Антиденатурирующий агент для пищевого пастообразного продукта Советский патент 1993 года по МПК A23L1/325 

Изобретение касается переработки животного сырья в пастообразные продукты, а точнее относится к антиденатурирующему агенту для пищевого пастообразного продукта, преимущественно для мясной или оыбной пасты.

Целью изобретения является создание высококачественного антиденатурирующе- го агента, не содержащего полифосфатов.

Поставленная цель достигается тем, что антиденатурирующий агент по изобретению содержит экстракт, полученный путем разложения белка рыбы и/или моллюсков или мяса протеиназой до пептидов, и сахариды, выбранные из группы, включающей ксилит, сорбит, глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, глицерин, рибозу, ксилозу, рафинозу и их смесь, при этом экстракт разложения белка берут в количестве 0,263-89,286 мас.%, а сахариды - в количестве 1,58-85,714 мас.%.

Антиденатурирующий агент по изобретению может дополнительно содержать

компонент, улучшающий его свойства, выбранный из группы, состоящей из яичного белка, очищенных продуктов соевого сырья, аминокислот, органических кислот, и их смесей, который берут в количестве до 97,72 мас.%.

В качестве очищенного продукта соевого сырья предпочтительно используют лецитин.

Указанные выше аминокислоты, используемые по изобретению в качестве дополнительного компонента антиденатури- рующего агента, предпочтительно, выбирают из группы, включающей аспарагиновую кислоту, глутаминовую кислоту, цистеин, глутатион, лизин, гистидин, серии, аланин, гидроксипролин, глицин и их смесь.

Органические кислоты предпочтительно выбирают из группы, включающей малоновую кислоту, метилмалоновую кислоту, малеиновую кислоту, глутаровую кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, глюко- новую кислоту, лимонную кислоту, гаммаасл

С

00

Ю Ю

чэ

со

миномасляную кислоту, DL-яблочную кислоту, L-яблочную кислоту, дипиновую кислоту и их смесь.

Кроме того, что антиденатурирующий агент по изобретению не содержит синтетических добавок, таких как полифосфаты, он также позволяет уменьшить количество добавляемых в продукт приправ и вкусовых добавок вследствие усиления вкуса продукта антиденатурирующим агентом, и обеспечивает получение продуктов с неизмененным цветом.

Далее изобретение поясняется более подробно со ссылкой на график, на котором показана прочность геля при использовании синт -ической добавки, антиденатури- рующего агента по изобретению и таблетированной соли к измельченным образцам рыбного продукта.

В качестве экстрактов разложения белка могут применяться в настоящем изобретении рыбные и/или моллюсковые экстракты и/или мясные экстракты, полученные разложением рыбы и/или моллюска и/или мяса с помощью протеиназы. В качестве примера для приготовления рыбных и/или моллюсковых экстрактов, сырую рыбу и/или моллюсков, таких как ставридовые, скумбрия, сардины, щука, полосатый тунец, северный одноперый терпуг, треска, каракатица, осьминог, креветки, устрицы, корзиночки, двустворчатые моллюски, мидия, части оболочки раковины, раковины или жесткие моллюски, загружают в реакционный сосуд с предварительной обработкой или без нее, такой как измельчение для образования суспензии. Сразу после загрузки температуру сырьевого материала повышают выше, чем 75°С и предпочтительно выше, чем 80°С до полного деактивирования ферментов автолиза, которые содержались в сырьевом материале, и удаления рыбного запаха или плохого запаха, вызванного продуктами автолиза.

Затем к содержимому сосуда добавляют протеиназу, полученную из Бациллус субтилис, при температуре от 50 до 60°С и рН в интервале от 6,0 до 7,0, и предпочтительно от 6,0 до 6,5 для разложения белка, содержащегося в рыбе и моллюсках на стадии протеозы.

Затем температуру образовавшегося продукта повышают до 75°С или выше, и предпочтительно не ниже чем 80°С, для деактивации протеиназы, полученной из Бациллус субтилис, обычно свыше 10 минут до одного часа, предпочтительно в течение от 15 до 30 минут.

Затем без повторного регулирования рН к полученному продукту добавляют протеиназу, полученную из плесени Коуджи, при температуре от 40 до 50°С и при рН от 6,0 до 7,0 для разложения продукта на пептидные аминокислоты, имеющие молекулярный вес практически не выше, чем 3000, и свободные аминокислоты. Временной интервал разложения может составлять от 1 до 3 часов и предпочтительно около 2 часов. Если время разложения меньше, чем 1 час,

то могут остаться протеозы и может не получиться специфичный аминокислотный состав, применяемый в настоящем изобретении. При времени разложения свыше 3 часов может понизиться функция

5 предохранения денатурирования белка, которая является целью настоящего изобретения.

