СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА Советский патент 1995 года по МПК C12C1/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к технологии получения пивоваренного солода.

Целью изобретения является повышение качества и выхода продукта.

Поставленная цель достигается тем, что способ производства солода включает замачивание и проращивание зерна с одновременной обработкой биологически активным веществом (БАВ), в котором новым является то, что впервые в качестве БАВ, приводящего к увеличению выхода и качества солода используется 1,3-дигидрокси-1-(4-нитрофенил)пропил-2-аммоний 4-хлорфенилтиоацетат (ВМ-6-83) в количестве 50-60 мг на 1 т зерна.

Установлено, что применение 1,3-дигидрокси-1-(4-нитро-фенил) пропил-2-аммоний 4-хлорфенилацетата при выращивании солода при незначительном расходе 50-60 мг/т зерна позволяет снизить продолжительность производства солода на 1,5-2 суток, увеличить экстрактивность солода на 1,4-2,7% и выход солода на 1,2-5,1% по сравнению с используемым в промышленности способом и увеличить выход солода на 1-1,6% по сравнению со способом прототипом, что свидетельствует о достижении поставленной цели. Способ производства солода осуществляется следующим образом. Ячмень с влажностью 9-11% подвергают мойке, а затем дезинфекции перманганатом калия в течение 25-30 мин. После отмывки от дезинфектора ячмень замачивают по воздушно-водяному способу. Температура замочной воды 12-14^оС, во время водяных пауз зерно аэрируется через каждые 2 ч по 15 мин.

Солодоращение проводят в термостате при температуре 12-14^оС, высота слоя проращиваемого зерна составляет 45-50 мм. Дважды в сутки проводят орошение.

На вторые сутки ращения свежепроросший солод опрыскивается водным раствором биологически активного вещества 1,3-дигидрокси-1-(4-нитрофенил)пропил-2-аммоний 4-хлорфенилтиоацетата. Для сокращения потерь на ростки на третьи сутки проращивания проводят опрыскивание ингибитором роста, в качестве которого используют бромат калия в концентрации 200 мг/кг замачиваемого ячменя. Продолжительность проращивания 5-5,5 суток с последующей сушкой свежепроросшего солода.

П р и м е р 1. Берется очищенный и отсортированный ячмень, который после промывки, снятия сплава и дезинфекции замачивают по воздушно-водяному способу водой с температурой 13^оС в течение 48 ч.

Солодоращение проводят в термостате при 14^оС, высота слоя проращиваемого ячменя составляет 50 мм. Дважды в сутки проводят ворошение. Биологически активное вещество вносят путем орошения на вторые сутки проращивания в количестве 40 мг/т замачиваемого ячменя.

Продолжительность проращивания 5 суток.

Наряду с использованием стимулятора роста зерно обрабатывают ингибитором для уменьшения потерь экстрактивных веществ на дыхание и образование ростков. В качестве ингибитора используют бромат калия, который вносят на 3-и сутки проращивания путем орошения в количестве 200 мг/кг.

Выходы солода и его качественные показатели представлены в таблице.

П р и м е р 2. Аналогично примеру 1 осуществлен способ выращивания солода при обработке ВМ-6-83 в количестве 50 г/т зерна (табл.).

П р и м е р 3. Аналогично примеру 1 осуществлен способ выращивания солода. Количество ВМ-6-83 55 мг/т зерна (таблица).

П р и м е р 4. Солодорастительный процесс ведется аналогично примеру 1. Расход стимулятора ВМ-6-83 60 мг/т зерна (табл.).

П р и м е р 5. Процесс аналогичен примеру 1, расход ВМ-6-83 70 мг/т зерна (таблица).

В таблице представлены качественные показатели солода, полученного из ячменя, обработанного биологически активным веществом ВМ-6-83 в разных концентрациях 40, 50, 55, 60, 70 мг/т ячменя.

