Способ производства диетического хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием натрия.

Известен способ п риготовления диетических изделий с пониженным содержанием натрия, согласно которому в качестве солезаменителя используют солевую смесь., содержащую хлорид калия и хлорид лития в соотношении 2:1.

Известен способ приготовления ахло- ридного хлеба без внесения хлорида натрия и солезаменителя, согласно которому используют молочную сыворотку в количестве 55-60% к массе муки.

Недостатком известных способов приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием натрия является низкое качество хлеба по физико-химическим и рр- ганолептическим показателям.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ приготовления диетического хлеба с пониженным содержанием натрия, согласно которому тесто замешивают и вносят в него солевую смесь хлорида калия и хлорида натрия. Далее

Ю ГО

со о

00

исходит его брожение, разделка, расстойка и выпечка.

Недостатками этого способа приготовления теста являются низкое качество готовых изделий, обусловленное снижением хлорида натрия, формирующего определенные реологические свойства теста и качество хлеба и создающего вкус и запах готовых изделий, а также невозможность снизить содержание натрия в готовых изделиях менее 300-500 мг/100 г хлеба, что не в полной мере обеспечивает диетические свойства готовых изделий.

Цель изобретения-улучшение качества хлеба и повышение его диетических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства диетического хлеба с пониженным содержанием натрия, предусматривающему замес теста с введением солевой смеси, состоящий из натрия и хлорида калия, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, в состав солевой смеси дополнительно вводят сироп гидро- лизованн.ой лактозы с содержанием сухих веществ 50-70% и со степенью деминерализации , при этом соотношение сиропа гидролизованной лактозы, хлорида натрия и хлорида калия составляет от 7:0,4:0,4 до 9:0,6:0,6, а солевую смесь при приготовлении теста используют в количестве от 4 до 6% от общей массы муки в тесте.

При двухфазном способе тестоприго- товления 20-30% общей массы солевой смеси вносят на первой стадии приготовления полуфабриката.

Пример. Готовят диетический хлеб из пшеничной муки I сорта с пониженным содержанием натрия по следующеГ: рецептуре, %: -

Мука пшеничная (сорта 100

Дрожжи 1,0 ...

Солевая смесь .4,0

Вода По расчету исходя из влажности теста 44,5%

. Солевую смесь готовят путем введения .хлорида натрия и хлорида калия в сироп гидролизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 50% и степенью деминерализации 30%) при их соотношении 7:0,4:0,4 и перемешивания смеси в лопастном смесителе при частоте вращения лопастной мешалки 30 мин-1 в течение 3 мин.

Тесто готовят опорным способом с внесением в опару следующих компонентов, %:

Мука пшеничная сорта 50

Дрожжи 1,0

Солевая смесь 0,8 (20% от общего количества солевой смеси)

Опара Вся

Вода По расчету исходя из влажности опары 50%

Опару замешивают в течение 10 мин и направляют на брожение в течение 3-3,5 ч. Замес теста осуществляют из следующих компонентов, %:

Мука пшеничная I сорта 50

Солевая смесь 3,2

Вода По расчету

0 Тесто направляют на брожение в течение 60-70 мин, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Анализ качества готовых изделий приведен в таблице 1.

5 Хлеб характеризуется улучшенными показателями качества по сравнению с прототипом: пористость увеличивается на 6%, удельный, объем - на 14,6%, балльная оценка - на 9 баллов. Содержание натрия в хлебе 0 составляет 150 мг/100 г хлеба,

Пример. Готовят диетический хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки с пониженным содержанием натрия по следующей рецептуре, %: 5 Мука пшеничная I сорта 30,0

Мука ржаная обдирная 70,0

Солевая смесь 5,0

Дрожжи 0,5

Вода По расчету, исходя из влажности 0 теста 48%

Солевую смесь готовят путем введения хлорида натрия и хлорида калия в сироп гидролизованной -лактозы с содержанием сухих веществ 60% и со степенью демине- 5 рализации 50% и перемешивания смеси в диспергатрре при частоте вращения рабочего органа 45 мин-1 в течение 4 мин,

Тесто готовят на густой закваске с внесением в закваску следующих компонентов, 0 %:

Мука ржаная обдирная 20,0

Закваска 17,0

Солевая смесь 1,25(25% от общего количества солевой смеси)

Вода По расчету

Закваску замешивают в течение 10 мин, направляют на брожение в течение 3,5-4,0 ч.

Замес теста проводят из следующих 5 компонентов, %:

Мука ржаная обдирная 40,0

Мука пшеничная I сорта 30,0

Закваска 51,0

Солевая смесь 3,75

0 Вода По расчету.

Тесто направляют на брожение в те.че- ние 90 мин, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий.

