Способ посола мясопродуктов Советский патент 1992 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к посолу мясопродуктов, например окороков.

Цель изобретения - интенсификация процесса и улучшение качества посола.

На чертеже представлена схема устройства, с помощью которого осуществляется способ.

Устройство содержит емкость 1, которая имеет крышку 2. В емкости 1 находится подставка 3 для мясопродукта, расположенная на эластичных опорах 4. Подставка 3 может совершать вибрационные колебания, создаваемые вибратором 5. Во внутренней полости емкости 1 расположен излучатель 6, подключенный к генератору 7 ультразвуковых колебаний. На крышке 2 установлен электропривод 8, который служит для перемещения плиты 9 с иглами 10 с помощью штока 11. На крышке 2 находится клапан 12,

который через шланг 13 соединяет внутреннюю полость емкости 1 с вакуум-насосом 14, К емкости 2 также подключен насос 15 шлангом 16 через клапан 17, а штангом 18 насос 15 подключен к баку 19 с рассолом.

Способ осуществляют следующим образом.

Для помещения мясопродукта в емкость 1 поднимают крышку 2, продукт размещают на подставке 3 и крышку 2 закрывают. Затем включают вакуум-насос 14, который через шланг 13 и клапан 12 откачивает воздух из емкости 1. После образования в емкости вакуума мясопродукт прокалывают с помощью игл 10. Затем иглы 10 поднимают и мясопродукт подвергают воздействию вибрации, создаваемой вибратором 5. После окончания .вибровакуумной обработки мясопродукта открывают клапан 17, и рассол из бака 19 насосом 15 по шланО

о ы

гам 18 и 16 подается в емкость 1. После подачи рассола в вакуумированную емкость 1 проводят его обезгаживание с помощью вакуумизации. После заполнения емкости 1 рассолом клапан 17 закрывают, включают генератор 7 ультразвуковых колебаний, который с помощью излучателя 6 сообщает рассолу ультразвуковые колебания. Под действием ультразвуковых колебаний рассол проникает по каналам, образованным иглами 10 при прокалывании, непосредственно вглубь капиллярно-пористой среды, минуя полупроницаемые перегородки и пленки между группами мышц и тканями мясопродукта. Одновременно с ультразву- ковыми колебаниями на мясопродукт оказывают воздействие вибрацией вибратором 5. Под действием вибрации рассол внутри мясопродукта рассредотачивается по всему объему. Затем открывают клапан 17 и рас- сол из емкости 1 насосом 15 перекачивают в бак 19, включают вакуум-насос 14 и производят дополнительную вибровакуумную обработку мясопродукта. Далее полочную емкость 1 заполняют воздухом, открывают крышку 2 и вынимают готовый продукт.

Для осуществления способа используют следующие режимы.

Статическое давление рассола при озвучивании (2-10)х105 Па, частота ультразву- ковых колебаний 10-100 кГц, длительность озвучивания 2-10 с, частота воздействующих на мясопродукт вибрационных колебаний 5-100 Гц, амплитуда вибрационных колебаний 0,5-5 мм, интенсивность ультра- звуковых колебаний 1,5-5 Вт, остаточное давление при вакуумировании емкости (0,05-0,2)хЮ5 Па, длительность виброоб- работки мясопродуктов под вакуумом 20-60 мин. Обезгаживание рассола произ- водится при перекачивании его из бака в вакуумированную емкость, а так как гидравлическая система герметична, то в дальнейшем рассол участвует в процессе посола в обезгаженном состоянии.

Воздействие вакуума на мясопродукт в сочетании с вибрацией производит увеличение объема мясопродукта за счет расширяющего действия осмотического давления. При этом происходит расширение пор и капилляров, увеличение клеток тканей мясопродукта, утончение их стенок и полупроницаемых перегородок и пленок между отдельными группами мышц и тканями. В вакууме также удаляются воздушные пу- зырьки с поверхности и из толщи продукта, которые препятствуют проникновению рассола в мясо, в результате обеспечивается более интенсивное распространение рассола в мясе.