Результаты выращивания солода с использованием 1,3-дигидрокси-1-(4-нитрофенил) пропил-2-аммоний 4-хлорфенилтиоацетата сравнивали с показателями, полученными при выращивании солода по базовому способу, используемому в промышленности и с данными способа-прототипа в оптимальном варианте.

Как видно из приведенных примеров (таблица), применение заявляемого стимулятора в дозировке 40-70 мг/т зерна способствует наиболее полному растворению эндосперма и интенсивному накоплению ферментов в течение 5-5,5 суток выращивания солода. Так по сравнению с базовым, используемым в промышленности способом, содержание мальтозы увеличивается более чем на 6% а выход солода на 5,1% По сравнению со способом-прототипом выход солода увеличивается на 0,6-1,6% и в солоде содержится ≈ 70% мальтозы (% к экстракту). Наконец, применение ВМ-6-83 в концентрации 40-70 мг/т зерна приводит к снижению цветности сусла, в то время как при использовании стимулятора в способе-прототипе цветность солода повышена в результате перерастворения эндосперма. Применение стимулятора 1,3-дигидрокси-1-(4-нитрофенил) пропиламмоний 4-хлорфенилтиоацетата приводит к увеличению выхода и качества солода, а именно к уменьшению цветности солода и увеличению мальтозной активности его.

Расход препарата на 1 т ячменя достаточно низкий и составляет 50-60 кг/т ячменя. Препарат дешевый, эффективен, прост в получении (его можно синтезировать химическим путем).

Увеличение дозировки стимулятора до 70 мг/т также как и ее снижение до 40 мг/т не приводит к увеличению выхода солода. Наиболее оптимальным является использование ВМ-6-83 в концентрации 55 мг/т зерна.

Таким образом, разработан способ производства солода с использованием дешевого синтетического стимулятора в низкой концентрации, позволяющей значительно увеличить выход солода до 5,1% по сравнению с используемым в промышленности способом выращивания солода; на 1,6% по сравнению со способом, основанном на использовании 2-гидроксиэтиламмоний 4-хлорфенилтиоацетата. Известные стимуляторы (авторское свидетельство СССР N 1253973) при этом увеличивают выход солода на 0,8-1,4% по сравнению с используемым в промышленности способом.

Указанные преимущества позволяют снизить себестоимость готового солода и повысить его качество за счет применения дешевого высокоактивного биостимулятора роста без изменения технологической схемы производства солода на предприятиях пивоваренной промышленности и достичь высокого экономического эффекта.

Таким образом, разработан способ производства солода с использованием стимулятора ВМ-6-83, что позволяет достичь увеличения выхода солода на 1,2-5,1% экстрактивности 1,1-2,7% по сравнению с применяемым в промышленности способом.

Использование: в пивоваренной промышленности, в технологии получения пивоваренного солода. Сущность изобретения: ячмень с влажностью 9 11% подвергают мойке, а затем дезинфекции перманганатом калия в течение 25 30 мин. После отмывки от дезинфектора ячмень замачивают по воздушно-водяному способу. Температура замочной воды 12 14°С, во время водяных пауз зерно аэрируется через каждые 2 ч по 15 мин. Солодоращение проводят в термостате при температуре 12 14°С, высота слоя проращиваемого зерна составляет 45 50 мм. Дважды в сутки проводят ворошение. На вторые сутки ращения свежепроросший солод опрыскивается водным раствором биологически активного вещества ВМ-6-83. Для сокращения потерь на ростки на третьи сутки проращивания проводят опрыскивание ингибитором роста, в качестве которого используют бромат калия в концентрации 200 мг/кг замачиваемого ячменя. Продолжительность проращиваня 5 5,5 суток с последующей сушкой свежепроросшего солода. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА, предусматривающий замачивание ячменя, проращивание с последовательным орошением ячменя биологически активным веществом в количестве 50 60 мг/т ячменя и броматом калия и сушку солода, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и выхода солода, в качестве биологически активного вещества используют 1,3-дигидрокси-1-(4-нитрофенил) - пропил-2-аммоний 4-хлорфенилтиоацетат.