Способ производства колбасных изделий без оболочки Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и касается производства колбасных изделий без оболочки.

Известен способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий приготовление фарша, формование в виде батонов и тепловую обработку последних при движении в трубе в две стадии, причем на первой стадии нагревают торцы батонов для коагуляции фарша, а на второй - батоны нагревают по всей поверхности 1.

Недостатком способа является то, что его использование не позволяет получить изделия высокого качества, желательного внешнего вида и аромата продукта.

Известен также способ изготовления колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку сырья, посол и выдержку в посоле, приготовление фарша, формование, варку электроконтактным нагревом переменным электрическим током постоянного напряжения в зависимости от величины одного из электрических параметров процесса с отводом изделий при охлаждении контролируемого параметра от заданной величины, последующую выдержку, обжарку и охлаждение 2.

Однако данный способ требует строгого входного контроля качественных характеристик обрабатываемого фарша по времени

Ј

IO

ю о

i

и температуре, т.е. данный способ трудно осуществить в промышленности,

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сосисок без оболочки, включающий измельчение мясного сырья, куттерование с введением соли, посолочных ингредиентов, специй и льда, экструдирование фарша посредством шприца с отсеканием отрезков длиной 12 см в ванну с коагуляционным раствором, включающим жидкий коптильный препарат, уксусную кислоту и воду, после чего сосиски подсушивают, обжаривают, охлаждают рассолом и упаковывают 3.

Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получать изделия с высокими качественными показателями из- за кислого специфического запаха коагуляци- онного раствора, что приводит к снижению качества вырабатываемых изделий.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных отрезков колбасного фарша длиной 12 см в ванну с коагуляционным раствором для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, тепловую обработку горячим воздухом с дымом, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллю- лозой, взятой в количестве 0,1-2,5% от массы смеси, прм этом обработку этой смесью проводят при 55-65°С в течение 1- 2 мин, обработку горячим воздухом с дымом осуществляют в течение 45-60 при температуре воздуха 75-90°С, относительной влажности 10-20%, при скорости его движения 1,5-2,0 м/с, а охлаждение ведут в две стадии, на первой из которых изделия обрабатывают натуральной творожной сывороткой в виде аэрозоли с температурой 1-5°С в течение 4-6 мин, а на второй - воздухом с температурой 0-2°С до температуры в центре готового изделия не выше 6°С.

П р и м е р 1. Готовят мясное сырье, включающее говядину и свинину, измельчают их на волчке, после чего приготавливают фарш в вакуумном куттере, куда добавляют соль, посолочные ингредиенты и специи, а также лед. Вначале куттеруют говядину, а

затем свинину. Приготовленный фарш загружают в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдируют через цевку диаметром 22 мм с отсеканием отрезков фарша длиной 12 см в коагуляционную ванну с рН 2,5 и температурой коагуляционного раствора 55°С и имеющую следующий состав, мас.%:

Натуральная творожная

сыворотка97.5

Натрийкарбоксиметил- целлюлоза2,5

Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в

течение 2 мин. Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой 75°С и относительной влажностью 10% в течение 60 мин при скорости движения воздуха 1,5 м/с. При указанных

температурно-влажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика 70°С. После этого изделия охлаждают в две стадии: на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 1°С, в течение 6 мин. Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли. Вторую стадию охлаждения проводят воздухом с температурой 0°С до достижения температуры в центре батона 6°С. После охлаждения изделия упаковывают.

П р и м е р 2. Осуществляют так же как и пример 1, за исключением того, что коагуляционная ванна имеет состав, мас.%: Натуральная творожная сыворотка99,9

Натрийкарбоксиметил- целлюлоза0,1.

Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 1 мин при температуре коагуляционного раствора в ванне 65°С. Затем проводят тепловую обработку изделий смесью

дыма и воздуха с температурой 90°С и относительной влажностью 20% в течение 45 мин при скорости движения воздуха 2,0 м/с. При указанных температурно-влажностных режимах проводят процесс тепловой

обработки до достижения температуры в центре батончика 72°С. После этого изделия охлаждают в две стадии: на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 5°С,

в течение 4 мин. Сыворотку наносят на изделия в виде аэрозоли. Вторую стадию охлаждения проводят -воздухом с температурой 2°С до достижения температуры в центре батона 4°С. После охлаждения изделия упаковывают.

П р и м е р 3. Осуществляют так же как и пример 1, за исключением того, что коагу- ляционная ванна имеет состав, мас.%: Натуральная творожная сыворотка99,75

Натрийкарбоксиметил- целлюлоза0,25

Нанесение защитного покрытия и образование поверхностного слоя происходит в течение 1,5 мин при рН 3,0 и температуре коагуляционного раствора в ванне 60°С. Затем проводят тепловую обработку изделий смесью дыма и воздуха с температурой смеси 83°С и относительной влажностью 15% в течение 52 мин при скорости движения воздуха 1,7 м/с. При указанных температурно- влажностных режимах проводят процесс тепловой обработки до достижения температуры в центре батончика 71 °С. После этого изделия охлаждают в две стадии: на первой стадии охлаждение проводят натуральной творожной сывороткой, имеющей температуру 1,5°С, в течение 5 мин. Сыворотку наносят на изделия е виде аэрозоли, Вторую стадию охлаждения проводят воздухом с температурой 1°С до достижения температуры в центре батона 5°С. После охлаждения изделия упаковывают.

Качественные, физико-химические, са- нитарно-микробиологические и органолеп- тические показатели готового продукта, полученного по примерам 1-3, приведены в табл. 1-3.

Предлагаемый способ производства колбасных изделий без оболочки по сравнению с прототипом характеризуется экономической эффективностью, которая формируется из следующих источников.

Предлагаемый способ производства колбасных изделий без оболочки позволяет повысить качество, улучшить физико-химические свойства готового продукта и его са- нитарно-микробиологическое состояние за счет совмещения операции формования и тепловой обработки и использования умеренных температур нагрева, обеспечивающих равномерный прогрев по всему обьему продукта, что исключает глубокие постдена- турационные изменения белков мяса на поверхности и предотвращает появление шероховатости. Использование на первой

стадии охлаждения натуральной творожной сыворотки в виде аэрозоли исключает на стадии хранения развитие и размножение микрофлоры на поверхности изделий и

обуславливает формирование высоких орга- нолептических показателей.

Предлагаемое техническое решение позволяет получить также социальный эффект, количественно оценить который не представляется возможным, однако он будет иметь место при потреблении данной продукции с более высоким качеством.

В соответствии с предлагаемым техническим решением можно получить колбасные изделия без оболочки с хорошими физико-химическими свойствами, а также более высокий выход готовой продукции, что позволит снизить материалоемкость сырья, трудоемкость и ресурсоемкость и в

целом повысить экономическую эффективность их производства.

Формула изобретения Способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт

для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, обработку горячим воздухом с дымом, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий, в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,1-2,5% от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят

при 55-65°С в течение 1-2 мин, обработку горячим воздухом с дымом осуществляют в течение 45-60 мин при температуре воздуха 75-90°С, относительной влажности 10-20%, при скорости его движения 1,5-2,0 м/с, а

охлаждение ведут в две стадии, на первой из которых изделия обрабатывают натуральной творожной сывороткой в виде аэрозоли с температурой 1-5°С в течение 4-6 мин, а на второй - воздухом с темпетарурой 0-2°С

до температуры в центре готового изделия не выше 6°С.

Таблица .1

Использование: при производстве колбасных изделий без оболочки. Сущность изобретения: подготовленное мясное сырье измельчают, куттеруют с введением рецептурных компонентов, шприцуют в ванну, содержащую коагулянт - натуральную творожную сыворотку, предварительно смешанную с натрийкарбоксиметилцеллюлозой

Санитарно-микробиологические показатели колбасных изделий без оболочки

Таблица 2

10

Таблица 3