Способ производства сарделек функционального назначения Российский патент 2024 года по МПК A23L13/60 A22C11/00 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных продуктов, в частности сарделек.

Известен способ производства сарделек (патент № 2208963, 2003), который предусматривает измельчение мясного сырья: говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной, посол, созревание. Приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового, фосфата, муки пшеничной, чеснока, сахара-песка, белка соевого гидратированного, аскорбиновой кислоты и пряностей, фосфатосодержащей добавки, нитрита натрия и воды, наполнение фаршем оболочек для сарделек. Термическую обработку сарделек осуществляли путем прогрева при температуре 60-65°С и относительной влажности 54-65 % в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25 % в течение 40-55 мин, копчение при температуре 68-72°С в течение 13-15 мин воздушно-дымовой и подсушку. После окончания копчения производят варку при температуре 74-76°С до достижения в толще батона сарделек температуры 68-74°С. Выдержку сарделек 10 мин, охлаждение. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани, обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья.

Недостатком данного способа является применение фосфатов, которые накапливаются в крови и залегают в мягких тканях и сосудах, происходит их повреждение. Стенки сосудов и сердца кальцифицируются, фосфаты высвобождают и вымывают из костей кальций, изменяют плотность сыворотки и белок, содержание гемоглобина, влияют и на кровь человека, нарушают работу мышц, печени, обмен веществ и является тяжелым отравлениям. Поглощаются организмом почти на 100 %.

Известен способ производства вареной колбасы (патент № 2423862, 2010), который предусматривает измельчение мясного сырья, посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление мясного фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12 %.

Недостатком этого способа является низкая биологическая, пищевая ценность, так же отсутствие свойств профилактического и функционального назначения готового продукта, органолептические показатели низкие, малый срок хранения. Подсолнечный жмых обладает высокими гигроскопическими свойствами, из-за этого необходимо создавать особые условия его хранения, поэтому в помещениях для его хранения нужно поддерживать влажность на уровне 12 %, он начинает гнить и приобретает горький вкус, и из-за окисления масла не подлежит длительному хранению.

Технический результат заключается в улучшении органолептических, физико-химических свойств, в повышении качества, энергетической, пищевой, биологической ценности, безопасности мясного продукта и расширении ассортимента готовой продукции.

Технический результат достигается путем введения в рецептуру муки из семян Нигеллы (Nigella sativa) и муки из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica).

Семена шалфея испанского (Salvia Hispanica) это растение семейства Яснотковые, вид рода Шалфей. Суточная норма составляет 24 г. Имеют повышенную водосвязывающую способность, высокую способность набухания, способны заменить белково-жировую эмульсию, в состав которой чаще всего входит свиная шкурка, которая в свою очередь содержит насыщенные нездоровые жиры и главным образом холестерол, повышают стабильность фарша, увеличивают количество пищевых волокон, Содержат полноценный белок 20 %, жир, который состоит на 68 % из омега-6 полиненасыщенной жирной кислоты; витамины: Е, A, B1, В2, С, D, что значительно повысит пищевую и биологическую ценность сарделек. РР играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма человека, а также в росте тканей и нормализует жировой обмен организма. Главным образом содержит большое количество фосфора, который полностью способен заменить фосфаты, которые накапливаются в крови, залегают в сосудах и мягких тканях, поэтому увеличивается риск повреждения сосудов, внутренние стенки которых кальцифицируются, а также высок риск для костей, они становятся хрупкими, так как фосфаты способны высвобождать и вымывать из них кальций.

Семена Нигеллы (Nigella sativa) - это мелкие овальные зернышки коричневого, белого или серого цвета. Содержат большое количество жиров, углеводов, пищевых волокон, белков. Суточная норма составляет 7 г. На 68 % состоят из омега-3 жирных кислот. Семена обладают мускатным запахом и перечным вкусом, при такой же остроте как у черного перца, они не раздражают слизистую оболочку желудка и кишечника. Являются мощным антиокислителем, который вызывает торможение окислительного прогоркания, увеличивает хранимоспособность продукта, повышает органолептические свойства. Обладает иммуностимулирующими и адаптогенными свойствами, предотвращает новообразования и сердечно-сосудистые заболевания, способствует поддержанию восстановительных процессов в эпителии кожи и слизистых и обеспечивает образование зрительного пигмента родопсина. Чтобы получать максимальную питательную ценность сначала нужно измельчать семена. Натуральные антиоксиданты не имеют индекса "Е". Благотворно действует на сердечно-сосудистую систему: снижает давление и уменьшает вероятность образования атеросклеротических бляшек.

