Способ производства сливочного крема Советский патент 1993 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области кондитерской промышленности, а именно к способу получения сливочного крема, который может быть использован для производства тортов и других мучнисто-кондитерских изделий.

Известен способ приготовления сливочного крема, предусматривающий приготовлениесмеси, содержащей белоксодержащее вещество, сахар, воду вкусовое, ароматическое и красящее вещества, с последующим смешиванием ее со сбитым жиром и сбивание крема, предназначенный для повышения пищевой ценности продукта, удешевления и сохранения его структуры.

В таком известном способе приготовления сливочного крема в смесь дополнитель- но вводят растительное масло.

приготовление ее ведут путем диспергиро- вания белоксодержащего, ароматического, вкусового и красящего вещества.в растительное масло с последующим эмулыирова- нием полученной дисперсии в сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мас.ч.:

Растительное масло 10-30

Белоксодержащее

вещество5,0-11,0

Вода15,5-23,5

Вкусовое, ароматическое

и красящее вещество 0,7-6,3

Сахар. остальное

а соотношение жира, в качестве которого используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, и полученной эмульсии устанавливают соответственно в мае.ч. 25-50 и 50-75.

Однако срок хранения сливочного крема при использовании известного способа его приготовления не увеличивается по сравнению с контролем, так как известный сливочный крем хранится, как и контрольный, всего 36 часов, а не 72 часа по сравнению с предложенным способом получения сливочного крема.

Кроме того, рецептурные компоненты, введенные в общую м.ассу сливочного крема в известном способе его получения, не способствуют бактериологической очистки известного сливочного крема от бактерий группы кишечной палочки, не оказывают бактериологического воздействия на вышеупомянутые бактерии и неспособствуют ак- тивному выведению из организма облученного человека бетта - лучами так называемых радиоактивных нуклидов це- з ия.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ получения масляного крема путем приготовления сахарного сиропа, сбивания его с предварительно сбитым маслом и последующего введения в смесь ароматизато- ров и красителя, предназначенный для увеличения срока хранения крема.

В таком известном способе получения масляного крема сахарный сироп готовят при температуре 18-20°С, а в сбитую смесь сахарного сиропа и масла вводят экстракт чая в количестве 0,8-1% от общей массы рецептурных компонентов.

По известному способу получения масляного крема на 1 тонну последние берут 250 грамм сухого чая, который заливают 10- тью литрами кипятка. Чай настаивают 20 минут при подогревании, но не при кипячении, после чего экстракт процеживают че- ;. рез тройной слой марли. Затем охлаждают чайный экстракт до 18-20°С добавляют последний в количестве 0,8-1 % от общей массы в сбитое масло с сахарным сиропом.

В результате реализации известного способа получают масляный крем, срок хранения которого увеличивают на 11-ть часов (с 36 часов срок хранения полученного масляного крема увеличивается до 47 часов).

Однако чайный экстракт не улучшает Калитит кишечной палочки известного масляного крема, который остается без изменения и. равен по результатам лабораторных исследований 0,001, то есть бактерии группы кишечной палочки обнаруживались в 0,001 граммах известного масляного крема.

Таким образом, чайный экстракт не обнаруживает возможность бактериологической очистки известного масляного крема от бактерий группы кишечной палочки, так как

чайный экстракт не оказывает бактериологического воздействия на вышеупомянутые бактерии.

Срок хранения масляного крема при использовании известного способа его получения увеличивается всего на 11 часов по сравнению с контролем, так как известный масляный крем хранится до 47 часов по сравнению с 36-тью часами срока хранения контрольного крема, а не 72 часа по сравнению с предложенным способом получения сливочного крема.

Кроме того, чайный экстракт, введенный в сбитую смесь сахарного сиропа и масла в количестве 0,8-1 % от общей массы

рецептурных компонентов в известном способе получения масляного крема, не способствует активному выведению из организма облученного человека бетта -лучами, так называемых радиоактивных нуклидов цезия, что значительно снижает область применения известного способа получения масляного крема..