Затем, используя, например, центрифу- гальный сепаратор, полученный жидкий

0 продукт разложения отделяется как общепринято на рыбный и/или моллюсковый слой экстракта, масляный слой и неразложившиеся материалы, такие как куски костей. Затем фильтруют рыбный и

5 моллюсковый экстракт и концентрируют его при пониженном давлении при температуре не выше, чем 60°С.

Рыбный и/или моллюсковый экстракт состоит в основном из широкого набора

0 пептидных аминокислот и свободных аминокислот, таких как глутамовая кислота, ас- партиковая кислота, лизин, альгинин, глицин, аланин, лейцин, пролин, гистидин, фенилалании или серии и практически со5 стоит из этих аминокислот, имеющих молекулярный вес не выше 300. В качестве примера приготовления мясного экстракта, съедобные части домашней птицы, крупного рогатого скота или свинины нарезают на

0 куски подходящего размера, которые затем загружают в реакционный сосуд и нагревают не ниже, чем до температуры 60°С, чтобы предотвратить ухудшение сырьевого материала при деактивировании ферментов ав5 толиза.

Затем значение рН сырьевого материала доводят до 9,0-10,0 и смешивают его с протеиназой, стойкой к щелочи. Образовавшийся продукт взаимодействует при пере0 мешивании так, что он разлагался до стадии протеоза. Образовавшийся продукт затем подкисляют до рН от5,0до 6,0 и смешивают с кислотостойкой протеиназой при температуре от 50 до 60°С так, чтобы он реагировал

5 и разлагался до стадии пептидов. Таким образом протеозы и масло, которые связываются друг с другом в эмульсионном состоянии на предшествующей стадии процесса, положительно разделяются на этой стадии процесса на жидкий протеин и маеляный слой. Затем температуру образовавшегося продукта повышают до 90°С, чтобы прервать ферментативное разложение. Затем, используя трехслойный центрифугаль- ный сепаратор, образовавшийся продукт разделяют на масло, водный раствор и куски костей, причем жидкую фазу концентрируют в вакууме при температуре ниже 70°С, получая мясной экстракт,

Описанные выше методы для приготов- ления рыбного и/или моллюскового экстракта и мясного экстракта применяемого в качестве экстракта разложения белка в настоящем изобретении, являются просто иллюстративными и не предназначаются для ограничения изобретения. Например, хотя протеиназа добавляется и вызывает действие на двух отдельных стадиях в описанных выше двух иллюстративных способах, также возможно, чтобы протеиназа была добавле- на и вызывала действие только на одной стадии, причем соответственно изменяются рабочие условия, чтобы получался экстракт разложения белка. Кроме того, в качестве протеиназы, могут использоваться любые ферметы, способные разлагать белок как таковой или в сочетании.

Примерами сахаридов, которые могут использоваться в настоящем изобретении, являются ксилит, сорбит, глюкоза, галакто- за, фруктоза, лактоза, сахароза, мальтоза, глицерин, рибоза, ксилоза и рафиноза.

В настоящем изобретении упомянутые выше экстракт разложения белка и сахари- ды, в качестве активных компонентов анти- денатурирующего агента, могут быть добавлены к измельченной рыбе или к измельченному мясу на любой стадии процесса в ходе приготовления съедобных пастообразных продуктов и до их перера- ботки в конечные продукты. Предпочитают осуществлять добавление указанного выше антиденатурирующего агента после того, как рыба или мясо, подлежащие измельчению, дегидратированы в дегидраторе или винтовом прессе и затем обработаны на сетчатом фильтре для удаления небольших костей или хрящей. Также предпочитают, чтобы вторичные компоненты, такие как яичный белок, очищенные продукты соевого белка, аминокислоты, органические кислоты или их смеси, добавлялись в добавление к упомянуты выше существенным активным компонентам. Очищенные продукты соевого белка включают лецитин, в то время как аминокислоты могут включать например ас- партиковую кислоту, глутамовую кислоту, цистеин, глутатион, лизин, гистидин, серии, аланин, гидроксипролин и глицин. Органические кислоты могут включать, например

малоновую кислоту, метилмалоновую кислоту, малеиновую кислоту, глутаровую кислоту, молочную кислоту, винную кислоту, глюконовую кислоту, лимонную кислоту, гамма-аминомасляную кислоту, DL-яблоч- ную кислоту, L-яблочную кислоту и адипино- вую кислоту. Эти необязательные вторичные компоненты могут быть введены в анти-денатурирующий агент или могут быть добавлены на любой стадии в ходе приготовления съедобных пастообразных продуктов. Предпочтительно эти вторичные компоненты вводятся в антиденатурирую- щий агент.

Упомянутые выше активные и необязательные вторичные компоненты образуются только под действием не-канцерогенетиче- ских природных продуктов и могут использоваться как весьма безопасные антиденатриурующие агенты для съедобных пастообразных продуктов.

