Способ производства адаптированного кисломолочного продукта для детского питания Советский патент 1989 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов для детей nepBbtx месяцев жизни.

Цель изобретения - повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку.

Способ осутцествляется следующим образом.

В предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивания молочную основу вносят закваску молочнокислых палочек (болгарской, ацидофильной) или бифидобак- терий,а после сквашивания смеси по достижении ею кислотности 40-44°Т вводят водньй раствор лиз оцима-фер- мента, биологически активного вещества, защитного компонента женского молока с тем, чтобы его массовая концентрация в смеси при внесении и в готовом продукте составляла 50- 500 мг/см . Смесь перемешивают и до- сквашивают до кислотности 48-52°Т при охлаждении, которое проводится в два этапа: на первом осуществляют вьщержку смеси в течение 1-2 ч до 17-25°С и кислотности 48-52 т, а на втором асд

00

интенсивное охлаждение до 4-8 с.

Массовая концвнтрагшя лизоцима в женском молоке колеблется в среднем от 0,05 до 0,39 мг/см . Однаксг лизо- цим женского молока в 2-3 раза активнее лизоцима яичного белка, который обычно используют для обогащения детских продуктов. С учетом этого факта, а также возможности и потребности в производстве лечебных продуктов для детского питания принята массовая концентрахщя фермента в адаптированных кисломолочных продуктах 0,05-0,5 мг/см (50-500 мг/л). Результаты клинической апробации продукта (табл. 1) и биологической ценности продукта (табл. 2) свидетельствуют о повышении лечебно-диетичес- ких свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов, полученных данным способом.

В группе детей, получавших ацидофильную смесь Малютка с лизоцимом, по сравнению с ашздофильной смесью вьш1е массово-ростовые показатели, содержание гемоглобина в крови и лизоцима в слюне и крови, больше жировая складка (калиперометрия). Приме- нение ацидофильной смеси Малютка с лизоцимом у недоношенных новорожденных улучшает аппетит, снижает частоту аллергических проявлений, в 1,1 раза поднимает содержание гемр- глобина в крови, несмотря на тяжелое состояние детей. Состояние микробио- ценоза кишечника, несмотря на широку антибиотикотерапию, удовлетвори- ель- ное и у. детей, получавших продукт с лизоцимом, происходит его нормали- за1щя из III и IV степеней изменения в I и II степени.

В группе животных, получавших кисломолочную смесь с лизоцимом, по сравнению с контрольной группой отмечаются более высокая прибавка массы, более высокий коэффициент эффективности белка и биологическая ценность У животных, получавших ацидофильную смесь Малютка с лизоцимом, отмечается снижение массовой доли холес- терина в крови.

Полученные на основании клинической апробации и изучения биологической ценности результаты позволяют положительно оценить детские адапти- рованные кисломолочные продукты с

лизоцимом, полученные данным способом.

Лизоцим обладает антимикробной активностью вследствие разрушения клеточных стенок бактерий. Поэтому введение фермента в таких высоких концентрациях в адаптированные кисломолочные продукты может сопровождаться гибелью микрофлоры заквасок. Установлено, что в адаптированной молочной основе молочнокислые бактерии более чувствительны к лизоциму, чем в цельном молоке. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в адаптированной молочной основе с лизоцимом в единицы и десятки раз меньше, чем в цельном молоке с лизоцимом.

Среди молочнокислых палочек наиболее чувствительны к лизоциму ацидофильные бактерии. Культуры болгарской папочки и бифидобактерии в адаптированной молочной основе менее чувствительны к лизоциму. Однако развитие всех исследованных культур угнетается средними массовыми концентрациями фермента, обнаруживаемыми в женском молоке. Угнетение развития бактерий лизоцимом проявляется в снижении количества их жизнеспособных клеток, замедлении их биохимической активности (увеличении продолжительности процесса сквашивания молока, замедлении кислотообразования в смеси), изменении морфологии клеток и появлении инволюционных форм.

