Способ производства макаронных изделий Советский патент 1992 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий (МИ), обогащенных биологически активными веществами (БАВ), предназначенных для полноценного питания с диетической и профилактической направленностью.

Известен способ производства МИ с добавлением полиспиртов: пропиленгликоля, сорбита, глицерина, сложных эфиров глицерина и сахарозы.

В США для улучшения структуры мякиша пшеничного хлеба применяют синтетические гликолипиды, например сложные эфиры сахарозы и жирных кислот или же Д-глюкозо-3-стеарат.

Недостатками перечисленных способов являются использование в качестве добавки синтетических жирорастворимых компонентов и высокие потери их при варке из-за термолабильности и слабых сил адгезии с клейковиной.

Известен также способ производства МИ с растительной добавкой из столовой свеклы, включающий мойку сырья, инспекцию, ополаскивание, измельчение, прессование мезки - фильтрование сока - внесение органических кислот - нагрев сока - отделение взвешенной фазы - вторичный нагрев и фасовку в банки - укупорку - стерилизацию.

Недостатком этого способа является пониженная пищевая ценность добавки при ее производстве из капусты. Капуста обладает комплексом специфических легкоокисляемых биологически активных компонентов, отличных от компонентов сп.еклы, что требует других технологических при

„.о

емов. Так, измельчение с доступом кислорода воздуха, использование органических кислот, многократное нагревание приводит к окислению полиеновых жирных кислот, денатурации белков, деградации других ли- порастворимых БАВ. Кроме того, в сок при отжиме переходят в основном водорастворимые компоненты сырья, а часть ценных биополимерных компонентов растительной клетки теряется.

Известен способ получения капустного пюре в качестве добавки к мучным изделиям с проведением процессов мойки, очистки, инспекции, измельчения,разваривания, протирки и гомогенизации. Данный способ выбран в качестве прототипа. Недостатком прототипа является разрушение растительного сырья - капусты при доступе кислорода воздуха и отсутствие при этом биоантиокислителей и стабилизаторов, что приводит к разрушению БАВ, а следовательно, понижению пищевой ценности продукта. Разваривание приводит к разрушению биополимеров клеточных структур, окислению полиеновых жирных кислот и других компонентов пигментно-витаминно- го комплекса.

МИ являются широко распространенным продуктом питания с высокой калорийностью. Однако их недостатком является то, что они бедны ценными БАВ и, особенно, липорастворимыми.

Капустные овощи относятся к малокалорийным продуктам питания из-за низкого содержания белка, жира и углеводов, но являются ценным источником различных БАВ, в том числе липорастворимых, относящихся к зссенциальным, выполняющих функции биоантиоксидантов и играющих важную роль в обменных процессах.

В связи с этим проблема создания комплексных добавок, обогащающих МИ БАВ, в том числе эссенциальными и липорастворимыми, придающих диетические и лечебно-профилактические свойства, является актуальной.

Целью изобретения является повышение пищевой ценности добавки за счет более полного сохранения БАВ.

Поставленная цель осуществляется следующим образом. Готовили суспензию из свежепротерной каротинсодержащей овощной растительной массы, пряной зелени и 0,5%-ного раствора равной смеси солей щелочных и щелочноземельных металлов в соотношении компонентов (0,1- 0,4):(0,1-0,4):(0,2-0,8). В качестве солей щелочных металлов используют преимущественно NaCI, а щелочноземельных - CaCl2. Капусту моют, инспектируют, удаляя покровные, вялые и подгнившие листья, режут на части, заливают предварительно полученной суспензией в количестве 1-3 раза, превышающем массу сырья, которые диспергируют в суспензии до размеров частиц 10-150 мкм, продукт нагревают до 60°С и добавляют в пшеничную муку-крупку в процессе производства МИ,

Предложено для производства расти0 тельной добавки вместо разваривания с последующим измельчением и гомогенизацией диспергирование в суспензии, обеспе- чивающее ограниченное разрушение клеточных структур, уменьшение степени

5 аэрации продукта и деградации эндогенной биоантиоксидантной системы, определяющей пищевую ценность капусты. При диспергировании происходит снижение механической прочности растительной тка0 ни, что связано, в основном, с ослаблением связи между клетками. Клеточная оболочка разрыхляется, но сохраняет целостность, при этом клетки ткани легко отделяются одна от другой, однако процессов мацерации

5 ткани, приводящих к полному разрушению биополимеров клеточных структур не происходит, в том случае, если продукт будут диспергировать в определенном количестве суспензии. Степень диспергирования мож0 но регулировать суспензии. Рекомендуется интервал гидромодуля по отношению к массе сырья 1-3. При значительных гидромодуля меньше единицы получают частицы, превышающие размеры 150 мкм, что пре5 пятствует использованию добавки в производстве МИ.

