 27°Т (рН 4,5), Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 40°С и вводят раствор ферментного препарата протесубтилина из расчета 45 ед, ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 23 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,15 МПа и 44°С на установке непрерывного действия. Далее способ осуществляют, как в примере 1. Выход добавки ультрафильтрата 95%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом возвращают в реактор в количестве 5%.

Полученную добавку используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 485,55 г муки дозируют 112,5 г добавки (22,5% к массе муки в тесте). Экономия муки при этом составляет 14,45 г (2,9% к массе муки в тесте). Далее способ осуществляют, как в примере 1.

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели хлеба - в табл. 3.

Пример 4. Альбуминное молоко в количестве 1 кг раствором бикарбоната на

трия нейтрализуют до кислотности 23°Т (рН 4,55). Полученную суспензию пастеризуют. После ее охлаждают до 36°С и вводят раствор ферментного препарата протосубтилина из расчета 35 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока, полученную смесь выдерживают в реакторе в течение 21 ч. Гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,05 МПа и 32 С на уста0 новке непрерывного действия.

Далее способ осуществляют, как в примере 1. Выход добавки составляет 76%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом 24%,

5Полученную добавку используют для

приготовления хлебобулочных изделий.

На 484,75 г муки дозируют 87,5 г добавки (17,5% к массе муки в тесте). Далее способ осуществляют, как в примере 1.

0 Экономия муки при этом составляет 15 25 г (3,05% к массе муки в тесте).

Рецептура и режим приготовления теста приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба - в табя, 3.

5П р и м е р 5. Альбуминное молоко в

количестве 1 кг раствором бикарбоната натрия нейтрализуют до кислотности 31°Т (рН 5,15). Полученную смесь пастеризуют. После ее охлаждают до 44°С и вводят рас0 твор ферментного препарата протосубти- лина из расчета 55 ед. ПС на 1 г белка альбуминного молока. Смесь выдерживают в течение 25 ч. Гидролизат подвергают ультрафмльграции при давлении 0,25 МПа

5 и 5б°С на установке непрерывного действия. Далее способ осуществляют, как в примере 1, Выход добавки составляет 96%, а смесь негидролизованного альбуминного молока вместе с ферментом, возвращаю0 щегося в реактор,- 4%.

Полученную добавку (ультрафильтрат) используют для приготовления хлебобулочных изделий.

На 482,30 г муки дозируют 137,5гдобав5 ки (27,5% к массе муки в тесте). Экономия муки при этом составляет 17,7 г (3,54% к массе муки в тесте). Далее способ осуществляют, как е примере 1.

Рецептура и режим приготовления тес0 та приведены в табл. 1 и 2, показатели качества хлеба - в табл. 3.

Добавка, обогащенная аминокислотами, представляет собой прозрачный раствор с желтоватым оттенком, плотностью

5 1050 кг/м и легким запахом, соответствующим подсырной сыворотке. Содержание сухих веществ в ней Й-15%, в т.ч. продуктов гидролиза белков (аминокислоты, пептиды) 6-7%, лактозы 3,5-4,0%, минеральных солей 0,7-0,9%, суммарное количество аминокислот 10,996-16,00 г/дм , содержание аминного азота -120-180 мг %.

Аминокислотный состав добавки представлен в табл. 4.

Гидролиз и ультрафильтрация альбуминного молока приводят к существенному изменению количественного состава аминокислот в ультрафильтрате по сравнению с исходным альбуминным молоком {содержание аминокислот в альбуминном молоке составляет 16,; 89-18,664% на СВ, а в ультрафильтрате 97,689-98,510%). Причем количество незаменимых аминокислот таких, как лизина, треонина увеличивается соот- ветственно в 18,87-19,32 и 11,02-11,55 раз. В наибольшем количестве содержится лизина 0,966-0,989 г/дм3 и триптофана 0,569-0,588 г/дм3, в значительных количествах содержится треонин 0,432- 0,462 г/дм3.

Пептиды и аминокислоты ультрафильтрата способствуют улучшению га- зоудерживающей способности теста, что обеспечивает развитую пористую структуру теста и мякиша хлеба, увеличению объема и уменьшение плотности мякиша (табл. 2 и 3).

