Способ приготовления теста Советский патент 1992 года по МПК A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба из проросшего и морозобойкого зерна с добавлением аи/ -циклодекстринов. При этом исключается стадия брожения теста, что ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба.

Наиболее близок к предлагаемому способ производства хлеба, включающий приготовление полуфабриката: опары и/или закваски, замес теста, его брожение, с внесением в опару, закваску или тесто заварки, полученной путем смешивания муки, взятой

в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживания смеси ripvi повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждения, осахаривания препаратом, содержащим а- амилазу и окончательного охлаждения.

Заварки используются в качестве питательной среды при приготовления заквасок, жидких дрожжей. Применение заварок для улучшения вкуса и аромата хлеба ограничено заварными сортами хлеба. Кроме того, при заваривании муки происходит клейсте- ризация крахмала, что повышает его атаку- емость а -амилазой и может вызвать ухудшение качества хлеба из муки с высокой активностью собственных гидролитических ферментов.

ел о

СП

Ч

Цель изобретения - улучшение структурно-механических свойств теста и повышение качества выпекаемого из него хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления теста, включающему приготовление полуфабрикатов (опары или закваски), замес теста, его брожение с внесением в опару, закваску или тесто заварки, полученной путем смешивания муки, взятой в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживание смеси при повышенной температуре в течение 30- 120 мин, осахаривания препаратом, содержащим активную «-амилазу, и окончательного охлаждения, осахаренную заварку, охлажденную до 48 - 50°С, дополнительно обрабатывают ферментом циклодекстринг- люканотрансфераза (ЦГТаза), взятым в количестве 10 - 150 ед. Тильденз-Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30 - 180 мин при значении рН 5 - 7, после чего вносят в опару, закваску или тесто.

ЦГТаза обладает уникальной способностью трансформировать линейные и разветвленные молекулы а-глюканов в циклические, состоящие из б, 7 или 8 остатков а-О-глюко- зы, а, /3 - иу - циклодекстрины, Известны способы использования о. - ,(3 - иу-цикло- декстринов при производстве пищевых продуктов, лекарственных препаратов, косметических средств и т.д. Процесс получения коммерческих препаратов цикло- декстринов сложен, включает в себя стадии гидролиза крахмала, синтез циклодекст- ринов под действием ЦГТазы, выделение, очистку, кристаллизацию, сушку циклодек- стринов, что обусловливает их высокую стоимость. Согласно предлагаемому способу приготовления теста ЦГТазу вносят в осахаренную заварку. В результате воздействия ЦГТазы на линейные декстрины, образующиеся в процессе осахаривания, в заварке синтезируются циклодекстрины с различной степенью полимеризации ( а - ,/ - лу- циклодекстрины), которые образуют инклю- зионные комплексы с компонентами муки. При этом создаются дополнительные связи между белками, крахмалом, низкомолекулярными и другими веществами, что улучшает структурно-механические свойства теста и хлеба. Образование инклюзионных комплексов циклодекстриновс вкусо-иароматообразу- ющими веществами способствует улучшению органолептических свойств хлеба.

Предлагаемый способ позволяет использовать в качестве субстрата для действия ЦГТазы линейные декстрины, образующиеся на стадии осахаривания заварки, что дает возможность синтезировать циклодекстрины непосредственно в ходе процесса приготовления теста.

С целью создания оптимальных условий

для действия ЦГТазы заварку охлаждают до 48 - 50°С и доводят рН до 5,0 - 7,0. После этого вносят фермент ЦГТазу в количестве 10- 150 ед. Тил ьдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, термостатируют в течение 30-180

мин при 48 - 50°С и рН 5,0 - 7,0. Температура и рН среды при термостатировании являются оптимальными для действия ЦГТазы, отклонение от них ведет к снижению активности фермента и замедлению накопления циклодекстринов в заварке, Проведение ферментолиза менее 30 мин и более 180 мин нецелесообразно, так как не позволяет улучшить качество хлеба. Уменьшение дозировки ЦГТазы менее 10 ед. Тиль 5дена-Хадсона на 1 г муки в заварке способствует увеличению содержания ли- нейных декстринов а тесте, что ухудшает его свойства и снижает качество хлеба. Внесение в заварку ЦГТазы в количестве более

150 ед. Тильдена-Хздсона нецелесообразно, т.к. не приводит к дальнейшему улучшению качества хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

К 3 - 10% муки от ее общего количества в тесте добавляют воду при 90 - 100°С в соотношении от 1:2 до 1:3. Смесь выдерживают при температуре не ниже 63 - 73°С в течение 30- 120 мин. Заварку охлаждают до

35 - 70°С и вносят оса хари Бающий агент {препарат, содержащий активную о:-амилазу). Осахаривания проводят при 35 - 70°С в течение 30 - 120 мин, после чего для инактивации ферментов заварку выдерживают

при 92 - 95°С в течение 15-30 мин. Затем заварку охлаждают до 48 - 50°С, доводят значение рН до 5,0 - 7,0 (добавлением пищевой соды) и вносят ЦГТазу в количестве 10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в

заварке. Заварку термостатируют при 48 - 50°С и значении рН 5,0 - 7,0 в течение 30 - 180 мин. Готовую заварку, содержащую циклодекстрины, подают на замес полуфабриката (опары, закваски или теста). Замес,

брожение полуфабрикатов и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

П р и м е р 1. Тесто готовят опарным способом из пшеничной муки второго сорта с содержанием сырой клейковины

22,1 %, автолитической активностью39,2% на СВ при следующем соотношении компонентов, % к массе муки в тесте: мука пшеничная II сорта 100,0; дрожжи прессованные 1,0; соль 1,5.

