Способ получения солода Советский патент 1992 года по МПК C12C1/00 

Способ относится к технологии солодо- ращения, в частности к биотехнологическим способам ускорения солодоращения, повышения экстрактивности, активности ферментов, в технологии производства пива.

Известен способ получения солода путем добавки в замочную воду бромата калия. По этому способу при добавке 500 мкг/кг экстрактивность солода возрастает на 0,9%, а время солодоращения сокращается на 1,5 сут.

Недостатком метода является трудоемкость (необходима повторная замочка солода при введении бромата калия).

Существует способ получения солода, предусматривающий замачивание ячменя при 19-20°С, приращение его при температуре от -5 до +10°С (яровизация) и нагревание при - -30°С (повторное проращивание). Использование этого способа также приводит к стимуляции ферментативной активности и повышению экстрактивности.

Недостатком известного способа является трудоемкость, связанная с яровизацией солода при низкой температуре и повторным проращиванием.

Целью изобретения является сокращения времени технологического процесса и повышение экстрактивности.

Поставленная цель достигается тем, что зерно перед замочкой подвергается быстрому (за период 0 05-0,3 с) нагреву до 37°С.

П р и м е. р. Зерно ячменя подвергается пламенной обработке в специально сконструированном устройстве при температуре 750-900°С и времени 0,1 с.

Оптимальную Е еличину скорости нагрева выбирали по максимальной активности а -амилазы. На чертеже видно, что максимум активности этого фермента при данной температуре приходится на время нагрева 0,1 с. Меньшее время нагрева не приводит к стимуляции и -амилазы. Время больше 0,1 с способствует подавлению активности фермента. Таким образом, оптимальным для температурной обработки солода является время 0,1 с.

По окончании этой процедуры зерно замачивали в воде на 4 ч при 18°С. Затем зерно проращивали при 18°С в течение различного времени. В процессе проращивания определяли общую амилазную и

(Л

С

ы

ico

IK

О

Ю

ct-амилазную активность. Определяли активность, время осахаривания, время фильтрации.

В первые сутки проращивания общая амилазная активность возрастала на 10%, а а -амилазная - на 8-10% по сравнению с контрольным (необработанным пламенем зерном). К третьим суткам проращивания а-амилазная активность опытного образца ячменя возрастала на 15%, а общая - на 23% в сравнении с контролем. Эти различия по активности амилаз между контрольным и опытным образцом сохранялись до конца определений (7 сут проращивания), Причиной повышения активности амилаз является латентная форма этих ферментов, вызванная импульсной температурной обработкой.

Возрастание амилазной активности повышало энергию прорастания на 15-20%, вызывало увеличение всхожести семян на 17-19% от контроля. Все это приводило к тому, что солодоращение снижалось с 7 до 5,5 сут.

Наиболее значительным результатом предлагаемого способа является повышение экстрактивности на 1,8-2,2%. По способу-прототипу (внесение гибберелловой кислоты) экстрактивность максимально возрастала на 2%. Кроме того, время фильтрации сокращалось с 60 до 35 мин. Потери при соложении сокращались на 3-5%. За счет возрастания активности ферментов время осахаривания снижалось на 5 мин.

Дополнительными эффектом, вызываемым температурной обработкой, является полное обеззараживание зерна ячменя.

Работа выполнена в 5-6-кратном повторении. Воспроизводимость данных высокая. Отклонения по технологическим показателям 0,05-0,2%, по амилазной активности - в пределах 2%.

0

5

0

5

0

5

0

5

Влияние режимов температурой обработки на амилазную активность зерен ячменя, прорастающего 3 сут, представлено в табл.1.

Из табл.1 видно, что при конечной температуре зерна ячменя 37°С общая амилазная активность возрастала более чем на 20%, а к -амилазная активность - на 15% в сравнении с контролем. Дальнейшее возрастание температуры зерна до 42,50 и 55°С приводило к снижению этих показателей по сравнению с контролем.

Влияние различных режимов температурой обработки на технологические показатели зерна ячменя и солода представлены в табл.2.

Приведенные данные показывают, что оптимальным является режим обработки, приводящий к повышению температуры зерен до 37°С. При этом режиме происходит возрастание экстрактивности, снижение времени солодоращения, времени осахаривания, продолжительности фильтрации, т.е. достигается существенный экономический эффект.

Период температурной обработки семян 0,05-0,3 с зависит от их исходной тем- пературы и температуры пламени и ограничевается конечной температурой 37 С. Так, температура теплоносителей может колебаться от 350 до 1000°С, а исходная температура семян - от 10 до 25°С. Конечный нагрев при условии небольших колебаний теплоемкости семян 37°С. Расчет по известным теплофизическим формулам показывает время нагрева 0,05-0,3 с.

Формула изобретения

Способ получения солода, предусматривающий замочку зерна ячменя в воде при 19-20°С и его проращивание, отличающийся тем, что, с целью повышения экстрактивности, зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с.

Использование: в технологии изготовления пива. Сущность изобретения: зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37°С со скоростью 0,05-0,3 град/с импульсной пламенной обработкой, повышающей температуру зерна на 25 -30°С, затем зерно замачивают в воде до 19-20°С и проращивают. 1 ил., 2 табл.

Таблица1

120

50

Таблица2