Способ получения солода Советский патент 1992 года по МПК C12C1/02 

Изобретение относится к технологии изготовления пива, в частности к биотехнологическим способам ускорения роста зерна, повышения качества соло да и его экстрактивности.

Известен способ получения солода с использованием повторной замочки с добавлением в замоченную воду 0,12% CaClg.

.Однако указанный способ довольно трудоемок и необходима повторная замочка зёрна, при этом не происходит возрастания экстрактивности солода.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения солода, предусматривающий замачивание зерна ячменя при 1б-18°С в течение 4:ч в присутствии биологически активных веществ в виде смеси автолизата пивных дрожжей и /молочной кислоты,которые вводят соответственно из расчета 0,12-0,5% к весу замачиваемого зерна.

Недостатком известного способа является низкое качество солода и трудоемкость процесса его получения.

Цель изобретения повышение качества солода и удешевление процесса.

Указанная цель достигается тем,;. Что согласно способу -получения солода, предусматривающему замачивание ячменя при 1б-18°С в течение k ч в

СО

Оо

00 СО

31738831

сутствии биологически активного вещества и проращивание его при этой же температуре ,в качестве биологически активного вещества используют раствор смеси неполярных аминокислот с концентрацией 0,01-0,15%.

Пример. Зерно ячменя промыва- ли водой, стерилизовали и замачивали на ч в растворе смеси неполярных аминокислот (фенилаланин, триптофан, валин). Первоначально было изучено действие 12 наиболее распространенных аминокислот на &J-амилазную и общую амилазную активность из проросшего зерна ячменя (табл. 1), Для этого зерно замачивали в 0,0 %-ном растворе каждой из аминокислот в течение ч и проращивали сут„ Зерно ячменя (100 г) замачивали в 200 мл раствора аминокислот.

Из приведенных в табл. 1 данных видно, что некоторые аминокислоты способствуют росту амилазной активности (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, лизин), другие наоборот, подавляют активность ферментов (серии, треонин, тирозин, метионин). Стимулирующим эффектом обладают в основном неполярные аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин).

Определены оптимальные концентрации аминокислот при их воздействии на амилазную активность. Для этого готовили растворы аминокислот в концентрациях 0,01; 0,015; 0,025 и 0,05$ и проводили такое же исследование, как описано, но только с неполярными аминокислотами. Оказалось, ч to максимальное активирующее действие, вызывающее повышение амилазной активности на 15-20%, наблюдается при их концентрации 0,015%. Исследовано влияние на еб-амилазную активность и общую амилазСпособ получения солода,предусматривающий замачивание ячменя при 40 1б-18°С в течение Ь ч в присутствии биологически активного вещества и проращивание его при этой же температуре, отличающийся тем, что, с целью повышения качества солода и уденую активность смеси из трех аминокислот (валин, лейцин, изолейцин) при ко- 45 шевления процесса, в качестве биологи- нечной концентрации каждой из них от чески активного вещества используют 0,01 до 0,05% в воде для замачивания раствор смеси неполярных аминокислот (табл. 2)концентрацией 0,ОТ-0,015%«

Близкие данные получаются в случае приготовления смеси из пяти аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенил- эланин, триптофан). В связи с э.тим оптимальной следует считать смесь из трех аминокислот (валин, лейцин, изолейцин) в конечной концентрации каждой из них 0,015%. Концентрация меньше или больше оптимальной не позволяет достичь желаемого эффекта, что видно из табл. 2,

Проращивание зерна во влажной камере проводили в той ж« смеси аминокис5 jjoT. Изучалось влияние замочки и проращивания в растворе с оптимальной для повышения амилазной активности концентрацией аминокислот на технологические и качественные параметры го0 тового солода (табл. 3).

Из приведенных в табл. 3 данных видно, что проращивание солода в смеси аминокислот повышает экстрактив- ность на 1,6-1,8, по сравнению с конт5 ролем, продолжительноет осахаривэния снижается на 5 мин, увеличивается содержание мальтозы, возрастает энергия проращивания. Все это достигается за меньший (на 1,5 сут) период прора- щивания по сравнению с контролем. По сравнению с известным способом интенсифицируется процесс солодоращения без влияния активных веществ на качество самого солода. Кроме того, предлагаемый способ менее трудоемок.

5

Формула изобретения

Способ получения солода,предусматривающий замачивание ячменя при 0 1б-18°С в течение Ь ч в присутствии биологически активного вещества и проращивание его при этой же температуре, отличающийся тем, что, с целью повышения качества солода и уде5 шевления процесса, в качестве биологи- чески активного вещества используют раствор смеси неполярных аминокислот концентрацией 0,ОТ-0,015%«

Таблица 2

Использование: пивоваренная промышленность. Ячмень промывают водой и замачивают при 1бг18вС в течение 4 ч в присутствий раствора смеси неполярных .аминокислот концентрацией 0,01- 0,015. После замачивания зерно проращивают при l6-t8°C в течение 1-7 сут. 3 табл. ,

Влажность Зольность

Массовая доля экстрактивныхвеществ, % Продолжительность осахаривания, мин Кислотность Цветность Мальтоза, мг/tOO мл

173883t

(

Белок, мг/100 мл115 Аммонийный азот,

мг/100 мл180,6

Вязкость1,55

РН5,3 Продолжительность проращивания, сут7,0 Энергия проращивания, %82

Редактор В. Петраш

Техред М.Моргентвп Корректор А. Обручар

ёаказ1У77ТиражПодписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101

8

Продолжение тпПл. 3

I

117

190, Ь 1,57 5,

5,5 97