Способ определения содержания глицеридов в мясной продукции Советский патент 1992 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к мясной промышленности и,может быть использовано для контроля за содержанием глицеридов в процессе холодильной обработки и хранения мяса.

Целью изобретения является сокращение времени анализа.

Для осуществления предлагаемого способа глицериды с поверхности мяса экстрагируют смесью ацетона и этилового спирта, затем проводят их выделение водным раствором гидроксида натрия и по объему образующихся при этом хлопьев определяют по калибровочному графику содержание глицеридов в анализируемой пробе.

Пробу мяса, покрытую глицеридами, содержащими ацетилированные .моноглицериды (AM ГЛ) и моноглицериды (МГЛ), помещают в,стаканчик, добавляют смесь ацетона и этилового спирта при содержании

ацетона об.% и выдерживают при комнатной температуре. Выделение глицеридов из ацетоново-спиртового экстракта проводят 7-18%-ным водным раствором гидроксида натрия при объемном соотношении экстракта и раствора 1:2-6. При этом АМГЛ и МГЛ выделяются в виде хлопьев, концентрирующихся в верхнем слое. Измеряя объем образующихся хлопьев, определяют rjo калибровочному графику (или по расчетной формуле, полученной, исходя из калибровочного графика) количество глицеридов в пробе мяса.

На чертеже показан калибровочный график зависимости концентрации глицеридов от объема хлопьев, образующихся в процессе выделения глицеридов раствором гидрооксида натрия.

П ри м е р 1. В стаканчик для взвешивания помещают около 27 г мяса, не содержащего видимой жировой ткани и покрытого пищевым пленкообразующим составом (ППС), содержащим АМГЛ и МГЛ, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г. Добавляют 25 мл смеси ацетона с этиловым спиртом (50:50 по обьему) и оставляют на 10 мин при комнатной температуре, периодически встряхивая. Ацетоново-спиртовой экстракт фильтруют через складчатый фильтр в бюксу, мясо промывают 10 мл указанной смеси ацетона со спиртом и фильтруют в ту же бюксу. Обьединенный зкстракт упаковывают, остаток растворяют в 4 мл смеси ацетона со спиртом (50:50 по обьему). 2 мл полученного экстракта переносят в градуированную пробирку, добавляют 10 мл 10%-ного водного раствора гидроксида натрия (объемное соотношение экстракта и раствора 1:5), перемешивают стеклянной палочкой и оставляют при комнатной температуре 12 мин. Измеряют обьем выделившихся хлопьев МГЛ и АМГЛ, концентрирующихся в верхнем слое.

Содержание МГЛ+АМГЛ (мг/г) определяют по формуле

+ УАМГЛ-ШГЛ KI f

Хппс

К2

2.21 .0,61-92.,, .2 ;,,

0,85 .

9.166. 0,3. 11.1. 2 и,оо

где Хппс - содержание пищевого пленкообразующего состава (ППС), содержащего АМГЛ и МГЛ;

VAмгл+мгл - объем выделившихся хлопьев МГЛ и АМГЛ. концентрирующихся в верхнем слое;

KI - коэффициент, учитывающий полноту извлечения АМГЛ Или/и МГЛ (при смыве ватными тампонами, смоченными смесью ацетон спирт 50:50, и использовании трафарета площадью 10 1,43, при экстракции 25 мл смеси ацетон - спирт 50:50 образца поверхностного слоя мышечной ткани толщиной 0,3-0,5 см и поверхностью 10 см, покрытой ППС, ,11);

К2 - коэффициент, учитывающий содержание АМГЛ и/или МГЛ в ППС (1 соответствует 100%).

п - пересчет 2 мл взятого ацетоно-спиртового раствора на общий объем экстракта.

указанную формулу устанавливают из калибровочного графика зависимости величин объемов высалившихся АМГЛ.

Построение калибровочного графика осуществляют, исходя из величин объемов высалившихся АМГЛ после добавления к 2

мл смеси ацетон - спирт (50:50), содержащих от 0,0 до 15 мг АМГЛ, или. 10 мл 10%-ного раствора гидроксида натрия (табл. 1).

Из табл. 1 следует, что средняя квадратичная ошибка равна ±0,27 мг, отсюда предельная относительная ошибка в диапазоне измерений 0,7-15,0 мг АМГЛ колеблется от 1,8 до 38,6%. Однако в используемых для мяса концентрациях АМГЛ 5 мг/10 см эта

0 величина составляет 5% (табл. 1). Кроме того в большинстве практических задач все измерения и вычисления приходится вести с предельной относительной ошибкой порядка 1-5%. Таким образом, принятыеусло5 ВИЯ определения содержания ППС по обьему высаливающихся АМГЛ близки общепринятым требованиям. Что касается больших значений предельной относительной ошибки, то они наблюдаются лишь при

0 анализе следовых количеств АМГЛ (0,7-1,5 мг), т.е. тех количеств, которые нецелесообразно детектировать на мясе, причем погрешность аналитических весов, на которых устанавливаетсямассатакого рода навесок,

5 составляет .± 0,2 мг.

