Способ сушки моркови Советский патент 1992 года по МПК A23B7/02 A23L3/40 

Изобретение относится к овощесушиль- ной отрасли промышленности, в частности .к способу сушки моркови, и может найти применение в отраслях агропромышленного комплекса..

Известен способ сушки моркови, включающий мойку, очистку одним из способов (паровым, щелочным, пароводотермиче- ским), обработку раствором бисульфита натрия 0,2-0,25%-ной концентрации в течение 3 мин, доочистку, резку на столбики, кубики или пластинки, бланширование, сушку в .ленточной сушильной машине до остаточной влажности 10% (например кубики при температуре воздуха над лентами 70-75. 68-70, 50-55. 45-48°С в течение 4.4 ч), инс- пецию. упаковку в герметичную тару.

. Недостатками этого способа являются низкие органолептические свойства сушеной моркови, особенно цвет и консистенция; массовая доля продукции с черными пятнами, поджаренной и зеленоватой часто превышает 15%; наличие сернистой кислоты в продукте в пересчете на SOa до 0,04%. что является нежелательным и недопустимым в продуктах детского и диетического питания; значительная длительность (4,5 ч)

X

С

о &

технологического цикла, что провоцирует окисление продукта.

Известен способ сушки моркови включающий мойку, очистку кожуры, измельчение, предварительную обработку, состоящую из резки, бланширования, охлаждения и химической обработки, и сушку.

Для обработки используется SOz, суспензия кукурузного крахмала концентрацией 2-2,5% при 75-8.0°С.

Недостатком этого способа является низкое качество получаемого продукта ввиду слипания, подгорания кусочков и наличия S02 в готовом продукте.

Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение качества сушеной моркови.

Способ сушки включает мойку, калибрование, очистку пароводотермическим способом, дочистку, измельчение (резку), предварительную обработку путем размещения измельченной моркови в водный раствор, содержащий 1,0-1,5% соевой муки, при 70-75°С с последующей выдержкой в течение 2-3 мин, соотношение жидкой фазы и моркови. 1:1. Технологический цикл завершается сушкой при температуре в течение первых 10 мин .105-110°С и досущиванием при 70-75°С в течение последующих 40-50 мин, удельная нагрузка составляет 8-10 кг/м .

Мука из сои при смешивании с водой, нагревании суспензии до 90-96°С и дальнейшей обработке ею моркови при 70-75°С в течение 2-3 мин .проявляет антиоксидант- ную активность, способствующую сохранению термолабильных пигментов, снижает влагоудерживающую способность микроструктурных элементов (пленок, мембран), способствует фиксированию скелетных структур из соединительных клеток и формирует пористую структуру объекта.

Длительность процесса сушки приводит к подгоранию, слипанию кусочков, стекловидной или деревянистой консистенции, скисанию, наличию в продукте SOa. Введение соевой муки в бланшировальную воду позволяет избавиться от указанных недостатков позволяет сократить технологический цикл и повысить качество.

Соевая мука - источник белка, при использовании ее в процессе предварительной обработки моркови повышается влагоотдача, мука придает моркови благородный цвет и аромат, пористую структуру, .улучшает восстанавливаемость сушеной моркови, Интенсифицирует процесс сушки.

Увеличение температуры предварительной обработки свыше 75°С приводит к

снижению органолептических показателей качества (цвет, консистенция), снижение температуры ниже 70°С- к увеличению времени технологического цикла. Технологические показатели (набухаемость, восстанавливаемость, развариваемость) лучше у моркови, обработанной при 70- 75°С.

Время обработки связано с темпера0 турным воздействием и сокращается с повышением температуры, наиболее благо - приятное сочетание этих факторов оказывает воздействие на комплекс показателей качества, т.е. обработке в течение 2-3 мин

5 при 70-75°С. Обработка менее 2 мин, не оказывает желаемого результата, более длительная чем 3 мин нецелесообразна, так как продлевает цикл.

Массовая доля соевой муки в бланширо0 вальных водах ниже 1,0% не оказывает воздействия, готовый продукт практически не отличается от моркови, высушенной без обработки, и в результате низок уровень органолептических характеристик, массовая

5 доля выше 1,5% оказывает отрицательное влияние на вкус (имеет соевый привкус), а также приводит к нерациональному расходованию сырья.

Органолептическая, технологическая,

0 биохимическая характеристики полученных образцов моркови, высушенных с применением различных добавок, при различных термических режимах, приведены в таблице.

5 Пример .Получение сушеной моркови. Морковь моют, очищают, режут на кубики, бланшируют в течение 2 мин при 70°С в бланшировальных водах, содержащих 1% соевой муки, сушат в сплошном слое. Ско0 рость воздуха 0,5 м/с, удельная нагрузка 10 кг/м2, температура воздуха в первый период 110°С в течение 10 мин, последующее досушивание при 70°С в течение 40-50 мин до влажности готового продукта 10%.

5 П ри м е р ы 2-15. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но при различной концентрации соевой муки в бланшироваль- ной воде, при различных времени и температуре бланширования.

0 Примеры 16-20. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но при различной температуре начального периода сушки в течение 10 мин.

П р и м е р ы 21-25. Процесс осущёств5 ляют аналогично примеру 1, но при различной температуре досушивания образцов во втором периоде сушки.

П р и м е р 26. Процесс осуществляют аналогично примеру 1, но без добавления соевой муки.

П р и мер 27. Процесс ведут по известной технологии с применением SO и сушки при температуре 55-58, 70-75, 68-7Q; 5055°с .. . : : ; ... : : :

Применение предлагаемого способа интенсифицирует процесс сушки за счёт сокращения времени,повышает качество за счёт улучшения органолептмческйХ ПО- казателей. технологических достоинств (набухаемости, восстанавливаемости, развари ваемости), снижения процента отклонений - поджаренных кусочков, кусочков с темными пятнами, снижения потерь карртй- ноидов и повышения концентрации аминокислот.

0

5

Ф о р му.л а и з о б рете н и я Способ сушки моркови, включающий мойку, очистку, измельчение, предварительную обработку, сушку, инспекцию и упаковку, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества сушеной моркови, предварительную обработку осуществляют путем размещения измельченной моркови в водный раствор, содержащий 1,6-1,5% соевой муки, температурой 70-75°С с последующей выдержкой в течение 2-3 мин. а сушку ведут при 105-1 в течение 10 мин с последующей досушкой при 65-70°С в течение 40- 50 мин.

Изобретение позволяет ускорить процесс сушки моркови, улучшить ее технологические и биохимические параметры качества на основе применения добавок естественного происхождения, что гарантирует экологическую безопасность продукта, и может найти применение в овощесушиль- ной отрасли промышленности. Целью изобретения является интенсификация процесса и повышение качества сушеной моркови. Способ состоит в том, что морковь моют, очищают, измельчают, предварительно обрабатывают, сушат, инспектируют и упаковывают. Предварительную обработку моркови осуществляют путем размещения измельченной моркови в водный раствор, содержащий 1,0-1,5% соевой муки, температурой 70-75°С, и выдерживания в течение 2-3 мин. Сушку осуществляют при 105- 110°С в течение 10 мин, в течение последующих 40-50 мин продукт досушивают в сплошном слое при 65-70°С. С/