Способ получения кисломолочныхВыСОКОбЕлКОВыХ пРОдуКТОВ для дЕТСКО-гО и диЕТичЕСКОгО пиТАНия Советский патент 1981 года по МПК A23C9/12 A23C23/00 

зациси ее гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят водорастворимые витамины, препарат железа и закваши1вают чи1стыми культурами Lactobacterium acidophilum до образования сгустка кислотностью Т. При этом в качестве белкового ком1нонента используют 5,0-5,5% казецита или сухого копреципитата или 8% концентрата сывороточных белков.

На приготовление молочно-белковой смеси расходуют 40% но отношению к общей смеси цельного молока жирностью

Q 90

/о

Для заквашивания продукта используют закваску, нрнготовленную на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штаммы К|о н К;)-;); расходуемую в количестве 3-5%.

Предлагаемый способ получения кисломолочных высокобелковых продуктов заключается в приготовлении молочно-белковой смеси с последующей пастеризацией и сквашиванием. При этом молочно-белковую смесь готовят в две стадин. На нервой стадии в ванну с нагретым до 60-70° С обезжиренным молоком, взятым в количестве 50-55% от общей его массы, вводят 0,5% растительного масла с жирорастворимыми витаминами, а также сухой молочный белок - казецит или копрецинитат (5-5,5%) или концентрат сывороточных белков (8%). Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 10-15 лшн до полного растворения белка. На второй стадии в молочно-белковую смесь «носят подогретые до 60-70° С, оставшуюся часть обезжиренного молока « цельиое коровье молоко жирностью 3,2% в кол1ичестве 40% от общей массы смеси и подвергают дополнительному механическому воздействию в течение 2-3 мин. Затем молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомоген11зацию, проводимую при 60° С I да-влении 20 МПа с последующей пастеризашией. После пастеризации, осуществляемой при 9-2-95° С в течение 25-30 кин, смесь охлаждают до 42° С и перед сквашиванием в нее вносят витами-ны и препарат железа, растворенные в прокипяченной воде. Перед сквашиванием в смесь вносят закваску, приготовленную на ацидофильных культурах молочнокислых бактерий, например штаммы Кю ли К ю-ч/ в количестве 3-5% отобщей массы смеси и сквашивание ведут при 37-40° С до образования сгустка кислотностью 60-90° Т.

Продукт, полученный по предлагаемому способу, в своем составе содержит значительное количество (не менее 7%) скоагулированного белка. В процессе коагуляции белка накапливаются аминокислоты, пептиды, молочная кислота, способствующие повышению .секреторной функции желудочно-кищечного тракта и улучшению усвояемости кисломолочных высокобелковых продуктов. Более высокую биологическую ценность этого продукта характеризует также наличие живых клеток и оптимальная кислотность смеси, что дает воз.можность использовать данный продукт для питания больных разных возрастных групн.

Пример I. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 25,8 л нагретогб до 65° С обез KifpeHHoro молока вводят 0,5 кг растительного масла, обогащенного следующими жирорастворимыми витачминами, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 5,0 кг сухого растворимого молочного белка - казецита. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 10 мин до полного растворения белка.

Затем в .молочно-бел К01вую смесь вносят подогретые до 65° С 25,7 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2% и снова перемешивают в течение 3 мин. -Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую нрО 60° С и давлении 20 МПа с последующей пастеризацией. После пастеризации, осуществляемой при 92° С Б течение 30 мин, смесь охлаждают до 42° С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в нрокипяченной воде водорастворимые вита.милы, г: тиамин (В) 0,17, рибофлавин (В2) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиповая кислота (С) 6,6, пантотеневая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм Кю), расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, а сквашивание ведут при 37° С до образования сгустка кислотностью 60° Т. Готовый продукт с содержаним белка 7% охлаждают до 6° С и расфасовывают.

П р и м е р 2. Для получения 10 кг кисломолочного высокобелкового продукта в вапну с 26,9 л нагретого до 70° С обезжиренного молока вносят 0,5 кг растительного масла, обогащенного следующими жирораствори-мым витамина ми, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 5,5 кг сухого растворимого .молочного белка - копреципи1ата. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 15 мин до полного растворения белка. Затем в молочпо-белковую смесь вносят иодогретые до 70° С 22,1 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2% и снова перемешивают в течение 3 мин. Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60° С и давлении 20 МПа с последующей пастеризадией. После пастеризации, осуществляемой при 95° С в течение 30 мин, смесь охлаждают до 4,2° С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в

прокипяченной воде водорастворимые витаМИДЫ, г: тиамин (Bi) 0,17, .рибофлавин (62) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм Kio-ij,расходуемую в количестве 5 кг от обш,его количества смеси, а сквашивание ведут при 40°-С до образования сгустка кислотностью 70° Т. Готовый продукт с содержанием белка 7% охлаждают до 6°€ и расфасовывают.

