Способ посола мясных изделий Советский патент 1977 года по МПК A23B4/02 

1

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам посола мясных изделий, и может найти применение при производстве окороков и других видов соленых мясных изделий на мясоперерабатывающих заводах.

Известен способ посола мясных изделий путем шприцевания посолочными ингредиентами и массирования 1 .

Согласно этому способу массирование осуществляют путем нанесения ударных воздействий на мясньте изделия. Этот способ является достаточно длительным и составляет 72-144 час.

Целью изобретения является интенсификация процесса, улучшение качества и повышение выхода готового изделия.

Поставленная цель достигается тем, что перед шприцеванием осуществляют дополнительное массирование сырья путем нанесения ударных воздействий, а во время шприцевания сырье подвергают вибрации, причем массирование сырья после шприцевания чередуют с периодической выдержкой сырья в условиях покоя. Массирование сырья перед шприцеванием осуществляют в течение 20-6О мин. Частота вибрационных колебаний составляет 30-200 Гц, а амппигуда0,1-1,0 мм.

Способ осуществляется в следующей после довательности.

Бескостные отруба массой 5-7 кг подвергают массированию путем воздействия ударами в течение 40 мин (массирование осуществляют в барабане, не имеющем конструктивных элементов, вызывающих надрыв и повреждение отрубов, при угловой скорости 30 об/мин).

После этого отруба шприцуют рассолом в количестве 15% к массе, содержащим 15 % соли, 0,05% нитрита и 0,5 % сахара. Во время шприцевания отруба подвергают вибрации с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм.

Затем отруба помещают в барабан и выдерживают при температуре С с добавлением рассола в количестве 5% к массе, содержащего 15% соли, О,О5% нитрата и 0,5% сахара. Выдержку осуществляют чередованием массирования и покоя по 10 мин

(массирование -10 мин, состояние покоя - 10 мин) в течение 8 час. Можно также осуюествлять выдержку отрубов чередованием массирования и покоя в течение 6 час (массирование - 20 мин, состояние покоя - 10 мин).

После этого отруба формуют в металлические формы и подвергают тепловой обработке по трехступенчатому режиму:

а)нагрев при 1ОО°С в течение 50 мин;

б)нагрев при 60°С в течение 120 мин;

в)нагрев при 8О°С в течение 90 мин;

Формула изобретения

1. Способ посола мясных изделий путем шприцевания посолочными ингредиентами и массирования, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса, улучшения качества и повышения выхода

готового изделия, перед шприцеванием осуществляют дополнительное массирование сырья путем ударных воздействий, а во время шприцевания сырье подвергают вибрации, причем массирование сырья после щприцевания чередуют с периодической выдержкой его в условиях покоя.

2.Способ по п. 1, отличающийс я тем, что массирование сырья перед

шприцеванием осуществляют в течение 20- 6 О мин.

3.Способ по п. 1|Отличающийс я тем, что частота вибрационных колебаний составляет 30-200 Гц, а амплитуда0,1-1,0 мм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Мясная индустрия СССР, 1974, № 3, с, 2О-21.