Способ производства сухого картофельного полуфабриката Советский патент 1992 года по МПК A23L1/2165 A23B7/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к технологии производства сушеных картофелепродук- тов, и может быть использовано на картофе- леперерабатывающих и овощесушильных предприятиях, а также в пище кон центрат- ной отрасли.

Известен способ производства сушеного картофеля, предусматривающий мойку, очистку, доочистку, сульфитацию, резку на кубики, столбики либо ломтики, их бланширование и сушку (1).

Недостатком данного способа является невысокое качество готового продукта, обусловленное применением химического вещества - бисульфата натрия - для предотвращения ферментативного потемнения картофеля, а также большей продолжительности тепловой обработки (бланширование плюс сушка свыше 4 часов).

Большая продолжительность сушки вызвана значительным объемом кусочков и их плотным прилеганием друг к другу на лентах сушильных аппаратов, что приводит к неравномерности их прогрева и удаления влаги,сл

Наиболее близким к предложенному по Л технической сущности является способ про- изводства полуфабриката пищевого продук- п таизсырогокартофеля,

предусматривающий мойку последнего, очистку, измельчение на кусочки сечением не превышающим 2x2 мм, обработку хими- xj ческими веществами (бисульфитом натрия и 0s лимонной кислотой) для предотвращения 5 ферментативного потемнения и тепловую QQ обработку в две стадии, на первой из кото- рых картофель сушат при температуре пре-„

имущественно не выше 70° С в течение 1,5-2 часов, а на второй - обрабатывают горячим воздухом при 100-120° С в течение a 5-15 минут (2).

Данный способ предусматривает измельчение картофеля на кусочки значительно меньшего размера по сравнению с вышеописанным, что позволяет сократить продолжительность сушки.

Однако предусматриваемое данным способом измельчение картофеля на кусочки правильной формы также приводит к слипанию их между собой по поверхности граней в процессе сушки и вызывает неравномерный подвод к ним воздушного потока, а следовательно, неравномерность их прогрева и влагоудаления, что увеличивает продолжительность тепловой обработки и влечет за собой неоднородность получаемого полуфабриката по консистенции и цвету.

Кроме того, обработка измельченного картофеля химическими веществами - бисульфитом натрия и лимонной кислотой, применяемая в данном способе для предотвращения ферментативного потемнения, также отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

Целью изобретения является улучшение качества сухого картофельного полуфабриката за счет предотвращения ферментативного потемнения картофеля без обработки химическими реагентами и уменьшения длительности сушки.

В способе производства сухого картофельного полуфабриката, предусматривающем мойку клубней картофеля, очистку, измельчение и конвективную сушку, согласно изобретению, измельчение клубней осуществляют на частицы, имеющие углы разной величины, с объемом каждой из частиц 50-100мм3 , а конвективную сушку полученных частиц осуществляют при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95° С в течение 10-15 минут.

Предложенный способ осуществляют следующим образом.

Картофель моют, очищают и измельчают на частицы, имеющие выступы разного размера и профиля, несимметрично расположенные по их поверхности, объем каждой из которых находится в пределах 50-100 мм3.

Измельченные частицы подвергают конвективной сушке при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88- 95° С в течение 10-15 мин. Содержание массовой доли влаги в готовом полуфабрикате составляет 8-12%. Готовый полуфабрикат представляет собой продукт светлого цвета с оттенками от белого до кремово- желтого в зависимости от сорта исходного сырья и после восстановления водой имеет консистенцию и вкусовые качества, свойственные натуральному сырому картофелю, что позволяет использовать его с применением соответствующей кулинарной обработки (варки, обжаривания и т.п.) для приготовления широкого ассортимента картофельных блюд.

Предложенный способ поясняется следующими примерами его выполнения.

П р и м е р 1. Картофель моют, очищают и затем измельчают на волчке, снабженном

решеткой с отверстиями неправильной многоугольной формы с наибольшим размером поперечного сечения 4 мм и серповидными ножами, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами

и впадинами разного размера и профиля. Объем каждой из указанных частиц составляет порядка 50 мм3. Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2 м/с и температуре 88° С в течение 10 минут.