Ввиду высокой чувствительности молочнокислых палочек к лизоциму пытаются снизить их чувствительность, внося фермент в смесь в более поздних фазах роста культур.

Наиболее чувствительны ацидофильные палочки к лизоциму при внесении фермента в смесь на этапе заквашивания. По мере перехода культур в логарифмическую фазу роста их чувствительность к ферменту снижается. Так удельная скорость роста для культуры ацидофильной палочки К при внесении лизоцима в смесь на этапе заквашивания (массовая концентрация фермента в смеси 0,08 мг/см) составляет 0,13 , при внесении лизоцима в смесь кислотностью 30 Т - 0,4 ч , кислотностью до - 0,5 ч .В смеси без лИзоцима удельная скорость роста для культуры составляет - 0,52 ч- .

Таким образом, с точки зрения сохранения лечебно-диетических свойств адаптированных кисломолочньк продуктов с лизоцимом, обусловленных высоким колическом жизнеспособных клеток полезной микрофлоры закваскрг, вносить лизоцим в эти продукты следует на этапе сквашивания, когда микрофлора заквасок менее чувствительна к его действию.

Наряду с сильным угнетением биохимической активности микрофлоры заквасок лизоцим не оказывает влияния в данных концентрациях на развитие остаточной и посторонней микро- (шоры смеси. В результате этого выработка продукта с высокими концентрациями фермента из пастеризованной смеси оказывается невозможной, а при более низких концентрациях фермента в смеси отмечается излишнее загрязнение продуктов. Таким образом, с точки зрения санитарно-гигиенической надежности адаптированных кисломо- . лочных продуктов с лизоцимом вносить фермент в смесь на этапе заквашивания также нецелесообразно вследствие бурного развития остаточной микрофлоры смеси на фоне угнетения или полного торможения молочнокислого процесса.

Введение лизоцима в смесь на этапе сквашивания не изменяет эффективную вязкость сгустков, образованных молочнокислыми палочками. В адаптированной молочной основе происходит сглаживание различий в эффективной вязкости, имеющихся между разными культурами молочнокислых палочек в цельном молоке (табл. 3).

Введение лизоцима в смесь на этапе заквашивания усиливает синерети- ческую способность сгустков (табл.4).

14650036

вует и составляет 3- особенности структуры сгустка, о зованного в адаптированной молочн

Учитывая

основе, и влияние лизоцима на стр туру сгустка в состав заквасок дл адаптированных кисломолочных прод тов, особенно при введении в них лизоцима, целесообразно включать 1Q наряду с невязкими слизистые и вя кие культуры.

При проведении опытных выработ установлено, что соотношение слиз тые: вязкие:невязкие 1:1:1 обес 15 чивает получение ацидофильньйс ада рованных продуктов хорошей консис ции: в меру текучей, без видимого расслоения и отстоя сыворотки. Эф тивная вязкость продуктов при гра 20 енте скорости сдвига 48,6

ставляет 0,040-0,045 Па-с, объем . делившейся сыворотки при фильтров сгустка составляет 44-48 см из 10 продукта.

25 Таким образом, с точки зрения яния лизоцима на консистенцию пр дукта, обеспечивающую его потребительские свойства, внесение лизоци в адаптированные кисломолочные про 30 дукты на этапе заквашивания также нецелесообразно.

Известно, что вносить добавки в кисломолочные продукты на этапе ск шивания желательно после образован 35 сгустка со стабильной синеретическ способностью для предотвращения по роков консистенции продукта. Объем вьделившейся сьторотки при р азруша сгустка адаптированньк кисломолоч- 40 ных продуктов начинает стабилизиро ваться при кислотности смеси 42+2° Внесение лизоцима в смесь при этой кислотности не оказывает отри цательного влияния на клетки молоч

В целом в адаптированной молочной ос- 45 нокислых палочек и бифидобактерий,

нове синеретическая способность всех культур молочнокислых палочек гораздо Bbmie, чем в цельном молоке. Однако, по аналогии с цельным молоком наибольшей синеретической способностью обладают сгустки, образованные невязкими культурами ацидофильных бактерий, наименьшей - слизистыми культурами. Промежуточное положение занимают вязкие культуры молочнокислых палочек.

