СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1997 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Известен способ производства сарделек, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку конины второго сорта, измельчение, посол, выдержку в течение 48 72 ч с целью созревания при температуре 0 4^oC, приготовление фарша с добавлением льда и воды, шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку, охлаждение [1]
Однако данный продукт не имеет ярко выраженных лечебнопрофилактических свойств по отношению таких заболеваний как железодифицитная анемия, эндемический зоб, атеросклероз.

Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства сарделек, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку свинины и конины с содержанием соединительной ткани до 12% их измельчение, посол, выдержку с целью созревания, приготовление фарша с добавкой папортника в количестве 5 6% от его массы, шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку [2]
Однако данный способ не позволяет получить продукты с более высоким содержанием йода в сочетании с высоким содержанием железа и другими микроэлементами.

Задача, решаемая предлагаемым изобретением, направлена на создание продукта, обогащенного йодом, железом, витаминами группы В и С, которые наряду с более высокой пищевой ценностью обладают лечебно-профилактическими свойствами, снижая риск заболевания крови (анемия), щитовидной железы (эндемический зоб) и общеукрепляющими.

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе производства колбасных изделий, предусматривающем разделку, обвалку, жиловку полужирной свинины и конины односортной с содержанием соединительной ткани до 12% их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки в количестве 5-6% шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку, охлаждение продукта, согласно изобретения в качестве растительной добавки используют морскую капусту, предварительно промытую и измельченную.

Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить следующее:
введение в фарш новой, нетрадиционной растительной добавки, а именно морской капусты, позволяет придать продукту противоанемичное и противозобное свойство за счет сочетания в продукте высокого содержания иода и железа, кобальта и меди.

В заявляемом способе при проведении экспериментальных исследований наблюдалось, что при добавлении морской капусты в фарш в количестве 5 6% от массы последнего, повышаются лечебнопрофилактические свойства готового продукта, его пищевая ценность, а вкусовые и органолептические показатели соответствуют ГОСТу на колбасные изделия.

Морская капуста, как пищевой продукт, содержит много йода, биологически активные вещества, помогающие этот йод усвоить. Эти компоненты очень важны, при профилактике и лечении эндомического зоба. Антисклеротический эффект водорослей объясняется опять таки высоким содержанием йода и присутствием в них антагониста холестерина бетаситостерны, который способствует растворению осевших на стенках сосудов холестериновых отложений. Кроме того, морская капуста, обладает и антикоагулянтными свойствами, т.е. препятствует повышению свертываемости крови и образованию тромбов. Наряду с высоким содержанием железа (18 мг%) в ламинарии содержатся и другие противоанемические вещества, мг% медь 4 8, марганец 0,5 0,7, кобальт 3,5 8,0 и витамины 0,06, В₁ 0,04, РР 0,4 и свободные органические кислоты 2,2 3,0.

Добавление морской капусты в фарш не оказывает отрицательного влияния на вкусовые достоинства сарделек из конины.

Продукт получается очень вкусным, сочным, с очень мелкими и едва видимыми включениями морской капусты, не ухудшающими вид продукта.

Введение морской капусты в колбасные изделия расширит профилактические свойства продукта, придаст противоанемические и противозобные свойства, которые вместе с пищевыми волокнами создают здоровый фон микрофлоры кишечника. Кроме того, содержание йода желательно увеличить в диетах при атеросклерозе, ожирении, гипертонической болезни.

Таким образом, из уровня техники авторами не выявлены технические решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым. Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ получения колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Охлажденные конские полутуши от не старых упитанных лошадей подвергаются разделке и обвалке. Жиловку проводят односортную, удаляют только грубую соединительную ткань и хрящи, оставляя до 12% соединительной ткани. Свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используется полужирная свинина, содержащая жира 30 50%
Жилованное мясо измельчают на волчке диаметром решетки 2 3 мм и засаливают. Мясо выдерживают 48 72 ч при температуре 0 4^oC.

Параллельно промывают от соли и измельчают на волчке этим же диаметром или гомогенизируют до кашицеобразного состояния морскую капусту.

Приготавливают фарш на куттере в течение 10 12 мин по рецептуре, указанной в табл.1.

Готовый фарш шприцуют в свиные или говяжьи черевы диаметром 22 44 мм, батончики перекручивают длиной 7 9 см, проводят осадку при температуре 0 - 4^oC, относительной влажности 80 85% в течение 3 ч; обжарку при температуре 90 100^oC, продолжительностью 30 40 мин, варку при температуре 75 85^oC в течение 15 20 мин. охлаждение сначала холодной водой до температуры 25 35^oC, затем воздухом до температуры 4^oC.

Готовый продукт имеет белка (среднее значение) 20,2 22,8% выход готового продукта 112 113%
Готовый продукт имеет следующую характеристику по микроэлементам.

Из табл. 2 видно, что введение в рецептуру сарделек морской капусты не снизило содержания микроэлементов в мясе. Наоборот, введение в мясной продукт сырья растительного происхождения повысило содержание ряда микроэлементов (кобальт, железо, медь) и способствовало появлению новых, в частности йода и витамина С, которых в мясе только следы. По данным химического состава эти колбасные изделия соответствуют медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам для питания людей больных (или предрасположенных) анемиями, щитовидной железы и атеросклерозом.

Важной характеристикой для продуктов лечебно-профилактического назначения является повышенный витаминный состав. Данные по содержанию витаминов, участвующих в кроветворении, что очень важно при заболевании анемией, щитовидной железой, а также атеросклерозов, приведены в табл. 3. Вообще по данным медиков при большинстве заболеваний потребность организма увеличивается до 2 раз.

