Способ консервирования пряных растений Советский патент 1992 года по МПК A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой, промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцёнтратной отраслях и общественном питании. ; Известен способ получения долгосохра- няемого пищевого продукта, когда овощи пропитывают раствором крахмала и жарят с жиром при пониженном давлении.

Известен также способ консервирования зелени пряно-ароматических растений, заключающийся в том, что зелень инспектируют, моют, бланшируют, измельчают и смешивают с 28%, поваренной соли.

Недостатком этого способа консервирования зелени является быстрая потерятб- варного вида, так как сок впитывает влагу

зелени и выделяется сок, который подвергается быстрому окислению, а из-за неферментативных процессов цвет зелени темнеет и приобретает бурый оттенок.

Известен способ консервирования душистых растений, который обеспечивает сохранение цвета растения и его длительное хранение для торговых целей. Стебли, листья, семена или корни петрушки, душистых лекарственных растений погружают в спирт и/или масло, затем сосуд герметически закрывают.

Недостатком данного способа является использование дорогостоящего сырья (спирта) и оборудования для вакуумирова- ния, кроме того, перед употреблением конV4

О х|

V4

сервированных в спирте пряностей необходима деалкоголизация.

Наиболее близким к предложенному является способ приготовления свежей зелени, при котором свежую зелень помещают в емкость с пищевым растительным маслом, где в ходе измельчения происходит поглощение летучих эфирных масел образующейся масляной корочкой, после чего пряности упаковывают и хранят. Процесс переработ- ки зелени в емкости характеризуется частичным или полным исключением наличия воздуха и применением внешнего давления. Весовое соотношение зелени и масла составляет от 1:4 до 4:1, лучше 1-2 - 2-1. В емкость с маслом и зеленью добавляют 12% соли по весу. Готовая приправа представляет собой измельченные частицы зелени (пряностей), покрытые маслом.

Недостатком данного способа является применение дополнительного -оборудования для обработки зелени под давлением и для создания полного или частичного вакуума, а также для измельчения зелени в масле. По сравнению со свежей зеленью они хранятся более продолжительное время, но эта технология не обеспечит длительное хранение свыше 6 мес.

Целью изобретения является повышение качества и увеличение сроков хранения консервированной зелени.

Поставленная цель достигается тем, что зелень после сортировки и мойки погружают в насыщенный солевой раствор 23-28% при 30-50°С. Зелень или раствор переме- щают при этом относительно друг друга для ускорения процесса массообмена, дают стечь с поверхности зелени раствору и пассеруют ее в кипящем жире с маслом или без него или в растительном масле 2-5 мин.

В растворе поваренной соли зелень частично обезвоживается (на 30-40%) и в ее ткань входит 10-15% соли, что допустимо при .использовании такой зелени для производства закусочных или обеденных консервов, в общественном питании.

Использование насыщенного раствора поваренной соли позволяет достичь максимального градиента между концентрацией сухих веществ в зелени (10-15%) и раствора (23-28%) и тем самым обеспечивается ускорение процесса обезвоживание процесса за счет осмоса,

Температура раствора 30-50°С способ- ствует интенсификации процесса обезвоживания зелени и в то же время такая температура достаточно низкая для коагуляции белковых веществ протоплазмы клеток зелени и тем самым в процессе

обезвоживания сохраняется ее свойство - полупроницаемость, т.е. из клетки удаляется в основном влага, а не растворимые сухие вещества и потери минимальные.

В прототипе предусмотрено добавление соли в количестве 12% от массы зелени и масла, что дает консервирующий эффект.

В предложенном способе предусмотрено погружение зелени в солевой раствор, в результате достигается частичное обезвоживание зелени; частичное удаление нитратов и нитритов (до 30-50%); консервирующий эффект, что способствует повышению качества продукта.

При выдерживании в растворе меньше 10 мин влаги из зелени удаляется меньше и тем самым процесс пассерования зелени должен увеличиваться, что недопустимо с точки зрения сохранения цвета и аромата консервированной зелени. Выдерживание зелени в растворе больше 20 мин приводит к повышению содержания соли более 20%, что неприемлемо для практического ее использования.

Обжарка или пассерование овощей больше всего,используется для кусочков моркови, свеклы, лука и др. Обжарка или пассерование зелени не используется, так как выпаривание из нее 30-50% влаги во время обжарки требует длительного процесса теплового воздействия (15-20 мин), а это приводит к потере цвета, аромата, зелень становится хрупкой, ломкой.

Пастеризация зелени в течение 2-5 мин без изменения цвета и с сохранением аромата достигается после осмотического обезвоживания в солевом растворе. Пастеризация менее 2 мин не обеспечивает длительное хранение зелени, а больше 5 мин приводит к потере цвета и аромата.