Результатом применения данной добавки (ультрзфильтрата) является не только улучшение сбалансированности аминокислот в хлебе, но и повышение качества изделия: улучшение цвета корки, вкуса и запаха, в результате интенсификации реакции ме- ланоидикообразования, увеличение объема и пористости (табл. 3).

Введение добавки даже в значительных количествах не изменяет реологические характеристики теста. По сравнению с реологическими характеристиками теста, приготовленного известным способом, свойства теста с ультрафильтратом лучше: при введении 7,0% известной добавки вязкость теста 0,34-10 Ла С, при добавлении ультрафильтрата в количестве 17.5% 0,40-103Па-с, 20% 0,43-103Па-с. 22.5% 0.40 -103Па-с, 25% 0,42- 1(ГПа-с, 27,5% 0,35 -103Па-с.

Наилучший эффект при приготовлении и использовании ультрафильтрата для производства хлебобулочных изделий достигается при соблюдении параметров и режимов, приведенных в формуле изобретения. При этом осуществляется перевод а- и/ -лактоглобулинов сывороточных белков в наиболее усвояемую форму, что позволяет увеличить биологическую ценность хлебобулочных изделий и исключить отрицательное действие молочных белков на структурные свойства пшеничных полуфабрикатов.

Нейтрализация альбуминного молока до кислотности 25-29°Т (рН 4,7-5,0) обеспечивает оптимальные значения как для действия ферментного препарата прото- 5 субтилина, так и впоследствии для жизнедеятельности бродильной микрофлоры пшеничных полуфабрикатов, что улучшает качество изделий.

Пастеризация позволяет стабилизи0 ровать рН системы, достигнутые после нейтрализации, и исключить влияние молочнокислых бактерий и продуктов их жизнеде- ятельности на процесс гидролиза, протекающего при 38-42°С, т.е. на свойст5 ва добавки и, впоследствии, на качество хлеба.

Использование ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед.ПС на 1 г и проведение гидролиза белков аль0 буминного молока при 38-42°С в течение 22-24 ч необходимо для получения ультрафильтрата с характерным набором аминокислот и пептидов, вязкостью и другими характеристиками.

5 Проведение ультрафильтрации при 38-50°С и давлении 0,1-0,2 МПа позволяет рационально использовать ферментный препарат и получить однородный по составу продукт, что позволяет получать изделия

0 высокого и стабильного качества.

Данная добавка обладает новыми очень высокими функциональными свойствами по сравнению с другими подобными продуктами, так как характеризуется 100%-ной

5 растворимостью, значением рН, оптимальным для пшеничных полуфабрикатов и их микрофлоры. Желтоватый оттенок добавки придает мякишу изделия приятный цвет. В ультрафильтрате полностью отсутствуют

0 балластные белки - ферментный комплекс протосубтилина и посторонняя бактериальная микрофлора. Наличие первых оказывает отрицательное влияние на белковый комплекс муки и структурно-механические

5. свойства теста и готовых изделий. Наличие второго фактора, который имеет место при отсутствии пастеризации, способствует быстрому накоплению кислотности в аль- буминном молоке от 60°Т до 300-400°Т и

0 вь iie, что сдвигает рН в более кислую зону (3,и-3,5) и снижает активность ферментного препарата, что затем изменяет свойства ультрафильтрата. Помимо этого, в результате ультрафильтрации из гидролизата

5 полностью удаляются негидролизо ван- ные протеазами белки и ферментный препарат.

При нейтрализации альбуминного молока до значения рН 4.55 последнего в

количестве менее 35 ед.ПС на 1 г альбуминного молока и проведении гидролиза в течение менее 22 ч при менее 38°С не обеспечивается эффективны и гидролиз белков из-за избытка субстрата и недостаточной продолжительности гидролиза, что ухудша- ет свойства ультрафильтрата и качество хлеба (пр.имер 4, табл. 2 и 3).

Введение добавки (ультрафильтрата) в количестве менее 20% к массе муки в тесте не приводит к улучшению качества изделий (пример 4, табл. 2 и 3), что обусловлено снижением активности дрожжей. При этом затраты на брожение составляют 1,5%, вязкость теста 0,40-103 Па-с , объем 100 г теста не превышает 200 см3. Такие характе- ристики теста не обеспечивая высокий объем изделий, пористость изделий снижается на4,,7%, внешний вид изделий также ухудшается. Окраска корки менее интенсивна, содержание белка не превы- шает 14,3%, а аминокислот - 7005,4 мг на 100 г продукта.

