СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА "БЕЛЕБЕЕВСКОЕ" Российский патент 1998 года по МПК A23C15/20 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла.

Известен способ производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. По этому способу исходные сливки с массовой долей жира 32-37% пастеризуют при 85-95^oC. Пастеризованные сливки охлаждают до 60-80^oC и подают на сепарирование при 75-85^oC, регулируя при этом содержание влаги, чтобы она была на 0,06-0,08% ниже требуемой по ТУ в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%.

Полученные высокожирные сливки с массовой долей жира 68-69% нормализуют по влаге, соли и жиру.

Для нормализации высокожирных сливок используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, сухое или сгущенное обезжиренное молоко, молочный жир.

Преобразование высокожирных сливок в масло осуществляют на маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых [1].

Полученное масло имеет незначительный срок хранения.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сливочного масла, предусматривающего пастеризацию исходных сливок с массовой долей жира 32-37% при 85-95^oC. После пастеризации сливки охлаждают до 85-95^oC естественным путем. Охлажденные сливки подают на сепарирование при 75-85^oC, регулируя содержание влаги, чтобы оно было на 0,06-0,08% ниже требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%.

Полученные высокожирные сливки с массовой долей жира 68-69% нормализуют по влаге, соли и жиру.

Для нормализации высокожирных сливок используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, сухое или сгущенное обезжиренное молоко, молочный жир. Преобразование высокожирных сливок в масло осуществляют на маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых [2].

Однако пастеризация сливочного масла при 85-95^oC приводит к снижению органолептических показателей, в частности, масло получается с привкусом пастеризованных сливок или без него. Срок хранения этого масла незначителен и составляет 10 сут для масла, фасованного в пергамент, 20 сут - для масла, фасованного в кашированную фольгу.

Целью изобретения является улучшение органолептических показателей полученного масла "Белебеевское" и срока хранения его.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходные сливки с массовой долей жира 32-37% пастеризуют при 105-110^oC. После пастеризации сливки охлаждают до 85-95^oC естественным путем. Охлажденные сливки подают на сепарирование при 75-85^oC, регулируя при этом содержание влаги, чтобы она была на 0,06-0,08% ниже требуемой в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0.4%.

Полученные высокожирные сливки имеют массовую долю жира 68-69%. После сепарирования высокожирные сливки подают в ванну для нормализации. Ванна заполняется на 1/3 объема. В эту же ванну с высокожирными сливками вводят антиокислительную добавку - тонарол в количестве 0,015% от массы высокожирных сливок при выключенной мешалке.

Смесь тщательно перемешивают до полного растворения антиокислительной добавки - тонарол в высокожирных сливках, затем объем высокожирных сливок в ванне доводится до нужного уровня при включенной мешалке. Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, жиру и соли.

Для нормализации используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, сухое или сгущенное обезжиренное молоко, молочный жир. Преобразование нормализованных высокожирных сливок в масло осуществляют на маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.

В известном способе пастеризацию исходных сливок с массовой долей жира 32-37% проводят при 85-95^oC, что приводит к снижению органолептических показателей.

В предлагаемом способе пастеризацию исходных сливок с массовой долей жира 32-37% проводят при 105-110^oC. Повышение температуры пастеризации способствует аэрации сливок и образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу ореховый привкус и повышают его стойкость.

Известно использование в качестве вещества, обладающего антиокислительными свойствами, для увеличения срока хранения жиров - ферментный препарат глюкозооксидазы в смеси с ацетатным буфером, глюкозой и сербиновой кислотой. Полученную смесь наносят в виде пленки на поверхность жира, механизм действия глюкозооксидазы, входящей в состав смеси, заключается в том, что она катализирует окисление глюкозы кислородом воздуха, находящегося внутри упаковки и в продукте [3].

В предложенном решении в качестве антиокислительной добавки используется тонарол. Во многих случаях стабильность пищевых жиров определяется реакциями окисления. В окисляющихся жирах в значительных количествах обнаруживаются гидрокислоты, кетоны, альдегиды. Некоторые летучие соединения, образовавшиеся вследствие окисления, ответственны за ухудшение ароматических свойств, появление затхлого запаха, прогоркания. Все нежелательные реакции могут быть ингибированы как физическими, так и химическими методами, в частности, с помощью добавления антиоксидантов. Исследована возможность увеличения сроков хранения стерилизованного сливочного масла при использовании в качестве антиоксиданта тонарола [4].