Степень восстановления разрушенных структур сгустков в адаптированной молочной основе практически отсутстно сдерживает в смеси нарастание титруемой кислотности. Снижение ки лотности адаптированных кисломолоч ньк продуктов, сквашенных закваско

50 молочнокислых палочек, является по ложительным моментом и происходит за счет сохранения остаточного угне тающего действия фермента на микрофлору продукта. Снижение кислотност

55 этих продуктов - основное требовани педиатров. Согласно их требованиям кислотность адаптированных кисломолочных продуктов на должна превышат 50-60 Т. Введение лизоцима в эти пр

14650036

вует и составляет 3- особенности структуры сгустка, образованного в адаптированной молочной

Учитывая эти

основе, и влияние лизоцима на структуру сгустка в состав заквасок для адаптированных кисломолочных продуктов, особенно при введении в них лизоцима, целесообразно включать 1Q наряду с невязкими слизистые и вязкие культуры.

При проведении опытных выработок установлено, что соотношение слизис тые: вязкие:невязкие 1:1:1 обеспв- 15 чивает получение ацидофильньйс адаптированных продуктов хорошей консистенции: в меру текучей, без видимого расслоения и отстоя сыворотки. Эффективная вязкость продуктов при гради- 0 енте скорости сдвига 48,6 со-.

ставляет 0,040-0,045 Па-с, объем оы- . делившейся сыворотки при фильтровании сгустка составляет 44-48 см из 100 сь продукта.

5 Таким образом, с точки зрения влияния лизоцима на консистенцию продукта, обеспечивающую его потребительские свойства, внесение лизоцима в адаптированные кисломолочные про- 0 дукты на этапе заквашивания также нецелесообразно.

Известно, что вносить добавки в кисломолочные продукты на этапе сквашивания желательно после образования 5 сгустка со стабильной синеретической способностью для предотвращения по- . роков консистенции продукта. Объем вьделившейся сьторотки при р азрушании сгустка адаптированньк кисломолоч- 0 ных продуктов начинает стабилизироваться при кислотности смеси 42+2°Т. Внесение лизоцима в смесь при . - этой кислотности не оказывает отрицательного влияния на клетки молоч5 нокислых палочек и бифидобактерий,

но сдерживает в смеси нарастание титруемой кислотности. Снижение кислотности адаптированных кисломолочньк продуктов, сквашенных закваской

50 молочнокислых палочек, является положительным моментом и происходит за счет сохранения остаточного угнетающего действия фермента на микрофлору продукта. Снижение кислотности

55 этих продуктов - основное требование педиатров. Согласно их требованиям кислотность адаптированных кисломолочных продуктов на должна превышать 50-60 Т. Введение лизоцима в эти про10

71465003

укты предлагаемым способом наряду с повышением лечебно-диетических свойств и биологической ценности адаптированных кисломолочных продуктов для етей первых месяцев жизни позволяет улучшить прием новорожденными этих родуктов, предотвратить срыгиварше, а именно снизить кислотность молоч- нокислых продуктов.

Снижение титруемой кислотности меси лизоцимом тем больше, чем менье кислотность смеси при его внесении. Однако, вносить фермент в смеи можно только после образования густка со стабильной синеретической пособностью - при кислотности от 40 до 44°Т. При достижении смесью этой кислотности стабилизируется си- неретическая способность сгустка и не возникает пороков консистенции, лизоцим не снижает в смеси количество жизнеспособных клеток микрофлоры заквасок, но в наибольшей степени сдерживает нарастание в этих продуктах титруемой кислотности. Следовакиже ри вт до зи и ва Ин эт вс ти но ки ки го ни ду 20 Та

15

25

ше по со яв пр

н ра у м

тельно, для получения лечебно-диетического продукта с повышенной биологической ценностью и хорошими потребительскими свойствами оптимальной при внесении фермента является кислотность 40-44 Т.

