Способ приготовления экструдированной фасоли Советский патент 1992 года по МПК A23L1/18 

Изобретение относится к. приготовлению пищевого лакомства из фасоли и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ производства пищевого лакомства, сущность которого заключается в том, что зерновое сырье смешивают со вкусовыми добавками, смесь формуют и сушат.

Недостаток способа в том, что низка степень деструкции крахмала зерновых.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ переработки бобовых в смеси с иными компонентами и их термическая обработка в экструдере.

Согласно способу предусматривающему смешивание бобовых с иными компонентами и их термическую обработку в экструдере, зкструдирование ведут при давлении 1200 атм и температуре 160-170°С.

Недостаток способа в том, что он не позволяет производить лакомство из фасоли для непосредственного потребления ввиду низкой развариваемости продукта и низкой степени деструкции крахмала.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств путем степени деструкции крахмала зерен фасоли.

Цель достигается тем, что, согласно способу, предусматривающему смешивание исходного продукта с вкусовыми добавками и термическую обработку смеси, перед началом процесса экструзии фасоль орошают водой, в рабочую камеру экструдера компоненты подают раздельными потоками: в одном потоке подают фасоль, а в другом - вкусовые добавки (соль, пряности и др.), а экструдирование ведут при 150-230°С, давлении 6-12 МПа, в течение 6-12 с.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления продукта берут целую или дробленую фасоль, которую засыпают в сито и орошают потоком воды с тем. чтобы, во-первых, с поверхности фасоли

vl W 00

ю ю сь

смыть пыль, во-вторых, чтобы на поверхности фасоли осталась влага, достаточная для парообразования в рабочей камере зкстру- дера и способствующая интенсивной проварке фасоли и ее экструзии (влажность фасоли редко превышает 10%, а продукты с такой низкой влажностью при экструзии прогорают). Увлажненную фасоль равномерно подают в рабочую камеру экструдера и одновременно вторым потоком дозиро- ванно подают вкусовые добавки в виде соли, солевого раствора, специй и т.п. В камере экструдера подаваемые продукты диспергируются, смешиваются, провариваются и выдавливаются из отверстий матри- цы. В результате экструзии получают сваренный вспученный продукт с хорошими вкусовыми качествами. Этот продукт может быть использован npvi приготовлении первых и вторых блюд, не требующих варки, а также для длительного хранения.

Параметры экструзии, введенные в формулу, обоснованы следующим. Поверхностное увлажнение фасоли повышает ее влажность до 14-16%, чем обеспечивается хорошая экструзия массы. Температура экструзии в пределах 150-230°С является оптимальной, так как при температурах ниже 150°С получается тестообразная масса, непригодная для непосредственного потреб- ления, а при температурах, превышающих 230°С, начинается прогорание продукта. Этими факторами ограничены параметры давления и времени экструзии.

Пример 1. Для экструдирования 200 кг фасоли сорта Кишиневская штамбовая 1 использовали экструдер производительностью 500 кг/ч. После орошения под душем в ситах фасоль загружали в расходный бункер экструдера и дозированным по- током направляли в рабочую камеру экструдера. Одновременно вторым потоком

в рабочую камеру равномерно подавали соль. Экструзию проводили при 150°С, давлении 6 МПа в течение 12 с.

В результате получен вспученный хрустящий продукт с приятным ароматом и хорошими вкусовыми качествами.

Пример 2. Экструдирование проводили согласно примеру 1 при 200°С, давлении 9 МПа в течение 8 с.

Результат аналогичен результату по примеру 1.

Пример 3. Экструдирование проводили согласно примеру 1, при 230°, давлении 12 МПа в течение 6 с.

Результат аналогичен результату по примеру 1.

Пример 4. Экструдирование проводили согласно примеру 1 при температуре, в первом случае, 130°С, а во втором случае при 250°С.

В результате в первом случае была получена недоваренная тестообразная масса, не пригодная к непосредственному употреблению, а во втором случае, хотя и был получен вспученный продукт, но он имел привкус с горчинкой.

Формула изобретения

Способ приготовления экструдирован- ной фасоли, предусматривающий смешивание исходного продукта с вкусовыми добавками и Экструдирование, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств путем повышения деструкции крахмала зерен фасоли, пород смешиванием компонентов фасоль орошают водой, в рабочую камеру экструдера фасоль и вкусовые добавки подают раздольными потоками, а смешивание ведут одновременно с эструдированием при 150- 230°С, давлении 6-12 МПа в течение 6-12 с.

Изобретение относится к изготовлению пищевых лакомств и может быть использовано в пищевой промышленности. Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств путем повышения степени деструкции крахмала зерен фасоли. Изготавливается лакомство из фасоли экструзионной технологией, которая заключается в предварительном орошении фасоли водой и экс- трудировании одновременно с подачей вкусовых добавок при 150-230°С, давлении 6-12 МПа в течение 6-12 с.