Данные исследования показали, что полученный продукт существенно обогатился витаминами, что очень важно для профилактики заболеваний.

К лечебно-профилактическим свойствам готового продукта и ее составных частей относятся наличие в нем биологически активных веществ, к которым относятся и витамины. Значимость витаминов для организма общеизвестна. Недостаток их приводит к расстройству различных физиологических функций, нарушению облика, снижает устойчивость к различным заболеваниям. Витамины группы В и С участвуют в кроветворении, усвоении ряда микроэлементов.

Примеры, подтверждающие возможность осуществления способа производства колбасных изделий.

Пример 1. Рассмотрим предлагаемый способ производства нового продукта сарделек "Диетические".

Подготовка конины. Охлажденные конские полутуши от не старых упитанных лошадей подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жиловка односортная.

Подготовка свинины. Свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют полужирную свинину.

Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 24 мм и засаливают. Конину выдерживают 72 ч при температуре 0^oC, свинину 48 ч. После выдержки мясо вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 2 мм. Приготавливают фарш на куттере в течение 6 мин по следующей рецептуре, мас.

Конина односортная 38
Свинина жирная 49
Яичный порошок 1,5
Молоко сухое 1,5
Соевый белок 1,0
Морская капуста 5
Специи, г на 100 г сырья:
Чеснок 50
Сахар или глюкоза 200
Нитрит натрия 5
Соль 2000
Готовый фарш шприцуют в черевы диаметром 32 мл, батончики перекручивают длиной 7 см, проводят осадку при температуре 2^oC, относительной влажности 80 85% продолжительностью 35 ч, обжарку при температуре 95^oC, продолжительностью 35 мин, варку при температуре 85^oC в течение 15 мин, затем охлаждение сначала холодной водой до температуры 30^oC, затем воздухом до температуры 4^oC, относительной влажности 95% в течение 5 ч. Готовый продукт имеет белка в количестве 23,7% выход 113%
Витаминный и микроэлементный состав по примеру 1 сарделек "Диетические", мг: В1 0,17, В2 0,15, С 3,8, йод 0,023, железо 27,5 мг, кобальт 0,008, медь 0,0028.

Пример 2 производства сарделек "Диетические".

Охлажденные конские полутуши от не старых упитанных лошадей подвергают разделке, обвалке и жиловке. Жиловка односортная. Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром решетки 24 мм и засаливают. Выдерживают 72 ч при температуре 4^oC. После выдержки мясо вторично измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм.

Свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке. Используют полужирную свинину. Свинину измельчают на волчке с диаметром решетки 24 мм, засаливают и выдерживают 48 ч. Затем проводят вторичное измельчение на волчке с диаметром решетки 3 мм.

Приготавливают фарш на куттере в течение 6 мин по следующей рецептуре, мас.

Конина односортная 40
Свинина жирная 54
Яичный порошок 2,0
Молоко сухое 2,0
Соевый белок 1,0
Морская капуста 6
Специи, г на 100 г сырья:
Чеснок 50
Сахар или глюкоза 200
Нитрит натрия 5
Соль 2000
Готовый фарш шприцуют в черевы диаметром 32 мм, батончики перекручивают длиной 9 см, проводят осадку при температуре 2^oC, относительной влажности 95% продолжительностью 3 ч, обжарку при температуре 95^oC, продолжительностью 35 мин, варку при температуре 85^oC в течение 15 мин, затем охлаждение сначала холодной водой до температуры 18^oC, затем воздухом до температуры 4^oC, относительной влажности 95% в течение 5 ч. Готовый продукт имеет белка в количестве 22,8% выход 112% обогащен витаминами и микроэлементами, мг на 100 г продукта: В1 0,18; В2 0,15; С (аскорбиновой кислотой) 3,8; йод 0,025; железо 28,0; кобальт 0,0008; медь 0,0028.

Предлагаемый способ по достигаемой задаче сравнивали с прототипом.

Данные приведены в табл.4.

Из табл. 4 видно, что полученный продукт высокобелковый, а именно такие требуются при заболеваниях щитовидной железы, анемии, хирургических вмешательствах и т. д. и что введенная в рецептуру сарделек морская капуста не снизила содержание микроэлементов. Наоборот, введение в мясной продукт сырья растительного происхождения повысило содержание ряда микроэлементов (железо, медь, йод).

Обладая более высокой пищевой ценностью, сардельки "Диетические" по предлагаемому способу приобрели еще и лечебно-профилактические свойства, снижая риск заболевания крови (анемия), щитовидной железы (эндемический зоб), являясь одновременно и общеукрепляющими. Рекомендуем сардельки "Диетические" для профилактического и лечебного питания больных анемиями и щитовидной железы.

Использование: в мясной промышленности, а именно в производстве колбасных изделий, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Сущность изобретения: для создания колбасных изделий, обогащенных йодом, железом, витаминами С и группы В, которые наряду с более высокой пищевой ценностью обладают лечебно-профилактическими свойствами, применяют биологически активные вещества. Для приготовления фарша колбас в качестве рецептурного ингредиента используется дикорастущее растение - морская капуста в количестве 5 - 6%, предварительно промытая и измельченная. 4 табл.

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку полужирной свинины и конины односортной с содержанием соединительной ткани до 12% их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки в количестве 5 6% шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку и охлаждение продукта, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют морскую капусту, предварительно промытую и измельченную.