При кислотности 40-50°Т молочнокислые палочки находятся в логарифмической фазе роста.и активно продуцируют молочную кислоту. Для снижени их биохимической активности и получения невысокой кислотности сгустка смеси с лизоцимом целесообразно проводить ее поэтапное охлаждение. Наряду со снижением биохимической активности молочнокислых палочек постепенное охлаждение смеси после внесения лизоцима способствует созреванию сгустка, упрочнению его структуры. В зависимости от особенностей культуры (активности кислото образования)начинать медленное охлаждение можно от кислотности смеси 45 до 52°, причем чем активнее закваска, тем раньше следует начинать охлаждение. По достижении сгустка смеси с лизоцимом кислотности 48- продукт следует интенсивно охлаждать.

Поэтапное охлаждение смеси, проводимое в два этапа: на первом - вьщержка смеси в течение 1-2 ч в зависимости от активности закваски д

кислотности 48-52 Т с постепенным снижением температуры до 17-25 С при периодическом перемешивании, а на втором - интенсивное охлаждение смеси до 4-6 С, позволяет еще более снизить кислотность готового продукта и привести ее в соответствие с требованиями педиатров к этим продуктам. Интенсивное охлаждение смеси (в один этап), начатое при кислотности 50 т, вследствие высокой биохимической ак- тивности ацидофильных и других молочнокислых палочек способствует пере- кисанию продукта и получению более кислого продукта, не соответствующего по титруемой кислотности требованиям педиатров. Кроме того, в продукте образуется дряблый сгусток. Таким образом, и для продуктов, сква

шенных закваской бифидобактерий, поэтапное охлаждение способствует озреванию сгустка, а, следовательно, является необходимым технологическим приемом.

Пример 1. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) растворяют в воде. Водные растворы углеводов-смешивают с обезжиренным молоком. Смесь подогревают до 55 С,

5

вносят сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Д или Д., Е и гомогенизируют, пастеризуют при 94 С, вьдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания , вносят растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочнокислых палочек 1-2%, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 4ч. По достижении сгустком кислотности до Т его пере- мадшвают и при перемешивании вносят водный раствор лизоцима с таким расчетом, чтобы в готовом продукте его 5 массовая концентрация составляла 50 мг/л, досквашивают до кислотности 52°Т, периодически перемешивая и постепенно охлаждая до 18 С и затем быстро охлаждают до 6°С.

0

Пример 2. Молочную сыворотку (можно деминерализованную) кислотностью не выше 19°Т пастеризуют при с выдержкой 20 с и

74+2° С

охлаждают до температуры закваошвания 37 С. В небольшом объеме предварительно подогретого молока растворяют небольшие порции углеводных компонентов и вносят в оставшуюся часть молока, добавляют микроэлементы. Смесь подо-

гревают до , вносят растительное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с вьщержкой 5 с, охлаждают до температуры заквашивания 39°С и смешивают с молочной сьюороткой. Вносят водорастворимые , закваску ацидофильных бактерий 1-2%, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 3,5 ч. По достижении сгустком кислотности его перемешивают и при перемешивании вносят водный раствор лизоцима, чтобы обеспечить его содержание в готовом продукте 500 мг/л, перемешивают, досква- шивают до кислотности 48°Т, одновременно медленно охлаждая до 25°С, а затем быстро охлаждают до 8°С.

