Способ обеззараживания яичного порошка Советский патент 1992 года по МПК A23B5/02 

(Л

С

Изобретение относится к сельскохозяйственному производству, в частности к переработке продуктов птицеводства, и может быть использовано при приготовлении продуктов из яиц.

Известен способ дезинфекции яиц от микроорганизмов (1), По данному способу обработку ведут электромагнитным полем высокой частоты (ЭМПВЧ), частота которого составляет (1,0-1,2) 109 Гц.

Известен способ приготовления сухого продукта из яиц (2). Смесь из 10-70% яиц (в пересчете на сухие вещества) и 30-90% воды вспенивают до увеличения ее объема в 1,1-9,0 раз. Приготовленный полуфабрикат подвергают высокочастотной обработке (ВЧ), вызывая его вспучивание и понижение влажности до 2-25%.

Недостатком известных способов является то, что при добавлении воды в меланж происходит его глубокое увлажнение, что

приводит к последующей длительной по времени сушке в ВЧ-поле.

Цель изобретения - обработка яичного порошка, имеющего влажность 10%, повышение сохранности качества продукта и интенсификация процесса.

Поставленная цель достигается тем, что обеззараживание яичного порошка, имеющего влажность 10% , ведут электромагнитной обработкой в переменном поле радиочастотного диапазона с удельной мощностью 0,15-0,20 Вт/см3 при средне- интегральной температуре нагрева 20-24°С в течение 15-45 с до влажности 8,0%.

Физическая сущность предлагаемого способа заключается в следующем. При 10,0-9,0% среднеинтегральной влажности, т.е. отсутствии свободной влаги в смешанных белковых структурах наблюдается существенное различие по их влажности, т.е. белковые молекулы болезнетворных и пара 4GO

Јь

С СО

ю

зитирующих микроорганизмов имеют 30- 40% влажности, а белковые молекулы меланжа или яичного порошка при этом имеют влажность 9,0-10,0%. При помещении такой сложной белковой структуры в электро- магнитное поле радиочастотного диапазона одинаковой плотности энергия поля перераспределяется в соответствии с влажностью находящихся в нем белковых структур.

При нагреве более 45 с в яичном порошке находятся спекшиеся шарики, представляющие собой аысоковлажные структуры микроорганизмов, т.е. практически в электромагнитном поле радиочастотного диапазона идет избирательный нагрев различных белковых структур. При увеличении влажности яичного порошка более 10% этот эффект отсутствует из-за того, что выравнивается влажность яичного порошка и микроорганизмов. В результате такой обработки одно- временно происходит досушка яичного порошка до 8,0-6,5%, что соответствует ГО- СТу.

П р и м е р 1. Для проведения экспериментов были получены с птицефабрики Бархатовская Березовского района Красноярского края партии яичного порошка с влажностью 10%. Бактериологический анализ яичного порошка показал наличие в нем различных патогенных микроорганизмов (бактерий) рода сальмонелл группы кишечной палочки группы протея. Эксперименты проводились с яичным порошком с 10%-ной влажностью на установке ВЧД2-2.5/81. Рабочая частота 81,36 + 0,8136 МГц. Для обра- ботки отбирались пробы яичного порошка массой 300 г. Яичный порошок загружался между пластинами рабочего конденсатора установки ВЧД2-2.5/81. Время обработки составляло 10-45 с, Ток сети устанавливал- ся 200-300 мА, ток анода соответствовал 0,2-0,4 А. Бактериологический анализ вариантов яичного порошка производился в ветеринарной лаборатории. Результаты лабораторных исследований представлены в таблице.

Из таблицы видно, что время обработки влияет на содержание микроорганизмов в яичном порошке. Так, при обработке менее 15 с в яичном порошке содержатся бактерии рода сальмонелл, Но времени 10 с достаточно для уничтожения бактерий групп кишечной палочки. Среднеинтегральная температура обрабатываемого готового продукта повышается незначительно от 18 до 24°С. Такое повышение температуры не влияет на ор- ганолептические показатели яичного порошка. Во всех вариантах титр бактерий группы килечной палочки удовлетворяет требованиям ГОСТа - не ниже 0,1.

Бактерии группы протея отсутствуют при любом режиме обработки. При обработке более 45 с микроорганизмы полностью уничтожаются в яичном порошке, но при этом в нем образуются спекшиеся шарики, которые значительно ухудшают качество яичного порошка. В процессе обработки в переменном электромагнитном поле влажность яичного порошка снижается с 10 до 8,0%.

Из результатов проведенных исследований следует, что обеззараживание яичного порошка, имеющего влажность 10%, надо вести электромагнитной обработкой в переменном поле радиочастотного диапазона с удельной мощностью 0,15-0,20 Вт/см3, при среднеинтегральной температуре нагрева 20-24°С в течение 15-45 с до влажности 8,0%.

При термообеззараживании ВЧ-энер- гией в яичном порошке полностью уничтожаются микроорганизмы с улучшением санитарно-гигиенического состояния продукта, сохраняются его органолептические свойства, активность липазы снижается в 3,3 раза, что приводит к увеличению стойкости яичного порошка при хранении без опасности прогоркания жиров.

Формула изобретения

Способ обеззараживания яичного порошка, включающий электромагнитную обработку в поле высокой частоты, отличающийся тем, что, с целью обработки яичного порошка, имеющего влажность 10%, повышения сохранности продукта и интенсификации процесса, электромагнитную обработку ведут в переменном поле радиочастотного диапазона с удельной мощностью 0,15-0,20 Вт/см , при средне- интегральной температуре нагрева 20-24°С в течение 15-45 с до влажности 8%.