Отсутствие эффекта при использовании ультрафильтрата в меньшем, чем 20% количестве, и приготовленного по параметрам меньшим, чем указано в формуле изобретения, объясняется тем, что химический состав этого продукта не обеспечивает физико-химические превращения при тес- толриготовленим, создающие оптимальные свойства теста и наилучшее качество изделий.

При приготовлении добавки (ультрафильтрата) по параметрам, превышающим параметры, указанные в формуле изобрете- ния (пример 5(, табл. 2 и 3), снижается эффек- тивность процесса гидролиза белков альбуминного молока, ухудшаются условия протекания ультрафильтрации, что приводит к получению некачественного ультра- фильтрата, затем ухудшению свойств теста и показателей качества хлеба. При введении ультрафильтрата, приготовленного по параметрам, превышающим параметры, указанные в формуле изобретения, в повышенных дозировках - более 25% (пример 5, табл. 2 и 3), тесто расслабляется из-за повышения начальной кислотности его : вязкость теста

уменьшается на 0,07-103 - 0,03-103 Па-с , газоудерживающая способность на 50- 80 см3. Ухудшение характеристик теста отрицательно сказывается на качестве готовых изделий: объем их снижается на 150-170 см , удельный объем - на 0,31- 0,36 см3/г, пористость уменьшается на 5,1-5,7%. Изделия отличаются кисловатым вкусом, ощущается посторонний вкус и запах, соответствующий подсырной сыворотке, мякиш менее эластичный, на поверхности изделия появляются трещины. Содержание белка составляет 16,0%, а аминокислот 7101,1 мг на 100 г продукта.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий за счет получения биологически активной добавки, обладающей высокофункциональными свойствами, приводит к улучшению пищевой ценности изделий, повышению их органо- лептических и физико-химических показателей.

Формула изобретения Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий обработку молочного продукта с получением добавки, обогащенной аминокислотами, замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли с введением полученной добавки, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий, в качестве молочного продукта используют альбуминное молоко, а обработку его ведут путем нейтрализации альбуминного молока до значения рН 4,7-5,0, пастеризации, охлаждения до 38-42°С, введения ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед. ПС на 1 г белка молока, выдерживания полученной смеси в течение 22-24 ч с получением гидролизата, ультрафильтрации последнего при давлении 0,1-0,2 МПа и температуре 38-50°С до получения добавки с выходом 94-96%, причем при замесе теста добавку используют в количестве 20-25% от массы муки в

тесте Таблица 1

Таблица 2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли. Целью изобретения является улучшение качества изделий. Способ выполняют в следующем порядке. Альбуминное молоко нейтрализуют до значения рН 4,7-5,0, пастеризуют, охлаждают до 38-42°С и вводят в него раствор ферментного препарата протосубтилина в количестве 40-50 ед.ПС на 1 г белка альбуминного молока. Полученную смесь выдерживают в течение 22-24 ч. Затем гидролизат подвергают ультрафильтрации при давлении 0,1-0,2 МПа и 38-50°С до получения добавки с выходом 94-96%. Добавку в количестве 20-25% от массы муки в тесте используют совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. После брожения тесто разделывают, расстаивают и выпекают изделия 4 табл.

е:

сн /1

д

ь П1:Д)

кислот, укта

е,

2,833,44

42,042,3

3,03,0

75,082,1

71,0Я0,0

0,5.0,60

3,493,473,203,13

6924,4 7099,9 7101,0 7100,4 7005,4 7101,1

КруглаяКруглая

Соответствующая хлебной форма

Гладкая

С ветло-зчелтыЛ

Гладкая

Расплыв

С трещи

Светло- Окрлскл ХелтыЛ Спетлокорич- ннтвн-ричнева

Пропеченный

Эластичный

Пропеченный

Кольй эластичный

Свойственный данному виду изделии

Нормальный

Нормальный

3,493,473,203,13

Расплывчатая

Гладкая

С трещинами

Светло- Окрлскл ХелтыЛ Спетлоко- корич- ннтвн-ричневая окневыП сивиаяраска интенсивная

Пропеченный

Пропеченный

Тластнч- Мчнае эластичным Hurt

Кнсловптыи с легким привкусом подсырной сыворотки с легким запахом сыворотки

ПодсырноЛ

fгТаблица4