Способ сушки зелени пряно-ароматических растений Советский патент 1991 года по МПК A23B7/02 A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пищеконцентратной, овоще- сушильной и консервной отраслях.

Известен способ консервирования картофеля, в котором его обрабатывают 2%-ным раствором поваренной соли для предотвращения потемнения и в качестве одного из консервантов для продления срока хранения в охлажденных условиях. Такая обработка способствует снижению микробиологической обсемененности поверхности картофеля.

Известен способ приготовления полуфабриката из соленого папоротника, включающий промывание папоротника в холодной проточной воде, вымачивание, нарезание, жарение или тушение, с целью исключения стадии варки, который предусматривает вымачивание папоротника путем погружения соленого

папоротника в воду с температурой 80-85°С при гидромодуле 1:18-20 и выдержку при перемешивании в течение 100-130 мин.

Наиболее близким техническим решением является способ сушки зелени пряно-ароматических растений, заключающийся в том, что зелень инспектируют, моют и сушат на ленточных су, шилках до влажности

или

т.

а

СС Ј С СЈ СС

Недостатками известного способа производства сушеной зелени являются: большие энергетические затраты на удаление влаги, длительность технологического процесса от 2., 5 ч и более что приводит к потерям витамина С, низкомолекулярных ароматических веществ и ухудшению органолептических показателей качества (вкус, цвет, запах).

Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса, улучшение органолептических показателей качества и сохранение пищевой ценности.

Способ состоит в том, что зелень пряно-ароматических растений после сортировки и мойки погружают на 15- 20 мин в 28-30%-ный раствор поваренной соли при .

Способ кроме снижения микробиологической обсемененности зелени способ ствует снижению температурных и временных режимов сушки за счет комбинированного обезвоживания зелени пряных растений.

При указанных режимах при погружении зелени в раствор поваренной соли удаляют до 35% влаги, а потери витамина С не превышают 15-20%, тогда как при известном способе сушки потери витамина С достигают 50% и более.

В насыщенном солевом растворе (28-30%) при 5-60°С происходит обезвоживание ткани зелени за счет осмотических процессов, а затем эту частично обезвоженную зелень подсушивают известным способом - горячим воздухом.

За счет сокращения времени тепловой обработки сохраняется цвет зелени, запах.

При погружении зелени в раствор поваренной соли в нее (зелень) переходит 10-12% соли. Такое количество соли допустимо с точки зрения закладки соли и зелени в рецептуры пищевых обеденных блюд и консервы.

При концентрации раствора поваренной соли ниже 28% процесс обезвоживания зелени замедляется, т.к. движущая сила процесса - разность концентраций, будет уменьшаться. При повышении содержания соли (более 30%) раствор становится пересыщенным, соль выпадает в осадок, концентрация не изменяется.

Температуру раствора поддерживают в диапазоне 5-50°С, т.к. при более низкой температуре интенсивность процесса обезвоживания уменьшается, а при более высокой происходят необратимые качественные изменения в про- Дуктё.

При выдерживании зелени в растворе {поваренной соли менее 15 мин увеличи-1 вается время сушки предварительно обезвоженной зелени, что приводит к ухудшению ее качества. При увели

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

чении времени выдерживания зелени в растворе поваренной соли более 20 мин количество соли, перешедшей в зелень, делает невозможным ее дальнейшее использование в рецептурах пищевых концентратов обеденных блюд и консервов.

Пример. Свежую зелень пе трушки после сортировки и мойки в количестве 25 кг погружают в 30%-ный солевой раствор массой 125 кг и выдерживают в нем 15 мин при 50 С.

Движение зелени и раствора соли осуществляют противотоком.

Сушку предварительно обезвоженной зелени проводят при удельной нагрузке на сушильную поверхность 7,8 кг/м2 при 50°С в течение 40 мин до содержания влаги 8%.

Общее время обезвоживания 55 мин. Потери витамина С 15%. Зелень имеет насыщенный зеленый цвет, ярко выраженный аромат.

