Способ стабилизации жироводных эмульсий Советский патент 1992 года по МПК C11B5/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, например, при выработке маргаринов, сливочного масла, кремов, а также заменителя цельного молока (ЗЦМ) и др.

Указанные продукты, представляющие собой жироводные эмульсии, при хранении подвергаются порче за счет микробиологических процессов (в первую очередь плесне- вения) и в результате действия кислорода воздуха, когда происходит накопление в них различных продуктов окисления первичных и вторичных (перекисей, карбональных соединений и др.). Сохранность этих продуктов может быть продлена при введении веществ, повышающих устойчивость продуктов к порче.

Известен способ стабилизации маргарина путем введения консерванта, в качестве которого используют поваренную соль NaCI. Поваренную соль добавляют в маргарин в сухом виде, но далее она растворяется в его водной фазе. Количество поваренной

соли в соленых маргаринах колеблется в пределах 0,75-2%.

Недостатком этого способа является то, что поваренная соль является слабым консервантом. Кроме того, поваренную соль нельзя употреблять в качестве консерванта, если маргарин применяется там, где соленость не требуется или даже вредит, например при производстве кремов в кондитерской промышленности.

Известен способ стабилизации маргарина путем введения консерванта, в качестве которого используют бензойную кислоту марки х.ч. Бензойная кислота вводится в маргарин в количестве не более 0,1 +0,02%.

Однако бензойная кислота производит глубокие изменения молекулы токоферола - естественного ангиоксиданта, присутствующего в жирах, и тем самым ухудшает условия хранения продукта. Кроме того, бензойная кислота является синтетическим консервантом и при работе с ней необходимо соблюдать следующие предосторожно(Л

С

х|

;.N

;о

|СЛ

i

сти: пользоваться респираторами, резиновыми перчатками, не допускать попадания препарата внутрь организма, на кожу и слизистые оболочки.

Известен способ стабилизации маргарина путем введения в качестве консерванта сорбиновой кислоты марки х.ч.

Сорбиновая кислота вводится в маргарин в количестве (0,06+0,01)%. Требуемое количество сорбиновой кислоты растворяют в дезодорированном растительном масле при 70-90°С в соотношении 1:30, после чего вводят в жировую основу маргарина, которую затем смешивают и тщательно перемешивают в присутствии эмульгатора с водно-молочной фазой для получения эмульсии. Жировая основа и водно-молочная фаза при этом содержат добавки, предусмотренные рецептурой.

Однако сорбиновая кислота не задерживает процесса окисления жиров, входящих в состав жировой основы маргарина.

В таблице приведены гарантийные сроки хранения маргарина со дня выработки по ГОСТ 240-85, полученного без консерванта и стабилизированного при помощи сорбиновой кислоты.

Как видно из таблицы, гарантийный срок хранения маргарина фасованного, нефасованного, выработанного с вводом консерванта увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°С на 10 дней.

Сорбиновая кислота - синтетический консервант. В процессе приготовления растворов сорбиновой кислоты необходимо пользоваться индивидуальными средствами защиты, не допускать попадания препарата внутрь организма, на кожу и слизистые оболочки.

Целью изобретения является повышение эффекта стабилизации жироводных эмульсий.

Поставленная цель достигается тем, что стабилизацию жироводной эмульсии осущ- ствляют путем введения в качестве природного консерванта экстракта зубровки в количестве 0,0003-0,0005 мас.% в пересчете на сухое вещество или корневища аира в количестве 0,00046-0,0034 мас.% в пересчете на сухое вещество.

Экстракт зубровки или корневища аира вводят в водную фазу, после чего для получения эмульсии водную фазу смешивают с жировой фазой, содержащей эмульгатор, и тщательно перемешивают. Водная и жировая фазы могут содержать вкусовые и полез- ные добавки: сахар, соль лимонную кислоту, витамины и др.

Экстракты зубровки и корневища аира можно вводить и в жировую фазу маргарина.

Введение экстракта зубровки или корневища аира в количестве ниже соответственно 0,00030 и 0,00046 мас.% в пересчете на сухое вещество не оказывает заметного влияния на устойчивость жироводных эмульсий к порче и увеличение их сроков хранения.

Введение экстракта зубровки или корневищ аира в количестве выше соответст- 0 венно 0,0005 и 0,0034 мас.% в пересчете на сухое вещество придает жироводной эмульсии посторонний привкус.

Пример 1. В водную фазу маргарина

Сливочный, приготовленного в соответст5 вии с рецептурой, вводят экстракт зубровки

в пересчете на сухое вещество в количестве

3,1; 4;5,1 г на 1 т маргарина.

Затем каждую водную фазу маргарина смешивают с жировой фазой, содержащей 0 эмульгатор, и тщательно перемешивают при 38, 39, 40°С соответственно.

Содержание жировой фазы составляет 82% по ГОСТ 240-85.

Стабильность свойств полученного мар- 5 гарина к порче проверена с помощью химических анализов и органолептически.

Маргарин с вводом экстракта зубровки,

фасованный в пергамент, сохранил свои органолептические свойства и был пригоден к

0 употреблению 89 дней при температуре

хранения 5-10°С.

Пример 2. В водную фазу маргарина Радуга, приготовленного в соответствии с рецептурой, вводят экстракт корневища 5 аира в пересчете на сухое вещество в количестве 4,3; 15; 34 г на 1 т маргарина соответственно.

Затем каждую водную фазу маргарина смешивают р жировой фазой, содержащей 0 эмульгатор, и тщательно перемешивают при 38, 39, 40°С соответственно.

Содержание жировой фазы составляет 75% по ГОСТ 240-85. Стабильность свойств маргарина проверена с помощью химиче- 5 ских анализов и органолептически.

Маргарин с вводом корневища аира, фасованный в пергамент, сохранил свои орга- нолептические свойства и был пригоден к употреблению 47 дней при температуре 0 хранения 5-10°С и 40 дней при 15°С.

Таким образом, предлагаемый способ стабилизации позволяет значительно повысить эффект стабилизации жироводных эмульсий за счет применения природных 5 консервантов и в результате увеличить срок их хранения.

Таким образом, при введении в маргарин консервантов соответственно экстракта зубровки и экстрак.-а корневищ аира срок хранения жироводных эмульсий увеличивается на 15-59 дней в зависимости от того при каких температурах они содержались.

При этом количество предлагаемого консерванта по сравнению с количеством сорбиновой кислоты, необходимой для стабилизации маргарина, во много раз меньше.

Экстракты зубровки и корневища аира при добавке к маргаринам в предлагаемой концентрации оказывают как антиоксидан- тное, так и бактерицидное действие, т.е. стабилизируют как водную, так и жировую фазу жироводных эмульсий.

0

Формула изобретения

Способ стабилизации жироводных эмульсий путем введения в них экстракта растительного происхождения в качестве природного консерванта, отличающий- с я тем, что, с целью повышения эффекта стабилизации, в качестве экстракта растительного происхождения используют экстракт травы зубровки в количестве 0,0003-0,0005 мас.% или экстракт корневища аира в количестве 0,00046-0,0034 мас.% в пересчете на сухое вещество.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в способах стабилизации жироводных эмульсий. Сущность изобретения: способ стабилизации жироводных эмульсий путем введения в них экстракта растительного происхождения, в качестве которого используют экстракт травы зубровки в количестве 0,0003-0,0005% или экстракт корневища аира в количестве 0,00046-0,0034% в пересчете на сухое вещество. 1 табл.