Пример 3. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) растворяют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с молоком, подогревают до 58°С, вносят сливки, растительное масло с жирора-. створимыми витаминами, гомогенизируют, пастеризуют при с вьщержкой 5 охлаждают в этой же емкости до 37 С, вносят водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску бифидобактерий в количестве 8-20%, перемешивают и оставляют в покое для сквашивания. По достижении сгустком-кислотности 42°

1465003

10

10

покое для сквашивания на 4 ч. По до стижении сгустком кислотности 40°т вводят водный раствор лизоцима, при готовленный на прокипяченной и охла денной до воде для получения массовой концентрации фермента в смеси 100 мг/л, перемешивают и до- сквашивают при медленном охлаждении в течение 1-2 ч до 20°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.

Пример 5. Молочную сыворот ку (желательно деминерализованную) кислотностью не вьппе 19° Т пастеризу 15 при 74+2°С с вьщаржкой 20 с и охлаж дают до температуры заквашивания 37 С. В небольших объемах обезжирен ного молока, подогретого До 30-40 С растворяют небольшие порции углеводных компонентов и вносят в оставшую ся часть обезжиренного молока. Добав ляют микроэлементы (растворимые в воде соли Zn, Си). Смесь подогревают до 60 С, вносят сливки, кукурузное 25 масло с жирорастворимыми витаминаьш и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с выдержкой не менее 5 с, охлаждают до температуры заквашивания 38 С и смешивают с молочной сывороткой. Вносят водорастворимые витамины в смесь и закваску болгарской палочк (штаммы АШх и В13п, вязкий и нввяз- кий в соотношении 1:1) в массовой доле 3%, перемешивают и оставляют

20

30

„-- .- „ ,в, и 4д псш1-1вс11и1 И оставляют

вводят водный раствор лизоцима, что- 35 в покое для сквашивания. По бы обеспечить его солеожянир rrn« .„ ми -тижв

бы обеспечить его содержание при введении в смесь и в готовом продукте 100 мг/л, перемешивают и досква- шивают при периодическом перемешивании сгустком кислотности 44°Т вводят водный раствор лизоцима. Массовая концентрация лизоцима при внесении в смесь и в готовом продукте состав: :.:т°::т.г .- .„л,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„

илЛсАлЩеНИИ по Z I.. QOTitiv рр.л .

охлаждении до 25°С, затем быстро охлаждают до 4 с.

Пример 4. Углеводные компоненты (декстринмальтозу и сахарозу) растворяют в прокипяченной и остужен- 45 ной воде. Водные растворы углеводов смешивают с обезжиренным молоком. Смесь подогревают до температуры гомогенизации 55°С, вносят сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, Л или Д,,Е и гомогенизируют, пастеризуют при 94°С, выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания 37°С, вносят водные растворы водорастворимых витаминов, препараты железа, закваску молочко- кислых палочек 2% (штаммы 630 несли- зистьй и 97 слизистьвт в соотношении 1:1), перемешивают и оставляют в

досквашивают до кислотности 48 течение 1 ч, медленно охлаждая до 25 С, а затем интенсивно охлаждают до 4°С.

Пример 6. Углеводный компонент (фруктозу) растворяют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с обезжиренным молоком, предварительно подогретым до 60°С.

50 Затем вносят сливки, подсолнечное дезодорированное масло с жирораство- римыми витаминами. Смесь подогревают до 68 С и гомогейизируют, пастеризуют при 90°С с вьвдержкой 5 мин и

55 охлаждают до температуры заквашивания 37..С, вводят водные растворы водорастворимых витаминов, препарат железа и водный раствор соли меди, закваску болгарской палочки в кояичв-

1465003

10

10

покое для сквашивания на 4 ч. По достижении сгустком кислотности 40°т i вводят водный раствор лизоцима, приготовленный на прокипяченной и охлажденной до воде для получения массовой концентрации фермента в смеси 100 мг/л, перемешивают и до- сквашивают при медленном охлаждении в течение 1-2 ч до 20°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.

