Способ приготовления крема Советский патент 1985 года по МПК A23G3/00 

ВСЕСОЮЗНАЯ

ПАТЕНТНО-ТЕХЙЦЕОЙАЯ

OS

bHB;- 6t HA СЛ

СО Изобретение относится к кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественному питанию, в частности к производству отделочного полуфабрика та для тортов и пирожных. Известен способ приготовления кре ма Новый, включающий приготовление сиропа из смеси сахарного песка и молока, пластичЬикацию сливочного мас ла, смешивание и сбивание его с сиро пом, добавление ароматических вещест красителей и виноматериала Л . Недостатками известного способа являются повышенный расход сливочного масла и невозможность использования масел с увеличенной влажностью, а также получение крема с недостаточ ной формоудерживающей способностью. Кроме того, основным критерием микробиологической стойкости крема является содержание в нем сахара на водную фазу -не менее 60%-. По данному способу это условие может быть соблю дено только на сливочном масле, в/с (влажность 16%). При приготовлении крема на маслах с влажностью 20, 25, 30% содержание сахара на водную фазу имеет величину меньшую 60%, что недо пустимо с микробиологической точки зрения. Наиболее близким к предлагаемому по решаемой задаче и достигаемому эф фекту является способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешива ние с пенообразуюгцим компонентом и введение apo taтичecкиx и вкусовых добавок. Пенообразующий компонент . смешивают с фруктовой массой 21. Однако двустадийность процесса приготовления крема (раздельное сбивание сливочного масла и фруктовой :массы С ПАВ) вызывает необходимость установки дополнительного оборудования и проведения дополнительных технологических операций. Кремы, приготовленные по известно му способу, имеют внутреннюю структу ру, состоящую из KOHTaKTHpyiottpix между собой кристаллов молочного жира, воздушных пузырьков и частиц фруктовой массы. Элементом, обеспечивающим образование воздушных пузырьков, является ПАВ, без которого фруктовая масса не сбивается и не образует пенообразную массу. Прочность контактов между частица ми, а следовательно, и формоудержива ющая способность крема недостаточно высока, так как частицы фруктовой массы не гигроскопичны и не взаимодействуют меж,цу собой е образованием дополнительных прочных структурных связей. Поэтому данньш крем применим для производства массовых видов тортов, не имеющих сложного рисунка. Кроме того, стабильность структурно-механических свойств данного крема зависит от содержания сухих веществ в фруктовой массе, которая колеблется в значительных пределах. Для стабилизации свойств крема требуется дополнительное уваривание фруктовой массы, что также усложняет технологический процесс. Цель изобретения - упрощение технологического процесса и улучшение формоудерживающей способности крема. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления крема, включающему пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, в качестве пенообразующего компонента берут сухой молочный продукт, представлдащий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной подсырной сыворотки, при этом смешивание масла с пенообразующим компонентом проводят перед его сбиванием.. , Указанный способ осуществляют следующим образом. В варочном котле приготавливается сироп из смеси сахарного песка и молока, смесь тщательно перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 73%, охлаждают в специальной емкости. В сбивальную маишну загружают -сливочное масло и его пластицируют, В пластицированное масло добавляют сухой молочный продукт (СМИ) в количестве 3-7 % от массы крема, представляющей собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной цодсырной сыворотки. Затем постепенно в несколько приемов вносят сироп, сбивают смесь, в конце сбивания добавляют ароматические вещества, красители, виноматериалы. Основным структурообразующим элементом крема, влияющим на формоудерживающую способность, является сливочное масло. Причем, чем выше влажность масла, тем меньше прочность его структуры. Получение достаточно высокой формоудерживающей способности в наст ящее время достигается тем, что крем содержит до 46% сливочного масла. Для сокращения расхода сливочного. масла в креме необходимо существенно укрепить структуру масла. Это .достигается введением в масло СМП, количество которого определяется влажностыо масла. СМП имеет высокую гигроскопичност и вследствие этого при смешивании с маслом адсорбирует водную фазу масла на своих частицах. Это приводит к возникновению прочных контактов между частицами СМП и образованию допол нительного структурного каркаса. При этом прочность структуры масла и соответственно крема значительно повышается. Введение СМП в количестве ниже 3% не позволяет достичь указанной цели, а при превьшении 7,5% происходит обращение фаз крема и его расслоение. Микробиологическая устойчивость крема обеспечивается тем, что при введении достигается величина с держания сахара на водную фаз.у более 60% за счет увеличения содержания су хих веществ креме и за счет того, что в составе СМП содержится более 60% сахара. . ., , Пример 1. В микс-машину загрулсают порезанное на куски сливочное масло в количестве 41,81 кг (в/с влажность 16%) и пластицируют 15-25 мин Затем в пластицированное масло добавляют 3,0 кг СМП (3% от массы крема) И перемешивают до однородного состояния. После этого в несколько приемов вносят 56,73 кг предварительно .гфиготовленного и охлажденного молоч но-сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют при перемешивании 0,41 кг ванильной пудры, 0,087 кг коньяка и 0,087 кг вина десертного. « Пример 2. В микс-машину загружают порезанное на куски сливочное масло (Любительское влажностью 20%) в количестве 41,35 кг и пластицируют 15-25 мин. Затем в пластицированное масло добавляют 4,5 кг СМП (4,5 % от массы крема) и перемешивают до однородного состояния. После этого в нескрлько приемов вносят 55,72 кг предварительно приготовленного и охлажденного мелочно-сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют при перемешивании -0,41 кг ванильной пудры, 0,09 кг коньяка и 0,09 кг вина десерт ного. П р и м е р 3. В микс-машину загр ясают порезанное на куски сливочное масло (Крестьянское влажностью 25%) в количестве 55,17 кг и пластицируют 15-25 мин. Затем в пластицпрованное масло добавляют 7,5 кг СМП (7,5% от массы крема) и перемешивают до однородного состояния. После этого в несколько приемов вносят 38,90 кг предварительно приготовленного и охлажденного молочно-сахарного сиропа. В конце сбивания добавляют при перемешивании 0,39 кг ванильной пудры, 0,08 кг коньяка и 0,08 кг вина десертного. Предлагаемый способ производства крема позволяет сократить на 10% расход сливочного масла, использовать в производстве крема масла различной влажности, улучшить формоудержнвающую способность кремаi повысить его микробиологическую устойчивость. За счет введения СМП себестоимость 1 т готовой продукции снижается на 48,4 руб. Экономическая эффективность от внедрения способа составляет 1,6 млн. руб. при годовом объеме произ|Годства 33 тыс.т. тортов.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА, включающий пластификацию сливочного . масла, его сбивание, смешивание с пенообразующим компонентом и введение ароматических и вкусовых добавок, отличающийся тем, что, с целью упрощениятехнологического процесса и улучщения формоудерживающей способности крема, в качестве пенообразующего компонента берут сухой молочный продукт, представляющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой молочной подсырной сыворотки, при этом смешивание масла с пенообразующим компонентом проводят перед его сбиванием. (Л