Экстракт разложения белка, используемый в настоящем изобретении, имеет высокую вязкость, так что подвижность межклеточной свободной воды, содержащейся в измельченной рыбе или мясе, добавляемой с экстрактом, ограничивается или ингибируется, так что предотвращается гниение, вызываемое в противном случае микроорганизмами, которые содержатся в свободной воде. Кроме того, активность микророганизмов понижается, так как экстракт имеет слабо кислую реакцию со значением рН приблизительно порядка 6,2. Экстракт разложения белка, используемый в настоящем изобретении, совершенно свободен от дурного запаха, в то время обладает достаточным вкусом и приятным запахом и высокой питательной ценностью, так что съедобные пастообразные продукты, смешанные с экстрактом, обладают улучшенными вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью.

Предпочитают, чтобы количество добавленного экстракта разложения белка, в качестве упомянутого выше активного компонента, было не меньше, чем 0,1 весовая часть и предпочтительно составляло от 0,2 до 5 весовых частей на 100 весовых частей пастообразных продуктов. Количество добавляемой, в качестве активных компонентов, смеси экстракта разложения белка и сахаридов может предпочтительно составлять от 0,7 до 8 весовых частей, и предпочтительно от 2,5 до 6 весовых частей на 100 весовых частей пастообразных продуктов. При содержании этой смеси меньше, чем 0,7 весовых частей могут не проявляться свойства, предохраняющие денатурирование пастообразных продуктов, в то время как

свойства, усиливающие вкус экстракта, могут снижаться. При количестве этой смеси больше, чем 8 весовых частей, может случиться, что окончательные пастообразные продукты не будут приниматься потребителями из-за слишком интенсивного вкуса.

Количество упомянутых выше необязательных вторичных компонентов может составлять от 0 до 30 частей и предпочтительно от 10 до 20 весовых частей на 100 весовых частей пастообразных продуктов. При количестве этих компонентов выше 30 весовых частей также может случиться, что окончательные пастообразные продукты не будут нравиться потребителям из-за ели IKOM интенсивного вкуса.

В соответствии с настоящим изобретением денатурирование пастообразных продуктов значительно уменьшается. Так как искусственные или синтетические добавки не используются, эти продукты безвредны для здоровья. Кроме того, эти продукты превосходны как по вкусу, так и по эластичности, в то же время они не изменяются в цвете и могут храниться в течение продолжительного периода времени.

П р и м е р 1, 40 килограммов обезвоженной рыбы из среды аляскинского минтая крупных размеров, пойманной в морях, омывающих г.Абашири, о.Хоккайдо, Япония, были закуплены и они использовались в качестве образца рыбы и в качестве второсортной рубленой рыбы.

Экстракт разложения белка был приготовлен следующим образом.

Всю массу ставриды (вес 4 тонны) загружают без какой-либо предварительной обработки в реакционный сосуд, снабженный мешалкой, вместе с 4 тоннами воды, и содержимое сосуда нагревают до 80°С. Через 15 минут температуру содержимого сосуда снижают до 80°С. К содержимому сосуда добавляют 4 кг протеиназы, выделенной из Бациллус субтилис, и полученную массу подвергают взаимодействию при рН 6,2 в течение 1,5 часов. Затем температуру содержимого сосуда повышают до 80°С и выдерживают в течение 15 минут, после чего температуру снижают до 45°С. В это время в массу добавляют 2 кг протеиназы, выделенной из плесени Коуджи, и образовавшуюся смесь подвергают взаимодействию при этой температуре в течение 2 часов при рН 6,5.

Затем смесь в сосуде снова нагревают до 80°С, чтобы деактивировать протеиназу. Продукт реакции выделяют традиционным способом, используя центрифугальный сепаратор, на слой экстракта, масляный слой и остаток, содержащий куски костей и непрореагировавшие материалы. Слой экстракта фильтруют и концентрируют при пониженном давлении при температуре 60°С, получая экстракт ставриды.

Затем к указанному выше образцу рыбы

добавляют полученный таким образом экстракт разложения белка, сахарозу и сорбит, и всю массу смешивают с помощью бесшумного резчика. Образовавшийся продукт раз0 деляют на пучки, каждый весом по 2,5 кг и замораживают при -30°С. Замороженный продукт оттаивает в течение ночи в картонной таре при комнатной температуре от 10 до 15°С, Приготовление и анализ рыбных

5 котлет был осуществлен в соответствии с Методом Унифицированной Национальной Инспекции для замороженной рубленой рыбы. В следующей ниже таблице 1 показаны некоторые примеры испытаний, а на сопро0 вождающем рисунке показаны измеренные значения прочности геля в этих примерах испытаний. Кривая В демонстрирует прочность геля в течение периода хранения в соответствии с примером 1, При измерении

5 прочности геля был использован измеритель прочности Окада, был установлен плунжер диаметром 5 мм, и испытуемые куски были нарезаны кольцами, каждое диамет- сом 25 мм. Вес нагрузки W и величина про0 рези L в момент, когда испытуемые куски теряют прочность и ломаются, замеряются и рассчитывается прочность геля как произведение W x L в г/см.