Таким образом, частичное обезвоживание зелени в растворе и последующее краткосрочное пассерование такой зелени в жире позволяет законсервировать продукт при щадящих тепловых режимах. Пас- серование и заливка зелени жиром позволяет стабилизировать окислительные процессы, завуалировать цвет и аромат жиром и в большей степени сохранить жирорастворимые витамины. Например, /3 -каротина в консервированной зелени сохраняется 50-70% от исходного содержания в сырье, тогда как при консервировании зелени поваренной соль.ю (28%) сохранение / -каротина всего лишь 15- 30%..

По сравнению с прототипом в предложенном способе из зелени удаляется 3050% нитратов и нитритов, не требуется дополнительного оборудования для вакууми- рования и создания давления. Кроме того, прототип предусматривает сохранение в свежей зелени естественного вкуса и хра- некие их более продолжительное время без внесения каких-либо искусственных консервантов. В прототипе неуказан конкретный срок хранения, но обсеменен- ность зелени 2,5-1(У клеток на t г продукта и добавление достаточно; обсемененной поваренной соли не может служить основанием для длительного хранения,.....

В предложенном способе обвспечи- вается длительный срок хранения консервированной зелени в течений не менее 1 года,. .

П р и м е р 1. Свежую зелень петрушки. (10 кг) с содержанием влаги 85% после сор- тировки, мойки погружают в 23%-ньгй солевой раствор (40 л) при постояннам движении зелени.

Дают стечь раствору соли с поверхво- сти зелени в течение 3-5 мин и погружают в кипящий свиной жир на 5 мин. ФаеукЬт, заливают жиром, укупоривают. :..

В процессе обезвоживания в солевом растворе выделяется 45% влаги, в процессе пассерования 20%.. .

Потери витамина С 30%, / -каротйна 20%./.ч :/:;;

Консервированная зелень имеет насы- щенный зеленый цвет, ярко выраженный аромат. Срок хранения 1 год. Удаляется нит- ратов и нитритов до 30%..

П р и м е р 2. То же,.что и в примере 1, но для обезвоживания используют 20%-ный раствор соли. Осмотическое обезвоживание влаги составляет при этом 20% влаги.а для сохранения влаги в зелени после пассерования 20%.

Пассерование необходимо вести втече- ние 12 мин, что приводит к резкому снижению качества зелени. Цвет буреет, зелень становится хрупкой, пережаренной.

П р и м е р 3. То же, что в примере 1, но обезвоживание в 28%-ном растворе проводят при 50°С в течение 30 мин. При этом. влаги удаляется 50%, но количество соли поступает в ткань зелени 20-25%. что делает продукт непригодным для дальнейшего использования.; -.

Потери витамина С 38%, /i-каротина 42%.

Пример 4. То же. что в примере 1, но пассерование зелени проводят в кипящем жире (в растительном масле) в течение 1 мин. При этом в полуфабрикате остаточное количество влаги 35-40%, что .не способствует его длительному хранению.

П р и мер 5. То же, что в примере 1. но зелень погружают в 28%-ный солевой раствор при 30°С на 20 мин, затем пассеруют жир в течение 2 мин.Консервированная зелень имеет насыщенный зеленый цвет, ярко выраженный аромат, может храниться 1 год, удаляется нитратов и нитритов до 50%.

Как следует из примеров, консервирование зелени с сохранением цвета и аромата в течение длительного хранения обеспечивается лишь при комбинированном ее обезвоживании: в насыщенном солевом растворе 23-28%, при температуре не выше 50°С в течение 15-20 мин и последующим краткосрочным пассерованием в кипящем жире (растительном масле) не более 5 мин.

Консервирующий эффект достигается за счет обезвоживания зелени на 60-75%, содержания в ней соли 10-12% и краткосрочного высокотемпературного пассерования в кипящем жире.

Цвет зелени при этом насыщенный зеленый, аромат ярко выраженный и при восстановлении (при приготовлении обеденных блюд) практически идентичен цвету и аромату свежей зелени,

Формула изобретения

Способ консервирования пряных растений, включающий сортировку, мойку, фасование, заливку консервантом и герметичное укупоривание,отличающийся тем.что, с целью повышения качества и увеличения срока хранения, перед фасованием растения выдерживают в 23-28%-ном растворе поваренной соли в течение 10-20 мин при 30-50°С1 а затем пассеруют в жире или в масле в течение 2-5 мин, при этом для заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцёнтратной отраслях и общественном питании. Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения. Способ включает сортировку, мойку, фасование, заливку консервантом и герметичное укупоривание. По: еле сортировки и мойки пряные растения выдерживают в 23-28%-нрм растворе поваренной соли в течение 10-20 мин при 30- 50°С, а затем пассеруют в жире или в масле в течение 2-5 мин, при этом для заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование. v Ј