"Способ производства варено-копченого рулета "Волынского" Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к способам производства мясопродуктов, в частности к способам производства мясокопченостей из свинины,

Известен способ получения ветчины, например Рулета Ленинградского.

Недостатков этого способа является возможность использования только беконной и мясной свинины, которая сейчас почти не поступает, большая длительность технологического процесса при сравнительно низком выходе (78%).

Более приемлемым является способ производства Рулета Киевского, однако при данном способе обязательно применение фосфатов, что запрещено для предприятий потребкооперации, по виду на разрезе рулет напоминает колбасу и не имеет вкуса и аромата ветчинности.

Цель изобретения - повышение выходов и стойкости при хранении и сохранении вкуса и аромата ветчинности.

с Поставленная цель достигается тем, что

при разделке свинины выделяют нежирную фракцию с толщиной шпика не более 5 мм и жирную. Измельчение нежирной фракции проводят на волчке до 30-45 мм. а жирной до 15-25 мм, а в качестве влагосвязывзю- щей добавки применяют копченую рульку диспергированную до частиц размером не2

сколько микрон, причем дпя предотвращения посерения копченой рульки при тепловой обработке ее подвергают окраске свекольным красителем.

Пример 1. Из односортной свинины отбирают фракции в следующем соотношении нежирной, жирной свинины и копченой рульки: 4:4:2, Нежирную фракцию измельчают на волчке с одной приемной решеткой и ножом на куски размером 30-45 мм, при этом в волчок добавляют 15 % (к массе мяса) охлажденного рассола.

Рассол приготавливается следующим образом: за сут ки перед употреблением в 10 л кипящеи воды задается 2,5 кг соли, после полного растворения которой задается стандартный набор специй (100 г красного перца, 10 i кардамона в оболочке, 40 г дробленого MvcKaTiioro ореха). После 5-7 мин кипячения со спеииями рассол медленно охлаждается в закрытой емкости, фильтрует и смешивается с 5 г нитрита натрия,

Измельченную о присутствии рассола нежирную свинину перемешивают 10 мин в фаршемешалке, причем после 5 мин масси- pooa,.t я к ней доливают 5% (к массе сырья) ледяной воды, после чего соленую нежирную свинину направляют на суточное созревание при 0-4°С.

Жирную фракцию измельчают на волчке с выпускной решеткой, обеспечивающей измельчение на куски 15-25 мм, с введением вместе с мясом а волчок 5%-ного рассола к его массе. Измельченную жирную свинину массируют 5 мин в фаршемешалке с внесением 100 г тонкоилмельченного чеснока, после чего направляют на суточное созревание при 0- 4°С.

Через сутки копченую рульку а количестве 20 кг измельчают на волчке, затем кут- теруют или пропускают через коллоидную мельницу с добавлением при диспергировании 6-8 л ледяной воды с разведенным в ней свекольным красителем (50 г). Диспергированную окрашенную рульку задают в фаршемешалку и массируют с 40 кг нежирной соленой свинины до тех пор, пока вся поверхность кусков не обволакивается пленкой рульки, после чего в фаршемешалку вносят жирную свинину и массирование продолжают еще 5-6 мин до равномерного распределения жирной свинины по всему объему фарша, одновременно в фаршемешалку засыпают душистый перец (40 г). Фарш шприцуют в фибрусовую или белко- зиновую оболочку диаметром 65-90 мм и после осадки при 2-6°С до следующего утра

направляют на обжарку, варку и копчение по известному режиму.

Пример 2. Отличается от примера 1 тем, что соотношение нежирной, жирной фракций свинины и рульки 5:3:2.

Пример 3. Отличается от примера 1 тем, что соотношение нежирной, жирной фракций свинины и комченой рулькм 5:4:1.

Исследования показали, что все три ва- 0 рианта имели отличные органолептические показатели, однако в третьем варианте была неровная поверхность батонов. Выход составил в примере 1 110%, в примере 2 112%, в примере 3 108%. Таким образом 5 оптимальным соотношением является 5:3:2.

Оптимальный способ измельчения характеризуется следующими примерами.

Пример 4. Фарш изготавливают как а примере 2, однако нежирную свинину нг- 0 реэают вручную из куски толщиной 25-40 мм.

Пример 5. Фарш изготавливают как в примере 2, однако нежирную Фракцию измельчают на волчке с двумя приемными 5 решетками на куски размером 20-30 мм.

Пример 6. Фарш изготавливают как в примере 2, однако нежирную фракцию измельчают как и жирную на волчке с выпускной решеткой, обеспечивающей измель- 0 чение на куски толщиной 15-25 мм.

