Способ хранения фасованных влагосодержащих пищевых жиров Советский патент 1992 года по МПК A23C3/04 A23C15/00 

Изобретение относится к холодильной технологии и может быть использовано при хранении фасованного сливочного масла на хладокомбинатах.

Известен способ хранения фасованного сливочного масла, включающий хранение сливочного масла при -3°...-18°С, упакованного в пергамент 10 сут, в кашированную фольгу 20 сут.

Известен способ хранения фасованного сливочного масла при -30°С, который обеспечивает лучшую сохранность масла, чем при-18и-24°С.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является способ хранения фасованного сливочного масла, упакованного в кашированную фольгу, включающий предварительную обработку до температуры продукта -18°С, и хранение при -18 С в течение 2-3 мес.

Известные способы характеризуются ограниченными сроками хранения, Приме- нени е этих способов не позволяет включить холодильную обработку в поточную линию

производства фасованного сливочного масла непосредственно на предприятиях молочной промышленности, производящих сливочное масло, для обеспечения непрерывной холодильной цепи обработки и хранения фасованного масла в течение года. Для обеспечения требуемого объема выпуска фасованного масла возникает необходимость фасовки масла на распределительных холодильниках, что приводит к значительным потерям продукта (потери массы при фасовке составляют до 4%).

Целью изобретения является увеличение срока хранения фасованного сливочного масла без изменения его качества.

Цель достигается предварительной холодильной обработкой продукта и его хранением при отрицательных температурах: охлаждение ведут до температуры продукта не выше -40°С, а хранение при температуре не выше -20°С.

Холодильную обработку продукта ведут при температуре кристаллизации воды в масле, а хранение - при температуре, обес(Л

С

XI

W

00

Ю

о

начинающей стабильное фазовое состояние воды.

Порча сливочного масла при холодильном хранении вызывается гидролизом жиров с последующим окислением продуктов гидролиза, Сливочное масло, в отличие от других животных жиров, содержит в качестве одного из основных компонентов воду. Содержание воды колеблется от 16 до 35% в зависимости от вида.

При современных способах производства (непрерывного сбивания и преобразования высокожирных сливок) в готовом продукте влага тонко диспергирована по всему объему. Одним из способов предотвращения гидролиза является вымораживание влаги, содержащейся в масле, В результате проведенных экспериментальных исследований методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) было установлено, что вода в сливочном масле и маргаринах при замораживании кристаллизуется при температуре продукта -40°С. Причем исследования показали, что плавление льда в сливочном масле и маргаринах после замораживания до -40°С начинается при температуре -20°С.

Для осуществления способа брикеты сливочного масла или другого жира-замора- живают в скороморозильном шкафу до среднеобъемной температуры -40°С, затем его помещают в камеру низкотемпературного хранения и хранят в течение, например, 6 мес при температуре воздуха -20°С.

Пример 1. Брикет сливочного масла массой 250 г замораживают в скороморозильном шкафу до среднеобъемной температуры -40°С. Данный брикет помещают в камеру низкотемпературного хранения при температуре воздуха -20°С иа срок 6 мес.

Качество масла в процессе хранения оценивают по объективным и органолепти- ческим показателям ежемесячно.

Пример 2. Осуществляют по примеру 1, Брикет масла замораживают до средне- объемной температуры -45°С, а хранение

осуществляют при температуре воздуха в камере -25ЪС.

Пример 3. Осуществляют по примеру 1. Брикет масла замораживают до

среднеобъемной температуры -50°С, а хранение осуществляют при температуре воздуха в камере -30°С.

Пример 4. Осуществляют по примеру 1. Брикет масла замораживают до среднеобъемной температуры -35°С и хранят при температуре -18°С.

При анализе объективных и органолеп- тических показателей было установлено значительное ухудшение качества масла.

i р и м е р 5. Осуществляют по примеру

1. Брикет масла замораживают до средне- объемной температуры -60°С, а хранение осуществляют при температуре воздуха в камере -20°С.

Показатели хранения способа по примерам приведены в таблице.

Как видно из таблицы, показатели хранения в примерах4 и 5 совпадают, но при этом энергозатраты по примеру 5 значительно превосходят затраты по примеру 1 и не оправданы. При сравнении примеров 1, 4 и известного видно, что качественные показатели его по примеру 4 и по известному хуже предлагаемого.

Способ может быть реализован на поточных линиях производства фасованного сливочного масла и маргарина.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить непрерывную холодильную цепь

обработки, хранения и реализации фасованного масла в течение года, исключить потери продукта, применять серийное скороморозильное оборудование.

Формула изобретения

Способ хранения фасованных влаго- содержащих пищевых жиров, преимущественно сливочного масла, включающий охлаждение и выдерживание при отрица- . тельных температурах, отличающийся

тем, что, с целью увеличения срока хранения без изменения качества хранимого продукта, охлаждение ведут до температуры продукта не выше -40°С, а выдерживание - при температуре не выше -20°С.

Использование: холодильная технология, хранение фасованных влагосодержащих пищевых жиров. Сущность изобретения: брикеты сливочного масла или другого вла- госодержащего пищевого жира замораживают до среднеобъемной температуры не выше -40°С и затем выдерживают при температуре не выше -20°С. 1 табл.