Представленные в табл. 1 данные зависимости (m) в логарифмических координатах линейны (см. чертеж) и записываются в виде

0 1пАмгл 2,2Н1,921пУАмглили

- ШАМгл- VAMгл .. (2) где шАМГЛ - концентрация АМГЛ в 2 мл ацетоно-сг1иртового раствора;

5 УАМГЛ - объем ППС, высаливающихся при добавлении 5-кратного объема 10%NaOH.

Что касается МГЛ и смесей АМГЛ+МГЛ, то при построении калибровочных графиков

0 получены практически те же данные, что и в табл. 1 и на чертеже, на котором представлена зависимость концентрации АМГЛ от объема ППС в логарифмических координатах.

5 Содержание ППС (в мг сухих веществ) на поверхности Мяса площадью 10 см определяют по формуле

Хппс - -. (3)

К2 0

Зная массу туши или полутуши (G, кг), рассчитывают ее поверхность (F, м ) по формуле (1). Отсюда Х2 (содержание ППС в г из расчета на 100 кг полутуши) устанавливают по формуле

1000 F 10Ь Xi F 100

Х,

G 1000

,

где tOOO (в числителе) - пересчет см в - пересчет на 100 кг;

100 г (в знаменателе) - пересчет мг в г.

П р и м е р 2. Количество МГЛ+АМГЛ определяют методом смыва с поверхности отобранных образцов или непосредственно с туш, Смыв отбирают тремя ватными тампонами, смоченными смесью ацетона и этилового спирта (50:50 по объему) с помощью трафарета площадью 10 см с одного участка, не содержащего видимой жировой ткани. Ватные тампоны помещают в пробирку, заливают 3 мл смеси ацетона и спирта (50:50 по объему), выдерживают 3 мин, сливают в градуированную пробирку 2 мл через бумажный фильтр, добавляют 10 мл 10%-ной NaOH, выдерживает при комнатной температуре 12 мин, периодически перемешивая стеклянной палочкой. Фиксируют объем выделившихся МГЛ+АМГЛ, концентрирующихся в поверхностном слое смеси

Содержание МГЛ+АМГЛ (мг/см) определяют по формуле (1):

I 2.21 . Удмглч-мгл лп ki

X - I

К2

2,21

1,92 1,43 2

0,4

0,85 9,116 -0,172 1,93 2

5,28 мг/Юсм.

0,85

При необходимости используют формулу(4)..

В табл. 2 приведены результаты испытания NaOH и КОН на высаливаемость АМГЛ+МГЛ из раствора ППС (1 мг/мл) в смеси ацетона и спирта (50:50). К 2 мл раствора ППС добавляли 10 мл раствора щелочи разной концентрации, выдерживали при комнатной температуре Т5 мин. При этом высаливаемое количество глицеридов при использовании 7%-ного раствора гидроксида натрия составляло 1,94 мг, 10%-ного раство.ра гидроксида натрия - 1,91 мг и 18%-ного раствора - 1,93 мг.

Из табл. 2 видно, что растворы КОН для высаливания АГЛ+МГЛ мало пригодны. Наибольшей высаливающей способностью характеризуются 7,0-18,0%-ные растворы NaOH, что касается 6%-ной NaOH, то ее прибавление к раствору ППС не обеспечивает высаливания АМГЛ+МГЛ или приводит к образованию хлопьев в труДнодетектируемых количествах. Однако попытка использовать растворы NaOH с концентрацией 18% оказалась безуспешной из-за образования хлопьев самой щелочи (табл. 3).

Сходные результаты получены при смешивании раствора NaOH отдельно с ацетоном, или этиловым спиртом, или их смесями в различных соотношениях.

На количества высаливающихся АМГЛ+МГЛ влияют, не только концентрация

щелочи, но и объемы добавляемого раствора щелочи (табл. 4).

Кроме того, было проверено поведение в аналогичных условиях липидов, которые 5 могут быть извлечены совместно с МГЛ и с поверхности мяса при экстракции (липиды - смесь триглицеридов, диглицеридов, свободных жирных кислот, холестерина и фосфолипидов).

0 В табл. 5 представлены результаты испытаний высаливающего действия NaOH на растворы говяжьего жира (1 мг/мл) в смеси ацетон - спирт (50:50). К 2 мл раствора жира добавляли 10 мл растбора щелочи и выдерживали при комнатной температуре в течение 15 мин.

Из данных табл. 5 можно заключить, что в принятых условиях липиды не высаливаются и хлопья, аналогичные АМГЛ+МГЛ, не

0 образуют.

. Точность определения содержания ППС на мясе зависит и от полноты экстракции АМГЛ+МГЛ растворителями.

В табл. 6 приведены данные по влиянию

5 соотношений ацетона и спирта на зкстрагируемость АМГЛ+МГЛ с поверхности мяса (условия опытов приведены в примере 1).

Изтабл. 6 следует, что при соотношении объемов ацетона и этилового спирта соответственно от 70:30 до 30:70 (предпочтительно 50:50) удается извлечь 90% АМГЛ+МГЛ, нанесенных на поверхность мяса.

