Способ производства колбасных изделий Советский патент 1991 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и касается способов производства колбасных изделий.

Известен способ производства сарделек свиных, предусматривающий обвалку и жиловку свинины, посол, выдержку, приготовление фарша, шприцевание, осадку, обжарку и варку продукта.

Недостатками известного способа являются высокий биологический показатель жиргбелок 3,1, что говорит о нерациональном использовании сырья. Кроме того, высокое содержание жира ограничивает применение свиных сарделек для профилактического питания.

Наиболее близким по технической сущности к достигаемому результату является способ производства сарделек конских, предусматривающий обвалку и жиловку конины 2-го сорта и свинины, посол, выдержку в течение 48-72 ч, приготовление фарша с добавлением льда или воды, шприцевание, осадку, варку и обжарку продукта.

Недостатками известного способа являются невысокие качественные показатели продукта из-за низкого содержания белка, высокого содержания соединительной ткани, а также низкий выход продукта.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также придание ему лечебно- профилактических свойств.

Свинину и конину с содержанием соединительной ткани до 12% подвергают обвалке, жиловке, измельчению, посолу и выдержке с последующим приготовлением фарша с добавкой папоротника в количестве 5-6% от его массы, шприцеванием, осадкой, взркой и обжаркой.

При выбранных условиях обеспечивается получение сочных и вкусных колбасных изделий с повышенным из-за высокой вла- гоудерживающей способности выходом готового продукта. Кроме того, повышается пищевая ценность колбасных изделий за счет повышения содержания белков, витасл

с

о о

41

о VI VI

минов и снижения соотношения жир:белок. Использование односортной конины с содержанием соединительной ткани до 12% в сочетании с папоротником оказывает положительное влияние на двигательную функцию желудка и кишечника и их микрофлору. Применяемые съедобные сорта папоротника (орляк, осмунда, страусник) богаты саха- рами, витаминами, провитаминами, белками, приближающимися по биологической ценности к белкам животного происхождения, крахмалом, липидами, минеральными и другими биологически активными веществами.

Введение папоротника в колбасу придает ей антиканцерогенные, противоопухолевые и тонизирующие свойства, а также способствует выведению из организма солей тяжелых металлов. Использование конины вместе с папоротником придает колбасным изделиям диетические свойства, снижает содержание холестерина и делает их полезными для питания людей, страдающих туберкулезом, астенией, общей слабостью. Кроме того; полученный продукт хорошо усваивается из-за наличия большого количества полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидо- новой), содержит витамин А и простаглан- дины, способствующие растворению и предотвращению отложений холестерина на стенках кровеносных сосудов. Из-за высокого содержания железа (до 80 мг %) продукт рекомендуется для питания людей с заболеваниями крови. Снижение содержания папоротника в колбасных изделиях ниже 5% не приводит к улучшению их качества и повышению выхода готового продукта, а повышение содержания папоротника более 6% ухудшает внешний вид и органолеп- тические свойства продукта.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Свинину и односортную конину с содержанием соединительной ткани до 12% подвергают обвалке, жиловке, измельчению на волчке с диаметром решетки 24 мм и посолу. Мясо выдерживают 72 ч при 4°С. После выдержки мясо вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. На куттере в течение 6 мин готовят фарш, состоящий из 40% конины односортной с содержанием до 12% соединительной ткани, 50% полужирной свинины, 2% яичного порошка, 2% молока сухого, 1% соевого белка, 5% папоротника и специй: соли, сахара, чеснока, нитрита натрия. Готовый фарш шприцуют в свиные или говяжьи чере- вы диаметром 32 мм, балончики перекручивают на расстоянии 7 см, проводят осадку.

варку и обжарку по традиционной технологии.

Готовый продукт со держит 13,2% белка, имеет выход 112% и соотношение жир:белок1,93.

Пример 2. Свинину и односортную конину с содержанием соединительной ткани до 12% подвергают обвалке, жиловке, измельчению на волчке с диаметром решетки 16 мм и засолке. Мясо выдерживают 72 ч при 0°С. После выдержки мясо вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. Параллельно промывают и измельчают папоротник на волчке с диаметром решетки 3 мм. На куттере в течение 6 мин готовят фарш, состоящий из 38% конины односортной жилованой с содержанием до 12% соединительной ткани; 53% полужирной свинины; 1,5% яичного порошка; 1,5%

молока сухого; 6% папоротника и специй: соли, сахара, чеснока, нитрита натрия. Готовый фарш шприцуют в свиные черевы диаметром 44 мм, батончики перекручивают на расстоянии 9 см, после чего проводят осадку, варку и обжарку по традиционной технологии.

Готовый продукт содержит 14,1 % белка, имеет выход 112% и соотношение жир:бе- лок 2,0. Сардельки имеют нежно-розовый

цвет без видимых зеренных включений папоротника, приятный вкус без посторонних запахов и привкуса папоротника, а также сочную, плотную и упругую консистенцию. Результаты использования известного

и предлагаемого способов приведены в таблице.

Из приведенных данных следует, что при использовании паропотника в количестве менее 5% от массы фарша содержание

белка, выход продукта и его органолептиче- ские свойства не улучшаются, а повышение содержания папоротника свыше 6% ухудшает органолептические свойства колбасных изделий.

Таким образом, добавка папоротника в количестве 5-6% от массы фарша позволяет улучшить качество и повысить выход колбасных изделий и придает им лечебно-профилактические свойства.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, включающий обвалку и жиловку конины и свинины, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша, шприцевание, осадку, варку и обжарку, отличающий- с я тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готового продукта, а также придания ему лечебно-профилактических свойств, в фарш добавляют папоротник в количестве 5-6% от его массы, а конину используют с содержанием соединительной ткани до 12%.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода готового продукта, а также придание ему лечебно-профилактических свойств. Способ предусматривает обвалку и жиловку свинины и конины с содержанием соединительной ткани до 12%, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавкой папоротника в количестве 5-6% от его массы, шприцевание, осадку, варку и обжарку. 1 табл.

Влияние способа производства на выход и качество колбасных изделий