Пример 3. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 26,8 л нагретого до 60° С обезжиренного молока вводят 0,5 кг растительного масла, обогаш,енного жирорастворимыми витаминами, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 8 кг концентрата сывороточных белков. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 10 мин до полного растворения белка. Затем в молочно-белковую смесь вносят подогретые до 60° С 21,7 л обезжиренного молока и 40 л цельного коровьего молока жирностью 3,2% и снова перемешивают в течение 2 мин. Молочно-белковую смесь фильтруют и направляют на гомогенизацию, «проводимую при 60° С и давлении 20 МПа с .последуюш,ей пастеризацией. После пастеризации, осуш.ествляемой при 92° С в течение 25 мин, смесь ох-лаждают до 42° С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в прокипяченной воде водораслворимьье витамины, г: тиамин (Bi) 0,17, рибофлавин (62) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0.

|Молочно-белковую смесь сквашивают заКваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм Kio-i),расходуемую в количестве 3 кг от общего количества смеси, а сквашйвавие ведут при 37°С до образования сгустка кислотностью 80° Т. Готовый продукт с содержанием белка 7% охлаждают до 6°С и расфасовывают.

Пример 4. Для получения 100 кг кисломолочного высокобелкового продукта в ванну с 25,8 л нагретого до 65° С обезжиренного молока вводят 0,5 кг растительного масла, обогашенного жирорастворимыми витаминами, г: ретинол (А) 0,018, токоферол (Е) 0,19, а также 1,4 кг сахарозы и 5,0 кг сухого растворимого молочного бел; ка - казецита. Полученную смесь выдерживают при непрерывном перемешивании 12 мин до полного растворения белка.

Затем в молочно-белковую смесь вносят

подогретые до 65° С 24,3 л обезжиренного

молока и 40 л цельного коровьего молока

жирностью 3,2% и снова перемешивают в

течение 2 мин. Молочно-белковую смесь

фильтруют и направляют на гомогенизацию, проводимую при 60°С и давлении 20 МПа, с последуюш,ей пастеризацией. После пастеризации, осуш,ествляемой при 95° С в течение 25 лшн, смесь охлаждают до 4-2° С и перед сквашиванием в нее вносят растворенные в прокипяченной воде водорастворимые витамины, г: тиамин (Bi) 0,17, рибофлавин (В2) 0,36, ниацин (РР) 1,35, аскорбиновая кислота (С) 6,6, пантотеновая кислота 3,0, лактат железа 3,0. Молочно-белковую смесь сквашивают закваской, приготовленной на ацидофильной культуре молочнокислых бактерий (штамм Кю), расходуемую в количестве 3 кг от обш,его количества смеси, а сквашивание ведут при 40° С до образования сгустка кислотностью 90° Т. Готовый продукт с содержанием белка 7% охлаждают до 6°С и расфасовывают.

Предлагаемый способ обеспечивает получение высококачественного кисломолочного высокобелкового продукта, легкоЗТвояемого организмом больных детей и взрослых. Коэффициент использования фермент рованного белка (КЭБ), полученного в результате молочнокислого сбраживания, при этом возрастает до 20% в сравнении с нативной формой белка. Наличие значительного количества живых клеток ацидофильных бактерий () с высокой антибиотической активностью к коллекционному штамму кишечной палочки (1/32- 1/&4) и регулируемой кислотообразуюш,ей способностью (60-90° Т) значительно увеличивает лечебно- профилактические свойства кисломолочных высокобелковых продуктов.

Организация промышленного выпуска этого продукта в цехах детских продуктов имеет большое социальное и народнохозяйственное значение. Выработка кисломолочного высокобелкового продукта с ферментированным белком и наличием живых клеток молочнокислых бактерий позволит обеспечить специальным продуктом питания контингент больных, страдаюш,их гипотрофией, истощением, л елудочно-кишечными расстройствами, а таюке ожоговых, послеоперационных и ослабленных больных на фоне соматических и инфекционных заболеваний.

Производственная выработка к 1сломолочного высокобелкового продукта будет проводиться в цехе детских продуктов Серпуховского ГМЗ в 1981 - 1983 гг. Ориентировочный экономический эффект от выработки 1 г продукта составит 17 руб.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочных высокобелковых продуктов для детского и диетического питания, включаюший приготовление молочно-белковой смеси из цельного, обезжиренного молока, белкового компонента, водорастворимых витаминов, растительного масла с лсирорастворимыми витаминами .и с последующей ее пастеризацией, отличающийся тем, что, с целью повыщения биологической ценности и усвояемости продукта, приготовление молочко-белковой смеси ведут в две стадии: на первой - 50-55% от общей массы обезжиренного молока подогревают до 60- 70° С, вносят в него растительное масло с жирорастворимыми витаминами, белковый компонент и перемещивают до полного растворения белка, на второй - в приготовленную смесь вносят подогретые до 60- 70°.С оставщуюся часть обезжиренного молока и цельное молоко и полученную смесь перемешивают, а перед пастеризацией ее гомогенизируют, охлаждают до температуры закващивания, вносят водорастворимые витамины, препарат железа и заквашивают чистыми культура.ми Lactobacterium acidophilum до образования сгустка кислотностью 60-90° Т.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют 5,iO-5,б% сухого казецита или сухого копреципитата или 8% концентрата сывороточных белков.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1.Авторское свидетельство СССР по заявке № 2476502/28-1,3, кл. А 23 С 9/12

1977.

2.Авторское свидетельство СССР № 430295, кл. А 23 С 23/00, 1972 (прототип) .