Пример 5. Молочную сыворотку (желательно деминерализованную) кислотностью не вьппе 19° Т пастеризуют 15 при 74+2°С с вьщаржкой 20 с и охлажу дают до температуры заквашивания 37 С. В небольших объемах обезжиренного молока, подогретого До 30-40 С растворяют небольшие порции углеводных компонентов и вносят в оставшуюся часть обезжиренного молока. Добавляют микроэлементы (растворимые в воде соли Zn, Си). Смесь подогревают до 60 С, вносят сливки, кукурузное 5 масло с жирорастворимыми витаминаьш и гомогенизируют, пастеризуют при 135 С с выдержкой не менее 5 с, ох лаждают до температуры заквашивания 38 С и смешивают с молочной сывороткой. Вносят водорастворимые витамины в смесь и закваску болгарской палочки (штаммы АШх и В13п, вязкий и нввяз- кий в соотношении 1:1) в массовой доле 3%, перемешивают и оставляют

0

0

„ ,в, и 4д псш1-1вс11и1 И оставляют

5 в покое для сквашивания. По .„ ми -тижв

в покое для сквашивания. По .„ ми -тижв

нии сгустком кислотности 44°Т вводят водный раствор лизоцима. Массовая концентрация лизоцима при внесении в смесь и в готовом продукте составл,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„

л,е.зоо„;/;:с„::.;;™1„:1,°:г„

досквашивают до кислотности 48 течение 1 ч, медленно охлаждая до 25 С, а затем интенсивно охлаждают до 4°С.

45

Пример 6. Углеводный компонент (фруктозу) растворяют в воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с обезжиренным молоком предварительно подогретым до 60°С.

50 Затем вносят сливки, подсолнечное дезодорированное масло с жирораство- римыми витаминами. Смесь подогревают до 68 С и гомогейизируют, пастеризуют при 90°С с вьвдержкой 5 мин и

55 охлаждают до температуры заквашивания 37..С, вводят водные растворы водорастворимых витаминов, препарат железа и водный раствор соли меди, закваску болгарской палочки в кояичв11

стве 2% (культуры 83/1 м 73п, невяз- кая и вязкая в соотношении 1:1), перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 3,5 ч. При кислотности сгустка 42° смесь перемешивают и вводят водньй раствор лизоцима с тем, чтобы его массовая концентрация в готовом продукте составляла 300 мг/л. Смесь досквашивают до кислотности сгустка 50°Т, медленно охлаждая в течение 2 ч до 18°С, а затем адаптированный кисломолочный продукт быстро охлаждают до 6 С.

14

Пример 7. Углеводный компонент (лактозу) растворяют в небольшом объеме пoдoгpeтoй диминepaлизo- ванной сыворотки и пастеризуют при 76°С/с и охлаждают до температуры закваишвания 38°С. Отдельно в подогретое до 62°С молоко вносят подогретые сливки, кукурузное или подсолнечное дезодорированное масло с жирорастворимыми витаминами и гомогенизируют, пастеризуют при 90 С и вьщерживают в течение 8 мин и охлаждают до температуры заквашивания. Смешивают молочно-жировую основу с углеводными компонентами и оставшейся частью-сьгооротки, вводят микроэлементы (водньй раствор соли меди), растворимые витамины и 2% закваски болгарской папочки (культуры 48п и В2п, вязкая и невязкая в соотношении 1:1), перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 4 ч. По достижении сгустком кислотности 40 Т вносят водный раствор лизоцима с тем чтобы его массовая концентрация в смеси и в готовом продукте составля- ла 50 м г/л, йеремешивают и досквашивают до кислотности 50, одновремено медленно в течение 1 ч охлаждая смесь до 18°С. При этом кислотность смеси составляет 50°Т. Затем ее быс

ро охлажд,ают до 8 С.

