Способ пастеризации рыбных продуктов в банках Советский патент 1992 года по МПК A23L3/02 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение в производстве пастеризованных продуктов.

Наиболее близким к изобретению является способ пастеризации в банках рыбных продуктов, преимущественно фаршевых, предусматривающий нагревание продукта до температуры пастеризации, герметизацию банки, выдержку и охлаждение.

Накладывание крышки на банку в этом способе производится до операции нагревания продукта до температуры пастеризации, т.е. банка нагревается паром с накрытой крышкой. Это исключает непосредственное воздействие Пс.ра на продукт: накрытая крышка в данном случае действует как клапан - пар в банку не проникает, а газы, образующиеся в банке при нагревании продукта, легко удаляются. Отсутствие прямого контакта пара с продуктом в момент его нагревания приводит к тому, что санитарно-микробиологическое состояние готового продукта формируется только за счет летального действия тепла на находящиеся в банке микроорганизмы. Поэтому рыбные пастеризованные продукты, изготовленные по этому способу, начинают портиться сразу после изготовления.

Цель изобретения - улучшение санитар- но-микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов.

Способ пастеризации рыбных продуктов в банках, преимущественно фаршевых, состоит в нагревании продукта до температуры пастеризации, герметизации банки,

ГО

to

4

выдержке и охлаждении, причем нагрев осуществляют в открытой банке с последующим накладыванием крышки на банку непосредственно перед герметизацией банки.

Нагревание открытой банки с продуктом до температуры пастеризации совместно с выдержкой после герметизации создает неожиданное свойство - тепловой шок у спор микроорганизмов в готовом продукте (сублетальное действие тепла на микроорганизмы). Споры находятся в тер- моповрежденном состоянии до тех пор, пока не восстановят свои повреждения. В течение этого времени продукт промышлен- но стерилен и безопасен в потреблении при хранении.

Пример. Фарш скумбрии и фарш сардинеллы, расфасованные в банки № 2 в количестве 175 г в каждую, пастеризуют известным способом v, предложенным.

Пастеризацию известным способом проводят следующим образом.

Банки накрывают крышками и нагревают паром с температурой 100°С в течение 20 мин для скумбрии и 18 мин для сардинеллы. В результате содержимое банок нагрето до 80°С. Банки герметизируют и выдерживают для пастеризации при 80°С в течение 80 мин, охлаждают водой в течение 20 мин.

Пастеризацию согласно изобретению проводят следующим образом.

Открытые банки нагревают до температуры пастеризации 80°С паром с температурой 100°С за 16 мин для скумбрии и 12 мин для сардинеллы. Банки накрывают крышками, герметизируют и выдерживают для пастеризации при 80°С в течение 80 мин, охлаждают водой в течение 20 мин.

Готовые модельные консервы подвергают микробиологическим исследованиям сразу после изготовления и в процессе хранения при 5°С в течение 30 дн. Результаты, которые отражены в таблице, свидетельствуют, что при совместном применении нагревания в открытой банке и пастеризации в закрытой банке, в рыбном продукте возникает свойство, выражающееся в улучшении санитарно-микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов.

Применение предложенного способа позволяет путем создания теплового шока у микроорганизмов в готовых пастеризованных продуктах сохранить их от микробиальной порчи длительное время. Это дает возможность производить из рыбного сырья малокислотные пастеризованные продукты.

Формула изобретения Способ пастеризации рыбных продуктов в банках, преимущественно фаршевых, предусматривающий нагревание продукта до температуры пастеризации, накладывание крышки на банку, герметизацию, вы- держку и охлаждение, отличающий-, с я тем, что, с целью улучшения санитарно- микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов, нагрев осуществ- ляют в открытой банке с последующим накладыванием крышки на банку непосредственно перед герметизацией банки.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может найти применение в производстве пастеризованных продуктов. Целью изобретения является улучшение са- нитарно-микробиологического состояния готового продукта за счет создания теплового шока у спор микроорганизмов. Способ пастеризации рыбных продуктов в банках, преимущественно фаршевых, состоит в нагревании продукта до температуры пастеризации, герметизации банки, выдержке и охлаждении, согласно изобретению нагрев осуществляют в открытой банке с последующим накладыванием крышки на банку непосредственно перед герметизацией банки. Нагревание открытой банки с продуктом до температуры пастеризации совместно с выдержкой после герметизации создает неожиданное свойство - тепловой шок у спор микроорганизмов в готовом продукте (сублетальное действие тепла на микроорганизмы). Споры находятся в тер- моповрежденном состоянии до тех пор, пока не восстановят свои повреждения. В течение этого времени продукт промышлен- но стерилен и безопасен в потреблении при хранении. 1 табл. СО с

Объект исследований

Способ пасте- ризации

Результаты микробиологических исследований после изго- товления и в хранении при 5°С в течении 30 дн

Фарш скумбрии

Фарш сардинеллы

Известный

ПредложенныйИзвестный

Предложенный

Не соответствует требованиям промышленной стерильности после 14 дн

Соответствует требованиям промышленной стерильности весь период хранения, споры находятся в тепловом шоке Не соответствует требованиям промышленной стерильности после 14 дн

Соответствует требованиям промышленной стерильности весь период хранения, споры находятся в тепловом шоке