Ниже приведены исследования по оценке насыщения рассолом мясопродукта от удельной акустической мощности. Исследования проводились на модели из капиллярно-пористого материала. Условие пропорциональности между относительной величиной приращения массы рассола, заполняющей капилляры мясопродукта под воздействием ультразвука, и числом делений пузырьков воздуха записывается следующим выражением:

j

V3B

Еак d N dt

. РЖ -Д -Рг . Pi

v,

уз

ра-р

ст

Да П)

где А тг - масса газа, выделившегося при кавитации;

Еак - энергия кавитационных пузырьков;

а - физическая постоянная, зависящая от прочности продукта;

v3B - скорость звука в продукте;

сгж - коэффициент поверхностного натяжения рассола;

d N

d t

частота деления пузырьков;

RK - радиус капилляра;

- коэффициент растворимости газов;

Dr - коэффициент диффузии;

Vya - рабочий объем капилляра;

Да - интенсивность насыщения мясопродукта рассолом.

Продифференцировав выражение (1), определим, при каких отношениях величины звукового давления к статическому р

давлению рассола ( ра) величина Да будет

ГСТ

максимальна;

2 Ра ( Ра - Рст ) PJ п (Ра-Рст)2 .

1Ра

т.е.Я max при

2.

ст

После ультразвуковой обработки мясопродукта под воздействием вакуума и вибрации происходит процесс окончательного равномерного распределения рассола в мясе. Расширяющее действие вакуума на поры и капилляры, а также утончение стенок клеток животной ткани и полупроницаемых перегородок и пленок повышает интенсивность равномерного распределения рассола в мясе под действием осмотического давления рассола. Вакуумирование, кроме

того, повышает качество мяса за счет устранения контакта с кислородом воздуха, снижения .бактериальной обсемененности, улучшения санитарно-гигиенических условий процесса посола. Сочетание процесса ввода рассола в мясо и технологической операции по равномерному распределению его во всем объеме продукта в одной посолочной емкости устраняет затраты, связанные с погрузочно-разгрузочными работами между операциями.

Мясо необходимо прокалывать сплошными тонкими иглами диаметром до 1 мм, что позволяет создать многоигольную насадку с минимально возможными расстояниями между иглами (3 мм) без подачи по ним рассола.

Прокалывание мясопродукта тонкими сплошными иглами перед воздействием на рассол ультразвуком позволяет интенсифицировать процесс посола.

В соответствии с законом Пуазейля скорость жидкости в капиллярном сосуде связана с радиусом капилляра следующей зависимостью: v f(R2), т.е. скорость жидкости в капилляре пропорциональна квадрату его радиуса.

При прокалывании мяса образуются каналы диаметром 1 мм или больше, что значительно больше, чем проходные сечения капилляров капиллярно-пористой структуры мяса. По проделанным иглами в мясе каналам рассол под воздействием ультразвуковых колебаний и статического давления беспрепятственно проникает непосредственно вглубь продукта, и дальнейшее его распределение по всему объему происходит из каналов, т.е. рассолу не требуется преодолевать всю толщу продукта, при этом скорость прохождения рассола по каналам, проделанным иглами, на несколько порядков больше, чем при прохождении по капиллярно-пористой структуре под воздействием ультразвука.

Кроме того, при посоле таких продуктов, как окорока, грудинка, корейка, иглами проделываются каналы, направленные поперек волокон, т.е. в направлении, имеющем наименьшую проницаемость. Таким образом, при озвучивании рассола последний ввиду незначительного гидравлического сопротивления каналов практически мгновенно поступает в глубь продукта и из каналов распределяется вдоль волокон (в направлении наилучшей проницаемости) по всему объему. Причем ввиду малого расстояния между проколами (до 3 мм) для распределения рассола по всему объему потребуется значительно меньше времени, чем по способу-прототипу, где

распределение рассола в продукте происходит в основном, в направлении поперек волокон и ввиду отсутствия каналов, проделанных иглами, рассолу требуется преодолевать всю толщу обрабатываемого продукта.