Пример2. Тоже, что и в примере 1, но для обезвоживания используют 15%-ный раствор соли. Общее время обезвоживания 75 мин до влажности 8%. Потери витамина С 25%. Цвет зелени насыщенный зеленый.

ПримерЗ. Тоже, что в примере 1, но время обезвоживания в 30%-ном солевом растворе 10 мин при 50°С. Продолжительность сушки предварительно обезвоженной зелени при удельной нагрузке 7,8 кг/м2 при 40 С до 8% влаги составляет 95 мин, общее время обезвоживания 105 мин. Потери витамина ,С 35%. Цвет зелени менее насыщенный, чем в примере 1.

Пример. Тоже, что и в примере 1, но обезвоживание проводят в 30%-ном солевом растворе и при 30°С в течение 15 мин. Продолжительность сушки предварительно обезвоженной зелени составляет 100 мин. Общее время обезвоживания до содержания влаги 8% 115 мин. Потери витамина С 30%. Цвет зелени менее насыщенный, чем в примере 1.

П р и м е р 5. Свежую зелень укропа после сортировки и мойки в количестве 25 кг помещают в 30%-ный солевой раствор массой 125 кг и выдерживают в нем при 8 С в течение 30 мин. Общее время обезвоживания 60 мин. Потери витамина С 15%. Цвет зелени насыщенный зеленый. Содержание соли в продукте 18%. Зелень непригодна

для закладки в рецептуру пищевых концентратов обеденных блюд и консервов.

Примерб. То же, что и в при- |мере 5, но температура раствора 65°С, время выдержки зелени в нем 15 мин. Общее время обезвоживания 55 мин. Потери витамина С 30%. Цвет зелени менее насыщенный, чем в примере 5.

Пример/ (осуществления способа ).

Свежую зелень после сортировки и мойки в количестве 25 кг погружают в 28%-ный .солевой раствор массой 120 кг и выдерживают в нем 20 мин при k$°С. Движение зелени и раствора осуществляется противотоком.

Сушку предварительно обезвоженной зелени проводят при удельной нагрузке на сушильную поверхность 7,8 кг/м2 при 48°С в течение 45 мин до содержания сухих веществ .

Общее время обезвоживания 65 мин. В результате сушки зелень сохраняет насыщенный зеленый цвет, ярко выра- женный аромат, общее время обезвоживания сокращается почти на 1 ч. При восстановлении в воде цвет зелени идентичен цвету свежей зелени.

Как следует из вышеприведенных примеров выполнения способа только при погружении зелени пряных растений на 15-20 мин в 28-30%-ный раствор поваренной соли при может быть

0

5

п

5

0

достигнут положительный эффект, указанный в цели предложенного способа.

Микробиологическая обсемененность зелени после обезвоживания в растворе соли снижается. Обсемененность зелени после мойки составила кл на 1 г продукта, после обезвоживания в растворе соли 4,2-102 кл на 1 г продукта.

Цвет зелени при комбинированном обезвоживании насыщенный зеленый и при восстановлении в воде практически идентичен с цветом свежей зелени.

При комбинированном способе общая продолжительность обезвоживания сокращается на 50%, вследствие чего вдвое меньше затраты электроэнергии по сравнению с существующей технологией.

Формула изобретения

Способ сушки зелени пряно-ароматических растений, включающий сортировку, мойку и сушку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, улучшения органолептических показателей качества и сохранения пищевой ценности, зелень перед сушкой погружают на 15-20 мин в 28-30%-ный раствор поваренной соли при 5-50 С.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пищеконцентратной, овощесушильней и консервной отраслях. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса, улучшение органолептических показателей качества и сохранение пищевой ценности. Способ заключается в том, что зелень пряно-ароматических растений сортируют, моют и погружают на 15-20 мин в 28-30%-ный раствор поваренной соли при . Затем зелень сушат традиционным способом до влажности 8%. о SB