Анализ качества готовых изделий приведен в табл. 1, Хлеб характеризуется лучшими качественными показателями по сравнению с прототипом: пористость увеличивается на 7%, удельный объем-на 1:3.9%, балльная оценка - на 12 баллов. Содержание натрия в хлебе составляет 126 мг/100 г, П р и мер 3. Готовят хлеб из пшенично

муки И сорта с пониженным содержанием натрия последующей рецептуре, %:

Мука пшеничная II сорта 100

Дрожжи 1,0

Солевая смесь 6,0

Вода По расчету, исходя из влажности теста 45% : :

Солевую смесь готовят путем введения хлорида натрия и хлоридакалия, в сироп гидролизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 70% и со степенью деминерализации 70%) и перемешивания смесив вихревом смесителе при частоте враще ния рабочего органа 60 в течение 5 мин.

Тесто готовят ка большой густой опаре с внесением в опару следующих компонентов, %:;

Мука пшеничная II сорта 70

Дрожжи 1,0

Солевая смесь 1,8

Вода По расчету, исходя из влажности опары 45%

Опару замешивают в течение ТО мин, направляют на брожение в течение 3-3,5 ч,

Тесто замешивают из следующих компонентов, %:

Мука пшеничная II сорта 30

Солевая смесь 4,2

Опара Вся

Вода По расчету

Тесто направляют на брожение в течение 40 мин, разделку, расстойку и выпечку готовых изделий;

Анализ качества готовых изделий при- веден в табл. 1. Хлеб характеризуется лучшими показателями качества, чём прототип: пористость увеличивается на 8,6%, удельный объем -на 8,9%, балльная оценка - на 11 баллов. Содержание натрия в хлебе со- ставляет 135 мг/100 г хлеба.

Л р и м е р 4. Готовят хлеб из пшеничной муки I сорта с пониженным содержанием натрия по примеру 1, но безопарным способом с внесением солевой смеси в количест- ве 4% к массе муки в тесто.

Анализ готовых изделий приведен в табл. 2. Хлеб характеризуется улучшенными показателями качества по сравнению с прототипом: пористость увеличивается на 4%, удельный объем - на 12%, балльная оценка - на 7 баллов. Содержание натрия в хлебе составляет 150 мг/100 г хлеба.:

Приме р 5. Готовят хлеб из пшеничной и ржаной муки с пониженным содержанием

натрия по примеру 2, но безопарным способом с внесением солевой смеси в количестве 5% к массе муки в тесто.

Анализ качества изделий приведен в табл. 2.

Хлеб характеризуется улучшенными показателями качества по сравнению с прототипом: пористость увеличивается на 10%, удельный объем-на 13%, балльная оценка .- на 8 баллов. Содержание натрия в хлебе составляет 126 мг/100 г хлеба.

При мер 6. Готовят хлеб из пшеничной муки II сорта с пониженным содержанием натрия попримеруЗ, но безопарным способом с внесением солевой смеси в кодичест- .ве 6% к массе муки в тесто.

Анализ качества готовых изделий приведен в табл. 2.

Хлеб характеризуется улучшенными показателями по сравнению е прототипом: пористость увеличивается на 5,4%, удельный объем - на 6,2.% балльная оценка - на 9 баллов. Содержание натрия в хлебе составляет 135 мг/100 г хлеба.

Использование сиропа гидролизованной лактозы в сочетании с хлоридом калия при соотношении от 7;0,4:0,4 до 9:0,6:0,6 для приготовления солевой смеси с пониженным содержанием натрия для диетического хлеба обусловлено- специфическим составом сиропа гидролизованной лактозы, включающим моносахары - глюкозу и галактозу, дисахарид - лактозу, органические кислоты и минеральные вещества.

Сироп гидролизованной лактозы (СГЛ) является продуктом промышленной переработки молочной творожной сыворотки путем проведения ее уяьтрафильтрации с применением мембранной технологии, ферментативного гидролиза ультрафильтрата им мобилизованным ферментным препаратом /J-галактозидазы с последующими деминерализацией гидролизата и его сгущением (ТУ 10.02.804.89).

Определение и изучение элементного состава веществ, входящих в состав сиропа гидролизованной лактозы, показало, что он представлен разнообразным макро-и микроэлементами, мкг/г продукта:

Макроэлементы:

Са 10644

К 8340

Мд 896,5

Р 8886

Ма 3448

Микроэлементы:

AI 39.96

Fe 81.4

Mo 4,1.

Ti 1.63

Zn 82,01

Cd 2,72

LI 0,6

Sn 6,4

Zl 3,75

Nb 21,2

При производстве СГЛ со степенью деминерализации 30-70% в него переходят и концентрируются практически всё соли и микроэлементы молочной сыворотки. В СГЛ содержатся также важные для организма человека макроэлементы: Na, К, Са, Р и Мд. Содержание К в СГЛ превышает количество Na в 2,4 раза, а Са и Р находится в соотно- шении 1,2:1, что является близким к физиологически оптимальному для нормального функционирования организма человека и обеспечивает диетические свойства хлебо- булочных изделий. Наличие солей Na, К, Са, Мд придает СГЛ горьковато-соленый привкус, который придает соленый вкус готовому хлебу, приготовленному с добавлением СГЛ. Установлено, что содержание солей Na, К, Са и Мд в сиропе гидролизованной лактозы составляет 2,5% при этом на долю Na приходится 0,3%. Наличие полезных для организма человека минеральных веществ в составе СГЛ создает возможность использования его для замены хлорида натрия без снижения органолептических показателей качества готовых изделий. При этом наличие в составе СГЛ моно- и дисахаров (глюкозы, галактозы и лактозы) и органических кислот, играющих важную роль в формировании вкуса и запаха хлебобулочных изде- лий,позволяет нивелировать

отрицательное действие на вкус и аромат хлеба, вызванное снижением рецептурного количества поваренной соли, что было установлено комплексной органолептической оценкой хлебобулочных изделий с применением профильно-рангового метода.