Способ производства сарделек предусматривает подготовку фарша путем измельчения свинины жилованной жирной, говядины жилованной высшего сорта, далее добавление соли поваренной, чеснока свежего измельченного, лука свежего измельченного, муки из семян Нигеллы (Nigella sativa), муки из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica), холодной воды (льда), перемешивание и созревание фарша, наполнение им свиных черев, формирование сарделек, их осадку, термическую обработку, охлаждение, хранение, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

свинина жилованная жирная44,0 жирная44,0 говядина жилованная высшего сорта31,0 сорта31,0 мука из семян Нигеллы (Nigella sativa)0,525 )0,525 мука из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica)1,8 )1,8 соль поваренная 2,2 чеснок свежий измельченный0,8 измельченный0,8 лук свежий измельченный3,7 измельченный3,7 вода холодная/ледостальное холодная/ледостальное

Предлагаемый способ производства сарделек осуществляли следующим образом.

Проводят подготовку сырья, включающую разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса. Затем говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 см, далее подготовленное сырье помещают в вакуумный куттер, измельчают мясное сырье до гомогенной консистенции. Потом добавляют в фарш специи: соль поваренную, чеснок свежий измельченный, лук свежий измельченный, муку из семян Нигеллы (Nigella sativa) и муку из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) и холодную воду или лед, подвергают куттерованию в течение 7 мин. Затем отправляют на созревание фарша в течение 35 мин при t +8°С. Полученной смесью слабо наполняют оболочку - черева (тонкий отдел свиного кишечника) вручную формируя батоны сарделек, которые вяжут тонкой нитью в гирлянды бус и подвешивают на металлические рамы. Далее проводят технологический процесс осадки в течение 4,5 часов при t +8°С. Затем сардельки подвергают термической обработке процессу варки при температуре 62°С в течение 45 мин в универсальной термокамере. Готовые сардельки охлаждают под холодным душем орошением водой в течение 3,5 мин.

Готовый продукт на разрезе представляет собой хорошо перемешанный однородный фарш, цвет светло-серый, вкус натуральных ингредиентов, входящих в состав, свойственен данному продукту, приятный мясной запах, без посторонних привкуса и запаха. Незначительно видны вкрапления муки нигеллы, консистенция гибкая эластичная, не ломается и не крошится. Готовый продукт с функциональным назначением обладает улучшенными орга-нолептическими, физико-химическими свойствами, пищевой и энергетической, биологической ценностью и безопасностью продукта.

Пример

Для определения количества вносимых компонентов произвели выработку трех опытных образцов с соотношением исходных компонентов, мас.%:

1 опытный образец

свинина жилованная жирная 45,0 говядина жилованная высшего сорта 32,0 мука из семян Нигеллы (Nigella sativa) 0,35 мука из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) 1,2 соль поваренная 2,1 чеснок свежий измельченный 0,7 лук свежий измельченный 3,6 вода холодная/лед остальное

2 опытный образец

свинина жилованная жирная 44,0 говядина жилованная высшего сорта 31,0 мука из семян Нигеллы (Nigella sativa) 0,525 мука из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) 1,8

соль поваренная 2,2

чеснок свежий измельченный 0,8 лук свежий измельченный 3,7 вода холодная/лед остальное

3 опытный образец

свинина жилованная жирная 43,0 говядина жилованная высшего сорта 30,0 мука из семян Нигеллы (Nigella sativa) 0,7 мука из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) 2,4 соль поваренная 2,3 чеснок свежий измельченный 0,9 лук свежий измельченный 3,8 вода холодная/лед остальное

Производство сарделек функционального назначения проводили так: осуществляли разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса. Потом измельчали свинину жилованную жирную, говядину жилованную высшего сорта на волчке с диаметром отверстий 2-3 см, далее подготовленное сырье отправляли в вакуумный куттер, измельчая мясное сырье до гомогенной массы в течение 4 мин, добавляли специи: поваренную соль, чеснок свежий измельченный, лук свежий измельченный, муку из семян Нигеллы (Nigella sativa) и муку из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica), холодную воду (лед) и продолжали измельчать в куттере в течение еще 3 мин, затем осуществляли созревание фарша в течение 35 мин при t+8°С, чтобы специи максимально раскрылись, фарш пропитался ими, а консистенция стала идеальной. Полученной смесью слабо наполняли оболочку - черева (тонкий отдел свиного кишечника) вручную формируя батоны сарделек, которые вязали тонкой нитью в гирлянды бус и подвешивали на металлические рамы. Далее проводили осадку в течение 4,5 ч. при t+8°С. Затем сардельки подвергали термической обработке процессу варки при температуре 62°С в течение 45 мин в универсальной термокамере. Готовые сардельки охлаждали под холодным душем орошением водой в течение 3,5 мин.

Каждый опытный образец исследовали, применяя общепринятые методики определения органолептических, физико-химических свойств (табл. 1-3).