Целью предлагаемого изобретения.является увеличение срока хранения крема и

обеспечение активного выведения из организма облученного человека радиоактивных нуклидов цезия.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят смесь путем приготовления са харного сиропа, сбивая его с предварительно сбитым маслом, и последующего введения в смесь ароматизаторов и красителя, согласно изобретению в предварительно охлажденную и процеженную смесь сахарного сиропа и сгущенного цельного молока вводят экстракт солодки в количестве 5 г на 100 кг общей массы рецептурных компонентов, затем добавляют 0,39 кг ванилина, после чего осуществляют процесс эмульгирования полученной дисперсии вте- чении 28-30 мин., при этом компоненты полученной смеси используют для приготовления сливочного крема при следующем

соотношении, мас.ч.:

Вода16-20 . Сахар 33-34,74 Сгущенное цельное молоко 5,6-6,79

Ванилин0,38-0.39

Экстракт солодки0,005 . .Сливочное масло 42-43,65

Коньяк 0,70-0,86

Важнейшим преимуществом сливочно- гр.крема, полученного по предлагаемому

способу, является ввод в общую массу рецептурных компонентов экстракта солодки, в химический состав которой входят: гли- цирризин (8-16%), аскорбиновая кислота (до 30%), фланоиды (около 26 наименований) глюкоза, дубильные вещества, алкалоиды и ряд других соединений - всего более 40.

Основным действующим началом экстракта солодки является глицизиновая кислота, состоящая из глицирретиновой кислоты и двух молекул глюкуроновой кислоты, успешно синтезируемой печенью в организме человека и предназначенной для нейтрализации различных токсичных веществ.

Кроме того, ввод в рецептуру сливочного крема экстракта солодки способствует активному выведению из организма облученного человека радиоактивных нуклидов цезия до 30% при помощи биологически активных соединений.

И еще одним преимуществом обладает в итоге сливочный крем, полученный по . предлагаемому способу, так как в результате добавления экстракта солодки в количестве 5 граммов на 100 кг сливочного крема Colli-momp последнего становится равным 0,1.

Другими словами, бактерии группы кишечных палочек не обнаруживались в 0,1 граммах полученного предлагаемым способом сливочного крема.

Таким образом, из вышеуказанного можно сделать вывод, что Colll-mump полученного предлагаемым способам сливочного крема улучшился по сравнению с контролем в. 100 раз из-за интенсивного .бактериологического воздействия действующих начал экстракта солодки на бактерии группы кишечной палочки и из-за интенсивной бактериологической очистки сливочного крема действующими началами экстракта солодки.

Срок хранения (т.е. стойкость) полученного предлагаемым способом сливочного крема повышается на 36 часов и равна 72 часа, так как проведенные лабораторные исследования показали в итоге, что в течение 71-72 часов хранения полученного предлагаемым способом сливочного kpeMa Colli-mump оставался прежним и был равен 0,1, а вкусовые качества полученного сливочного крема и его внешний вид не снизились по сравнению с контролем.

П р и м е р 1. .

В .16-20 литрах воды горячей, предварительно залитой в варочный котел, растворяют 34,74 кг сахара.

При помешивании мешалкой со скоростью венчика 100-112 об/мин, в течение 10-15 мин, сахарный песок растворяется и получается сахарный сироп с концентра5 цией 40-55%, после чего в полученный сахарный сироп добавляют 6,79 кг сгущенного цельного молока.

Полученную смесь уваривают до температуры 103-104°С.

0 После окончания процесса уваривания полученный горячий сироп процеживают через тройной слой марли и затем подвергают процессу охлаждения до температуры 20- 22°С.

5 В охлажденный до температуры 20- 22°С сироп добавляют 0,39 кг ванилина и 5 граммов экстракта солодки на 100 кг общей массы рецептурных компонентов сливочно го крема.

0Полученную дисперсию эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки в течение 28-30 минут.

