Способ получения молочно-белкового сгустка в потоке Советский патент 1992 года по МПК A23C19/24 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству творога, творожных изделий и мягких сыров, производство которых связано с приготовлением молочно-белкового сгустка.

Известен способ получения молочно- белкового сгустка, например, при производстве творога, предусматривающий внесение при перемешивании в пастеризованное и охлажденное до 2-10°С молоко закваски и смеси дестебилизаторов - пищевой кислоты, хористого кальция и сычужного фермента в количестве, обеспечивающем достижение изоэлектрического состояния белков, нагревание в потоке и образование белкового сгустка в ламинарном потоке при 25-35°С.

Недостатком этого способа является низкая скорость потока, превышение которой приводит к разрушению структуры сгустка и значительному ухудшению качества вырабатываемого из него продукта.

Известен способ получения молочно- белкового сгустка, предусматривающий внесение закваски в молоко, находящееся в закрытых емкостях, в которых под действием продуцируемой микроорганизмами молочнойкислотыобразуетсямолочно-белковый сгусток. С помощью насоса полученный сгусток подается в проточный аппарат, в котором осуществляется его тепловая обработка и происходит синерети- ческое отделение сыаоротки.

Недостатком данного способа является нетиксотропное разрушение структуры молочно-белкового сгустка, образованного в емкостях в процессе его транспортировки, предшествующей тепловой обработке и си

N 1СЛ СО

о

неретическому обезвоживанию. В результате этого качество рподукции, вырабатываемой из сгустка, полученного в соответствии с данным способом, характеризуется плохой консистенцией и вкусом (крупинчато- стью и привкусом отваренного казеина).

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий доведение казеиновой фракции белков охлажденного до 2-10°С молока до изоэлектрического состояния путем внесения пищевых ацидогенных веществ, молочнокислых микроорганизмов и их метаболитов, нагревание дестабилизи- рованного молока в потоке до 25-35°С в течение 1-4 с при принудительной турбули- зации с поддержанием числа Re в конце процесса нагревания не более 850, перевод потока нагретого молока в ламинарный ре- жим течения за 1-3 с до достижения скорости 0,05-0,15 мс при максимальном значении абсолютной величины градиента скорости не более 32 с 1.

Недостаток известного способа обус- ловлен нагреванием дестабилизированного молока в принудительно турбулизируемом потоке за короткий промежуток времени, ограниченный А с. Такое ограничение, обоснованное физико-химическими закономер- ностями процесса изоэлектрической коагуляции казеина, обусловливает либо ограничение производительности аппаратов для осуществления известного способа, либо снижение качества.

Цель изобретения - упрощение технологического процесса получения молочно- белкового сгустка и стабилизация его качества.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу доведение казеиновой фракции белков до изоэлектрического состояния осуществляют путем внесения пищевых ацидогенных веществ, молочнокислых организмов и их метаболитов в молоко, имеющее температуру 30- 35°С, на стадии коагуляции, предшествующей гелеобразованию, поток дестабилизированного молока за 1-3 с пе- реводят в устойчивый ламинарный режим течения, гелеобразование осуществляют в устойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс , и ее градиенте, не превосходящем по абсо- лютной величине 32 с , в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превышающем 2°С.

При этом в качестве источника молочнокислых микроорганизмов и их метаболитов используют раствор смеси мезофильных и ацидофильных.молочнокислых стректокок- ков, вносимый в молоко из расчета 33-330 г сухого бакконцентрата на 1 м3.

Способ получения молочно-белкового сгустка в потоке осуществляют следующим образом.

В пастеризованное молоко при 30-35°С вносят .раствор смеси мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков из расчета 33-330 г сухого бакконцентрата на 1 м3 исходного молока. Сразу после этого на стадии коагуляции, предшествующей гелеобразованию, за 1-3 с поток дестабилизированного молока переводят в устойчивый ламинарный режим течения и осуществляют окончательное формирование молочно- белкового сгустка в устойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс, и ее градиенте, не превышающем по абсолютной величине 32 , в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превосходящем 2- 10°С.