Пример 8. Углеводньй компонент смеси (глюкозогалактозньй сироп) растворяют в питьевой воде. Водные растворы углеводных компонентов смешивают с молоком. В подогретую смесь вводят сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами А, /1 или Д, Ей гомогенизирук1т, пастеризуют при 90°С, вьиерживают при температуре пастеризации 5 мин и охлаждают до температуры заквашивания 37 С, вносят растворы водорастворимых витаминов, препарат железа, закваску аци

5

5 40 дд

дофильных бактерий 1-2% (К,10-3, К1 + К10-2 или К10-1+К10-2+К10). В. этих заквасках вьщержано соотношение слизистые:вязкие:невязкие 1:1:1. Заквашенную смесь перемешивают и оставляют в покое для сквашивания на 4,5 ч. По достижении сгустком кислотности 40°Т вводят водный раствор лизоцима с тем, чтобы массовая концентрация его в готовом продукте составляла 300 мг/л, перемешивают и досквашивают до кислотности , медленно охлаждают продукт до 17 С в течение 1 ч, а затем продукт быстро охлаждают до 4 С.

Пример 9. Углеводные компоненты (декстринмальнтозу и сахарозу) растворяют в воде. Водные растворы углеводных компонентов с температурой 60°С смешивают с молоком, подогретым до этой же температуры, вносят сливки и растительное масло с жирорастворимыми витаминами Получен- 5 ную смесь с температурой 60 С гомогенизируют, а затем пастеризуют при 135°С с вьщержкой 5с. Смесь охлаждают и поочередно при перемешивании вносят водные растворы микроэлементов (соли меди и цинка), а также препарат железа. Сквашивание смеси проводят закваской в adolescentis МС-42. Массовая доля закваски при заквашивании составляет 10%. После заквашивания смесь оставляют в покое

0

на 7-8 ч для сквашивания. По дости, жении сгустком кислотности 40 Т вводят при перемешивании водньй раствор лизоцима с таким расчетом, чтобы его. массовая концентрация в готовом продукте составляла 100 мг/л. По достижении смесью кислотности 46-48°Т начинают постепенное охлаждение в те- мение 1 ч до 25°С, а затем быстро охлаждают до 6°С.

Пример 10. Углеводные компоненты (лактозу и декстринмальтозу) небольшими порциями растворяют в небольшом количестве теплой питьевой

воды. Водные растворы углеводных компонентов вносят в подогретые до температуры гомогенизации молоко, сливки, растительное масло с жирорастворимыми витаминами (хлопковое дезодорированное рафинированное масло) и при

гомогенизируют. Затем смесь стерилизуют 2-3 мин при давлении 1 ат в стерилизаторах, вносят водные растворы микроэлементов и витаминов.

перемешивают и с соблюдением асептических условий вносят закваску B.ado- lescentis 1. При кислотности сгустка 40° вносят водный раствор лизоцима с тем, чтобы его массовая концентрация в смеси и готовом продукте составляла 200 мг/л, перемешивают и доек зашивают до кислотности 48, одновременно медленно охлаждая в течение .2 ч до 18 С, а затем быстро охлаждают до .

водорастворимых витаминов и водного раствора лизоцима, сквашивания, ох- лалдо ения сквашенной смеси и созревания, отличающийся тем, что, с целью повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, прибл1га:в- ния его свойств к женскому молоку, 10 в качестве закваски используют куль- туры молочнокислых палочек или би- фидобактерий, а водный раствор лизоцима вносят в сквашенную смесь по

Формулаизобретения достижении ею кислотности 40-44 Т с Способ производства адаптированно- 15 последующим перемешиванием и досквд о .

ГО КИСЛОМОЛОЧНОГО продукта для детского питания с проведением процессов нормализации молока, подготовки и введения в последнее углеводных компонентов, микроэлементов, сливок, ра- 20 Два этапа: стительного масла с жирорастворимыми витаминами, гомогенизации меси, пастеризации, охлаждения до температуры заквашивания, внесения закваски,

. 25

шиванием до кислотности 48-52 Т, причем массовая концентрация лизоцима в смеси составляет 50-300 мг/л, а охлаждение сквашенной смеси ведут на первом этапе осуществляют выдержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 17-25°С и кислотности 48-52°Т, а на второй - охлаждают до температуры 4-8°С.

о .