Параллельно с получением смеси сахарного сиропа, сгущенного цельного молока и

5 экстракта солодки осуществляют сбивание 43,65 кг сливочного масла, предварительно тщательно очищенного от поверхности желтого слоя и нарезанного на мелкие кусочки или стружку.

0Процесс сбив ания сливочного масла осуществляют в вертикальной сбивальной машине, где предварительно нарезанное на мелкие кусочки сливочное масло перемешивают вначале на тихом ходу (100-113

5 об/мин.) в течение 5-7 минут, пока сливочное масло не приобретает размягченную по- белевшую консистенцию и не станет пышным.

После этого вертикальную сбиваль0. ную машину переводят на быстрый ход (240-300 об/мин.) и постепенно прибавляют к сливочному маслу сахарный сироп со смесью сгущенного цельного молока, ванилина и экстракта солодки.

5Хорошее качество сливочного крема получают путем осуществления процесса быстрого сбивания сливочного масла в многократном (в 22-25 приемов) вливанием в него смеси сахарного сиропа, сгущенного

0 цельного молока, ванильной пудры и экстракт солодки.

В конце процесса сбивания добавляют в смесь 0,8 литра коньяка.

В результате получают 100 кг сливочно5 го крема, имеющего пышную пенообразную консистенцию. Полученный сливочный крем имеет кремовый цвет средней интенсивности и приятный сладковатый вкус. Полученный сливочный крем пригоден

для украшения кондитерских изделий, дает

четкий глянцевый рисунок, а также может

быть использован для начинки тортов и пирожных.

Colll-mump сливочного крема улучшился в 100 раз из-за интенсивного бактериологического воздействия действующих начал экстракта солодки на бактерии группы кишечной палочки и из-за интенсивной бактериологической очистки сливочного крема глициреттиновой кислотой, входящей в экстракт солодки, которая состоит из гли- цирретиновой кислоты и двух молекул глю- куроновой кислоты, действующими как антибактериальный нейтрализатор различ- ных токсических веществ, в частности, убивающие бактерии группы кишечной палочки в полученном предлагаемым способом сливочном креме. Глицирретйн.овая и глюкуро- новая кислоты экстракта солодки обладают способностью нейтрализовать токсичное действие бактерий группы кишечной палочки в полученном сливочном креме.

.Срок хранения (стойкость) полученного, предлагаемым способом сливочного крема увеличилась на 36 часов по сравнению с контролем и составила 71-72 часа, так как в течение 71-72 часов Colli-mump оставался прежним и по результатам проведенных лабораторных исследований был равен 0,1, то есть бактерии группы кишечной палочки не обнаружились в 0,1 гр сливочного крема.

Вкусовые качества полученного предлагаемым способом сливочного крема и его внешний товарный вид не снизились по сравнению с контролем.

Следовательно, доза 5 граммов экстракта солодки на 100 кг общей массы рецептур- ных компонентов сливочного крема . оказалась наиболее эффективной.

Экстракт солодки обладает также ра- диопротекторными свойствами, заключающимися в способности увеличивать выживаемость организма человека на 3555%, подвергшемуся воздействию внешнего гамма -облучения в сублетарных дозах. Повышение радиоустойчивости организма достигается в случае применения экстракта солодки в период облучения, когда использование известных синтетических радиопротекторов, таких как цистамин и мексамин являются неэффективными.

Биологически активные соединения экстракта солодки увеличивают скорость выведения из организма человека, подвергнувшемуся воздействию внешнего гамма - облучения, так называемых радионуклидов цезия на 30%,

Препараты из экстракта, солодки используют также в медицине для лечения ряда заболеваний дыхательной, пищеварительной, выделительной, сердечно-сосудистой и других систем, при нарушениях водно-солевого обмена, при пищевых и бак- 5 териальных интоксикациях.

Пример 2. В 16-20 литрах горячей воды, предварительно залитой в варочный котел, растворяют 34,74 кг сахара.

При помешивании мешалкой со скоро- 0 стью венчика 100-112 об/мин, в течение 10-415 мин. сахарный песок растворяется и получается сахарный сироп с концентрацией 40-55%, после чего в полученный сахарный сироп добавляют 6,79 кг сгущенного 5 цельного молока.