Пример 7. Фарш изготавливают как в примере 2, однако жирную свинину измельчают так же, как и нежирную.

Пример 8, Фарш изготавливают как 5 в примере 2, однако жирную свинину измельчают на волчке с решеткой, обеспечивающей измельчение на куски 12-16 мм.

П р и м е р 9. Изготавливают как в

0 примере 2, однако жирную свинину измельчают на волчке на куски толщиной 8-12 мм. Как показали исследования, при нарезании соинины вручную наблюдалась отсечка мясного сока при тепловой обработке,

5 что говорит о том, что при таком способе измельчения требуется более длительное созревание. При измельчении на волчке до размеров 20-30 мм и ниже (нежирная фракция) рулет больше походил на колбасу. При

0 измельчении жирной фракции на куски менее 16 мм уменьшался РЫХОД, появлялись бульонные отеки вследствие того, что нежирная свинина не обладает живосвязыва- ющей способностью и повышение

5 удельного объема жирной фракции снижает влагосвязывание, что и ведет к бульонным отекам и снижению выхода. Измельчение жирной свинины на такие же куски, как и нежирная фракция, ужудшзлм внешний вид,

так как такие куски невозможно равномерно распределить по всему объему батона, да и вид на разрезе неудовлетворителен в связи с тем, что попадаются большие куски шпига. Таким образом оптимальным является измельчение нежирной фракции на волчке с приемной решеткой на куски размером 30-45 мм, а жирной фракции на вол- чке с решеткой, обеспечивающей измельчение до 15-25 мм.

Способы оптимизации обработки руль- ки характеризуются следующими примерами:

П р и м е р tO. Готовят полностью, как пример 2.

Пример 11. Готовят как пример 2, однако вместо копченой рульки берут сырую рульку, которая солится при куттерова- нии с добавлением в куттер 10% рассола и 30% ледяной воды.

Пример 12. Готовят как и пример 2, однако вместо копченой рульки используют рульку длительного посола, не прошедшую тепловую обработку, при измельчении которой в куттер добавляется 30% ледяной во- ды.

Пример 3. Готовят как и пример 2, однако используют сырокопченую рульку, при измельчении которой добавляют 30% ледяной воды.

Результаты исследования, отраженные в таблице показывают, что наиболее выраженный вкус ветчинности у образцов, изготовленных с добавлением сырокопченой рульки, однако изготовление ее на предприятиях кооперации, на оборудованных специальнымидымогенераторамипроблематично, кроме того, выход при использовании копченой рульки максимален.

Как показали результаты исследования, приведенные в таблице, изготовление Рулета Волынского vt без специй, с одной копченой рулькой, обеспечивает наличие у продукта вкуса и аромата ветчинности, однако специи делают его аппетитным, а кардамон и мускатный орех подчеркивают ветчинность, т.е. внесение специй в стандартном наборе не обязательно, а желательно,

Экономической -эффективностью предлагаемого способа является то, что он позволяет на 20-30% экономить мясные ресурсы (в связи с повышением выхода) и дает возможность широким слоям населения покупать дешевый продукт, ничем не

уступающий по качеству дорогой ветчине с традиционно длительной технологией изготовления.

Формула изобретения

Способ производства варено-копченого рулета, предусматривающий разделку свиного сырья, включающего свинину, жиловку, измельчение, введение красителя, перемешивание с одновременным посолом, шприцевание в оболочку, осадку и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода продукта и стойкости при хранении, свиное сырье дополнительно включает копченую рульку, при разделке свинину разделяют на нежирную фракцию с толщиной шпика не более 5 мм и жирную, измельчение нежирной фракции свинины проводят на куски толщиной 30-45 мм. жирной - на куски толщиной 15-25 мм, а измельчение копченой рульки проводят путем диспергирования, причем в качестве красителя используют свекольный краситель, который вводят при измельчении рульки.

Использование: в мясной промышленности. Сущность изобретения. Подготавливают исходное сырье: свинину и копченую рульку, Разделяют свинину на нежирную фракцию с толщиной шпика не более 5 мм и жирную. Измельчают нежирную фракцию свинины на куски толщиной 30-45 мм, жирную - нэ куски толщиной 15-25 мм. Копче ную рульку диспергируют, при этом вводят свекольный краситель. Жирную и нежирную фракции свинины и копченую рульку берут соответственно в следующем соотношении 30-40%, 40-50%, и 10-20% Перемешивают сырье с одновременным посолом, шприиу- ют в оболочку, проводят.осадку и тепловую обработку.