ВСЕСОЮЗНАЯ Советский патент 1973 года по МПК C12C1/00 

1

Изобретение относится к пйЁбваренной прб мышленвости, а именно к способам производства солода.

Известен способ производства солода путем многократного замачивания зерна и проращивания с чередованием воздушных пауз с последующим удалением поверхностной влаги продувкой воздухом и растворения (автолиза) солода.

По известному способу отсортированный и промытый ячмень выдерживают в течение 1 час под водой, затем 15-17 час следует воздущная пауза при 18-20°С с продувкой воздухом через 7-8 час.

После этого 6-8 час ячмень снова выдерживают под водой, затем проращивают в течение 22-44 час, пророщенпый ячмень продувают воздухом для удаления поверхностной влаги. После этого наступает стадия автолиза (растворения), которая длится 41 час.

По предлагаемому способу ускоряется процесс производства солода, повышается его активность и сокращается расход замочной воды.

Для этого со второй стадии замочки отбирают замочную воду, пастеризуют ее и заливают проращиваемое зерно, добавляя при этом свежую воду, содержащую бромат калия, после чего солод перемешивают и выдерживают под водой, а после удаления с солода поверхностйой ЁлагИ Ма стадии растворения перйоДйЧёски проводят его импульсное гидроворошение сжатым воздухом. Рекомендуется отбор воды со второй стадии

замочки осуществлять в количестве 100- 1000 уг на 1 г замачиваемого зерна.

Выдержку солода под водой можно осуидествлять при 18-22°С в течение 4-6 час. Можно также осуществлять выдержку солода под

водой в течение 38-40°С в течение 0,5- 1,0 час. Целесообразно гидроворошение солода ироводить 1-2 раза в сутки воздухом влажностью 60-70% при 14-16°С.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Замочку ячменя проводят при 18-22°С до влажности 40-41% по следующему режиму.

1-8 час выдерживают отсортированный и промытый ячмень под водой, причем через

каждые 1,5-2 час в течение 10-60 мин перекачивают ячмень на себя. Во время перекачки для насыщения воды кислородом, подают в струю воды с зерном воздух в количестве 0,05-0,5 от объема перекачиваемой смеси.

15-17 час следует воздупшая пауза при температуре 18-20°С с продувкой воздухом через 7-8 час с температурой 14-16°С и влажностью до 100%. Затем ячмень 6-8 час снова выдерживают под водой, причем каждые 1,5-2 час в течение 10-60 мин перекачивают ячмень на себя. Во время перекачки для насыщения воды кислородом подают в струю воды с зерном воздух в количестве 0,U5-0,5 от объема перекачиваемой смеси. По истечении 6-8 час собирают отфильтрованную замочную воду в отдельную емкость и настернзуют.

Проращивание ячменя проводят в течение 22-44 час при 18-20°С, периодически, через 7-8 час продувают солод воздухом с температурой до 20°С и влажностью до 100%.

Проращиваемый ячмень заливают замочной водой, отобранной в количестве 100-1000 л на 1 г замачиваемого зерна, со второй стадии замочки доливают свежей водой, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 4- 6 час при 18-22°С. Отобранная замочная вода содержит биогенные вещества, регулирующие действие амилолитических ферментов и ингибирующие дыхание и образование ростков. Поскольку ингнбнрующее действие замочной воды непостоянно и зависит от целого ряда факторов, таких как сорт ячменя, кислотность среды, температурный режим и др., в целях стабилизации процесса ингибирования, добавляют бромат калия в необходимых количествах. Влажность зерна доводят до 50- 52%. На этой стадии можно применять воду с температурой 38-40°С, содержащей выщеуказанное количество растворенного КВг. Время выдержки ячменя под,водой в этом случае сокращается до 0,5-1 час. Применение, воды для заливки проращиваемого-х Чменя с температурой 18-22°С или же с температурой 38-40°С должно рещаться на производстве, исходя из местных условий (в зависимости от того, что будет более выгодно производству: применять воду без нагрева и несколько удлинить время пр011зводства или же сократить время производства, но зато понести некоторые затраты на нагрев воды). Затем воду спускают и удаляют с солода поверхностную влагу активной продувкой сухим воздухом с температурой не выще 20°С. После этого наступает стадия растворения солода, которая длится не более 48-60 час при 18-20°С. Па этой стадии, во избежание схватывания солода и появления «гусаров, периодически, один - два раза в сутки производят импульсное гидроворощение солода в аэрирование воздухом с влажностью, равной 60-70%.

Таким образом, общий цикл замоЧкй и ра щения солода длится 4,5-5,5 суток, выход солода при этом (как показала экспериментальная проверка) увеличивается на 1,5-2,0%. Опытные партии солода имели хорощую степень растворения (разность между экстрактивностями в тонком и грубом помолах не превыщала 2,5%). Содержание аминного азота, характеризующее степень растворения белков

в солоде, полученном по предлагаемому способу, не отличается от таковой в солоде, полученном по известному способу.

Солод, полученный по предлагаемому способу, позволяющему сократить цикл замочки

и ращения в два раза, т. е. с 9-11 до 4,5- 5,5 суток и увеличить выход солода на 1,5- 2,0%, имеет высокую амилолитическую и протеолитическую активность.

Предмет изобретения

1.Способ производства солода путем многократного замачивания зерна и проращивания с чередованием воздущных науз с последующим удалением поверхностной влаги продувкой воздухом и растворения (автолиза) солода, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса новыщения активности солода и сокращения расхода замочной воды, со второй

стадии замочки отбирают замочную воду, пастеризуют ее и заливают проращиваемое зерно, добавляя при этом свежую воду, содержащую бромат калия, с последующим перемещиванием солода и выдержкой его под водой,

а после удаления с солода поверхностной влаги на стадии растворения периодически проводят его импульсное гидроворошение сжатым воздухом,

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что отбор воды со второй стадии замочки осуществляютв количестве 100-1000 л на 1 т замачиваемого зерна.

3.Способ по пп. 1-2, отличающийся тем, что выдержку солода под водой осуществляют

при 18-22°С в течение 4-6 час.

4.Способ по пп. 1-2, отличающийся тем, что выдержку солода под водой осуществляют при 38-40°С в течение 0,5-1,0 час.

5.Способ по пп. 1-4, отличающийся тем, что гидроворошение солода осуществляют 1 -

2 раза в сутки воздухом влажностью 60-70% при 14-16°С.