П р и м е р 2. Картофель моют, очищают и измельчают на волчке, снабженном решеткой с отверстиями неправильной многоугольной формы с наибольшим размером поперечного сечения 5 мм и серповидными ножами, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами и впадинами разного размера и профиля.

Объем каждой из указанных частиц составляет порядка 70 мм3. Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2,3 м/с и температуре 90° С в течение

12 минут.

П р и м е р 3. Картофель моют, очищают и измельчают на волчке, снабженном решеткой с отверстиями неправильной многоугольной формы с наибольшим размером

поперечного сечения 6 мм, на частицы с несимметрично расположенными по их поверхности выступами и впадинами разного размера и профиля, объем каждой из указанных частиц составляет порядка 100 мм3,

Полученные частицы подвергают конвективной сушке на ленточных сушилках при скорости воздушного потока 2,5 м/с и температуре 95° С в течение 15 минут,

Измельчение картофеля на частицы

объемом менее 50 мм нецелесообразно, так как приводит к значительному увеличению количества разрушенных клеток и, как следствие, ухудшению вкусовых качеств кулинарных блюд, приготовленных на основе

полученного полуфабриката.

Осуществление измельчения на частицы предлагаемой формы объемом более 100 мм3 также нежелательно, так как при последующей сушке приводит к неравномерному прогреву кусочков по их объему, при котором не достигается равномерная инактивация окислительных ферментов, и, как следствие, может иметь место потемнение частиц.

Предложенные режимы и параметры сушки измельченных картофельных частиц предложенной формы и размера являются оптимальными для достижения поставленной цели.

Проведение конвективной сушки при скорости воздушного потока менее 2,0 м/с и температуре менее 88° С приводит к ухудшению процессов тепломассообмена, что вызывает замедление подвода тепла к час- тицам и ухудшение отвода влаги, вследствие чего имеет место потемнение указанных частиц и увеличение продолжительности сушки.

Проведение сушки указанных частиц при скорости воздушного потока выше 2,5 м/с и температуре выше 95° С приводит к образованию корки на их поверхности, что влечет за собой уменьшение набухаемости полуфабриката при его восстановлении и ухудшение консистенции приготовленных из него кулинарных блюд.

Уменьшение продолжительности сушки частиц предложенной формы и объема ниже 10 мин, равно как и увеличение ее продол- жительности выше 15 мин (при соблюдении предложенных параметров скорости и температуры сушильного агента) нецелесообразно, так как в первом случае повлечет за собой увеличение содержания массовой до- ли влаги в готовом полуфабрикате и высокую вероятность его потемнения в процессе хранения, а во втором случае будет иметь место пересушивание и подгорание отдель

ных частиц, что приведет к недостаточно полному их восстановлению и отрицательно скажется на консистенции и вкусовых качествах готового продукта.

Таким образом, предложенный способ производства сухого картофельного полуфабриката позволяет улучшить его качество за счет предотвращения ферментативного потемнения картофельных частиц без использования химических реагентов и, наряду с этим намного сократить продолжительность процесса сушки и в целом технологического цикла как по сравнению со способом-прототипом, так и по сравнению с другими известными способами, что обуславливает его технико-экономическую эффективность.

Формула изобретения Способ производства сухого картофельного полуфабриката, включающий мойку клубней картофеля, очистку, измельчение и конвективную сушку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет предотвращения ферментативного потемнения картофеля без обработки химическими реагентами и уменьшения длительности сушки, измельчение клубней осуществляют на частицы, имеющие углы разной величина, с объмом каждой из частиц 50- 100мм3 а конвективную сушку полученных частиц осуществляют при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95°С в течение 10-15 мин.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к технологии производства сушеных картофе- лепродуктов. Сущность изобретения: измельчение осуществляют на частицы, имеющие углы разной величины с объемом каждой частицы в пределах 50-100 мм3. Полученные измельченные частицы подвергают конвективной сушке при скорости воздушного потока 2,0-2,5 м/с и температуре 88-95° С в течение 10-15 мин.