СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИЧА И СОСТАВ СМЕСИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИЧА Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известны способ производства мучного кондитерского изделия и состав мучного изделия, близкого к куличу, в частности кекса, предусматривающий размягчение жирового компонента, добавление в него сахара, взбивание, введение в процессе взбивания яичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлителя, соли и других рецептурных компонентов, перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в него муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинированной пудрой. В рецептуру данного изделия входят такие компоненты, как фруктовые паста или пюре, в качестве разрыхлителя используют двууглекислый натрий. Введение разрыхлителя проводят в две стадии, на первой стадии его смешивают с жировым компонентом, затем добавляют подкисленные фруктовую пасту или пюре, предварительно взбитые с сахарожировой смесью и яичным продуктом, с последующим добавлением воды и чайного настоя. А на второй стадии введение проводят совместно с мукой (1).

Недостатками известного способа и состава являются то, что с их помощью невозможно получить традиционное свойственное русской кухне изделие в виде кулича, сложность приготовления изделия по данной технологии из-за входящих в него компонентов и соответственно повышенная себестоимость производства данного изделия, возможность получения готового изделия со сниженными качественными показателями, т. к. его качество зависит от качественных показателей сырья, используемого для приготовления.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кулича и состав смеси, используемой для приготовления кулича, предусматривающий приготовление опары путем смешивания воды, части муки и измельченных дрожжей, с последующей выдержкой полученной смеси, приготовление теста путем внесения в опару оставшейся части муки, сахара, яиц и/или яичного продукта, жирового компонента, соли, ванилина и изюма и/или цукатов, выбраживание полученной смеси, его разделку на отдельные заготовки, расстойку в формах, выпечку и отделку готовых изделий (2).

Недостатками известного объекта являются недостаточно высокое качество готового изделия в части вкусовых показателей, возможность получения изделий при повышенном использовании таких компонентов, как изюм и сахар с сыропеклой крошащейся структурой, с небольшой высотой изделия.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в повышении вкусовых характеристик кулича путем использовании при производстве достаточно большого количества изюма и сахара без потерь требуемых технологических параметров процесса производства и без ухудшения характеристик выпеченного изделия, а также возможность повышения структурно-механических свойств изделия, т.е. получения кулича с повышенной высотой без отслоения верхней корки от изделия, без следов сыропеклости и без подгорания.

Для достижения данного технического результата в способе производства кулича, предусматривающем приготовление опары путем смешивания воды, части муки и измельченных дрожжей с последующей выдержкой полученной смеси, приготовление теста путем внесения в опару оставшихся частей муки, сахара, яиц и/или яичного продукта, жирового компонента, соли, ванилина и изюма и/или цукатов, выбраживание полученной смеси, его разделку на отдельные заготовки, расстойку в формах, выпечку и отделку готовых изделий, согласно изобретению на стадии приготовления опары дрожжи вносят в количестве 40-60% от их общего количества, а оставшуюся часть дрожжей вводят на стадии приготовления теста после внесения всех компонентов, предусмотренных для внесения на этой стадии, в виде активированной дрожжевой суспензии путем смачивания ею поверхности муки, расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение времени, обеспечивающего кислотность тестовых заготовок 1,8-4,0 град, изюм и/или цукаты вносят в количестве 10-22%, а сахар - в количестве 10-25% соответственно от общей массы компонентов.

Возможно в данном способе компоненты состава для приготовления кулича взять в следующем количестве, мас.%:
сахар - 15 - 22
яйцо и/или яичный продукт - 3,5 - 15
тестовый компонент - 4,5 - 17
изюм и/или цукаты - 12 - 17
дрожжи хлебопекарные - 0,5 - 4,5
соль - 0,1 - 1,0
ванилин - 0,01 - 0,1
мука и вода - остальное
Возможно в опару и/или тесто дополнительно вносить настой шафрана.

Для достижения данного технического результата в части состава для приготовления кулича он содержит сахар, яйцо и/или яичный продукт, жировой компонент, изюм и/или цукаты, дрожжи хлебопекарные, соль, ванилин, муку и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар - 10 - 25
яйцо и/или яичный продукт - 3,5 - 15
тестовый компонент - 4,5 - 17
изюм и/или цукаты - 12 - 17
дрожжи хлебопекарные - 0,5 - 4,5
соль - 0,1 - 1,0
ванилин - 0,01 - 0,1
мука и вода - остальное
Именно такой выбор компонентов сырья в сочетании с количественным их выбором, а также такая постадийность введения дрожжей обеспечивают повышение качественных характеристик готового кулича в части вкусовых характеристик и его внешнего вида.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления кулича с описанием состава, используемого для его приготовления.