Основным условием сохранности качества сливочного масла является использование минусовых температур. Однако, по пути с завода к потребителю продукт неизбежно попадает в зону плюсовых температур. При этом в масле интенсифицируются биохимические процессы, которые вызывают в основном, окислительную порчу жира, что в значительной степени снижает пищевую ценность продукта и вызывает большие его потери. В связи с этим, проблема торможения окислительной порчи молочного жира является актуальной.

В предложенном решении в качестве антиокислительной добавки используют "Тонарол",
Эмперическая формула: C₁₅H₂₄O
Структурная формула:
который проявляет не только свойства антиоксиданта, задерживающего биохимические и микробиологические процессы в масле, тем самым способствуя увеличению срока хранения его и потребительских свойств, но и обеспечивает другой технический результат, а именно обогащение пищевой ценности масла "Белебеевского". Внесение "Тонарола" в масло "Белебеевское" позволяет использовать это масло как профилактическое средство против ряда заболеваний: в качестве противоопухолевого средства при лечении больных язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, оказывает противовоспалительное действие и т.д. [5].

При внесении "Тонарола" органолептические показатели сливочного масла "Белебеевского" при хранении оцениваются выше контрольных, оптимальная доза внесения "Тонарола" составляет 0,015% от веса продукта. Эта доза не оказывает влияния на вкус и запах свежевыработанного масла.

Пример. Исходное сырье - сливки с массовой долей жира 35% пастеризуют при 105-110^oC. После пастеризации сливки охлаждают до 90^oC естественным путем. Охлажденные сливки подают на сепарирование при 80^oC, регулируя содержание влаги, чтобы она была 0,06-0,08% ниже требуемой по ТУ в масле, а массовая доля жира в пахте не превышала 0,4%.

После сепарирования полученные высокожирные сливки подают в ванну для нормализации. Ванну заполняют на 1/3 объема. Температура высокожирных сливок не должна превышать 70-75^oC. Антиоксидант - "Тонарол" вводят в сливки при выключенной мешалке в количестве 0.015% от массы высокожирных сливок. Затем объем сливок доводят до нужного уровня при включенной мешалке.

Высокожирные сливки при необходимости нормализуют по влаге, соли и жиру. Для нормализации высокожирных сливок используют пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, сухое или сгущенное обезжиренное молоко, молочный жир.

Преобразование высокожирных сливок в масло "Белебеевское" осуществляют на маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.

Сравнительная характеристика длительности хранения сливочного масла по прототипу и масла сливочного "Белебеевское", полученного по предложенному способу, приведены в таблице.

Срок хранения масла "Белебеевское" при температуре хранения
- 18^oC и относительной влажности не более 75%
- для фасованного в пергамент 30 сут,
- для фасованного в кашированную фольгу 35 сут.

Для сравнения срок реализации в розничной торговле
сливочное масло по прототипу - 10 сут
сливочное масло "Белебеевское" 15 сут.

Как показывает анализ представленных данных, сливочное масло "Белебеевское", полученное предложенным способом, имеет следующие преимущества:
- повышение температуры пастеризации исходных сливок при производстве масла "Белебеевское" обеспечивает ореховый привкус и повышает его стойкость;
- введение в высокожирные сливки антиокислительной добавки "Тонарол" способствует увеличению длительности хранения масла, задерживая биохимические и микробиологические процессы в масле, что увеличивает его потребительские свойства, а также обогащает пищевую ценность масла "Белебеевское", а именно позволяет использовать это масло как профилактическое средство против ряда заболеваний.

Использованная литература:
1. Сборник технологических инструкций по производству сливочного масла. Россельхозакадемия ВНИИМС 1993г. с. 17-28.

2.ГОСТ 37-91 "Масло коровье".

3.Авт.св. СССР N 214300, кл. A 23 C 15/10, опубл. 23.03.68.

4."Тонарол" - антиокислитель пищевой ТУ 2632-001-27825987-96
5. Гигиенический сертификат N 1П-11/263 от 13.03.96г. Продукция "Тонарол" - антиокислитель пищевой".

Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве сливочного масла. Сущность изобретения: сливки пастеризуют, проводят нормализацию высокожирных сливок и в охлажденные высокожирные сливки вводят тонарол-антиокислительную добавку. 1 табл.

Способ производства сливочного масла, включающий пастеризацию исходных сливок с массовой долей жира 32 - 37%, охлаждение естественным путем до 75 - 85^oС, сепарирование до получения высокожирных сливок с массовой долей жира 68 - 69%, нормализацию высокожирных сливок по содержанию влаги, соли и жира, преобразование высокожирных сливок в масло, отличающийся тем, что пастеризацию исходных сливок проводят при 105 - 110^oС, а после нормализации в охлажденные высокожирные сливки вводят антиокислительную добавку - тонарол в количестве 0,015% от массы высокожирных сливок.