Способ получения пищевого продукта из каротинсодержащего сырья Советский патент 1992 года по МПК A23B7/02 

Изобретение относится к технологии получения пищевого продукта из каротин- содержащего сырья, п реимуществен но моркови, и может быть использовано на предприятиях пищевой промышленности, занимающихся переработкой и консервированием овощей и плодов.

Известен способ получения пищевого продукта из растительного сырья, преимущественно моркови, включающий мойку сырья, очистку, резку и сушку и измельчение в порошок. Полученный порошок рассеивают на две фракции - пищевую с крупностью помола частиц не более 250 мкм и непищевую, размер частиц которой превышает 250 мкм. Порошок из моркови с влажностью не более 6% фасуют в мешки из термосварива- емых полимерных материалов с последующей их герметизацией.

Герметизация упаковки для порошка несколько замедляет процесс окисления ка- ротиноидов, однако не может приостановить его полностью из-за наличия воздуха внутри упаковки, между частицами порошка

и внутри его пор и капилляров, что снижает устойчивость каротиноидов и срок хранения продукта.

Цель изобретения - улучшение качества продукта и увеличение срока хранения за счет повышения устойчивости каротиноидов.

Поставленная цельдостигается тем, что в способе получения пищевого продукта из каротинсодержащего сырья, включающем мойку сырья, очистку, резку, сушку и измельчение в порошок, в последний добавляют растительное масло в соотношении 1:1,15-1,3 и перемешивают под разрежением в течение 10-15 мин при 30-40°С.

Морковный порошок представляет собой капиллярно-пористое тело, значительный объем которого занимает воздух. При введении в порошок растительного масла оно проникает в пространство между частицами порошка, вытесняет воздух и обволакивает частицы пленкой масла. Это позволяет защитить порошок от контактирования с кислородом воздуха и таким обсл

с

XI CJ 4 О CJ CJ

разом предотвратить окисление и разложение каротиноидов. Кроме того, растительное масло само по себе обладает противоокисли- тельными свойствами благодаря наличию в нем витамина Е (а-токоферола), который ус- тойчив к кислороду воздуха даже при довольно высокой температуре. Перемешивание порошка с маслом обеспечивает равномерное распределение последнего по всему объему материала, что обусловливает надежное и полное смачивание частиц порошка. Проведение процесса перемешивания под разрежением обеспечивает полное удаление воздуха из капилляров и пор порошка. Это способствует повышению устойчивости (со- крайности) каротиноидов, а также препятствует окислению полиненасыщенных жирных кислот растительного масла и образованию их перекисей и гидроперекисей, являющихся сильными окислителями, активно разрушаю- щими каротиноиды.

Соотношение порошка и масла установлено экспериментально и находится в пределах 1:1,15-1,3. При соотношении менее 1:1,15 количества масла недостаточно для полного смачивания всей поверхности и капиллярно-пористой структуры порошка и получения однородной массы, обладающей небольшой удельной поверхностью, контактирующей с кислородом воздуха. Соотно- шение порошка и масла 1:1,3 обеспечивает получение смеси, в которой частицы порошка надежно защищены масляной оболочкой от контакта с кислородом воздуха. Кроме того, такого количества масла достаточно для образования на поверхности смеси тонкого слоя, который исключает доступ воздуха к материалу. Увеличение содержания масла в порошке свыше 1:1,3 нецелесообразно, поскольку на повышение устойчивости ка- ротиноидовэто не оказывает влияния, а ведет лишь к увеличению расхода масла. Для получения хорошо перемешанной однородной массы процесс перемешивания ведут в течение 10-15 мин. При перемешивании меньше 10 мин в смеси наблюдаются отдельные небольшие комочки, внутри которых находятся частицы порошка, не смоченные маслом, а следовательно, вступающие в контакт с кислородом воздуха. Увеличить время переме- шивания свыше 15 мин нецелесообразно, так как это не способствует улучшению качества и ведет лишь к излишним энергозатратам. Проведение процесса перемешивания при температуре смеси 30-40°С обеспечивает снижение вязкости растительного масла, что способствует быстрому и полному смачиванию частиц порошка маслом во всем объеме материала и насыщению им капилляров и пор. При температуре менее 30°С вязкость

растительного масла увеличивается, что препятствует хорошему смачиванию поверхности частиц порошка и заполнению маслом капилляр и пор, Повышение температуры более 40°С нежелательно, так как начинается разложение каротиноидов.