При гидромодуле больше трех происходит разрушение структур клетки, снижающих пищевую ценность добавки.

0 При выборе композиционного состава суспензии руководствовались прежде всего пищевой ценностью получаемой Добавки, которая в разработанном способе определяется, в основном, степенью сохранности

5 липорастворимых компонентов биополимеров клетки.

Капустные овощи содержат ненасыщенные липорастворимые вещества, в том числе полиеновые жирные кислоты, обус0 ловливающие высокую лабильность этой группы веществ в процессе диспергирования и термической обработки. Поэтому в композиционный состав суспензии вошли вещества ингибиторы ферментативных и

5 неферментативных процессов окисления капусты: соли щелочных и щелочноземельных металлов.

Для ингибирования ферментативных окислительных процессов побурения субстрата, в том числе катализируемого 0-дифенилоксидазой, используют соль NaCI. Соль СаС 2Добавляютдля связываниялипи- дов в прочные комплексы с биополимерами клетки, что увеличивает их стабильность к превращения и способствует сохранению БАВ сырья,

Так как функциональное действие этих солей равноценно, то раствор готовят из их равной смеси, причем наиболее эффективной является концентрация раствора 0,5%, так как проще всего получить растворы с малой концентрацией. Однако концентрация менее 0,5% не позволяет получить суспензию с нужным количеством катионов № и Са,

Другим важным компонентом суспензии является пряная зелень, обладающая бактерицидным действием и содержащая такие биоантиоксиданты, как витамины Е, убихинон,необходимые для стабилизации ненасыщенных жирных кислот диспергируемого сырья. Кроме того, использование пряной зелени позволяет реализовать ароматообразование в получаемой диспергируемой смеси. Связано это с тем, что специфические серусодержащие горчичные масла, обуславливающие аромат капусты и образующиеся при гидротермическом расщеплении глюкозидов клеточных стенок капусты, являются как бы барьером, удерживающим аромат пряностей. Это связано с гидрофобным взаимодействием за счет боковых ненасыщенных углеводородных радикало.в ароматических фенолов основных компонентов эфирного масла пряной зелени с углеводородными радикалами компонентов горчичного масла. Причем количество витамина Е должно соответствовать 2,0 мг на 100 г продукта.

Поэтому концентрация пряной зелени в композиции находится в пределах 0,1-0,4, исходя из различного содержания витамина Е в разных видах пряно-вкусовой зелени. При значениях ниже указанного интервала возникают процессы, связанные с окисли- тельной деструкцией компонентов субстрата и изменением органолептики добавки. Верхний предел обеспечивает необходимый эффект доля пряновкусовой зелени с низким содержанием витамина Е.

Добавление свежепротертой каротин- содержащей овощной растительной массы обогащает получаемый продукт каротинои- дами и стабилизирует как эндо-, так и экзогенную биоантиоксидантную систему суспензии, препятствует окислению суль- фгидрильных групп, освобождающихся при частичной денатурации белка в результате прогресса дисперсии. Причем количество /J-каротина должно соответствовать 9

мг на 100 г продукта. Поэтому концентрация каротинсодержащих компонентов в суспензии находится в интервале 0,1-0,4, исходя из разного содержания / -каротина в овощах. Нижний предел обеспечивает необходимый эффект для овощей с высоким содержанием уЗ-каротина, верхний - с низким.

Предлагаемый способ производства может быть реализован по следующей технологической схеме: подготовка суспензии, подготовка сырья, его диспергирование до частиц размером 10-150 мкм, тепловая обработка.

В предлагаемом изобретении существенным является то, что качество получаемой добавки повышается за счет максимального сохранения липораствори- мых компонентов диспергируемого сырья, таких как полиеновые жирные кислоты, токоферолы, липохиноны, хлорофиллы, каро- тиноиды, и других нативных компонентов клетки, в том числе водорастворимыми витаминами (витамином И), минеральными веществами, свободными и связанными аминокислотами, клетчаткой, обладающих рядом ценных свойств: антиокислительных, антирадикальных, стресспротективных. противоязвенных.

При производстве МИ добавку смешивают с мукой, идущей на замес теста, в количестве, необходимом для получения теста с влажностью 28-33%, осуществляют замес и вакуумирование теста, формуют и сушат МИ.

Вводимая добавка повышает диетиче- с кие и товарно-технологические качества готовой продукции.