Сходные результаты получены и при

5 смыве с мяса ватными тампонами (условия опытов приведены в примере 2). Однако в этих условиях при оптимальном соотношении объемов ацетона и спирта (50:50) извлекается 70% АМГЛ+МГЛ. нанесенных на

0 поверхность мяса с ППС.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет уменьшить затраты времени на анализ (табл. 7).

Дополнительно по известному способу

5 необходимо готовить аппарат Сосклета, пластинку для тех, провести денситометрирование, построить калибровочную с помощью ТСХ, использовать денситометр. Ф о р м у л а и 3 о б р е т е н и я

0Способ определения содержания глицеридов в мясной продукции, включающий отбор пробы,экстракцию глицеридов спиртосодержащей смесью, их выделение, установление количественного значения

5 параметра, коррелирующего с содержанием глицеридов, с последующим определением глицеридов по установленной величине этого параметра, о т л и ч ,- ю щи и с я тем, что, с целью сокрзи;.ния времени анализа, в качестве спиртосодержащей смеси используют смесь ацетона и этилового спирта при содержании ацетона 30-70 об.%. выделение глицеридов осуществляют 7-18%-иым водным раствором гидроксида натрия при объемном соотношении

Определение известного количества ДМГЛ, вводимого в среду для высаливания, предлагаемым способом

экстракта и раствора .1:2-6, устанавливают объем образующихся хлопьев, а определение глицеридов осуществляют по калибровочному графику зависимости количества глицеридов от объема хлопьев.

Т а б л It ц а I

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использованодля контроля за содержанием глицеридов в процессе холодильной обработки и хранения мяса. Цель изобретения - сокращение времени анализа. Пробу мяса, покрытую глицеридами, содержащими ацетилирован- ные моноглицериды и моноглицериды, помещают в стаканчик и глицериды экстрагируют смесью ацетона и этилового спирта. Выделение глицеридов из ацетоно- во-спиртового экстракта проводят 7-18%- ным водным раствором гидроксида натрия. По объему образующихся при этом хлопьев с помощью калибровочного графика определяют количество глицеридов. 1 ил., 7 табл.

Характеристика хлопьев на поверхности реакционной смеси от используемой целоми Хлопья на по- Хлопья на поверхверхности реакци- ности реакционной онной смеси не смеси, объем образуются, смесь 0,15 мл, реакциейполупрозрачна . ная смесь пояупрозра на

Хлопья на поверх- Хлопья на поверхности реакционной ности реакционной смеси не образу- смеси, объем ются, смесь полу- 0,2 мл, реакционная смесь пропрозрачназрачная

Образование хлопьев ППС в зависимости от концентрации добавляемой щелочи. NaOH, % (условия опытов: к добавляют по Ю

IE::::::I

7 I 10 I 18 Смешиваются, растворы прозрачные

Хлопьяна поверх- Хлопья на поверхности реакционной ности реакционной смеси, объем . смеси, объем 0,7 мл, 0,3 мл, реакцион- реакционная смесь ная смесь про- прозрачная зрачна

Т а б Л И ц а 3 ,

19

Смешиваются, Не смешивараствор мут ется новатый 2 мл смеси ацетона - спирт 50:50 мл раствора щелочи) Т а б л и ц а в зависимости Невыраженное об-Невыраженное образование хлоггь-разование-хлопьее, объемев, объем 0,1 ,1 Мл ;

Характеристика высалившихся АМПЪ-МГЛ в зависимости от объема добавляемого 10 -ного раствора NaOH

10

12

15

Щелочь

NaOHХлопья на поверхности и в объеме реакционной смеси не образуются Экстрагируемость МГЛ-ДМГЛ в зависимости от соотношения

ОЛ 0,6

5,2

10 8,0

. ,10 ,

. 10 0,1 10 .0,0 3.1 1.6 10 0,0

т а б л и

ц а

компактный, смесь мутноватая

Объем хлопьев 2,0 мл, компактный раствор, поя хлопьями п(1озрачный

Объем хлопьев 2,0 мл, компактный, раствор под хлопьями прозрачный

Объем хлопьев 2,0 мл, компактный, раствор под хлопьями прозрачный

Объем хлопьев 2,0 мл, компактный, раствор под хлопьями прозрачный , .

Объем хлопьев 1,1 мл, компактный, но частично распределен по всему объему

Таблица 5 Концентрация, %

18

10

I,«.7

i,-8

,1

0,2

,0 7, 0,3 2,3 7,3 7,2 ,9 «.З

43 42 1.0

1,0 .2 2,8 ,6. 0,0 0,5 2,9 2,9 0.0 1,5 0,1 1,5 1.5 ,2 Таблица 6 ацетон.о и этилового спирта

Затраты времени на проведение этапов анализа при определении ППС предлагаемым и известным способами

Экстракция МГЛ и их производных

Выделение фракции МГЛ и их производных из экстракта

Определение содержания фракции МГЛ и их Производных

Т а б л и ц а 7

90-120

7-20

60-90

5 2Й

30 I80-2if0

In т

АМГЛ

+3,0

/