Способ приготовления крема Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской, хлебопекарной промышленности, в частности к производству отделочного полуфабриката для тортов и пирожных.

Известен способ приготовления крема, включающий приготовление сиропа из смеси сахарного песка и молока, пластификацию сливочного масла, смешивание и сбивание его с сиропом, добавление ароматических веществ, красителей и вино- материала. Однако при таком способе наблюдается повышенный расход сливочного масла, а также получение крема с недостаточной формоудерживающей способностью.

Известен также способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, причем

пенообразующий компонент смешивают с фруктовой массой. Но этим способом нельзя достичь достаточной формоудерживающей способности крема, а сам технологический процесс является сложным.

Наиболее близким по технической сути к предлагаемому является способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и коньяка.

Известный способ обеспечивает эффективное упрощение технологического процесса, однако вкусовые качества крема, которые зависят от выбора ароматических добавок и от момента времени включения их в рецептуру, являются недостаточно высокими. Применение сухого молочного проХ|00 00

ю

44

дукта не обеспечивает также требуемую формоудерживающую способность.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств и формоу- держивающей способности.

Цель достигается тем, что в известном слособе приготовления крема, включающем пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с сахаром с последующим введением в полученную массу ароматических добавок и коньяка, новым является то, что в качестве ароматических добавок используют натуральный кофе в количестве 60-70% от общей массы ароматических добавок и растворимый кофе в количестве 30-40% от общей массы ароматических добавок. Растворимый кофе перед введением в основную массу предварительно растворяют в коньяке, а из натурального кофе готовят пасту с частью сливочного масла, предусмотренной рецептурой, при соотношении кофе и сливочного масла 1:2, пасту пропускают через вальцы и вводят после введения растворимого кофе с коньяком.

Изобретение осуществляется следующим образом.

В сбивальную машину загружают продержанное при комнатной температуре высококачественное сливочное масло и его пластифицируют. Пластифицированное масло сбивают и при малых оборотах сбивальной машины сбитое масло смешивают с сахарной пудрой при соотношении масла и сахара 1:1. Затем растворимый кофе в количестве 30-40% от общей массы ароматических добавок растворяют в коньяке и полученную смесь добавляют равномерной струей в сбитое масло. Натуральный кофе в количестве 60-70% от общей массы ароматических добавок засыпают в часть проработанного сливочного масла при соотношении кофе и сливочного масла 1:2 и перемешивают до равномерного распределения кофе в масле (по цвету). Далее пропускают полученную пасту 2-3 раза через вальцы, при этом происходит одновременное размельчение порошка и перемешивание кофе со сливочным маслом. Полученную пасту вводят в сбивальную машину и смешивают с остальной массой.

Растворимый кофе отлично растворяется в коньяке и препятствует испарению коньяка, причем возникает новый элемент вкусового букета. Основным структурообразующим элементом крема, влияющим на формоудерживающую способность, является смесь натурального кофе и высококачественного сливочного масла.

Пример 1.В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло постепенно при постоянном помешивании при малых оборотах машины вносят 0,725 кг сахарной пудры. Затем 0,022 кг (30% от мас0 сы ароматических добавок) растворимого кофе растворяется в 0,25 кг коньяка и полученную смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,053 кг (70% от массы ароматических добавок) натурального кофе добавляют к

5 0, 06 кг проработанного масла, перемешивают до однородного состояния и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема. Орга0 нолептический показатель полученного крема состаляет 4,5 балла.

Пример 2. В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицирован5 ное масло сбивают и в сбитое масло постепенное при смешивании на малых оборотах сбивальной машины вносят 0,725 кг сахарной пудры. Затем растворимый кофе в количестве 0.025 кг (33% от массы аро0 матических добавок) растворяется в 0,25 кг коньяка и смесь добавляют в сбитое сладкое масло, 0,05 кг (67% от массы ароматических добавок) натурального кофе добавляют в проработанное масло в количестве 0,1 кг,

5 перемешивают до однородного состояния и смесь пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема. Органолептический показатель полученно0 го крема составляет 9,5 балла,

Пример 3. В сбивальную машину загружают 0,725 кг сливочного масла и пластифицируют 10-15 мин. Пластифицированное масло сбивают и в сбитое масло

5 постепенно при постоянном смешигании при малых оборотах машины вносят 0,725 кг сахарной пудры. Затем растворимый кофе в количестве 0,03 кг (40% от массы ароматических добавок) растворяется в 0,25 кг конь0 яка и полученную смесь добавляют в сбитое сладкое масло. 0,045 кг (60% от массы ароматических добавок) натурального кофе и 0,09 кг проработанного масла перемешивают до однородного состояния и смесь

5 пропускают 2-3 раза через 3-роликовые вальцы. Полученную пасту вводят при перемешивании в остальную массу крема, куда уже внесена смесь кофе с коньяком. Органолептический показатель полученного крема составляет 5,0 баллов.

Формула изобретенияческих добавок и растворимый кофе в колиСпособ приготовления крема, включаю-честве 30-40% от общей массы ароматичещий пластификацию сливочного масла, егоских добавок, при этом растворимый кофе

сбивание, смешивание с сахаром с последу-перед введением в основную массу предвающим введением в полученную массу аро-5 рительно растворяют в коньяке, а из натуматических добавок и коньяка, о т л и ч а ю-рального кофе готовят пасту с частью

щ и и с я тем, что, с целью улучшения орга-сливочного масла, предусмотренного ренолептических свойств и формоудерживаю-центу рой, при соотношении кофе и сливочщей способности, в качестве ароматическихного масла 1:2, пасту пропускают через

добавок используют натуральный кофе в ко-10 вальцы и вводят после введения раствориличестве 60-70% от общей массы аромати-мого кофе с коньяком.

Использование: при изготовлении крема для пирожных и печенья. Сущность изобретения: при изготовлении крема пластифицируют сливочное масло, сбивают, смешивают с сахаром, вводят растворимый кофе в количестве 30-40% и натуральный кофе в количестве 60-70% от массы ароматических добавок. Растворимый кофе перед введением растворяют в коньяке, а из натурального кофе и сливочного масла готовят пасту при соотношении кофе и масла 1:2. Пасту пропускают через вальцы и вводят после введения растворимого кофе с коньяком.