Способ поясняется конкретными примерами его осуществления, которые сведены в таблицу.

0

Выбор режимов способа определяется рецептурой посола и видом разделки мясопродуктов.

Диапазон расстояний между иглами для

5 прокалывания мяса при предынъекционной обработке составляет 0,003-0,05 м. Данный диапазон является достаточным для создания сети- проколов для введения рассола вглубь продукта при воздействии ультразву0 ковых колебаний и повышенного статического давления рассола. Уменьшение расстояния менее 0,003 м создает слишком частую сеть проколов, которая ухудшает внешний вид и консистенцию продукта, не

5 давая при этом особенного уменьшения времени посола, так как указанное расстояние уже является незначительным по своей величине. Кроме того, создание слишком частой сети проколов вызывает дополнитель0 ные технические трудности по размещению большого числа игл в устройстве, что усложняет и удоражает его. Увеличение расстояния между иглами более 0,05 м вызывает значительное увеличение продолжительно5 сти процесса посола.

Применение предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс посола и повысить качество мясопродуктов за счет создания единого технологического

0 процесса посола с обоснованной последовательностью операций, направленной на интенсификацию процесса, при котором предусматриваются подготовка и обработка как самого продукта, так и инъецируемого

5 рассола, а также оптимальное соотношение амплитуды акустического давления и статического давления рассола. Кроме того, оптимизация соотношения акустического давления и статического давления рассола

0 позволяет упростить технологическое оборудование вследствие применения при посоле небольшого избыточного давления рассола и осуществления всего процесса в одной посолочной емкости, что в

5 совокупности с применением в процессе вакуумной обработки понижает бактериальную обсемененность продукта, повышает санитарно-гигиеническую обстановку процесса, повышает качество готового продукта.

Формула изобретения Способ посола мясопродуктов, предусматривающий помещение продукта в герметичную емкость, заполненную рассолом, воздействие на рассол ультразвуковыми колебаниями с одновременным воздействием на продукт вибрацией, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества посола, перед помещением продукта в рассол продукт вакууми- руют и прокалывают сплошными иглами с расстоянием между ними 0,003-0,05 м с последующим воздействием на продукт вибрацией, емкость с продуктом, заполненную

0

рассолом, вакуумируют, при этом после одновременной обработки рассола ультразвуковыми колебаниями, а продукта вибрацией рассол откачивают из емкости и проводят дополнительную вибровакуумную обработку продукта, причем воздействие ультразвуковыми колебаниями на рассол осуществляют при соотношении

Ра 2 Рст

где Ра - среднее значение амплитуды ультразвукового давления;

Рст - статическое давление рассола.

15

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к посолу мясопродуктов, например окороков. Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества посола. Способ осуществляют следующим образом. Мясопродукт размещают в емкости, которую вакуумируют, затем его прокалывают сплошными иглами с расстоянием между ними 0,003-0,05 м и подвергают вибрации. После этого в емкость закачивают рассол и вакуумируют, затем рассол подвергают ультразвуковым колебаниям, а продукт - вибрации. По окончании процесса рассол перекачивают из емкости и проводят дополнительную вибровакуумную обработку мясопродукта, далее емкость заполняют воздухом и вынимают готовый продукт. 1 ил., 1 табл.

Показатели

; 1(разделанные , 2 (разделанные 3(мясопродукты рубленые мясо- I мясопродукты) j крупной раздел- продукты) ; ки)

Расстояние между иглами , мм3

Амплитуда вибрационных колебаний, мм0,5

Частота вибрационных колебаний, Гц100

Длительность предварительной вибровакуумной обработки, мин 20

Длительность окончательной виброобработки под вакуумом, мин 20

Остаточное давление при вакуумировании, х 10 Па. 0,2

10

Частота ультразвуковых колебаний, кГц

Длительность озвучивания , ,с

Среднее значение амплитуды ультразвукового давления, х 105Па

Статическое давление рассола, х 105Па

Пример

50 5

5

60

60

0,05 100 10

20 10

13

/

/ ////Л//Л////Л/////У///////

/

19