Два этапа:

шиванием до кислотности 48-52 Т, причем массовая концентрация лизоцима в смеси составляет 50-300 мг/л, а охлаждение сквашенной смеси ведут на первом этапе осуществляют выдержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 17-25°С и кислотности 48-52°Т, а на второй - охлаждают до температуры 4-8°С.

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к производству диетических и лечебных продуктов для детей первых месяцев жизни. .Целью изобретения является повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта, приближение его свойств к женскому молоку. Для получения адаптированного кисломолочного продукта для детского Питания в предварительно подготовленную и охлажденную до температуры заквашивания молочную основу вносят закваску молочнокислых палочек или бифидобактерий и после достижения смеси кислотности 40-44 Т вносят водный раствор лизоцима с последующим перемешиванием, досквашиванием до кислотности 48-52 т и охлаждением в два этапа. На первом этапе осуществляют вьщержку смеси в течение 1-2 ч до температуры 1 7-25 с и кислотности 48-52° Т,а на. втором охлаждают до температуры 4-8°С. Массовая концентрация лизоцима в смеси составляет 50-500 мг/л. 4 табл. с S (Л

Таблица 1

Кпинико-физиологические показатели недоношенных детей

)Ацидофильная смесь Малютка с лизоцимом 2/3 и донорское молоко 1 /3

Ацидофильная смесь Малютка 2/3 и донорское молоко 1/3

11

1 36,б± 21,3± 81±10 0,114 0,0026

-.±4 ±1,2

36,0+ 20,8+ 73+5 ±6 ±1,8

0,066 0,0012

Примечание:х)массовая концентрация лизоцрма в ацидофильной смеси Малютка 0,1 мг/сы.

36,0+ 20,8+ 73+5 ±6 ±1,8

0,066 0,0012

15146500316

Таблица 2

Показатели, характеризующие эффективность 1 г белка и биологическую ценность ацидофильных смесей Малютка с лизоцимом

и Малютка

ПоказателиАцидофильная смесь

Малютка с лизоцимом . Малютка

Прибавка массы тала животньк за период зксперимента,;

г48,21 ±447,8 ± 3

Потребление белка, г16,7+217,6±1 Коэффициент эффективности

белка (КЭБ)2,89 ± 0,22-,72 ±0,1

Перевариваемость белка, %96,1±6,095,8±4,0

Утилизация белка, %90,0 + 5,087,4 ± 4,0

Биологическая ценность, % 93,6 +591,1 + 4,0

Таблица 3

Влияние лиэоцима на эффективную вязкость сгустков, образованных ацидофильными бактериями в смеси Малютка

Культуры Количв-Эффективная вязкость сгустков, -Па-с при G 48,6 с ацидофиль- ство

ных бакте- куль- Цельное моло- Смась Малютка Смесь Малютка с массовой рий тур коконцентрацией ЛИЗоцйма )

80 мг/л

Слизистые 5 0,162+0,05 0,046+0,003 0,045±0,02 Вязкие 3 0,115+0,05 0,046+0,002 0,045+0,003 Невязкие 7 0,090+0,005 0,041±0,001 0,039+0,001

Таблица 4

Влияние лизоцима на синеретическую способность сгустков, образованных ацидофильными бактериями в смеси Малютка

Культуры Количв- Объем выделившейся сыворотки, см ацидофильных ство

бактерий куль- Цельное молоко Смесь Малютка Смесь Малютка с турмассовой концентрацией лизицима 80 мг/л

Слизистые 5 24,5+0,8 37,9iO,8 40,4+0,8 Вязкие 3 29,4+0,8 42,3+0,.8 45,0±0,8 Невязкие 7 35,8+0,7 49,9±0,6 52,3±0,6

.м -.-..« - . - - --- - - - -- - - -- -

I.

Составитель Н.Абрамова Редактор И.Касарда Техред А.Кравчук Корректор М.Максимишинец

Заказ 857/5Тираж 524Подписное

ВНИИ1Ш Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101