Для приготовления данного кулича используют следующее сырье: мука пшеничная, сахар песок, яйцо куриное или яичный продукт в виде меланжа или яичного порошка, маргарин, масло растительное, дрожжи прессованные, соль, ванилин, шафран.

Сырье и материалы, используемые для упаковки, применяемые при изготовлении кулича, должны соответствовать действующей технической документации, санитарным нормам, быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно существующим правилам. Тесто для кулича готовится опарным методом.

Процесс приготовления опарным методом состоит из двух стадий:
- приготовление опары;
- приготовление теста.

Приготовление опары. В воду (40^oC) добавляют часть муки - 60% от общего количества и измельченные дрожжи в количестве 40-60% от их общего количества, выдерживают полученную смесь с предварительным ее перемешиванием. Начальная температура опары 28-29^oC. Кислотность 3,0-3,5 град. Влажность 43,0±1,0%.

Следующий этап - приготовление теста. В готовую опару загружают остальное сырье, которое идет по рецептуре, в подогретом виде добавляют оставшуюся часть муки - 40% от общего количества и воду, сахар, яйцо и/или яичный продукт, жировой компонент в виде маргарина и растительного масла и соль. Оставшуюся часть дрожжей активируют любым из известных методов. В полученную массу после добавления компонентов, предусмотренных рецептурой, активированные дрожжи льют на муку (при этом дрожжевой суспензией смачивают муку) и тщательно перемешивают в тесто-смесительной машине 8-10 минут. Изюм и/или цукаты и ванилин вносят в конце замеса. Шафран предварительно растворяют в водно-спиртовом растворе и вносят либо в опару, либо в тесто, либо по частям как в опару, так и в тесто. Продолжительность брожения 60-90 минут, температура готового теста 30-31^oC. Влажность теста 30±1%. Кислотность 2,5-3,0 град.

Выбродившее тесто делят на куски с учетом потерь от упека и усушки. Куски формуют в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60±5 минут, т.е. в течение времени, обеспечивающего кислотность тестовых заготовок 1,8-4,0 град. Изюм и/или цукаты вносят в количестве 10-22%, а сахар - в количестве 10-25% соответственно от общей массы компонентов. Выпекают изделия при температуре 170±10^oC в течение 45±3 минут - массой 0,5 кг или в течение 61±3 мин массой 0,8 кг.

Выпеченные изделия в зависимости от варианта либо посыпают ровным слоем через сито сахарной пудрой, либо отделывают сахарной помадой, полученной "холодным" методом, либо сахарной посыпкой "Радуга".

Возможно компоненты состава для приготовления кулича взять следующие: сахар, яйцо и/или яичный продукт в виде меланжа или яичного порошка, жировой компонент, изюм и/или цукаты, дрожжи хлебопекарные, соль, ванилин, муку и воду.

При этом количественный состав этих компонентов следующий, мас.%:
сахар - 10 -25
яйцо и/или яичный продукт - 3,5 - 15
жировой компонент - 4,5 - 17
изюм и/или цукаты - 12 - 17
дрожжи хлебопекарные - 0,5 - 4,5
соль - 0,1 - 1,0
ванилин - 0,01 - 0,1
мука и вода - остальное
Приводим конкретные примеры осуществления способа с использованием конкретного состава для изготовления кулича (см. таблицу).

Пример 1.

Вначале проводят приготовление опары, для чего в воду (40^oC) добавляют часть муки - 60% от общего количества и измельченные дрожжи в количестве 40% от их общего количества. Выдерживают полученную смесь с предварительным ее перемешиванием. Начальная температура опары 28^oC. Кислотность 3,0 град. Влажность 43%. Затем проводят приготовление теста, для чего в готовую опару загружают остальное сырье, которое используется по рецептуре, в подогретом виде добавляют оставшуюся муку - 40% от общего количества и воду, сахар, яйцо, жировой компонент в виде маргарина и растительного масла и соль. Оставшуюся часть дрожжей активируют. В полученную массу после добавления компонентов, предусмотренных рецептурой, активированными дрожжами смачивают поверхность муки и тщательно перемешивают в тесто-смесительной машине в течение 8 минут. Изюм и ванилин вносят в конце замеса. Шафран предварительно растворяют в водно-спиртовом растворе и вводят в опару. Продолжительность брожения 60 минут, температура готового теста 30^oC. Влажность теста 30%. Кислотность 2,5 град.

Выбродившее тесто делят на куски. Куски формуют в формы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 65 минут с достижением кислотности тестовых заготовок 1,8 град. Изюм вносят в количестве 10%, а сахар - в количестве 10% соответственно от общей массы компонентов. Выпекают изделия при температуре 170^oC в течение 45 минут массой 0,5 кг.