Пример 1, В 100л пастеризованного молока, имеющего температуру 30°С, в потоке вносят раствор 33 г смеси сухих баккон- центратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту до достижения рН 4,65, после этого поток молока, движущийся по проточному коагулятору, за 1 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществляют в проточном гелеобразовате- ле в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью течения, равной 0,, при градиенте скорости 32 с на протяжении 100 с. При этом обеспечивают условмя естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1,5°С. Полученный сгусток характеризуется плотной колющейся консистенцией, ярко выраженным кисломолочным ароматом и вкусом.

Пример 2. В 500 л пастеризованного молока, имеющего температуру 35°С, в потоке вносят раствор 12,5 г смеси.сухих бак- концентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,7, После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за 3 с переводят в

устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-бел- кового сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,15 мс при градиенте скорости 27 на протяжении 90 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1°С. Полученный сгусток характеризуется нежной эластично-упругой консистенцией, приятным ароматом и вкусом.

Пример 3. 10 л охлажденного до 2°С молока нагревают до 33РС, затем вносят в него в потоке раствор 1 г смеси сухих бак- концентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН молока до 4,68. После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за 2 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществляют в .проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,09 мс при градиенте скорости, равном 19с , на протяжении 95 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1,7°С. Полученный в соответствии с этим примером молочно-белковый сгусток характеризуется упругой эластичной консистенцией, выраженным кисломолочным ароматом и вкусом.

П р и м е р 4. В 100л пастеризованного молока, имеющего температуру 40°С, в по-, токе вносят раствор 38 г смеси сухих бак- концентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,65. После этого поток дестабилизированного молока, движущийся по проточному коагулятору, за 0,75 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществляют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,1 при градиенте скорости, равном 25 , на протяжении 82 с. При этом обеспечивают

условия естественного теплообмена потока с окружающей средой; при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 4°С. Полученный в соот5 ветствии с этим примером сгусток характеризуется резинистой консистенцией, не приемлемой для дальнейшего производства творога, творогоподобных продуктов и мягких сыров. При приятном

10 кисломолочном аромате вкус продукта напоминает отваренный казеин.

П р и м е р 5.100 л охлажденного до 2°С пастеризованного молока нагревают до 28°С, в потоке вносят растовр 3 г смеси

15 сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,7. После этого поток дестабилизированно20 го молока, движущийся по. проточному коагулятору, за 5 с переводят в устойчивый ламинарный режим течения. Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществляют в проточном гелеобразовате25 ле в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,2 и градиентом скорости, равным . на протяжении 100 с. При этом обеспечивают условия естественного теплообмена потока с окружающей

0 средой, при котором перепад температур в центре его сечения и на периферии составляет 1°С. Получить однородный сгусток не удается, так как в результате осуществления данного примера происходит образование

5 хлопьевидной белковой массы, равномерно распределенной в молочной сыворотке.

Формула изобретения Способ получения молочно-белкового

0 сгустка в потоке, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение молока, внесение закваски, молочной кислоты в количестве, обеспечивающем изоэлектриче- ское состояние белков, перевод нагретого

5 молока в ламинарный режим течения за 1-3 си гелеобразование при скорости, не превышающей 0,15 , и ее градиенте не более 32 , отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и стабилизации 0 его качества, гелеобразование проводят в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превышающем 2°С,

5 причем молочную кислоту и закваску вносят приЗО-35°С.

Область использования: в молочной промышленности при производстве творога. Сущность изобретения: в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску, молочную кислоту при 30-35°С в количестве, обеспечивающем изоэлектрическое состояние белков, предусматривают перевод нагретого молока в ламинарный режим течения за 1-3 с,гелеобразование в условиях естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечения потока и на его периферии, не превышающем 2°С, при скорости, не превышающей 0,15 мс , и ее градиенте не более 32 .