Заварку готовят путем смешиваний муки, взятой в количестве 5,0% от ее массы в тесте, с водой при 95°С при массовом соотношении 1:3. Смесь выдерживают при 90°С в течение 30 мин. Заварку охлаждают до 35°С и вносят ферментный препарат амило- ризин ПЮх в количестве 0,002% к массе муки в заварке и осахаривают в течение 30 мин. Влажность заварки доводят до 85% и выдерживают в течение 15 мин для инактивации ферментов. Затем заварку охлаждают до 48°С, вносят ЦГТазу в количестве 10 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и проводят ферментолиз в течение 30 мин при значении рН 5,0. Готовую заварку подают на замес опары, для приготовления которой используют 50% муки от ее общего количества в тесте. Замес, брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 2. Тесто готовят по примеру 1, Осахаривание заварки проводят при 55°С в течени Ј 60 мин с помощью ферментного препарата амилосубтилин ПОх, который вносят в количестве 0,0001 % к массе муки в заварке. После осахаривания и инактивации ферментов заварку охлаждают до 49°С, вносят ЦГТазу в количестве 50 ед. Тильде- нз-Хадсона по 1 г муки в заварке и проводят ферментолиз в течение 90 мин при значении рН 6,0. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба проводят обычным способом.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

ПримерЗ. Тесто готовят по примеру 1. Осахаривание заварки проводят при 70°С в течение 120 мин с помощью ржаного формированного солода, который вносят в количестве 5,0% к массе муки в заварке. После осахаривания и инактивации ферментов заварку охлаждают до 5 0°С, вносят ЦГТазу в количестве 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и проводят ферментолиз в течение 180 мин при значении рН 7,0. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары итеста, раздел кутеста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 4. Тесто готовят по примеру 1. Осахаривание заварки проводят при 30°С в течение 15 мин с помощью ферментного препарата амилоризин ПЮх, который вносят в количестве 0,02% к массе муки в заварке. После осахариаания м инактивации ферментов заварку охлаждают до 45°С, вносят

ЦГТазу в количестве 5 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и проводят ферментолиз в течение 15 мин при значении рН 4,5, Заварку подают на замес опары. Замес, 5 брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

0 Пример 5. Тесто готовят по примеру 1. Осахаривание заварки при 75°С в течение 150 мин с помощью ферментного препарата амилосубтилин Г 10 х, который вносят в количестве 0,001% к массе муки в заварке.

5 После осахаривания и инактивации ферментов заварку охлаж дают до 55°С, вносят ЦГТазу в количестве 160 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и проводят ферментолиз в течение 210 мин при значении

0 рН 7,5. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары и теста, выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

5 Приведенные данные свидетельствуют о том, что внесение в заварку ЦГТазы в количестве 10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, проведение фермен- толиза при 48 - 50°С в течение 30-180 мин

0 при значении рН 5 - 7 ведет к увеличению удельного объема, формоустойчивости, пористости мякиша, хлеба, улучшению его органо- лептических свойств. Отклонение от указанных параметров не приводит к улуч5 шению свойств теста и повышению качества хлебз

Формула изобретения Способ приготовления теста, включающий приготовление полуфабрикатов опары

0 и/или закваски, замес теста, его брожение с внесением в опару или тесто заварки, полученной путем смешивания муки, взятой в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдер5 жки смеси при повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждения, осахаривания препаратом, содержащим активную а-амилазу, и окончательного охлаждения, отличающийся тем, что, с целью

0 улучшения структурно-механических свойств теста и повышения качества выпекаемого из него хлеба, окончательное охлаждение заварки проводят до 48 - 50°С, охлажденную заварку дополнительно обра5 батывают ферментным препаратом цикло- декстринглюканотрансфераза (КФ й2.4.1.19), взятым в количестве 10-150 ед. Тильдена- Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, после чего вносят в опару, закваску или тесто.

Изобретение м.б. использовано при производстве хлеба улучшенного качества на заквасках из теста с улучшенными структурно-механическими свойствами. Готовят заварку путем смешивания муки, взятой в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживания смеси при повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждения до 48 - 50°С. Заварку осахаривают препаратом, содержащим активную а-амилазу и обрабатывают ферментным препаратом циклодекстринглюканотрансфераза (КФ 2.4.1.19), взятым в количестве 10-150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, е течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, после чего вносят в опару, закваску или тесто. Приготовление полуфабрикатов - опары и/или закваски, замес теста и его брожение, осуществляют общепринятым способом. 1 табл.i (Л