П р и м е р 2. Методика примера 1 была

5 повторена, за исключением того, что к компонентам примера 1 были добавлены глута- мовая кислота и лецитин, в качестве антиденатурирующего агента. Следующая ниже Таблица 1 и сопровождающий рисунок

0 иллюстрируют примеры нескольких испытаний и величины прочности геля,полученные в этих примерах испытаний, соответственно.

П р и м е р 3. Методику примера 2 повто5 ряют за исключением того, что изменяют количество добавки. Сопровождающий рисунок демонстрирует, средние величины прочностей геля, которых получены в примерах 2 и 3 (кривая D).

0Сравнительный пример 1. Повторяют

методику примера 1 за исключением того, что к образцу рыбы добавляют сахарозу, сорбит и полимеризованные фосфаты, в качестве антиденатурирующего агента. Со5 провождающий рисунок показывает значение прочности геля, полученного в примере испытания (кривая А).

Сравнительный пример 2. Повторяют методику примера 1 за исключением того, что к образцу рыбы добавляют таблетированную соль в качестве антиденатурирующего агента, и проводят оттаивание в холодильнике при 0°С. Сопровождающий рисунок показывает измеренное значение прочности геля, полученного в примере испытания (кривая С).

Из рисунка видно, что прочность геля практически не изменяется при использовании антиденатурирующего агента для съедобного пастообразного продукта, не содержащего искусственной добавки, а содержащего только природные продукты в соответствии с настоящим изобретением. Также заметим, что не наблюдалось никаких изменений цвета в рыбных пастообразных продуктах, полученных в Примерах настоящего изобретения.

Примеры 4-12. К образцу рыбы по примеру 1 были добавлены различные компоненты, указанные в таблице 2, в количествах, указанных в таблице 2, для того чтобы получить рыбные котлеты, как в примере 1, и были проведены испытания полученных рыбных котлет, также как в примере 1. Результаты испытания также приведены в таблице 2. Заметим, что в примерах 7-9 использован экстракт, полученный из смеси сардин и ставриды, вместо экстракта, полученного из ставриды в примере 1, тогда как в примерах 10-12 был использован экстракт полученный из смеси раковин и жестких моллюсков, вместо экстракта, полученного из ставриды в примере 1.

Формула изобретения

1. Антиденатурирующий агент для пищевого пастообразного продукта, преиму0

5

0

5

0

5

ществен но мясной и рыбной пасты, отличающийся тем, что, с целью повышения антиденатурирующих свойств агента, он содержит экстракт, полученный путем разложения белка рыбы и/или моллюсков, или мяса протеиназой до пептидов, и сахариды, выбранные из группы, включающей ксилит, сорбит, глюкозу, галактозу, фруктозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, глицерин, рабозу, ксилозу, рафинозу и их смесь, при этом экстракт разложения белка взят в количестве 0,263- 89,286 мае.% асахарид- 1,58-85,714 мае. %.

2.Агент по п. 1,отличающийся тем, что он дополнительно содержит компонент, выбранный из группы, состоящей из яичного белка, очищенных продуктов соевого сырья, аминокислот, органических кислот и их смесей, и взятый в количестве до 97,72 мас.%,

3.Агент по пп. 1 и 2, о т л и ч а ю щ и й- с я тем, что в качестве очищенного продукта соевого сырья использован лецитин.

4.Агент по пп. 1-3, отличающий - с я тем, что аминокислоты выбраны из группы, включающей аспарагиновую кислоту, глутаминовую кислоту, цистеин, глутатион, лизин,гистидин, серии, аланин,гидроксип- ролин, глицин и их смесь.

5.Агент по пп. 1-4, отличающий - с я тем, что органические кислоты выбраны из группы, включающей кислоты малоновую метилмалоновую, малеиновую, глутаровую, молочную, винную, глюконовую, лимонную, гамма-аминомасляную, DL-яблочную, L-яб- лочную,адипиновую и их смесь.

Таблица 1

Продолжение табл.1.

/о), 450

425 400 375 350 325

300 275 250 225 200

Использование изобретения: в пищевой промышленности при производстве рыбной или мясной пасты. Сущность изобретения: антиденатурирующий агент для съедобного пастообразного продукта содержит экстракт разложения белка, полученный разложением белка протеиназой, и сахариды, используемые в качестве активных компонентов. 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 ил.

О 1 234 56 78 9 10 11 12 13 14

--J- .-.,. I11111-