Потери липорастворимых БАВ при варке МИ практически отсутствуют. Объясняется это тем, что липорастворимые компоненты в разработанном способе сохраняются в матрице клетчатки и других би- ополимеров клетки сырья, которые обладают связующими свойствами и образуют с клейковинными белками пшеничной муки-крупки стабильный, упругий структурный каркас (золь), что способствует созданию прочного и эластичного поверхностного слоя при формовании МИ.

В зависимости от соотношения введенных ингредиентов окраска макарон может варьировать от зеленовато-желтой до ян- тарно-желтой.

Пример 1. Готовили суспензию из свежепротертой моркови, зелени петрушки и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCIa в сочетании 0,1:0,1:0,8.

Капусту мыли, инспектировали, удаляли покровные, вялые и подгнившие листья, резали на части, заливали предварительно полученной суспензией в количестве 1:1. Затем диспергировали в суспензии на кави- таторе до размеров частиц 10-150 мкм, продукцию нагревали до 60°С и охлаждали до температуры окружающей среды. Отбирали пробы и проводили биохимические анализы согласно методикам, применяемым в кон сервной промышленности.

Данные, характеризующие добавку, приведены в таблице.

Пример 2. Готовили суспензию из свежепротертой тыквы, зелени укропа и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCl2 в сочетании 0,4:0,4:0,2.

Способ осуществляли аналогично примеру 1.

Пример 3. Готовили суспензию из свежепротертой моркови, зелени петрушки и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCI2 в сочетании 0,1:0,1:0,8.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, только использовали количество суспензии, в 3 раза превышающее массу сырья.

Пример 4. Готовили суспензию из свежепротертой тыквы, зелени укропа и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCl2 в сочетании 0,4:0,4:0,2.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, только использовали количество суспензии, в 3 раза превышающее массу сырья.

Пример 5. Готовили суспензию из свежепротертой моркови и тыквы, взятых поровну, и зелени петрушки и укропа поровну и 0,5%-ного раствора равной смеси солей NaCI и CaCl2 в сочетании 0,2:0,2:0,6.

Способ осуществляли аналогично примеру 1, только использовали количество суспензии, в 1,5 раза превышающее массу сырья.

Для сравнения производили растительную добавку известным способом-прототи-

пом. Капусту мыли, инспектировали, удаляли покровные, вялые и подгнившие листья, резали, разваривали в воде, в количестве, равном массе сырья, при 95-100°С в открытых варочных котлах, протирали на протирочных машинах с диаметром отверстий сит Ь,5 мм.

Отбирали пробы и проводили биохимические анализы, согласно методикам, при- 10 меняемым в консервной промышленности, Из таблицы видно, что предлагаемый способ по сравнению с прототипом позволяет увеличить содержание ненасыщенных жирных кислот в среднем на 50%, токофе15 ролов в среднем на 37%, хлорофилла веред- нем на 20% и каротиноидов в среднем в 10 раз, витамина И на 36%.

Обоснование выбранных пределов содержания отдельных компонентов добавки

20 изложено выше. Экономический эффект от предложенного способа достигают за счет лечебно-профилактическиго действия БАВ добавки и частичной замены муки при производстве МИ специального на25 значения.

Формула изобретения Способ производства макаронных изделий, включающий смешивание пшеничной муки-крупки с растительной добавкой, в

30 виде суспензии, увлажнение полученной смеси, замес теста, его прессование, формование изделий и их сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности макаронных изделий, в

35 качестве растительной добавки используют смесь капусты,диспергированной в суспензии, приготовленной из свежепротертой ка- ротинсодержащей овощной массы, пряной зелени и 0,5%-ного раствора равной смеси

40 солей щелочных и щелочноземельных металлов в соотношении каротинсодержащая овощная масса:пряная зелень:раствор смеси солей (0,1-0,4);(0,1-0,4):(0,2-0,8), при этом отношение суспензии и массы диспер45 гированной капусты выбирают в пределах (1:3):1.

Продолжение таблицы

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий, обогащенных биологически активными веществами, предназначенных для полноценного питания с диетической и профилактической направленностью. Сущность изобретения: в качестве растительной добавки используют смесь капусты, диспергированной в суспензии,приготовленной из свежепротертой каротинсодержащей овощной массы, пряной зелени и 0,5%-ного раствора равной смеси солей щелочных и щелочноземельных металлов в соотношении каротинсодержащая овощная масса: пряная зелень: раствор смеси солей (0,1- 0,4)1(0,1-0,4);(0,2-0,8), при этом отношение суспензии и массы диспергированной капусты выбирают в пределах (1:3):1. 1 табл.