Способ осуществляется следующим образом.

Морковь моют последовательно в барабанной и вентиляторной или лопастной моечных машинах. Чистую морковь бланшируют, очищают от кожицы в моечно-очистительной машине и инспектируют на роликовом инспекционном транспорте, удаляя некондиционное сырье и постоянные примеси. Очищенную морковь режут на кубики, кружочки или столбики и направляют на сушку, Высушенную до конечной влажности 5-6% морковь охлаждают и подают в молотковую дробилку, где измельчают до порошка с размерами частиц не.более 1,5 мм. Измельченную морковь просеивают на ситах рассева, выделяют пищевой порошок с размерами частиц не более 0,25 мм, а сход с сита возвращают на повторное измельчение. Полученный морковный порошок смешивают с маслом в соотношении 1:1,15-1,3 (10 кг порошка и 11,5-13 кг масла) на автоматизированной поточной линии, состоящей из дозатора, тестомесителя и тестопрессую- щего устройства, либо на модернизированном прессе под разрежением в течение 10-15 мин. Во время перемешивания температуру смеси поддерживают в пределах 30- 40°С. Полученный полуфабрикат, смесь порошка с маслом, затаривают в стеклянные или жестяные банки и герметически укупоривают.

Примеры конкретного выполнения предлагаемого способа приведены в таблице, в которой отражены как граничные и оптимальные значения параметров, так и контрольные значения, полученные при проведении экспериментов.

В первых трех примерах табл. 1 приведены параметры, заявленные в формуле изобретения. Наиболее оптимальным вариантом, как показывают визуальные наблюдения, является пример 2. В примере 1 количество вводимого масла находится на пределе. Некоторые частицы имеют светлую окраску, так как не смочены маслом. Дальнейшее его уменьшение будет недостаточно для полного смачивания всего объема порошка, что хорошо просматривается при анализе примера 4. Пример 3 показывает вполне удовлетворительный результат, но слой масла в нем более толстый, чем в примере 2. В примере 5 процесс перемешивания отсутствует и, несмотря на большее

количество вводимого масла, смесь получилась неоднородной - верхние слои более темные, поскольку лучше пропитаны маслом, нижние - светлее. Кроме того, внутри слоя порошка образовалась воздушная прослойка. Из примеров 6 и 7 видно, что при уменьшении времени перемешивания в смеси наблюдаются отдельные неразмешанные комочки, внутри которых частицы порошка не смочены маслом. Аналогичный результат получен и в примере 8, где температура смеси ниже 30°С. В примере 9 температуру смеси поддерживали в пределах 42°С. Смесь однородная, на поверхности слой масла, слабо окрашенного в оранжевый цвет, что свидетельствует о частичном разложении растительных пигментов каро- тиноидов.

Сравнительные данные, характеризующие устойчивость каротиноидов при хранении пищевого продукта, полученного по известному способу (морковный порошок) и по изобретению (смесь порошка с маслом), приведены в табл. 2.

й

Как видно из таблицы, уже по истечении первого месяца хранения в пищевом продукте, полученном по известному способу, потери каротиноидов в 7 раз выше, чем в продукте, полученном предлагаемым способом. Через 12 месяцев потери каротиноидов в морковном порошке, полученном по способу-прототипу, составляли уже 85%, т.е. в 13,5 раз больше, чем в продукте, пред- 10 ставляющем собой смесь морковного порошка с растительным маслом (6,3%).

Формула изобретения

15Способ получения пищевого продукта

из каротинсодержащего сырья, включающий мойку сырья, резку, сушку и измельчение в порошок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и

20 увеличения срока хранения за счет повышения устойчивости каротиноидов, в порошок добавляют растительное масло в соотношении 1:1,15-1,3 и перемешивают под. разрежением при 30-40°С в течение 10-15 мин.

25

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения: в измельченный порошок каротинсо- держащего сырья добавляют растительное масло в соотношении 1:1,15-1,34, перемешивают под разрежением при 30-40°С в течение 10-15 мин

Таблица 1

Примечание. Исходное количество каротиноидов в порошке 100%.

Таблица 2