Способ получения продукта из измельченного мяса рыбы Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности.

Известен способ получения пищевого белкового продукта, имитирующего филе рыб, путем приготовления суспензии мио- фибриллярных белков в смеси с рыбным фаршем и вкусовыми добавками, укладки в форму последовательно слоями и замораживания.

Недостатками данного способа являются сложность процесса получения мио- фибриллярных белков, включающего Г-егУ лирование рН среды, а также го, что получаемый продукт имеет слоистую структуру.

Известен также способ структурирующего замораживания белкового изолята, заключающийся в приготовлении белкового изолята и последующем замораживании изолята в цилиндрических емкостях, высверленных в кусках термоизолирующего пенопласта (стироформа) Изолят замораживают в течение 10ч. В результате заморг- живэн.ия белки спрессовываются в виде длинных и толстых волокон.

К недостаткам данного способа относится сложность процесса, а также то, что втсричная структура образуется только при заморажиаэнии изолята в термоизолированных емкостях при низких скоростях замораживания

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту явпяется способ получений мороженого пищевого фарша путем измельчения мяса рыбы, перемешивания со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и замораживания до температуры в центре блока не выше минус 18°С.

О

N5 Јw СЛ

Недостатками данного способ; является то. что после размораживания продукт требует дополнительной технологической обработки (внесение вкусовых добавок, формование структуры).

Цель изобретения - повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в способе получения продукта иэ измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород, путем смешивания измельченного сырья со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и замораживания до температуры не выше минус 18°С, замораживание его осуществляют в изохорных условиях для образования вторичной структуры.

Способ осуществляют следующим образом.

Берут свежую или размороженную рыбу, преимущественно малоценных пород, разделывают, отделяют мясо от костей на сепараторе. В измельченное мясо рыбы вносят студнеобразующие, стабилизирующие, вкусовые добавки: поваренную соль, полифосфаты, крахмал, специи и переме- шивают. Полученную смесь укладывают в герметически закрывающиеся блок-формы, изготовленные из толстостенной нержавеющей стали После заполнения блок-формы продуктом ее герметизируют и направляют на замораживание. Продукт замораживают до температуры не выше минус 18°С. В процессе замораживания за счет ограничения объема смеси, стремящегося к увеличению вследствие фазового перехода содержа- щейся в продукте воды в лед (иэохорные условия), развивается давление. Наличие давления создает условия, при которых происходит процесс сближения молекул мио- фибриллярных белков с образованием межмолекулярных связей, что позволяет получить продукт с вторичной структурой.

После замораживания продукт извлека- ю; из блок-формы, упаковывают и направляют на хранение Полученный продукт

обладает следующими свойствами: после размораживания сохраняет форму, при сгибании пластинки продукта толщиной 5 мм и длиной 80 мм пополам на месте сгиба отсутствуют трещины и иные нарушения целостности, продукт не распадается при термической обработке, имеет плотную, упругую консистенцию и приятный вкус, продукт может быть реализован в мороженом и охлажденном видах.

Пример. К 1000 г измельченного мяса малоценных пород рыб добавляют 15 г поваренной соли, 4 г полифосфатов, 20 г картофельного крахмала, 0,1 г бутилоксито- луола в 10 г растительного масла, 0,5 г аскорбиновой кислоты, 1 г душистого перца, 1 г черного перца, 0,4 г мускатного ореха, 2 г сухой горчицы, перемешивают, подпрессо- вывают для удаления пузырьков воздуха, укладывают в блок-форму (противни). Блок- форму герметически закрывают для обеспечения изохорных условий замораживания. Замораживают до температуры не выше минус 18°С. После замораживания продукт извлекают из блок-формы, упаковывают и хранят при отрицательных температурах.

Полученный продукт при замораживании приобретает упругоиластические свойства, при термической обработке он не разрушается и полностью сохраняет свою форму. Готовый продукт имеет плотную упругую консистенцию и приятный вкус.

Формула изобретения Способ получения продукта из измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород, путем смешивания измельченного сырья со стабилизирующими добавками, укладки в блок-формы и замораживания до температуры не выше минус 18°С, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, замораживание его осуществляют в изохорных условиях для образования вторичной структуры.

Изобретение относится к рыбной промышленности и позволяет получать пищевой продукт повышенного качества из измельченного мяса рыбы, преимущественно малоценных пород. Цель изобретения - повышение качества готового продукта. Для этого замораживание измельченного продукта осуществляют в изохорных услопиях при температуре не выше 18°С для образования вторичной структуры сл с