Способ производства помадных диабетических конфет Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет для больных сахарным диабетом.

Ассортимент диабетических кондитерских изделий очень ограничен. Диабетические неглазированные помадные конфеты в СССР не выпускаются.

В связи с увеличением количества больных сахарным диабетом в СССР и других развитых странах проблеме пмтания этой группы населения в последние годы уделяется большое внимание. Продукты для больных сахарным диабетом должны иметь пониженную калорийность и повышенную биологическую и физиологическую ценность. Они должны быть обогащены незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами,-ценными белками, витаминами, минеральными веществами, растительными волокнами.

Известен способ производства диабетических конфет, заключающийся в том, что на стадии плавления к сорбиту добавляют ксилит в соотношении 2,5-4 мас.ч. на 1 мас.ч. сорбита для повышения биологической ценности, вкусовых качеств и удешевления производства, массу охлаждают до 55-60°С. Вносят в нее вкусовые компоненты, перемешивают и после образования центров кристаллизации добавляют взорванные крупы, имеющие удельный вес 0,060,15 -Ц s количестве 8-12% к весу массы. CMJ

ю

Указанный способ требует обязательного введения взорванных круп и не может быть рекомендован для производства помадных диабетических конфет.

Известен способ производства конфет для больных сахарным диабетом, выбранный как прототип. Способ производства данных кондитерских изделий заключается в том, что вначале готовится ксилитосорби- товьгй сироп влажностью 16-18%, который проходит уваривание до 10% влаги, массу сбивают и подают в темперирующую машину, где темперируют при непрерывном перемешивании до 70-75°С, после чего подаются сдабривающие компоненты (кис- лота, фруктовое сырье, эссенция). Указанный способ производства не обеспечивает высококачественную помадную массу. Производство сопровождается процессом перекристаллизации, что приводит к появлению белых включений цементиро- ванных ксилито-сорбитовых конгломератов, которые в процессе хранения увеличиваются, что ухудшает органолепти- ческие показатели. Для скрытия дефектов рекомендуется покрывать корпуса шоко- ладно - глазурью, что ограничивает возможности употребления, так как для детей младшего возраста применение шоколадной глазури не рекомендуется.

Цель изобретения - улучшение органе- лептических показателей, биологической ценности, структурно-механических свойств конфет для больных сахарным диабетом за счет технологической операции, связанной с приготовлением сорбитового крема.

Способ производства помадных диабетических конфет включает приготовление ксилито-сорбитового сиропа, его смешивание с компонентами, предусмотренными рецептурой, уваривание полученной смеси, темперирование с получением помадной массы, ее формование.

Согласно изобретению, в помадную мас су дополнительно вводят сорбитовый крем на стадии темперирования, при этом сорбитовый крем готовят из сорбитового сиропа с влажностью 10-15%, при 60-70°С и яичного желтка, которые берут в соотношении (0,6-0,7):(0,4-0,3), а соотношение помадной массы и .сорбитового крема выбирают равным (0,73-0,82):(0,27-0,18) мас.ч.

Новый положительный эффект получается за счет того, что на стадии темпериро- вания диабетической помадной массы при смешивании с сорбитовым кремом конфеты обогатятся полноценными белками, содержащимися в яичном желтке.

Способ производства помадных конфет для больных сахарным диабетом заключается в следующем, Готовится ксилито-сорби- товый сироп с влажностью 16-18%, который проходит уваривание до 10% влаги. Масса сбивается и подается в темперирующую машину, где темперируется при непрерывном перемешивании до 70-75°С. Готовится сор- битовый крем: готовый сорбитовый сироп с влажностью 10-15% охлаждается до 60- 70°С. В сбитый яичный желток (0,4-0,3), не прекращая сбивание, постепенно вводится охлажденный сорбитовый сироп (0,6-0,7). Сорбитовый крем вводится в диабетические помадные массы на стадии темперирования. Соотношение помадной массы и сорби- тового крема выбирают равным (0,73-0.82):(0,27-0,18) мас.ч. После чего вводятся различные сдабривающие компоненты, и масса отправляется на формование.

Пример 1.9кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 18кг сорбитового сиропа с влажностью 10% и температурой 70°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема в соотношении 0,73:0,27. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

Пример 2. 7,53 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 15 кг сорбитового сиропа влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, ч го обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема в соотношении 0,8:0,2. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

Пример 3. б кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 12 кг сорбитового сиропа с влажностью 15% и температурой 60°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитного крема 0,82:0,18. После введения различных сдабривающих крмпонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

Пример 4. 8 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание,

12кг сорбитового сиропа с влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитовогс крема 0,8:0,2. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

Пример 5. 7 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание,

13кг сорбитового сиропа влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 к ксилита и 13,7 сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема 0,8:0,2. .После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

Пример 6. 6 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине, К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивания,

14кг сорбитового сиропа влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивав г соотношение диабетической помады и сорбитового крема 0,8:0,2. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

Пример 7. 9 кг яичного желтка сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 13,5 кг сорбитового сиропа с влажностью 10% и температурой 60°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической помады и сорбитового крема

0,73:0,27. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование.

5Примерб. 9 кг яичного желтка

сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание, 16,7 кг сорбитового сиропа с влажностью 12% и температурой 65°С. Полученный сби0 тый крем вводится в диабетическую помадную массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение диабетической- помады и сорбитового крема

5 0,8:0,2. После введения различных сдабривающих компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) масса направляется на формование,

П р и м е- р 9. 9 кг яичного желтка

0 сбивают в сбивальной машине. К сбитой массе добавляют, не прекращая сбивание 21 кг сорбитового cVipona с влажностью 15% и температурой 70°С. Полученный сбитый крем вводится в диабетическую помадную

5 массу с содержанием влаги 9%, приготовленную из 56 кг ксилита и 13,7 кг сорбита, что обеспечивает соотношение адиабегиче- ской помады и сорбитового крема 0,82:0,18. Поспе введения различных сдабривающих

0 компонентов (экстрактов, припасов, эссенций и др.) массэ направляется на формование.

Формула изобретения

5 Способ производства помадных диабетических конфет, включающий приготовление ксилито-сорбитового сиропа, его смешивание с компонентами, предусмотренными рецептурой, уваривание получен0 ной смеси, сбивание, темперирование с получением помадной массы, ее формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей, биологической ценности, структурно-меха5 нических свойств, в помадную массу дополнительно вводят сорбитовый крем на стадии темперирования, при этом сорбитовый крем готовят из сорбитового сиропа влах- НОСТЬЕО 10-15%, при температуре 60-70°С и

0 яичного желтка,,которые берут в соотношении (0,6-0,7):(0,4-0,3), а соотношение помадной массы, и сорбитового крема выбирают равным (0,73-0,82):(0,27-0.18) мас.ч.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение органолептических показателей, биологической ценности, структурно-механических свойств крнфет. Способ производства помадных диабетических конфет предусматривает введение в помадную массу дополнительно сорбитового крема, приготовленного из сорбитового сиропа влажностью 10-15% с температурой 60- 70°С и яичного желтка, которые берутся в соотношении (0,б-0,7):(0,4-0,3). Сорбитовый крем вводится на стадии темперирования в помадную массу при соотношении помадной массы 0,73-0,82 мас.ч. и сорбитового крема 0,27-0,18 мас.ч.