Выпеченные изделия посыпают сахарной пудрой.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1 только начальная температура опары 29^oC. Кислотность 3,5 град. Влажность 44%. Продолжительность брожения теста 90 минут, температура готового теста 31^oC. Влажность теста 31%. Кислотность 3,0 град. Продолжительность расстойки 65 минут до достижения кислотности 4,0 град. Цукаты вносят в количестве 22%, а сахар - в количестве 25% соответственно от общей массы компонентов. Выпекают изделия при температуре 180^oC в течение 64 минут массой 0,8 кг.

Выпеченные изделия отделывают сахарной помадой, полученной "холодным" методом.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1 только начальная температура опары 28,5^oC. Кислотность 3,3 град. Влажность 42%. Продолжительность брожения теста 75 минут, температура готового теста 30,5^oC. Продолжительность расстойки 55 минут до достижения кислотности 2,5 град. Изюм и цукаты вносят в количестве 15%, а сахар - в количестве 17% соответственно от общей массы компонентов. Выпекают изделия при температуре 160^oC в течение 42 минут массой 0,5 кг.

Выпеченные изделия посыпают сахарной посыпкой "Радуга".

Состав смеси используемой для приготовления кулича по примерам, приведен в таблице.

Готовый продукт, полученный предлагаемым способом из вышеуказанного состава, обладает повышенными качественными характеристиками в части вкусовых показателей и внешнего вида.

Источник информации
Анатолий Аношин. Русское застолье. - М. : Колос, 1995, с. 390. - SU 1414379 A, 07.08.1988.

Способ осуществляется следующим образом. Вначале ведется подготовка сырья. Затем в воду добавляют часть муки - 60% от общего количества и измельченные дрожжи в количестве 40% от их общего количества. Выдерживают полученную смесь с предварительным ее перемешиванием. Затем ведут приготовление теста, для чего в готовую опару загружают остальное сырье, которое используется по рецептуре, т.е. добавляют оставшуюся муку - 40% от общего количества и воду, сахар, яйцо, жировой компонент в виде маргарина и растительного масла и соль. Оставшуюся часть дрожжей активируют и добавляют ее в тесто путем смачивания поверхности муки. Изюм и/или цукаты и ванилин вносят в конце замеса. Шафран вносят в опару и/или в тесто. Продолжительность брожения 60-90 мин, температура готового теста 30-31°С. Влажность теста 30±1%. Кислотность 2,5-3,0 град. Выбродившее тесто делят на куски, куски формуют в формы и направляют на расстойку. При расстойке тестовые заготовки выдерживают в течение времени, обеспечивающем их кислотность 1,8-4,0 град. Компоненты состава кулича берут в соответствующем количестве. В данном способе и составе обеспечивается повышение вкусовых характеристик кулича при использовании при производстве достаточно большого количества изюма и сахара. 2 с. и 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства кулича, предусматривающий приготовление опары путем смешивания воды, части муки и измельченных дрожжей с последующей выдержкой полученной смеси, приготовление теста путем внесения в опару оставшейся части муки, сахара, яиц и/или яичного продукта, жирового компонента, соли, ванилина и изюма и/или цукатов, выбраживание полученной смеси, его разделку на отдельные заготовки, расстойку в формах, выпечку и отделку готовых изделий, отличающийся тем, что на стадии приготовления опары дрожжи вносят в количестве 40-60% от их общего количества, а оставшуюся часть дрожжей вводят на стадии приготовления теста в виде активированной дрожжевой суспензии путем смачивания ею поверхности муки, расстойку тестовых заготовок осуществляют в течение времени, обеспечивающего кислотность тестовых заготовок 1,8-4,0 град, изюм и/или цукаты вносят в количестве 10-22%, а сахар - в количестве 10-25% соответственно от общей массы компонентов. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты состава для приготовления кулича берут в следующем количестве, мас.%:
Сахар - 15 - 22
Яйцо и/или яичный продукт - 3,5 - 15
Жировой компонент - 4,5 - 17
Изюм и/или цукаты - 12 -17
Дрожжи хлебопекарные - 0,5 - 4,5
Соль - 0,1 - 1,0
Ванилин - 0,01 - 0,1
Мука и вода - Остальное
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в опару и/или тесто дополнительно вносят настой шафрана. 4. Состав для приготовления кулича, содержащий сахар, яйцо и/или яичный продукт, жировой компонент, изюм и/или цукаты, дрожжи хлебопекарные, соль, ванилин, муку и воду, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахар - 10 - 25
Яйцо и/или яичный продукт - 3,5 - 15
Жировой компонент - 4,5 - 17
Изюм и/или цукаты - 12 - 17
Дрожжи хлебопекарные - 0,5 - 4,5
Соль - 0,1 - 1,0
Ванилин - 0,01 - 0,1
Мука и вода - Остальное