Полученную смесь уваривают до температуры 103-104°С.

После окончания процесса уваривания

полученный горячий сироп процеживаютче0 рез тройной слой марли и затем подвергают

процессу охлаждения до температуры 2022°С.

В .охлажденный до температуры 20- 22°С сироп добавляют 0,39 кг ванилина и 4 5 грамма экстракта солодки на 100 кг общей массы рецептурных компонентов сливочного крема. .... .

Полученную дисперсию эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки втече- 0 нии 28-30 минут.

Параллельное получением смеси сахарного сиропа, сгущенного цельного молока, ванилина и экстракта солодки осуществляют сбивание 43,65 кг сливочного масла, 5 предварительно тщательно очищенного от .поверхностного желтого слоя и нарезанного на мелкие кусочки или стружку.

. Процесс сбивания сливочного масла осуществляют в вертикальной сбивальной 0 машине, где предварительно нарезанное на мелкие кусочки сливдчное масло перемешивают вначале на тихом ходу, (100-113 об/мин) в течение 5-7 мин, пока сливочное масло не приобретает размягченную побе- 5 левшую консистенцию и не станет пышным. После этого вертикальную сбивальную машину переводят на быстрый ход (240-300 об/мин) и постепенно прибавляют к сливочному маслу сахарный сироп со смесью 0 сгущенного цельного молока, ванилина и экстракта солодки,

Хорошее качество сливочного крема

получают путем осуществления процесса

быстрого сбивания сливочного масла в мно5 гократном (в 22-25 приемов) вливанием в

него смеси сахарного сиропа, сгущенного

цедьного молока, ванильной пудры и экс, тракта солодки,

В конце процесса сбивания добавляют в полученную смесь 0,8 литра коньяка.

В результате получают 100 кг сливочного крема, имеющего пышную пенообразную консистенцию. Полученный сливочный крем имеет кремовый цвет средней интенсивности и приятный сладковатый вкус.

Полученный сливочный крем пригоден для украшения кондитерских изделий, дает четкий глянцевый рисунок, а также может быть использован для начинки тортов и пирожных.

При добавлении экстракта солодки в количестве 4 граммов на 100 кг общей массы рецептурных компонентов сливочного крема цвета последнего и его вкусовые качества не меняются по сравнению с контролем.

Colli-mump сливочного крема по результатам лабораторных исследований равен 0,001, то есть Colli-mump кишечной палочки полученного предлагаемый способом сливочного крема остался без изменения по сравнению с контролем.

Таким образом, экстракт солодки, добавленный в количестве 4 граммов на 100 кг общей массы рецептурных компонентов .сливочного крема, не оказывает на последний своего интенсивного бактериологического воздействия до и после добавления к сливочному крему экстракта солодки, причем срок годности (т.е. стойкость) сливочного крема не повышается и равен 36 часов.

Пример 3. В 16-20 литрах горячей воды, предварительно залитой в варочный котел растворяют 34,74 кг сахара.

При помешивании мешалкой со скоростью венчика 100-112 об/мин, в течение 10-15 мин, сахарный песок растворяется и получается сахарный сироп с концентрацией 40-55%, п осле чего в полученный сахарный сироп добавляют 6,79 кг сгущенного цельного молока.

Полученную смесь уваривают до температуры 103-104°С.

После окончания процесса уваривания полученный горячий сироп процеживают через тройной слой марли и затем подвергают процессу охлаждения до температуры 20-22°С.

В охлажденный до температуры 20- 22°С сироп добавляют 0,39 кг ванилина и 6 граммов экстракта солодки на 100 кг общей массы рецептурных компонентов сливочного крема.

Полученную дисперсию эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки в тече,- ние 28-30 минут.

Параллельно с получением смеси сахарного сиропа, сгущенного цельного молока, ванилина и экстракта солодки осуществляют сбивание 43,65 кг сливочного масла, предварительно тщательно очищенного от

поверхностного желтого слоя и нарезанного на мелкие кусочки или стружку.

