"Способ производства "Хаши по-грузински" Советский патент 1992 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию мяса.

Известны способы производства консервов из мяса и национальных и деликатесных блюд, как Хаши по-грузински для приготовления которого используют путо- вый сустав и рубец говядины.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства Хаши по-грузински, включающий следующие процессы: подготовка сырья, осмотр, очистка от загрязнений и остатков слизистой оболочки, удаление волос; резка сырья рубца на куски размером 40x40 мм, а путовый сустав рубят на 2 или 3 части; замачивание в проточной холодной воде в течение 2- ч; варка мясного сырья в течение 1,5-2 ч в герметично закрытом котле при давлении 0,06-0,08 МПа (температура варки 102-105°С); охлаждение вареного сырья и фасовка в банки с добавлением горячего бульона и их герметизация; стерилизация консервов при 112°С в течение 70 мин.

Цель изобретения -улучшение качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что для вымачивания и варки используют воду, предварительно отстоявшуюся и освобожденную от минеральных солей, вымачивание проводят в течение 0,5-1 ч. а варку - при 96-98°С.

Дополнительная очистка воды предусматривает отстаивание в течение 24 ч (не менее) и последующую фильтрацию на установке типа Ш4-ВФЦ-12.

Подготовка водопроводной воды при выработке консервов Хаши по-грузински согласно предлагаемому способу позволяет исключить в процессе хранения консервов появление черных пятен на рубце и путовом суставе.

Длительность вымачивания мясного сырья сокращается до 0,5-1 ч.

Сокращение длительности вымачивания рубца и путевого сустава позволяет сократить длительность всего технологического процесса.

Снижение температуры варки со 102- 105°С до 96-98°С способствует повышению качества в целом готового продукта. Известно, что с увеличением температуры тепловой обработки, особенно свыше 98°С,

(Л

С

XI

ю ю

IW

io оо

существенно возрастает скорость гидротермической деструктуры соединительно-тканных белков.

Кроме того, учитывая низкий коэффициент теплопередачи мясного сырья, перифе- рийные слои путового сустава и рубца подвергаются чрезмерной деструктуре, т.е. происходит разрушение наиболее ценной части продукта - животного белка, что в итоге приводит к снижению биологической ценности готового продукта.

Стерилизация консервов Хаши по-грузински при 117°С в течение 100 мин, вместо 112°С в течение 100 мин по известному способу позволяет инактивировать споро- вую микрофлору, получить промышленно стерильный продукт, исключить микробиологический бомбаж готовой продукции.

Таким образом, предлагаемый способ отличается от известного тем, что при выма- чивании мясного сырья используется вода, предварительно очищенная от металлических и минеральных веществ, т.е. от ионов железа. Длительность вымачивания сокращается на 1,5-3 ч, варка сырья осуществля- ется 96-98°С, а стерилизация - по режиму 25-40-100 мин при температуре собственной стерилизации 117°С,

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Рубец и путовый сустав от туш крупного рогатого скота инспектируют и при необходимости очищают от механических загрязнений, остатков слизистой оболочки и волоса, промывают в проточной воде, которую предварительно отстаивают в течение 24 ч, и фильтруют на установке Ш4-ВФЦ-12, нарезают рубец на куски размером приблизительно 40x40 мм, а путовый сустав рубят на 2 части.

Затем путовый сустав и рубец вымачивают в предварительно очищенной указанным способом воде в течение 0,5 ч, и варят при 98°С в течение 1,5 ч. После варки субпродукты выгружают из котла и фасуют их вместе с бульоном, жиром и солью в банки, герметизируют и направляют на стерилизацию.

Стерилизацию консервов проводят при 117°С в течение 100 мин.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице.

Пример 2. Подготовку воды, рубца и путового сустава и стерилизацию консервов осуществляют аналогично примеру 1, за ис- ключением того, что длительность вымачивания субпродуктов составляет 1 ч, а их варку проводят в течение 2,5 ч при 96°С.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице.

Пример 3. Подготовку воды, рубца и путового сустава и стерилизацию консервов проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что длительность вымачивания субпродуктов составляет 45 мин, а температура и длительность их варки - 97°С и 2 ч соответственно.

Качественные показатели готового продукта приведены в таблице.

Использование неочищенной водопроводной воды при производстве консервов Хаши по-грузински приводит к появлению черных пятен на мясном сырье и в процессе хранения консервов. Основной причиной образования черных пятен является взаимодействие ионов железа с сернистыми соединениями белковых веществ. Отстаивание воды в течение 24 ч и последующая ее фильтрация на установке типа Ш4-ВФЦ-12 позволяет более чем в 2 раза снизить содержание минеральных веществ, в том числе ионов железа.

Дополнительное замачивание субпродуктов в течение 2-4 ч сопровождается потерей части ценных водорастворимых веществ мясным сырьем, а также более глубоким проникновением микроорганизмов (находящихся в воде) вглубь сырья и большему взаимодействию ионов металлов с белками сырья. В результате такой длительной выдержки появляются черные пятна на сырье, а также нарушаются санитарные нормы при получении консервов.

Предварительная очистка воды и сокращение длительности замачивания сырья позволяют устранить указанные недостатки,

Тепловая обработка сырья при температуре ниже 9б°С нецелесообразна, так как длительность процесса существенно возрастает.

Формула изобретения Способ производства Хаши по-грузински, включающий подготовку рубца и путового сустава, вымачивание и варку в воде, расфасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта, для вымачивания и варки используют воду, предварительно отстоявшуюся и освобожденную от минеральных солей, вымачивание проводят в течение 0,5- 1 ч, а варку - при 96-98°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что после подготовки рубца и путового сустава вымачивание и варку проводят в воде, предварительно отстоявшейся и освобожденной от минеральных солей, вымачивание проводят 0,5-1 ч, а варку - при 96-98°С. 1 табл.