Способ охлаждения вареных колбасных изделий и устройство для его осуществления Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 A23B4/06 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к оборудованию для производства вареных колбасных изделий и может быть использовано для охлаждения изделий после варки.

Цель изобретения - повышение качества колбасных изделий и интенсификация процесса охлаждения.

Способ охлаждения вареных колбас- ных изделий осуществляется следующим образом.

Предварительно охлаждают воду и производят смешение ее с воздухом с образованием потока охлаждающей смеси, а затем осуществляют контактирование этой смеси с поверхностью вареных колбасных изделий, после чего

разделяют отработанную смесь на компоненты и возвращают воду на охлаждение, при этом воздух перед смешением его с водой также предварительно охлаждают, а смешение воздуха и воды проводят путем распыления поды в потоке воздуха и обеспечением кристаллизации части ооды.

Количество мелкодисперсного льда в охлаждающей смеси составляют 5 50 г/кг сухого воздуха. При контактировании охлаждающей смеси с поверхностью вареных колбасных изделий происходит плавление этого льда. На- личие мелкодисперсного льда в смеси играет двоякую роль. Во-первых, кристаллики льда бомбардируют жидкостную пленку на поверхности охлаждаемого изделия, оказывая механичес- кое воздействие на нее.

Благодаря этому воздействию происходит ускоренное обновление жидкостной пленки, что обуславливает интенсификацию процесса тепломассообмена между изделием и охлаждающей смесью. Кроме того, часть кристаллов льда захватывается указанной жидкостной пленкой и расплавляется в ней, понижая ее температуру вплоть до тем- пературы таяния льда, что замедляет процесс усушки продукта. Во-вторых, кристаллы, не осевшие на поверхности охлаждаемых изделий, расплавляются за счет теплоты, отводимой от охлаждаемых изделий, что способствует более длительному сохранению низкой температуры всей охлаждающей смеси и соответственно ускорению процесса охлаждения. .

В результате совместного действия двух указанных факторов - замедления процесса испарения влаги из охлаждаемого изделия и ускорения всего процесса охлаждения - существенно снижаются потери массы продукта.

На чертеже схематично представле-1 но устройство для охлаждения вареных колбасных изделий.

Устройство содержит камеру 1 ох- лаждения и установленную в ней раму 2 для размещения вареных колбас- ных изделий, всасывающий воздуховод 3 вытяжные воздуховоды каплеуловите ли 5 вентилятор 6, поддон 7 для сбора охлаждающей воды, холодильный аг регат 8 с испарителем 9t смонтированным в поддоне 7, и систему циркуляции охлаждающей воды.

jg20

25JQ Q

35

55

Устройство снабжено дополнительным испарителем 10, подключенным к холодильному агрегату 8 и размещенным во всасывающем воздуховоде 3 подсоединенной к нагнетательному патрубку 11 вентилятора 6 потолочной распределительной панелью 12 с ц-и- линдрическими отверстиями 13, в которых концептрично с образованием кольцевых каналов для прохода воздуха размещены форсунки 15, а также сообщенным с -всасывающим воздуховодом 3 перепускным воздуховодом 16 с патрубком 17 для входа атмосферного воздуха и патрубком 18 для выхода отработанного воздуха. Патрубок 17 оснащен поворотной заслонкой 19, а патрубок 18 - поворотной заслонкой 20, Система циркуляции воды включает насос 21, а также всасывающий 22 и нагнетательный 23 трубопроводы, причем всасывающий трубопровод 22 сообщен с поддоном 7, а форсунка 15 панели 12 подсоединены к нагнетательному патт рубку 2 нососа 21 с помощью трубопровода 23. Испарители 9 и 10 связаны с холодильным агрегатом трубопроводами 25 и 26. Для обеспечения поворота заслонок 19 и 20 предусмотрен исполнительный механизм 27.

Устройство работает следующим образом.