Процесс сбивания сливочного масла осуществляют в вертикальной сбивальной 5 машине, где предварительно нарезанное на мелкие кусочки сливочное масло перемешивают в начале на тихом ходу (100-113 об/мин.) в течение 5-7 минут, пока сливочное масло не приобретает размягченную по0 белевшую консистенцию и не станет пышным.

После этого вертикальную сбивальную машину переводят на быстрый ход (240-300 об/мин.) и постепенно прибавляют к слй5 вочному маслу сахарный сироп со смесью сгущенного цельного молока, ванилина и экстракта солодки.

Затем осуществляют процесс быстрого сбивания сливочного масла в многократном

0 (22-25 приемов) вливанием в него смеси сахарного сиропа, сгущенного цельного молока, ванильной пудры и экстракта солодки.

В конце процесса сбивания добавляют в смесь 0,8 литра коньяка.

5 В результате получают 100 кг сливочного крема, имеющего пышную, пенообразную консистенцию.

Цвет сливочного крема меняется и из кремового цвета средней интенсивности

0 приобретают темно-грязный нетоварный цвет.

Полученный по данной рецептуре сливочный крем обладает пониженными орга- нолептическими свойствами. Сливочный

5 крем горьковат на вкус, с сильно выраженным темно-грязным цветом.

Colli - mump сливочного крема увеличился в 120 раз и равен 0,12 (то есть бактерии группы кишечных палочек не

0. обнаруживалось в 0,12 граммах сливочного крема). . . - Срок хранения сливочного крема увеличивается втрое из-за интенсивного бактериологического воздействия действующих

5 начал экстракта солодки на бактерии группы кишечной палочки и из-за интенсивной бактериологической очистки сливочного крема глицирризиновой кислотой, экстракта солодки, которая состоит из глициррети0 новой кислоты и двух молекул глюкуромовой кислоты, действующими как антибактериальный нейтрализатор различных токсических веществ, в частности,уби- вающие бактерии группы кишечной палочки

5 в полученном предлагаемым способом сливочном креме.

Таким образом, глицирризиновая и тлю-. куроновая кислоты экстракта солодки обладают способностью нейтрализовать .токсичное действие бактерий группы киечной палочки в полученном сливочном реме.

Из-за высокого бактериологического оздействия экстракта солодки на бактерии руппы кишечной палочки и из-за высокой актериологической очистки сливочного рема действующими началами экстракта олодки повышается значительно срок храения (то есть стойкость) сливочного крема почти втрое).

Но из-за изменения цвета сливочного крема на темно-грязный нетоварный цвет и з-за пониженных органолептических войств (сливочный крем горьковат на вкус) полученный по данной рецептуре сливочный крем не может быть использован в про- изводстве кондитерских изделий, например, он не пригоден для украшения кондитерских изделий, полученный с применением указанных выше рецептурных компонентов сливочный крем не дает четкого глянцевого рисунка, такой сливочный крем не может быть использован для начинки тортов и пирожных.

Использование предлагаемого способа получения сливочного крема обеспечивает по сравнению с существующими следующие преимущества;

а) предлагаемый способ получения сливочного крема прост в технологии приготовления;б) сливочный крем, полученный по предложенному способу, наряду с высокими ор- ганол«птическими свойствами, отличается от известных рецептур оптимальностью своего химического состава;

в) сливочный крем, полученный-no предложенному способу, обладает высокой пищевой ценностью из-за наличия в нем молочного жира, входящего в состав сгущенного цельного молока.

Кроме того, жиры в эмулыированном состоянии полнее и легче усваиваются в ор- ганизме человека, а высокая степень дисперсности эмульсий-полуфабрикатов улучшает вкусовые качества сливочного крема;

г) сливочный крем, полученный по предложенному способу, обладает важнейшим преимуществом по сравнению с существующими, так как в результате добавления экс- .тракта солодки в количестве 5 граммов на 100 кг общей массы рецептурных компонентов сливочного крема Colli - mump последнего становится равным 0,1, то есть бактерии группы кишечных палочек не обнаруживаются в 0,1 граммах сливочного крема.