Соотношение компонентов солевой смеси сироп гидролизованной лактозы - хлорид натрия - хлорид калия от 7:0,4:0,4 до 9:0,6:0,6 обеспечивает оптимальное сочета- ние натурального заменителя соли СГЛ со степенью деминерализации 30-70%, вводимого солезаменителя KCI и поваренной пищевой соли для обеспечения лечебно-профилактических свойств хлебобулочных изделий с пониженным содержа- нием соли.

Снижение соли СГЛ в солевой смеси менее 7:0,4:0,4 и использование СГЛ со степенью деминерализации более 70% приводит к недостаточному внесению в солевую смесь минеральных веществ, Сахаров и органических кислот, что не позволяет улуч- шить качество хлеба и придать ему

диетические свойства, а увеличение доли СГЛ в солевой смеси более 9:0,6:0,6 и использование СГЛ со степенью деминерализации менее 30% приводит к чрезмерному

введению компонентов СГЛ в хлебобулочные изделия, что ухудшает качество диетических изделий.

Внесение солевой смеси в два этапа, а именно, дозирование 20-30% от большего

количества солевой смеси в первую фазу приготовления теста - опару или закваску, а оставшейся части (70-80% от общего количества солевой смеси) - в тесто обусловлено, с одной стороны, наличием.в солевой

смеси различных микро- и макроэлементов (Са, К, Р, Na, Fe, A, Mg, Zn и др.), являющих- ся необходимыми для стимулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры (дрожжей и молочнокислых бактерий), а с

другой стороны, содержанием в СГЛ, входящим в состав солевой смеси, моно- и диса- харидов, в частности, глюкозы, которой принадлежит ведущая роль в процессах спиртового и молочнокислого брожения, Таким образом пофазное дозирование солевойсмесиинтенсифицируетжизнедеятельность бродильной микрофлоры, улучшает свойства полуфабрикатов и, следовательно, качество хлеба с пониженным содержанием натрия.

Разработанный способ по сравнению с прототипом позволяет улучшить качество хлеба за счет улучшения физико-химических и органолептических показателей качества

диетического хлеба: увеличить удельный объем на 10-20%, пористость - на 4-9%, балльную оценку на 9-11 баллов, а также усилить диетические свойства хлеба за счет снижения содержания натрия в хлебе в 44,5 раза.

Формула изобретения

1. Способ производства диетического хлеба, предусматривающий замес теста с введением солевой смеси с пониженным содержанием натрия, включающей хлорид калия и хлорид натрия, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличаю- щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба и повышения его диетических свойств, в состав солевой смеси дополнительно вводят сироп гидролизованной лактозы с содержанием сухих веществ 50-70% 5 и со степенью деминерализации.30-70%, при этом соотношение сиропа гидролизованной лактозы, хлорида натрия и хлорида калия выбирают равным от 7:0,4:0,4 до 9:0,6:0,6, а солевую смесь при приготовлеготовления 20-30% общей массы солевой смеси вносят на первой стадии приготовления полуфабриката.

Т а б ли ц а 1 Показатели качества диетических хлебобулочных изделий с пониженным содержанием на. . . . ; .. . ; Трия . . .- -., .. ..-,: : .. .

нии теста используют в количестве от 4 до 6% от общей массы муки в тесте.

2. Способ по п. 1, о т л и чаю щи И с я тем, что при двухфазном способе теетопри

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием натрия. Цель изобретения - улучшение качества хлеба и повышение его диетических свойств. Способ осуществляют следующим образом готовят массу из муки пшеничной, дрожжей, солевой смеси и воды. В качестве солевой смеси используют хлорид натрия, хлорид калия и сироп гидро- лизованной лактозы (с содержанием сухих веществ 50% и степенью деминерализации 30%) при их соотношении 7:0,4:0:,4, которую перемешивают в лопастном смесителе при частоте вращения лопастной мешалки 30 в течение 3 мин. Полученную смесь направляют на брожение, разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Хлеб имеет следующие качественные показатели: пористость по сравнению с прототипом увеличивается на 6%t удельный объем - на 14,5%, балльная оценка - на 2 балла. Содержание натрия в хлебе составляет 150 мг/100 г хлеба. 1 з.п.ф- лы, 2 табл. со С

Та б л ица 2

Показатели качества диетических хлебобулочных изделий с пониженным содержанием натрия