Анализ табл. 1 указывает на то, что все показатели органолептической оценки сарделек опытных образцов менялись в зависимости от количества внесенных ингредиентов, но второй опытный образец сарделек, в который добавляли муку из семян нигеллы (Nigella sativa) 0,525 мас.%, муку из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) 1,8 мас.% был более очень хорошим, не имел слипов натуральной оболочки, ее повреждений. Рисунок на разрезе был красивым, полученный фарш был равномерно перемешан. Продукт имел приятный запах, аромат, посторонний запах отсутствовал, был свойственен компонентам, входящих в состав сарделек. Вкус был яркий мясной, также свойственен компонентам, входящих в состав сарделек, выраженным пряным, посторонний привкус также отсутствовал. Консистенция второго опытного образца была нежная, упругая, сочная, общая оценка составила 9 баллов.

При добавлении муки из семян нигеллы (Nigella sativa) и муки из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) в продукт, повысились вкусовые, ароматические свойства готовых сарделек, консистенция стала не ломкой, а нежной, в меру упругой. Яркий выраженный вкус обеспечивается в сардельках благодаря муке семян нигеллы (Nigella sativa) и муке из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica), которые исключительно сочетаются с основным мясным сырьем.

По данным табл. 2, с внесением предложенной муки из двух видов семян процент содержания влаги опытном в третьем образце повысился по сравнению с первым и вторым образцами на 3,21 и 1,11, а во втором образце был выше на 2,1, чем в первом, но ниже, чем в третьем на 1,11, но находился в пределах ГОСТ (60-70 %). Процент содержания белка сарделек опытных образцов также изменялся и во 2 образце, в который добавляли 0,525 мас.% муки из семян Нигеллы (Nigella sativa) и 1,8 мас.% муки из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) и был выше, чем в первом на 0,41 и ниже, чем в третьем соответственно на 1,11, но находился в пределах ГОСТ. Процент содержания жира всех опытных образцов варьировался и составил 18,8; 17,5; 16,3 соответственно, также находился в пределах ГОСТ, процент содержания золы во втором опытном образце был ниже, чем в первом на 0,1 и выше, чем в третьем на 0,1.

Как показывают данные табл. 3, показатели энергетической ценности всех опытных образцов менялись в зависимости от количества добавляемых ингредиентов и составили 223,3; 233,8 и 248,7 кДж, следовательно, во втором опытном образце энергетическая ценность была выше, по сравнению с первым на 10,5, а с третьим была ниже на 14,9. Пищевая ценность также варьировалась и во втором опытном образце составила 57,3 ккал/100 г, а это на 5 ккал выше, чем в первом образце и на 7,1 ниже, чем в третьем опытном образце.

В результате проведенных исследований все показатели опытных образцов варьировались, но оставались в пределах ГОСТа. Можно сделать вывод, что добавление муки из семян Нигеллы (Nigella sativa) и муки из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) в рецептуру улучшает органолептические, физико-химические свойства, повышает качество, энергетическую, пищевую, биологическую ценность, безопасность готового мясного продукта и расширяет ассортимент готовой продукции.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве сарделек функционального назначения. Способ производства сарделек функционального назначения предусматривает подготовку фарша путем измельчения свинины жилованной жирной, говядины жилованной высшего сорта. Затем к фаршу добавляют поваренную соль, чеснок свежий измельченный, лук свежий измельченный, муку из семян нигеллы (Nigella sativa), муку из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica), воду холодную или лёд. Далее направляют на перемешивание и созревание фарша. Наполняют фаршем свиные черева, формируют сардельки, проводят их осадку, термическую обработку, охлаждение и хранение. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: свинина жилованная жирная - 44,0; говядина жилованная высшего сорта - 31,0; мука из семян нигеллы (Nigella sativa) - 0,525; мука из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) - 1,8; соль поваренная - 2,2; чеснок свежий измельченный - 0,8; лук свежий измельченный - 3,7; вода холодная или лёд - остальное. Изобретение направлено на разработку способа производства сарделек функционального назначения с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, повышение качества, энергетической, пищевой, биологической ценности, безопасности мясного продукта и расширение ассортимента готовой продукции. 3 табл.

Способ производства сарделек функционального назначения, предусматривающий подготовку фарша путем измельчения свинины жилованной жирной, говядины жилованной высшего сорта, добавления к нему поваренной соли, чеснока свежего измельченного, лука свежего измельченного, муки из семян нигеллы (Nigella sativa), муки из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica), воды холодной или льда, перемешивание и созревание фарша, наполнение им свиных черев, формирование сарделек, их осадку, термическую обработку, охлаждение, хранение при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

свинина жилованная жирная 44,0 говядина жилованная высшего сорта 31,0 мука из семян Нигеллы (Nigella sativa) 0,525 мука из семян шалфея испанского (Salvia Hispanica) 1,8 соль поваренная 2,2 чеснок свежий измельченный 0,8 лук свежий измельченный 3,7 вода холодная/лед остальное