Таким образом, можно сделать вывод, что Colli - mump сливочного крема улучшился по сравнению с существующими в 100 раз из-за интенсивного бактериологического воздействия экстракта солодки на сливочный крем и из-за интенсивной бактериологической очистки экстрактом солодки последнего.

д) сливочный крем, полученный по предложенному способу, обладает высокой стабильностью эмульсии к фазовым

изменениям и что позволяет сохранить необходимую стабильность структуры конечного продукта, так как образование эмульсионной системы влечет за собой изменение реологических свойств как эмульсии, так и сливочного крема в целом, причем эти изменения носят позитивный характер ввиду увеличения эффективной вязкости.

При приготовлении полноценного сливочного крема следует учитывать весь комплекс вкусовых и товароведных свойств.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность сливочного крема, его орга- нолептические свойства и срок хранения определяют полезность сливочного крема,

которая зависит от его химического состава, а также зависит от особенностей предотвращения отдельных пищевых ингредиентов в организме человека, что зачастую обусловлено способом предварительной переработки и технологии приготовления сливочного крема.

Сливочный крем, полученный предложенным способом, обладает устойчивостью к микробиальной порче из-за бактериологической предварительной очистки сливочного крема посредством введения в предварительно охлажденный сахарный сироп экстракта солодки, и благодаря высокой концентрации сахарозы в водной фазе сливочного крема.

В еще большей степени по уой же причине обладает микробиальной стабильно- . стью эмульсии.

Все это дополнительно повышает их

технологичность и способность выдерживать стерилизацию.

Повышенное содержание белка в сливочном креме также играет важную роль, так как помимо увеличения биологической

ценности готового продукта белок способствует структурно- и пенообразованию сливочного крема;

е) сливочный крем, полученный по предложенному способу, содержит с своей рецептуре экстракт солодки, биологически активные соединения которого увеличи,ва- ют скорость выведения из организма чело века, подвергнувшемуся воздействию внешнего гамма -облучения, так называемых радионуклидов, цезия на 30%.

Формула изобретенияученную массу, затем осуществляют эмульСпособ производства сливочного кре-гирование полученной дисперсии в течение

ма, предусматривающий приготовление са-28-30 мин., при этом компоненты берут в

харного сиропа путем смешивания сахара сследующем соотношении, мас.ч.:

водой, его сбивание с предварительно сби-5 вода- 16-20;

тым сливочным малом и последующее вве-сахар- 33-34,74;

дение в полученную смесь ванилина исгущенное цельное

коньяка, отличающийся тем, что вмолоко - 5,6-6,79;

сахарный сироп дополнительно вводят cry-ванилин - 0,38-0,39:

щенное цельное молоко, смесь процежива-10 экстракт солодки - 0,005;

ют, охлаждают и вносят в нее экстрактсливочное масло - 42-43,65;

солодки, а ванилин и коньяк вводят в пол-коньяк- 0,70-0,86.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской для увеличения срока хранения крема и обеспечения активного выведения из организма облученного человека радиоактивных нуклеидов цезия. Сущность изобретения: готовят смесь путем приготовления сахарного сиропа, сбиванием его с предварительно сбитым маслом и последующего введения в смесь ароматизаторов и красителя. При этом в .предварительно охлажденную и процеженную смесь сахарного сиропа и сгущенного цельного молока вводят экстракт солодки в количестве 5 г на 100 кг общей массы рецептурных компонентов, затем добавляют 0,39 кг ванилина, после чего осуществляют процесс эмульгирования полученной .дисперсии в течение 28-30 мин, при этом компоненты полученной смеси используют для приготовления сливочного крема при следующем соотношении, мае. ч.: вода 16- 20; сахар 33-34,74; сгущенное цельное молоко 5,6-6,79; ванилин 0,38-0,39; экстракт солодки 0,005; сливочное масло 42-43,65; коньяк 0,70-0,86. ел