Способ производства молочно-кислотного концентрата Советский патент 1992 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам производства продуктов из молочной сыворотки.

Известен способ производства сыворотки молочной сгущенной сбраженной, предусматривающий пастеризацию под- сырной или творожной сыворотки, сгущение до 40% сухих веществ и охлаждение до 8-10°С. Однако продукт, получаемый по указанному способу, имеют низкое содержание молочной кислоты.

Известен способ производства молочной сквашенной сгущенной сыворотки предусматривающий пастеризацию подсырной или творожной сыворотки, охлаждение до 46-50°С, добавление свежеприготовленной производственной закваски не менее 20% объема сыворотки, выдерживание в течение 35-48 ч с периодическим перемешиванием. Сгущение осуществляют при 54-58°С, охлаждают до 20-22°С, добавляют затравку лактозы для образования центров кристаллизации.

Недостатком указанного способа является продолжительность технологического процесса (скашивание сыворотки в течение 35-48 ч), низкое качество продукта - наличие в нем казеиновой пыли, скоагулирован- ных сывороточных белков, крупных кристаллов молочного сахара и низкое содержание молочной кислоты, что исключает использование его для производства кондитерских изделий.

Цель изобретения - сокращение продолжительности технологического процесса и повышение качества готового продукта и содержания молочной кислоты.

Указанная цель достигается тем, что согласно предлагаемому способу творожную сыворотку -нагревают до 43-45°С и вносят закваску. Для приготовления закваски используют творожную сыворотку с внесением молочно-кислых бактериальных культур Lacto bactericum acidofilum и Lacto bactericum bulgaricum в соотношении 1:1. Сквашивание осуществляют до кислотности 190-200°Тернера, причем сквашенную сыXJ Ј

XI

Ю

воротку осветляют путем осаждения сывороточных белков и казеиновой пыли, подвергают сгущению до 53-55% сухих веществ и быстро охлаждают в потоке до 10-12°С и затаривают.

Использование двух видов бактериальных культур L.acidofilum L.bulgaricum, взятых в соотношении 1:1, сокращает процесс сквашивания до 24-28 вместо 35-48 ч и повышает содержание молочной кислоты в продукте. Осветлением сыворотки после сквашивания достигается улучшение структуры и гомогенности продукта. Сгущение до концентрации сухих веществ 53-55% является оптимальным, позволяющим обеспечить необходимое содержание молочной кислоты в продукте, с сохранением его текучести.

Способ осуществляется следующим образом.

Творожную сыворотку с содержанием 5,5% сухих веществ нагревают до 43-45°С, вносят в нее 10% закваски от объема сыворотки. Для изготовления закваски используют творожную сыворотку с внесением молочно-кислых бактериальных культур Lacto bactericum acidofUum и Lacto bactericum bulgaricum в соотношении 1:1. Выдерживают до достижения кислотности 190-200°Т. Сквашенную сыворотку нагревают до 92- 93°С и выдерживают 1 -1,5 ч для более полного осаждения белков и казеиновой пыли. Осветленную сыворотку направляют на сгущение в вакуум-выпарные аппараты до достижения концентрации сухих веществ 53-55% и быстро охлаждают в потоке до 10-12°С.

Для производства молочно-кислотного концентрата также можно использовать наряду с творожной сывороткой казеиновую сыворотку, получаемую от производства молочно-кислотного казеина, так как она по химическому составу и кислотности близко подходит к творожной сыворотке. П р и м е р 1.

Для выработки 1000 кг молочно-кислотного концентрата с содержанием сухих веществ 55% берут 11,3 т осветленной творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 5,5%. Творожную сыворотку нагревают до 45°С и вносят 1100 кг закваски. Для изготовления закваски используют творожную сыворотку с использованием молочнокислых бактериальных культур Lacto bactericum acldofituro и Lacto bactericum bulgaricum в соотношении 1:1. Сквашивание ведут при 45°С в течение 25 ч до достижения кислотности 200°Т. Сквашенную молочную сыворотку осветляют путем осаждения сыворотных белков и казеиновой пыли при нагревании до 93°С. После осветления сыворотку сгущают до 55% сухих веществ. При такой концентрации кислотность сгущенной сыворотки равна 2000°Т. Затем производят ее быстрое охлаждение в потоке до 12°С и затаривают. П р и м е р 2.

Для выработки 1000 кг молочно-кислотного концентрата с содержанием сухих веществ 54% берут 11.7 т казеиновой сыворотки с содержанием сухих веществ 5,3%, освобождают ее от казеиновой пыли

путем сепарирования, пастеризуют при 71°С, охлаждают до 43°С, вносят 10% закваски, приготовленной на казеиновой сыворотке с использованием молочно-кислых культур, указанных в примере 1. Остальные

технологические операции - сквашивание, осветление сквашенной сыворотки, сгущение и охлаждение готового цй одукта осуществляют аналогично примеру 1.

Предлагаемый способ позволяет рационально использовать творожную сыворотку на пищевые цели, получить молочно-кислот- ный концентрате более высокой концентрацией сухих веществ и высоким содержанием молочной и лимонной кислот, молочного сахара. Показатели полученного продукта приведены в таблице.

Формула изобретения Способ производства молочно-кислотного концентрата, предусматривающий

внесение закваски Lactobactericum bulgaricum в молочную сыворотку, ее сквашивание, сгущение и охлаждение, отличающийся тем. что, с целью сокращения продолжительности технологического про5 цесса и повышения качества готового продукта, перед внесением закваски творожную сыворотку нагревают до 43- 45°С, при этом в состав закваски дополнительно вводят Lactobactericum acidofilum

0 при соотношении Lactoba,ctericum bulgaricum : Lactobactericum acidofilum 1:1. сквашенную сыворотку осветляют, а сгуиде- ние ведут до 53-55% сухих веществ

Использование: в молочной промышленности для получения моломно-кислотно- го концентрата. Сущность изобретения: для получения молочно-кислотного концентрата молочную сыворотку подогревают до 43- 45°С, вносят в нее закваску, состоящую из Lactobactericum bulgaricum и Lactobactericum acldofilum, взятых в соотношении 1:1, проводят сквашивание, осветление сквашенной сыворотки, сгущение до 53-55% сухих веществ и охлаждение. 1 табл.