Вода и воздух, омывающие испарители 9 и 10, охлаждаются и подаются в камеру соответственно через форсунки 15 и кольцевые каналы 1ч распределительной панели 12, В формируемом таким образом водовоздушном потоке часть капелек воды кристаллизуется за счет частичного отепления воздуха. Охлаждающая смесь с температурой 0°С, содержащая воздух, воду и лед, поступает в контакт с охлаждаемыми колбасными изделиями, размещенными на раме .. В результате такого контакта кристаллики льда плавятся, причем частично но поверхности охлаждаемых изделий, а частично - в потоке смеси, поддерживая тем самым температуру охлаждения около 0°С. Пройдя сверху вниз, смесь попадает затем в вытяжные воздуховоды , проходит через кап- леуловители 5 и, освободившись от капельной влаги, стекающей в поддон 7f - выводится из камеры 1. Циркуляция ооз- духа обеспечивается вентилятором б, а воды - насосом 21. Воздух, отводимый из камеры 1, проходит через поворотную заслонку 20, частично выбрасывается в атмосферу через патрубок 18, а. частично возвращается на вход вентилятора 6, смешиваясь с

порцией атмосферного воздуха, посту- лающего через патрубок 17 и поворотную заслонку 19, проходя через перепускной воздуховод 16 и всасывающий воздуховод 3« Заслонки 19 и 20 в одном из крайних положений (вертикальном) работают так,что перепускной воздуховод 16 полностью отсекается и воздух из камеры 1 полностью уходит в атмосферу, а в камеру 1 пода- ется только атмосферный воздух. При этом холодильный агрегат 8 обычно отключается, а охлаждение изделий осуществляется при использовании естественного холода (зимний режим). Если заслонки 19 и 20 полностью перекрывают патрубки 1 и 18, то пре-- кращается поступление в камеру 1 атмосферного воздуха и осуществляется полная рециркуляция внутрикамерного воздуха через перепускной воздуховод 16. При этом функционирует холодильный агрегат 8 и охлаждение изделий достигается путем пропускания воды и воздуха соответственно через испарители 9 и 10.

Использование данного изобретения позволяет получить следующие результаты:

- сократить продолжительность процесса охлаждения на 20-30$;

- улучшить качество колбасных изделий, а именно цвет поверхности, и сократить унос влаги;

- увеличить пропускную способность существующих камер охлаждения мясокомбинатов.

Формула изобретения.

1. Способ охлаждения вареных колбасных изделий, включающий предварительное охлаждение воды, смешение ее

10

,с Q 5 о

0

5

5

с воздухом с образованием потока охлаждающей смеси, контактирование этой смеси с поверхностью изделий, разделение отработанной смеси на компоненты и возврат воды на охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества колбасных изделий и интенсификации процесса их охлаждения, воздух перед смешением с водой также предварительно охлаждают -до температуры более низкой, чем температура воды, а смешение проводят путем распыления воды а потоке воздуха при условиях, обеспечивающих кристаллизацию части воды.

2. Устройство для охлаждения вареных колбасных изделий, содержащее камеру охлаждения изделий, всасывающий воздуховод, каплеуловители, вентилятор, поддон для сбора охлаждающей воды, холодильный агрегат с испарителем, смонтированным в поддоне, и систему циркуляции охлаждающей воды, о т - личающееся тем, что, с целью повышения качества колбасных изделий и интенсификации процесса охлаждения, оно снабжено дополнительным испарителем, подключенным к холодильному агрегату и размещенным во всасывающем воздуховоде, подсоединенной к нагнетательному патрубку вентилятора потолочной воздухораспределительной панелью с цилиндрическими отверстиями, в которых койцентрично с образованием коль- i цевых каналов для прохода воздуха размещены форсунки, а также сообщенным с всасывающим воздуховодом перепускным воздуховодом с патрубками для входа атмосферного воздуха и выхода отработанного воздуха, оснащенными поворотными заслонками, причем система циркуляции охлаждающей воды включает насос, а форсунки подсоединены к нагнетательному патрубку этого насоса.